Jak przygotować grilla? - KUKBUK

Jak przygotować grilla?

Jak grillować, żeby się nie sparzyć?

Wasz Tomek
Zdjęcia: Kasia Stadejek

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w między czasie. W KUKBUKU odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie grill

Majówka to w naszym kraju już oficjalny czas rozpoczęcia sezonu grillowego. Będą dymić wszyscy – licealiści, studenci, działkowicze, biznesmeni i my. Zanim jednak wyciągniecie sprzęt i rozpoczniecie kulinarne szaleństwo, przeczytajcie mój krótki poradnik, z którego dowiecie się, jak najlepiej wykorzystać moc węgla przekształcającego nawet przeciętne produkty w pełne głębokiego smaku dania.

NIEZBĘDNIK GRILLUJĄCEGO, CZYLI W CO WARTO ZAINWESTOWAĆ?

Przed wyprawieniem przyjęcia na świeżym powietrzu warto zgromadzić odpowiednie narzędzia. Oto lista najprzydatniejszych sprzętów.

 

Grill z pokrywką
Grille występują w dziesiątkach wersji. Według mnie jednak najważniejsze jest to, żeby grill był wyposażony w pokrywkę oraz otwory umożliwiające regulację dopływu powietrza, dzięki czemu można lepiej kontrolować temperaturę w środku. Grill bez pokrywki uniemożliwia zastosowanie wielu technik kulinarnych, jak choćby wędzenie czy gotowanie na wolnym ogniu.

Komin do rozpalania
Poręczny kubełek z umożliwiającymi cyrkulację powietrza dziurkami pozwoli w łatwy sposób i dokładnie rozpalić węgle. Można go kupić w sklepach z artykułami ogrodowymi i budowlanymi. Ja kupiłem swój za 30 złotych. Przyda się też, kiedy będziemy chcieli dorzucić węgla do grilla – gdy do palących się kawałków dorzucimy nowe, to po pierwsze, obniżymy temperaturę, po drugie, dodamy do potraw sporo dymu, który mogą wydzielać rozpalające się bryłki. Najlepiej dokładać węgle, które pokryły się już białym nalotem – są wtedy najgorętsze i nie dodają do jedzenia żadnych obcych aromatów.

Termometr
To w ogóle jeden z najprzydatniejszych przyrządów w kuchni. Termometrem z sondą o dużym zakresie pomiaru będziecie mogli kontrolować nie tylko temperaturę grilla, lecz także temperaturę wewnątrz mięsa, co oznacza, że nigdy nie podacie niedopieczonego kurczaka ani przesuszonego steku.
Szczypce i łopatka
Tymi pierwszymi obracajcie steki, kiełbaski, skrzydełka. Przydadzą się też do rozkładania węgli i manipulowania nimi – pamiętajcie tylko, by wytrzeć dokładnie szczypce, zanim dotkniecie nimi później jedzenia. Łopatką przewracajcie ryby, burgery i inne delikatne, rozpadające się produkty – świetna jest także do odrywania jedzenia, które przywarło do kratek. Owe utensylia powinny mieć stosunkowo długie rączki, które uchronią przed piekielnym gorącem rozgrzanego węgla.

 

Gdzie kupić dobre mięso na grilla?

 

JAK CZYŚCIĆ I SEZONOWAĆ GRILL?

Kratki grilla często pokrywa czarny nalot. Najłatwiej pozbyć się go w następujący sposób: rozpalcie pod grillem i przykryjcie kratkę arkuszem folii aluminiowej na 10-15 minut – rozgrzany osad będzie łatwiej usunąć. Teraz wystarczy wyszorować ruszt tą samą folią zwiniętą w kulkę lub specjalną szczotką z metalowym włosiem.

 

A może lepiej, zanim wrzucicie jedzenie na ruszt, zafundować sobie grill z nieprzywierającą powierzchnią. Sezonowanie polega na podgrzewaniu posmarowanego tłuszczem metalu – cząsteczki oleju połączą się z cząsteczkami metalu i będą chronić grillowane produkty przed przywieraniem. To bardzo proste: nasączcie papier ręcznikowy lub bawełnianą ścierkę dowolnym olejem roślinnym i posmarujcie dokładnie kratki grilla, a następnie przykryjcie całość na kilkanaście minut.

CZYM PALIĆ W GRILLU?

Do wyboru mamy trzy typy paliwa: drewno, węgiel drzewny i brykiet. To pierwsze, jeśli pochodzi na przykład z drzew owocowych, daje doskonały zapach. Trudno jednak utrzymać jego właściwą temperaturę, pali się mniej regularnie niż dwie pozostałe opcje i może dawać zbyt dużo dymnego aromatu. Grillowanie na ogniu z drewna pozostawiłbym zaawansowanym.

Węgiel drzewny i brykiet łatwiej jest kontrolować niż drewno. Ja lubię grillować na brykiecie, jest najbardziej przewidywalny. Pali się równomiernie, mocno i długo.

Brak dymnego, drzewnego aromatu możecie zrekompensować, używając na przykład zrębków wędzarniczych. Rozpalanie, jeśli jesteście szczęśliwymi posiadaczami komina do rozpalania, jest dziecinnie proste. W przeciwnym wypadku ułóżcie węgle w kopczyk, wetknijcie tu i ówdzie kostki podpałki, po czym zapalcie. Do dmuchania możecie zaangażować dzieci – własne i cudze, młodsze rodzeństwo lub kuzynostwo. Kiedy węgle już się dobrze rozgrzeją, rozłóżcie je równą warstwą i zabierajcie się do gotowania!

5 dań z grilla, których musicie spróbować

 

CO TO JEST PROMIENIOWANIE CIEPLNE?

To jedna z trzech metod transportu ciepła, używanych do przekształcania jedzenia. Promieniowanie przekazuje ciepło nawet w przypadku nieobecności ośrodka wymiany ciepła, dlatego słońce ogrzewa Ziemię, mimo że dzieli ją od niego ponad 100 milionów kilometrów próżni. Niemal wszystkie ciała emitują promieniowanie, ale możemy je odczuć tylko wtedy, kiedy są bardzo gorące. Do takich gorących ciał należą rozżarzone węgle pod grillem (osiągają temperaturę nawet 1100 stopni), które emitują czystą energię w postaci fal. Ta ogromna energia to niewątpliwa zaleta grilla, na którym można skutecznie i szybko zrumienić produkty. Smaki i aromaty, które tworzą się w trakcie tych procesów, są nieporównywalne z niczym innym. Musicie jednak uważać, żeby temperatura nie była zbyt wysoka, bo skończycie z jedzeniem całkowicie spalonym na zewnątrz i surowym w środku. Dlatego warto czasami umieścić jedzenie trochę wyżej nad węglami albo wykorzystać inne metody transportu ciepła, jak choćby konwekcję, która angażuje ruch rozgrzanego powietrza. Żeby kontrolować te procesy, trzeba właściwie ułożyć na grillu jedzenie względem węgli.

 

JAK ROZŁOŻYĆ WĘGLE NA GRILLU? METODY GRILLOWANIA

Wszystko zależy od tego, co chcecie grillować i jaką metodą. Niektóre produkty, jak większe, twardsze kawałki mięsa czy całe kurczaki, będą potrzebowały dłuższego czasu ogrzewania w niższej temperaturze. Inne, jak małe szaszłyki, burgery, kiełbaski, steki, ryby, wymagają wysokiej temperatury, która pozwala przyrumienić zewnętrze bez przesuszania wnętrza. Polecam wypróbować dwie metody gotowania.

 

Metoda bezpośrednia, jednostrefowa
Polega na równomiernym rozłożeniu węgla na całym dnie grilla. Ciepło będzie przekazywane na zasadzie promieniowania produktom ułożonym bezpośrednio nad palącymi się bryłkami. To technika szybkiego grillowania na ostrym ogniu – trzeba ciągle pilnować produktów, żeby się nie przypaliły ani nie wysuszyły. Umożliwia szybkie zbrązowienie produktów i uzyskanie charakterystycznego przypalenia, dodającego wiele smaku. Wadą tej metody jest to, że produkty znajdują się bezpośrednio nad ogniem, więc wytapiające się z nich soki i tłuszcz lądują na węglach i się podpalają. W efekcie produkty mogą pokryć się sadzą lub się przypalić.

Temperatura w trakcie takich zapłonów znacznie rośnie – w jednym przypadku wykroczyła poza skalę mojego termometru, która wynosi 300 stopni!

Ogień możecie zgasić, ograniczając dostęp tlenu – wystarczy przykryć grill pokrywką lub prysnąć na węgiel płynem z butelki z rozpylaczem, choć przy tej drugiej metodzie trzeba liczyć się ze znacznym obniżeniem temperatury. Żeby dodatkowo zwiększyć gorąco, można wyłożyć brzegi grilla folią aluminiową, która swoją świecącą stroną będzie odbijała promieniowanie z rozgrzanych węgli.

Metoda pośrednia, dwustrefowa
Polega na rozłożeniu węgli tylko na połowie dna grilla – na drugiej połowie kładziemy jedzenie, po czym zamykamy grill pokrywką. Ta metoda przypomina pieczenie w piekarniku. Gorące powietrze krąży po zamkniętym grillu i ogrzewa delikatnie potrawy (konwekcja). Do grilla dochodzi też mniej tlenu, dlatego węgle palą się wolniej i dłużej. Dorzućcie garść zrębków wędzarniczych albo kilka drewnianych szczapek, a będziecie mieli małą wędzarkę! Polecam użycie termometru – wystarczy zerkać na niego co kilkanaście minut, by sprawdzić, czy ciepło utrzymuje się na pożądanym poziomie, i w razie potrzeby regulować przewiew powietrza lub dorzucać węgla.

Niniejszą techniką przyrządzicie cudownie miękkie i soczyste mięsa, jeśli tylko macie wystarczająco dużo cierpliwości – w temperaturze 110-130 stopni może to potrwać dobrych kilka godzin.

W tym czasie jednak nie ma potrzeby częstego obracania produktów. Nie ma też obawy, że będą przeciągnięte, bo margines błędu w przypadku powolnego gotowania jest bardzo duży. Możemy zatem wziąć lemoniadę w dłoń i zabawiać gości rozmową bez obawy, że spalimy jedzenie. Pod produktami można umieścić także aluminiową tackę z wodą, która, poza tym, że będzie dostarczać parę, zbierze wyciekające z produktów soki.

Istnieją jeszcze inne sposoby ułożenia węgla i związane z nimi metody gotowania. Metodę bezpośrednią można zastosować w wersji dwustrefowej: węgle rozłożyć na jednej połowie gęściej, a na drugiej rzadziej. Dzięki temu uzyskacie dwie strefy ciepła: większe kawałki możecie szybko i mocno przypiec w cieplejszej, a następnie przenieść do zimniejszej, żeby dokończyć gotowanie.

Metoda pośrednia ma także wariant trzystrefowy: węgle ułóżcie z dwóch stron grilla, zostawiając pośrodku miejsce na jedzenie. Będzie ogrzewane równomiernie z dwóch stron i nie będzie potrzeby obracania produktów.

 

To w zasadzie cała podstawowa wiedza, w którą należy się uzbroić przed rozpoczęciem grillowania. Jak grillować poszczególne składniki, dowiecie się już wkrótce, z następnych odcinków!

 

Wasz Tomek

Zdjęcia: Kasia Stadejek

© KUKBUK 2017