Jak zrobić faworki? - KUKBUK

Jak zrobić faworki?

Tłuc czy nie tłuc? Dolać spirytusu czy może octu? Na czym smażyć? Czy zrobiony przez mnie chrust dorówna temu babcinemu?

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Ilustracja: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie faworki

Faworki to dość staroświecki deser, przygotowywany tradycyjnie w czasie karnawału. Przyznam się, że do tej pory nigdy ich nie robiłem. Postanowiłem stawić czoła temu wyzwaniu, jak się później okazało – wcale niełatwemu. Jako że chrust kojarzy mi się z kuchnią domową, przygotowania do testów zacząłem od zasięgnięcia rady u bliskich, o których wiedziałem, że przyrządzają go świetnie. Wyposażony w podstawową wiedzę (ale nie odpowiedzi, które zdołałyby stłumić moje wątpliwości), pogrzebałem jeszcze w książkach i w internecie i w końcu sporządziłem wyjściowy zestaw wariacji, które trzeba przetestować.

 

Musiałem zbadać:

1. proporcje i składniki ciasta,

2. techniki wyrabiania i wałkowania ciasta,

3. rodzaj i temperaturę tłuszczu do smażenia.

 

JAKIE JEST NAJLEPSZE CIASTO NA FAWORKI?

Podstawą jest oczywiście mąka pszenna. Zazwyczaj łączy się ją z kwaśną śmietaną 18%, żółtkami, ze spirytusem i szczyptą soli. Takie zestawienie składników sprawia, że chrust jest kruchy, bo siatka glutenowa nie jest w nim mocno rozwinięta. Istnieją jednak warianty, które zakładają dodatek masła, zwiększenie proporcji żółtek, zastąpienie spirytusu octem, a śmietany piwem.

 

Sporządziłem pięć rodzajów ciasta:

1. 250 gramów mąki, 2 żółtka, około 120 gramów śmietany, szczypta soli, 1 łyżka spirytusu,

2. 250 gramów mąki, 2 żółtka, około 120 gramów śmietany, szczypta soli, 1 łyżka octu jabłkowego,

3. 250 gramów mąki, 2 żółtka, około 100 gramów piwa, szczypta soli,

4. 250 gramów mąki, 2 żółtka, 25 gramów masła, około 100 gramów śmietany, szczypta soli, 1 łyżka spirytusu,

5. 250 gramów mąki, 5 żółtek, około 100 gramów śmietany, szczypta soli, 1 łyżka spirytusu.

 

Zagniatanie: Przy mieszaniu składników ciasta najlepiej nie wlewać od razu uprzednio odmierzonej ilości płynu (śmietany, piwa), tylko dolewać go po trochu, „ile zabierze”, żeby całość nie była zbyt mokra. Możecie mieszać ciasto ręcznie lub malakserem. Ten drugi sposób jest znacznie szybszy, ale większej różnicy w efekcie końcowym nie zauważyłem. Ciasto będzie dość twarde, więc poćwiczycie mięśnie przy jego wyrabianiu. Po zagnieceniu ciasta uformowane kulki zawinąłem w folię i włożyłem do lodówki.

Tomek na tropie faworki kukbuk

Wałkowanie: Po godzinie z każdej kulki oderwałem mały kawałek i cieniutko rozwałkowałem z użyciem ręcznej maszynki do makaronu (ustawienie numer 7). Należy pamiętać, że ten typ ciasta nie jest tak elastyczny i mocny jak ciasto na makaron, bo ma mniej glutenu. To ważne szczególnie przy wałkowaniu maszynką do makaronu – trzeba uważać, żeby nie porwać ani nie porozciągać ciasta. Zwyczajnym wałkiem wałkuje się je normalnie, ale trudniej uzyskać równą i cienką warstwę. Ciasto numer 4 rwało się podczas wałkowania, bo wchodzące w jego skład masło się roztopiło. Należy więc dbać o to, żeby utrzymać ciasto w niskiej temperaturze.

Tomek na tropie faworki kukbuk
Tomek na tropie faworki kukbuk

Krojenie: Rozwałkowane pasy ciasta kroiłem na ukos, żeby uzyskać wydłużone równoległoboki.

 

Zawijanie: Pośrodku każdego kawałka zrobiłem podłużne nacięcie, przez które przewlekałem jeden koniec tak, jak to się zazwyczaj robi z faworkami.

 

Smażenie: Ponieważ chciałem porównać tylko wpływ składu ciasta na ostateczny smak faworków, musiałem zapewnić im identyczne warunki podczas smażenia. Wrzucałem więc kolejne próbki ciasta na głęboką patelnię wypełnioną olejem słonecznikowym, układając je w kolejności od lewej do prawej, tak żeby mi się nie pomieszały. Po usmażeniu układałem na talerzu wyłożonym papierem. Obracałem dwoma widelcami. Usmażyłem dwie serie w dwóch różnych temperaturach: 180 stopni i 215 stopni. Numer próbki odpowiada numerowi ciasta.

Tomek na tropie faworki kukbuk

Degustacja serii usmażonej w 180 stopniach: Wszystkie próbki, poza czwartą, która była matowa i miała na powierzchni inne bąbelki, wyglądały bardzo podobnie. Faworek numer 1 był kruchy i nietłusty. Numer 2 był równie kruchy i być może odrobinę tłustszy, ale mogło to być tylko wrażenie; nie było w nim czuć smaku octu. Numer 3 był odczuwalnie bardziej tłusty niż poprzednie, dało się też rozpoznać w nim gorzkawy smak piwa; miał za to ładne bąbelki. Numer 4 był bardzo kruchy i delikatny, ale nie różnił się zbytnio, poza wyglądem, od próbek numer 1 i 2. Faworek numer 5 był najgorszy, choć niezwykle kruchy – wyczuwało się w nim wyraźny gorzki smak przegotowanego żółtka.

Tomek na tropie faworki kukbuk

Degustacja serii usmażonej w 215 stopniach: Temperatura była zbyt wysoka i faworki się przypaliły, co zniwelowało wszystkie różnice.

Tomek na tropie faworki kukbuk
Tomek na tropie faworki kukbuk

Wnioski: Wszystkie wersje dają bardzo kruche, lekkie i delikatne ciasto, na którym nie połamiecie sobie zębów. Najbardziej popularne ciasta, numer 1 i 2, są najlepsze, więc nie ma chyba potrzeby wprowadzania zmian do klasycznego przepisu. Na pewno odradzam podwojenie liczby żółtek. Wydaje się, że faworki z piwem wychodzą tłustsze niż te ze śmietaną. Trzeba również uważać na temperaturę, bo granica między złocistym i gotowym chrustem a tym przeciągniętym, z wyczuwalną nutą spalenizny, jest bardzo cienka: 180-190 stopni wydaje się temperaturą idealną.

 

Pytania: Zastanawia mnie to, że różnica pomiędzy faworkami z octem i ze spirytusem jest praktycznie niewyczuwalna. Po co uwzględniać je w przepisie? Teoretycznie zarówno ocet, jak i spirytus dodaje się po to, żeby ograniczyć formowanie się glutenu (po to jest też sól), którego nadmiar sprawia, że po usmażeniu ciasto staje się gumowate lub twarde. Robią to jednak w inny sposób: ocet przez dodatkowe zmniejszenie pH, obniżonego już przez obecność kwaśnej śmietany (w środowisku kwasowym sieć glutenowa formuje się wolniej), a spirytus dzięki swojej cudownej mocy zwilżania ciasta bez dodawania do niego wody, która jest potrzebna do wytworzenia się glutenu (w końcu spirytus to 95% etanolu i tylko 5% wody!). Podobno spirytus pomaga także uzyskać ładne bąbelki na powierzchni faworków (przez to, że paruje znacznie szybciej i w niższych temperaturach niż woda), ale ciasto z dodatkiem octu, który jest pozbawiony alkoholu lub zawiera jego znikome ilości, także pokrywało się apetycznymi bąblami po zetknięciu z olejem. Mówi się też, że dodatek spirytusu pomaga otrzymać nietłuste faworki. Być może coś w tym jest, choć różnica wydaje się niewielka, niemniej nie potrafię tego wytłumaczyć.

 

CIASTO BITE CZY NIE?

W przepisach na faworki możemy znaleźć specjalną technikę „wybijania” ciasta. Polega ona na tym, że ciasto na przemian rozwałkowuje się, składa, tłucze wałkiem, rozwałkowuje, składa, tłucze itd. przez dość długi czas, nawet 15-20 minut. Druga wersja zakłada wielokrotne przepuszczanie składanego na pół ciasta przez maszynkę do makaronu, co ma dać podobny efekt. Można też połączyć obie techniki, tłuc wałkiem i przepuszczać złożone ciasto przez maszynkę. Służy to jego napowietrzeniu, dzięki czemu będzie ono po usmażeniu lekkie i pełne bąbelków.

 

Postanowiłem sprawdzić, jaka jest różnica pomiędzy ciastem zagniatanym i rozwałkowywanym zwyczajnie a tym „wybijanym”. Przygotowałem dwie próbki i je usmażyłem. Powierzchnia pierwszej była pokryta równomiernie rozmieszczonymi niewielkimi bąbelkami, powierzchnia drugiej – mniejszą liczbą bardzo dużych bąbli. Zanim jednak przejdę do konkluzji, muszę poświęcić chwilę na opisanie kolejnej zmiennej, kluczowej dla problemu dużych bąbelków.

Zauważyłem, że ciasto różnie zachowuje się w zależności od tego, jak cienko jest rozwałkowane. Próbowałem trzech grubości, oznaczonych na maszynce numerami: 5, 6 i 7. Ciasto najgrubsze (ustawienie numer 5) było w wersji „bitej” i „niebitej” dość zbliżone, choć dało się poznać różnicę. Było jednak zbyt grube, a przez to niedopieczone w środku. Wersji „bitej” i „niebitej” najcieńszego ciasta (ustawienie numer 7) nie dało się pomylić. Jednak wersja „bita” wypadła znacznie gorzej niż ta druga, bo rozciągnięte na dużych bąbelkach do granic możliwości ciasto w dziwny sposób chłonęło tłuszcz, nie wspominając o tym, że bardzo łatwo było owe bąbelki uszkodzić w trakcie przewracania, a to powodowało, że do środka wlewała się cała masa tłuszczu. Takie faworki były nie do przełknięcia. Rozwiązaniem problemu dużych bąbelków nasiąkniętych tłuszczem okazało się zakończenie rozwałkowywania ciasta na ustawieniu maszynki numer 6. Trochę grubsze ciasto widocznie stanowi lepszą barierę przed próbującym przeniknąć je tłuszczem.

Tomek na tropie faworki kukbuk

Okolice dużych bąbli w dziwny sposób nasiąkają tłuszczem. 

 

Wnioski: „Niebite” ciasto jest dobre niezależnie od tego, jak cienko je rozwałkujemy. „Bite” zaś musimy rozwałkować ociupinkę grubiej, jeśli nie chcemy mieć tłustych faworków.

 

NA JAKIM TŁUSZCZU SMAŻYĆ FAWORKI?

W przepisach spotykamy się z różnymi rodzajami polecanych do smażenia tłuszczów. Ja przetestowałem oleje: rzepakowy i słonecznikowy, margarynę do smażenia oraz smalec. Oleje zachowują się podobnie, ale słonecznikowy wydaje się mieć czystszy, mniej wyczuwalny smak. Smalec nieprzyjemnie pachnie, kiedy się go rozgrzewa, ale, o dziwo, gotowe faworki pozbawione są świńskiego aromatu, chyba że przesiąkną tłuszczem (patrz wyżej: sprawa bąbelków). Różnicy w chrupkości ani tłustości między chrustem smażonym na olejach a tym smażonym na smalcu nie zauważyłem. Margaryna raczej nie nadaje się do smażenia w tak wysokiej temperaturze, bo ma w składzie wiele dodatków, jak cukier czy mleko, które po prostu się przypalają, barwiąc tłuszcz na ciemno. Zauważyłem też, że podczas rozgrzewania margaryny na wierzchu zbiera się brzydko wyglądająca piana, która zostaje na gotowych faworkach. Nie próbowałem oleju kokosowego ani ryżowego, ale podejrzewam, że mogłyby sprawdzić się jeszcze lepiej.

 

Wnioski i rady: Rodzaj tłuszczu według mnie nie ma dużego wpływu na chrupkość faworków i na to, czy tłuszcz w nie wsiąknie, czy nie. Wybieram raczej olej słonecznikowy lub smalec. Przy smażeniu dużej partii warto wymienić olej na nowy, gdy tylko nabierze ciemnej barwy i zacznie brzydko pachnieć. Jeśli oprószacie faworki mąką, to zawsze strząsajcie lub usuwajcie pędzlem jej nadmiar, bo sypka mąka najszybciej się przypala.

Tomek na tropie faworki kukbuk

Na powierzchni roztopionej margaryny zbiera się brzydka piana. 

 

WESPÓŁ W ZESPÓŁ

Mam nadzieję, że tradycja przygotowywania faworków w polskich domach w czasie karnawału nie zaniknie, bo to doskonały sposób na wspólne spędzanie czasu. To moja najważniejsza rada: nie zabierajcie się do tego sami, zaproście bliskich i znajomych. Nie tylko będziecie mieli okazję wzmocnić więzi, ale także sama praca będzie znacznie łatwiejsza: ktoś pomoże zagniatać lub tłuc ciasto, ktoś inny je rozwałkuje i potnie, reszta będzie zawijać itp. Dobra synchronizacja pracy jest ważna, bo faworki nie mogą czekać po zawinięciu zbyt długo na smażenie. Przykryjcie je ściereczką, żeby nie wyschły, bo przesuszone ciasto wchłania zbyt dużo tłuszczu. Smażcie do uzyskania jasnozłotego koloru. Posypcie obficie cukrem pudrem (też waniliowym). Gotowe faworki można długo przechowywać w suchym miejscu. Nie zapomnijcie wszystkich nimi obdzielić!

Wasz Tomek

 

Tomek na tropie faworki kukbuk
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: