Jak zrobić czekoladowy fondant? - KUKBUK

Jak zrobić czekoladowy fondant?

Płynny czekoladowy środek śni się łasuchom po nocach. Jak go uzyskać?

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Ilustracja: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie fondant

Fondant czekoladowy nazywany jest także ciastem lawą, bo po przekrojeniu ciepłego jeszcze ciastka czekolada, stanowiąca dużą jego część, wypływa niczym stopione skały po eksplozji wulkanu. Ten płynny środek można uzyskać za pomocą dwóch sposobów przygotowania.

 

Pierwszy, klasyczny i najbardziej rozpowszechniony, zakłada po prostu ukręcenie jednolitego ciasta z mąki, masła, jajek, cukru i czekolady, przelaniu go do foremek i upieczeniu tak, żeby nie do końca się ścięło – taki fondant to po prostu niedopieczone ciasto.

Tomek na tropie kukbuk fondant

Drugi sposób polega na włożeniu do foremek kostek czystej czekolady lub zamrożonego ganaszu (czekolady ze śmietanką), które pozostają płynne nawet, kiedy ciasto jest całkowicie upieczone. Który sposób jest lepszy? Postanowiłem to sprawdzić. Skupiłem się na wersji podstawowej, z mąką, masłem, jajkami, cukrem i czekoladą. Wersje bezjajeczne i bezmączne zostawiłem na jakąś inną okazję.

 

SMAK CZEKOLADY, JEJ KRÓTKA HISTORIA I SPOSÓB PRODUKCJI

Gotowa czekolada ma unikalny smak i aromat, których pozbawione są ekstremalnie gorzkie ziarna kakaowca. Podobnie jak w przypadku kawy, wiele związków zapachowych w czekoladzie pochodzi z procesu fermentacji i prażenia.

Uważa się, że uprawa kakaowca znana już była środkowoamerykańskiej cywilizacji Olmeków, od których przejęli ją Majowie, którzy z kolei przekazali ją Aztekom. Europejczycy prawdopodobnie zetknęli się z ziarnami kakaowca już w trakcie czwartej wyprawy Kolumba w 1502 roku. Mniej więcej 80 lat później powstała pierwsza manufaktura czekoladowej pasty z przyprawami (cynamonem, goździkami, anyżem, migdałami) w Hiszpanii. Stamtąd w ciągu 70 lat czekolada trafiła do Francji, Anglii i Włoch, gdzie została oczyszczona z tych dodatków – pozostawiono tylko wanilię i cukier. Na początku w Europie czekoladę spożywano głównie w postaci wspomnianej wyżej pasty oraz ciepłego napoju. Dość wcześnie dostrzeżono także pobudzające właściwości czekolady (dziś wiemy, że odpowiada za to zawarta w niej teobromina i kofeina): pierwsze cukierki czekoladowe były zalecane pełniącym nocną wartę żołnierzom. Były to jednak ziarniste, tłuste i ciężkie smakołyki. Później holenderskie i szwajcarskie innowacje pozwoliły uzyskać to, co dzisiaj znamy jako czekoladę: gładką, rozpływającą się w ustach masę, uformowaną najczęściej w tabliczki. Coenraad van Houten wynalazł w 1828 roku specjalną prasę, która oddzielała tłuszcz kakaowy od zmielonych ziaren. Można było dzięki temu uzyskać czysty proszek kakaowy, z którego przyrządzano napój. Masło kakaowe natomiast można było dodać do proszku i w ten sposób wyprodukować czekoladki.

W 1876 roku Daniel Peter jako pierwszy wytworzył w Szwajcarii czekoladę mleczną w postaci stałej – dzięki dodaniu mleka w proszku wyprodukowanego przez Henriego Nestlé. Dwa lata później ich rodak Rodolphe Lindt wynalazł specjalną maszynę do konszowania, czyli powolnego mielenia i mieszania ziaren, cukru i mleka w proszku nawet przez kilka dni – pozwalało to uzyskać czekoladę o idealnie gładkiej, jednolitej konsystencji.

Dzisiaj czekoladę produkuje się z grubsza w następujący sposób: z rozciętych owoców jeszcze na plantacji wydobywa się pulpę z ziarenkami, którą pozostawia się na słońcu, żeby sfermentowała. Ten proces wytwarza zalążki smakowe i aromatyczne w ziarnach, wprowadza do nich winne i owocowe związki z fermentującej słodkiej pulpy, a także zmniejsza garbnikowość ziaren (odpowiadające za to fenole są przekształcane w nowe związki, które wywołują mniej „ściągające” wrażenie na języku). Następnie ziarna suszy się i oddziela od resztek pulpy. Suche ziarna są odporne na atak ze strony szkodliwych mikrobów, więc mogą być zapakowane i wysłane do producentów. Po transporcie do miejsca docelowego ziarna poddawane są procesowi prażenia, który wydobywa z nich głębokie, bogate „pieczone” nuty. Potem można już czekoladę oddzielić od łusek i zmielić. Z gotowej masy oddziela się za pomocą specjalnych filtrów masło kakaowe. Następnie mieszankę cukru, proszku kakaowego oraz mleka w proszku można poddać procesowi konszowania (nazwanego tak dlatego, że pierwsze służące do tego maszyny przypominały muszle). Na końcu dodaje się lecytyny oraz masła kakaowego – dzięki temu dodatkowi czekolada lepiej rozpływa się w ustach. Czekoladę przed uformowaniem trzeba jeszcze stemperować, czyli dzięki trzymaniu jej w odpowiedniej temperaturze spowodować wytworzenie się w niej odpowiednich kryształków, które sprawią, że nabierze gładkości i będzie pękać z charakterystycznym trzaskiem przy przełamywaniu.

 

PRÓBA 1. FONDANT MISTRZA RAMSAYA

Musiałem się przekonać, czy lepsza będzie wersja klasyczna, niedopieczona, czy bardziej nowoczesna, całkowicie dopieczona, z krążkiem czekolady lub ganaszu, który nawet po doprowadzeniu do wysokiej temperatury, w jakiej normalne ciasto całkowicie się ścina, pozostaje płynny.

 

Z tradycyjnym gotowaniem kojarzy mi się Gordon Ramsay – terminował u mistrzów francuskiej kuchni, między innymi Joëla Robuchona, Alberta Roux i Marca Pierre’a White’a. Dlatego sięgnąłem właśnie po jego przepis, który miał reprezentować podejście tradycyjne.

 

Receptura jest prosta do zapamiętania.

Przygotowałem:

100 g czekolady 55%
100 g masła
100 g cukru
2 jajka „zerówki” i 2 żółtka
100 g mąki

Tomek na tropie kukbuk fondant

Roztopiłem pokrojone w kawałeczki masło z pokruszoną czekoladą w misce ustawionej nad garnuszkiem z wodą (do czekolady nie może wpaść nawet kropla wody, bo stanie się ziarnista), po czym odstawiłem do ostygnięcia. W tym czasie wrzuciłem jajka i cukier do miski i ubijałem za pomocą robota kuchennego, aż powstał biały, gęsty kogel-mogel. Do ubitych jajek dodałem przesianą mąkę, a potem stopniowo, ciągle mieszając, masło z czekoladą.

 

Okrągłe, niezbyt duże aluminiowe foremki (głębokie na 4 centymetry, średnica u dołu 5,5 centymetra, u góry 9 centymetrów) wysmarowałem masłem, a następnie obsypałem kakao. Masę rozłożyłem równomiernie do siedmiu foremek (na jedną przypadało więc około 75 gramów masy). Nie odstawiałem ich do lodówki, tylko od razu wstawiłem do nagrzanego do 180 stopni piekarnika (z włączonym termoobiegiem).

 

Postanowiłem, że po 5 minutach zacznę wyjmować co minutę po jednym ciastku i sprawdzę, jak będą się ścinały. Ten sposób oczywiście nie był dobry, bo za każdym razem musiałem otwierać drzwi, przez co część ciepła z piekarnika uciekała. Po wyjęciu pierwszego ciastka podkręciłem więc temperaturę do 195 stopni.

Tomek na tropie kukbuk fondant

Rezultaty i wnioski: Fondant nie wyglądał zbyt wyjściowo. Kakao poprzyklejało się nierównomiernie. Stworzyło na niektórych ciastkach ciemne plamy. Postanowiłem następnym razem użyć większej ilości masła do smarowania foremek oraz bardziej równomiernie i grubszą warstwą rozprowadzić kakao na ściankach.

 

Zauważyłem też pewną zasadę. To oczywiste, że im krótsze pieczenie, tym bardziej płynny środek. W krócej pieczonych ciastkach dało się też wyczuć mocniejszy smak surowej mąki. W dłużej pieczonych był on mniej wyczuwalny, ale zamiast niego w fondant pojawiła się pewna zapychająca, gliniasta jakość, swoista ciężkość. Były bardzo smaczne, słodkie, rozkosznie rozpływające się w ustach, ale zdaniem niektórych zbyt mało czekoladowe.

Tomek na tropie kukbuk fondant

PRÓBA 2. FONDANT GORDONA – POWTÓRKA

Postąpiłem tak samo jak w poprzedniej próbie, z następującymi zmianami: zastąpiłem czekoladę deserową 55% czekoladą 70%. Foremki posmarowałem grubiej masłem i obsypałem dokładniej kakao. Dla próby jedną wysypałem zwykłym cukrem i jedną – mąką. Do połowy z nich włożyłem też po kostce czekolady deserowej 55%. Piekłem w temperaturze 180 stopni. Połowę wyjąłem po 10 minutach, a połowę po 12.

 

Rezultaty i wnioski: Okazuje się, że fondant ma duży margines błędu, jeśli chodzi o długość pieczenia. Zarówno te pieczone przez 10, jak i 12 minut miały przyjemnie lejące się, bardzo podobne środki. Raczej jednak nie trzymałbym ich w piekarniku ani krócej, ani dłużej.

 

Co ciekawe, te z kostką czekolady (ważącą około 12 gramów) w środku były nieodróżnialne od tych bez kostek! Wyglądały i smakowały tak samo.

Tomek na tropie kukbuk fondant
Tomek na tropie kukbuk fondant

Wersja z mocniejszą czekoladą bardziej zadowoliła moich redakcyjnych czekoladoholików i ogólnie smakowała lepiej.

Czym posypywać foremki, żeby uniknąć przyklejania się do nich ciasta? Na pewno nie zwykłym cukrem, bo choć tworzy ciekawą teksturę (chrupie), to wygląda nieładnie. Kakao daje bardzo ciemne ciastko, mąka – jaśniejsze. To pierwsze także wzmacnia ogólne odczucie czekoladowości deseru.

PRÓBA 3. FONDANT PROSTO Z LABORATORIUM BLUMENTHALA

Oglądaliście film „Szef” wyreżyserowany przez Jona Favreau według jego scenariusza? Zagrał w nim też główną rolę – ambitnego szefa kuchni zmagającego się z publicznością o stępionych gustach, do których musiał się dostosowywać, oraz krytykami, którzy go za tę zachowawczość (a zmuszony był do niej przez swojego szefa – właściciela restauracji) ganili. W pamięci zapadła mi jedna scena. Główny bohater, tytułowy szef, tłumaczy w niej żywiołowo i nie szczędząc wyzwisk znanemu krytykowi kulinarnemu, że ciastko lawa jest płynne w środku nie dlatego, że jest niedogotowane, jak śmiał on twierdzić. „Do foremki wkładasz cylinder z zamrożonego ganaszu. Ciastko jest na zewnątrz całkowicie ugotowane, a to roztapiający się ganasz w środku sprawia, że jest on płynny!”

 

Ten sposób pozwala pozbyć się resztek mącznego posmaku pochodzącego z niedopieczonej mąki. W przepisie Blumenthala znajdziemy także inne proporcje: więcej czekolady, masła i białek i mniej mąki, dzięki czemu ciasto będzie lżejsze, mniej „klajstrujące”. Co nieco zmieniłem: założony w przepisie wodny ganasz i sposób podania deseru. Receptura na ganasz wydawała mi się niewystarczająco czekoladowa, bo oprócz klasycznego dodatku śmietanki nakazywała dodanie jeszcze masła i wody! Heston podaje fondant w foremce, a ja chciałem wyłożyć ciastka na talerz.

Tomek na tropie kukbuk fondant

Kostka zamrożonego ganaszu.

 

Przepis: Dzień wcześniej przygotowałem ganasz. Postawiłem na tradycyjny przepis. Tabliczkę (100 gramów) czekolady 70% roztopiłem w 100 gramach śmietanki 30%, po czym przelałem do silikonowych foremek do lodu i zamroziłem. Uzyskałem w ten sposób dziewięć kostek o wadze około 20 gramów.

 

Do zrobienia masy na fondant potrzebowałem:

120 g czekolady 70%
110 g masła
50 g mąki
170 g jajek „zerówek” (3 duże)
75 g cukru
¼ łyżeczki soli

 

Czekoladę roztopiłem z masłem w misce ustawionej nad garnuszkiem z wodą i pozostawiłem do przestygnięcia. Jajka utarłem z cukrem w robocie kuchennym, aż zmieniły kolor i stały się puszyste (6-8 minut). Mąkę przesiałem i wymieszałem z solą, po czym dodałem do czekolady i znów wymieszałem. Następnie w trzech porcjach dodałem miksturę jajeczną, delikatnie mieszając.

 

Trzy foremki (głębokie na 4 centymetry, średnica u dołu 5,5 centymetra, u góry 9 centymetrów) wysmarowałem masłem i oprószyłem cukrem pudrem. Cztery mniejsze foremki wysmarowałem tylko masłem. Na spód każdej wyłożyłem nieco masy czekoladowej, kostkę ganaszu, a potem wypełniłem do czterech piątych wysokości. Mniejsze foremki zmieściły około 50 gramów masy (i kostkę ganaszu o wadze około 20 gramów), większe – 70 gramów (i ganasz). Resztę wyjadła na surowo redakcja. Większe foremki włożyłem do lodówki, mniejsze do zamrażalnika.

Tomek na tropie kukbuk fondant

Po półtorej godziny wszystkie włożyłem do nagrzanego do 180 stopni piekarnika. Po 12 minutach wyjąłem większe (niezamrożone), a po kolejnej minucie mniejsze (uprzednio zamrożone).

 

Rezultaty i wnioski: Te ostatnie były nieco niedopieczone i ciężko wychodziły z foremek, pozostawiając trochę ciasta na dnie. Być może było to spowodowane tym, że tylko posmarowałem je masłem, nie używając dodatkowego zabezpieczenia przed przywieraniem w postaci czegoś sypkiego (mąki, cukru, kakao).

 

Większe ciastka wychodziły w całości bez problemów z foremek wcześniej posypanych cukrem pudrem. Były lepiej dopieczone. Po rozkrojeniu ukazało się wnętrze z płynnym ganaszem, którego jednak nie było aż tak dużo. Samo ciasto było niezwykle lekkie, nieprzesadnie słodkie i mocno czekoladowe. Wspaniale smakowało posypane solą i cukrem pudrem. Niektórym jednak ganasz, jako mieszanina czekolady i śmietanki, wydawał się zbyt mało czekoladowy. Trzeba było przygotować coś, co będzie ostateczną, czekoladową perwersją.

Tomek na tropie kukbuk fondant
Tomek na tropie kukbuk fondant

PRÓBA 4. CZEKOLADOWE SZALEŃSTWO

Postawiłem na ten sam przepis co poprzednio. Trzeba tylko było podkręcić czekoladowość. Zamiast ganache’u do każdej foremki (aluminiowej o podanych wyżej wymiarach) włożyłem trzy kostki czekolady 55% (każda o wadze około 12 gramów) tak, żeby były mniej więcej w środku ciasta. Zapełniłem sześć foremek. Połowę z nich piekłem przez 10 minut, połowę przez 12 minut w temperaturze 180 stopni.

 

Ciastka dobrze wychodziły z foremek, były lekkie i doskonale czekoladowe, niezbyt słodkie, po prostu pyszne. Lepszy chyba mógłby być tylko suflet czekoladowy. Polecam też bardzo posypanie ciastka obficie solą.

 

Problem jest tylko z włożeniem osobnych, małych kostek do foremek tak, żeby znalazły się w samym centrum ciastka. Przydałby się też większy dodatek soli. Może lepiej byłoby roztopić czekoladę, dodać do niej soli, przelać do silikonowych foremek, które zmieściłyby 35-40 gramów masy, i schłodzić.

 

A wy jaki lubicie fondant? Piszcie do mnie na adres tomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.

Tomek na tropie kukbuk fondant
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: