Jak przygotować botwinę? - KUKBUK

Jak przygotować botwinę?

Botwina to nie tylko składnik chłodnika. Daje o wiele więcej możliwości!

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Ilustracja: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie botwina

Późna wiosna i wczesne lato kojarzą mi się przede wszystkim ze smakiem różowego chłodnika na botwinie – koniecznie z rzodkiewkami, ogórkami, koperkiem i młodym czosnkiem o subtelnym aromacie. Gdy tylko młode buraczki pojawiają się na targu, rzucam się na nie i zaczynam gotowanie. Można z nimi jednak zrobić dużo więcej. Oprócz botwiny kupiłem całą masę warzyw i zieleniny, a potem zająłem się pichceniem. Zobaczcie, co z tego wyszło.

botwina kukbuk pomysly

BOTWINA, BOĆWINA CZY BOTWINKA?

Na początek przydałoby się uregulować nazewnictwo. Botwina, boćwina i botwinka to według słowników równoważne nazwy zupy gotowanej na młodych liściach i korzeniach buraka zwykłego z odmiany ćwikłowej. Użytkownikom języka nie pasuje jednak taka rozrzutność i próbują przypasować do różnicy formy różnicę znaczenia. Dlatego powszechne, a według mnie również bardzo sensowne, jest rozdysponowanie nazw i znaczeń w następujący sposób: boćwina to liście buraka z odmiany liściastej, czyli mangolda, botwina to młode liście i korzenie buraka z odmiany ćwikłowej, a botwinka to zupa ugotowana z użyciem tych ostatnich.

 

JAK ROZRÓŻNIĆ BOTWINĘ I BOĆWINĘ?

botwina kukbuk pomysly
botwina kukbuk pomysly
botwina kukbuk pomysly

CO SIEDZI W BURAKU?

Burak, jedno z najpopularniejszych w Polsce warzyw, znany jest ludzkości od czasów prehistorycznych, choć wczesne odmiany różniły się od tych współczesnych – korzenie były podłużne, słodkie i białe lub czerwone. Te znane dzisiaj, głęboko czerwone, w kształcie kuli, zostały przedstawione po raz pierwszy w XVI wieku.

 


Buraki ćwikłowe mają piękny, głęboki kolor za sprawą pigmentu zwanego betaniną. W korzeniu buraka różnego rodzaju koncentrycznie ułożone tkanki w odmienny sposób akumulują pigmenty, dlatego po przekrojeniu buraka można zauważyć różnokolorowe kręgi.


 

Pigmenty łatwo wyciekają z uszkodzonych komórek, dlatego obierane, krojone i gotowane buraki barwią wszystko dokoła. Są też wrażliwe na wahania pH, utlenianie i przedłużone działanie temperatury – to ważne, szczególnie jeśli chcemy ugotować z nich barszcz, ale o tym później. Czerwony kolor mają także ogonki liściowe, czyli „łodyżki” łączące zieloną część z korzeniem. Pigment może też przedostawać się do moczu i kału, ale zjawisko to, jeśli się nam przytrafi, nie powinno nas martwić – niektórzy po prostu tak mają i nie jest to symptom żadnej choroby.

botwina kukbuk pomysly

Korzenie buraków ćwikłowych przeznaczone do jedzenia przez ludzi mają około 3% cukru, dlatego ich smak jest wyraźnie słodki. Wyobraźcie sobie, jak muszą smakować niektóre odmiany pastewne, mogące mieć trzy razy więcej cukru, lub cukrowe, u których jego zawartość dochodzi do 21%!

 


Za charakterystyczny ziemisty aromat buraków odpowiada związek o nazwie geosmina. Pachną nią też niektóre wina, choć uznawane jest to często za wadę, oraz powietrze po silnych opadach. Błotnisty smrodek sumów i karpi to też wina geosminy.


 

CO ZROBIĆ Z LIŚĆMI BOTWINY?

1. Jeść na surowo: pogryzać jak seler naciowy, siekać i dodawać do sałatki, wkładać do kanapek, miksować z sokami. Pysznie chrupie i strzela sokami.
2. Marynować: przygotowujemy zalewę: 150-200 gramów octu winnego, 100 gramów wody, 60 gramów cukru, 5 gramów soli. Mieszamy wszystko, wrzucamy pokrojoną botwinę i marynujemy około godziny. Najlepiej trzymać w lodówce i zjeść w ciągu dwóch dni.
3. Kisić: do 1 litra wody wrzucamy 25-30 gramów soli, zalewamy botwinę tak, żeby nie wystawała ponad powierzchnię wody, i odstawiamy w chłodne miejsce. Co kilka dni zaglądamy i kontrolujemy, jak postępuje fermentacja.

 

KISIĆ MOŻNA PRAWIE WSZYSTKO, RÓWNIEŻ BOTWINĘ
4. Piec: włożyć do foremki, polać oliwą i piec 10-15 minut w 180-200 stopniach. Można skropić octem balsamicznym, który doskonale podkreśla smak botwiny, posypać pokruszonym suchym chlebem lub twardym serem.

 

JAK ZROBIĆ TARTĘ Z KARMELIZOWANYMI BURACZKAMI?
5. Smażyć: liściom wystarczy kilka minut na gorącej patelni – powinny zachować jędrność. Popularna i pyszna jest botwina smażona z czosnkiem i ze sporą ilością pieprzu.

botwina kukbuk pomysly

6. Blanszować: krótkie obgotowanie pozwoli pozbyć się trawiastego smaku liści – przyda się, kiedy zamierzamy dodać liście do tradycyjnego chłodnika.

 

CO ZROBIĆ Z KORZENIAMI BOTWINY?

W zasadzie wszystko to, co z liśćmi, tylko że musimy dostosować długość obróbki cieplnej do wielkości kawałków – mniejsze buraczki pieczemy 30-45 minut, smażymy na wolnym ogniu 10-15 minut albo do miękkości. Jeśli gotujemy w wodzie, to najlepiej niezbyt długo, w małej ilości płynu, na bardzo wolnym ogniu. Z buraków można też zrobić dżem – spróbujcie drobno pokrojone bardzo długo smażyć na minimalnym ogniu, na odrobinie masła klarowanego. Kiedy mocno zmiękną i się skarmelizują, doprawcie octem balsamicznym i na przykład miodem lub syropem klonowym.

botwina kukbuk pomysly

JAK ZROBIĆ TARTĘ TATIN Z BURAKAMI?

 


Jeśli nie chcecie zabarwić wszystkiego na czerwono, włóżcie rękawiczki, a korzenie obierajcie i krójcie na desce wyłożonej papierem.


 

 JAK GOTOWAĆ, ŻEBY NIE STRACIĆ BURACZANEGO KOLORU?

Pigment z buraków może zmienić swój kolor na burobrązowy. Nie wiem dokładnie, w jakich warunkach to się dzieje i jak temu zapobiec. Zauważyłem jednak, że zmiana zachodzi głównie w przypadku gotowania w wodzie – nie zdarzyło mi się, żeby smażone czy pieczone buraki straciły kolor. Babcina wiedza każe nie dopuścić do zagotowania buraków lub dodać do wody, w której będą się gotować, odrobinę kwasu w postaci soku z cytryny. Sok z cytryny, poza tym, że obniża pH, ma działanie antyoksydacyjne, czyli ogranicza szkody wyrządzone związkom przez tlen. Jednak niskie pH sprawia, że ściany komórkowe wolniej się rozpuszczają, więc aby zmięknąć, buraczki gotowane w zakwaszonej wodzie będą potrzebowały więcej czasu – albo nie zmiękną wcale, szczególnie jeśli mamy w kranie twardą wodę.

botwina kukbuk pomysly

Chłodnik z dodatkiem burej wody z gotowania buraków nie będzie miał pięknego różowego koloru.

 


Dodatek cytryny pomaga zachować piękny kolor buraków – gotowane w zakwaszonej wodzie przez 25 minut, ciągle prezentowały się bardzo atrakcyjnie.


botwina kukbuk pomysly

Najładniejszy kolor ma próbka pochodząca z gotowania z dodatkiem soku z cytryny, a najbrzydszy – z gotowania z dodatkiem sody oczyszczonej, która ma odczyn zasadowy. Niestety, na zdjęciu różnica nie jest aż tak wyraźna.

 

Nie wiem jednak, czy to zasługa antyoksydantów (buraczki gotowane w małej ilości wody trochę wystają ponad powierzchnię, więc są narażone na działanie tlenu), czy obniżonego pH. Być może obu tych czynników, bo buraczki gotowane w wodzie z dodatkiem sody oczyszczonej straciły kolor po mniej więcej 15 minutach i były bardziej brązowe niż te bez jej dodatku, gotowane przez 25 minut. Ciekawe, co dałoby dodanie do wody antyoksydantów, które nie są tak wyraźnie kwasowe, jak na przykład rozmarynu czy zmielonej gorczycy. Wszystko jest chyba kwestią długości gotowania i temperatury – po prostu w pewnym momencie piękna czerwień zmienia się w bury brąz. Rozwiązaniem jest pewnie jak najdrobniejsze pokrojenie buraków i gotowanie ich tak, żeby były lekko chrupkie, al dente. Ten temat trzeba będzie jeszcze obszerniej zbadać.

 

POMYSŁY NA DANIA Z BOTWINY

Postawiłem na prostotę, szybkość przygotowania i klasyczne połączenia smakowe. Oto przepisy warte wypróbowania.

 

JAJKO Z BOTWINĄ I ZE SZCZAWIEM

Odświeżona nieco babcina klasyka. Spróbujcie jej modyfikacji z harissą i kolendrą.

botwina kukbuk pomysly

TARTA TATIN Z BOTWINĄ

Kawał ciasta nie tylko dla wielbicieli słodyczy, choć tej w buraczkach nie brakuje.

tarta tatin z botwina kukbuk

AZJATYCKA SAŁATA Z BOTWINĄ

Fusion na bazie nowalijek ze straganu i azjatyckich przypraw.

botwina kukbuk tomek na tropie

PLACUSZKI Z BOTWINĄ

Kojące i rozweselające kolorem. Odrobina chili dodaje im animuszu.

botwina kukbuk tomek na tropie

CHŁODNIK NA BOTWINIE

Nie ma na co czekać, od tego chłodnika trzeba zacząć sezon na botwinę!

botwina kukbuk tomek na tropie
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: