Tomek na tropie rabarbaru - KUKBUK

Tomek na tropie rabarbaru

Co zrobić z warzywem, które zachowuje się jak owoc?

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Ilustracja: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie rabarbar

Rabarbar zajmuje ważne miejsce w smakowej pamięci Polaków. Pojawia się na bazarach, kiedy robi się ciepło. Wielu z nas w dzieciństwie lubiło pogryzać cierpkie, włókniste ogonki liściowe unurzane w chrupiącym cukrze lub popijać rabarbarowo-truskawkowy kompot. Wpływu tych wczesnych wspomnień na doświadczenie smaku nie da się przecenić.

TOMEK NA TROPIE RABARBAR kukbuk

 

Rabarbar sprawdzi się także w bardziej skomplikowanych zestawieniach. Nic dziwnego, że gwiazdkowi szefowie kuchni prześcigają się w wykorzystaniu na różne sposoby tego produktu o subtelnym, warzywnym aromacie i wyraźnie kwaśnym smaku.

 

Jadalna część rabarbaru to grube ogonki liściowe wieloletniej rośliny z rodziny rdestowatych. Jest odporna na zimno i świetnie czuje się w naszym klimacie. Wczesne odmiany są gotowe do zbioru już w maju. Wiem, że w niektórych krajach popularne jest wymuszanie wczesnego wzrostu rabarbaru. Taki proces polega na sztucznym podnoszeniu temperatury zimą na przykład przez przykrycie roślin kloszem. Wyhodowane w ten sposób rośliny mają różowy kolor i delikatniejszą strukturę. Niestety, nie spotkałem się z takim rabarbarem w Polsce.

TOMEK NA TROPIE RABARBAR kukbuk

Rabarbar swoją cierpkość zawdzięcza wysokiej zawartości kwasów: przede wszystkim jabłkowego, ale też szczawiowego i cytrynowego. Ich zawartość zwiększa się z czasem, dlatego późny rabarbar może być przesadnie kwaśny. Kwas szczawiowy ponadto występuje w większych ilościach w liściach, których spożycie może wiązać się z uszczerbkiem na zdrowiu. Za toksyczność, poza kwasem szczawiowym, który usuwa z organizmu wapń i może przyczyniać się do powstawania kamieni nerkowych, prawdopodobnie odpowiedzialne są jeszcze inne, nie do końca zidentyfikowane substancje. W każdym razie istnieją udokumentowane przypadki poważnego zatrucia liśćmi.

 

OBLICZA RABARBARU

Uprawiane u nas odmiany różnią się kolorem, włóknistością ogonków liściowych, zawartością cukru i kwasowością, dlatego mogą w trakcie obróbki zachowywać się różnie. Zmienne te łatwo kontrolować przez dodatek soków, syropów, nalewek, cukru, soku z cytryny albo dłuższe ogrzewanie.

 

Surowy

Ważny jest wybór właściwego rabarbaru: ogonki liściowe powinny być jędrne, napięte do granic wytrzymałości przez znajdującą się w nich wodę, którą tracą, kiedy są długo przechowywane. Komórki takiego świeżego rabarbaru z łatwością pękają pod naporem zębów i uwalniają zgromadzone w środku pełne aromatu i kwasowości soki. Wydaje mi się, że wraz z wydłużonym przechowywaniem zwiększa się włóknistość rabarbaru. Ma to szczególne znaczenie, kiedy zamierzamy jeść go na surowo.

TOMEK NA TROPIE RABARBAR kukbuk

Znam dwa sposoby na zminimalizowanie włóknistości surowego rabarbaru:

1. Pokrojenie na cienkie plasterki lub w drobną kostkę pozwala skrócić twarde włókna tak, żeby nie przeszkadzały w gryzieniu.

2. Obranie z zewnętrznej warstwy, która jest najtwardsza.

 

Większe, obrane kawałki można polać karmelem, miodem, namoczyć na przynajmniej godzinę w prostym syropie cukrowym (woda i cukier w równych proporcjach wagowych) lub syropie klonowym i dodawać do deserów. Jeśli jesteście szczęśliwymi posiadaczami pakowarki próżniowej, możecie za jej pomocą wcisnąć syrop bezpośrednio do wnętrza rabarbaru – robi się tak w profesjonalnych kuchniach. Próżnia usuwa powietrze ze struktury warzywa i wtłacza w jego miejsce dodane płyny. Zapakowane próżniowo kawałki stają się przeźroczyste, bo inaczej rozpraszają światło, kiedy nie ma w nich powietrza.

Mniejsze kawałki, plasterki lub kostkę, można rozsypywać na deserach, daniach wytrawnych, dodawać do chłodników i drinków – sprawdzą się we wszystkich propozycjach, które zyskują na dodatku cierpkości. Kwasowość rabarbaru dodaje też niezwykłego charakteru odświeżającym sałatkom i salsom: dobrze łączy się z ogórkiem, mango, chili i cebulą. Salsy z rabarbarem można podawać do mięs i ryb. Można też zanurzać go w miodzie, syropie klonowym lub cukrowym – plasterki namoczone w tym ostatnim nabierają apetycznego blasku.

TOMEK NA TROPIE RABARBAR kukbuk

Marynowany

Pikle z rabarbaru sprawdzą się przede wszystkim w roli dodatku do sałatek oraz dań głównych, na przykład warzywnego curry lub piersi z kaczki. Te, które przygotowałem, są przeznaczone raczej do zjedzenia w ciągu kilku dni, a nie do przechowywania przez długie zimowe miesiące. Zalewa składa się ze 100 gramów wody, 80 gramów octu winnego, 20 gramów cukru. Możecie zmodyfikować te proporcje, jeśli lubicie słodsze lub kwaśniejsze pikle, i dodać ulubionych przypraw: anyżu gwiazdkowego, ziarenek kolendry, imbiru. Zalewam płynem pokrojone w centymetrowe kawałki jędrne ogonki liściowe rabarbaru i odstawiam na kilka godzin do lodówki.

TOMEK NA TROPIE RABARBAR kukbuk

Kiszony

Zabierając się do fermentowania, pamiętajcie o kilku ważnych rzeczach. Wysterylizujcie naczynia, dodajcie odpowiednią ilość soli (25-30 gramów na litr wody) i przyciśnijcie czymś rabarbar (na przykład wymytym, wyparzonym kamieniem), żeby nie wystawał ponad powierzchnię wody – jeśli tego nie zrobicie, umożliwicie pleśni i bakteriom tlenowym żerowanie na produkcie. Możecie też spróbować upchnąć mocno większe kawałki rabarbaru w słoiku, tak żeby napierały na siebie wzajemnie i utrzymywały się w miejscu. Musicie je upchnąć bardzo ciasno, bo mogą stracić nieco objętości podczas fermentacji. Po 3-4 dniach w temperaturze pokojowej można przełożyć słoik do lodówki.

Korci mnie, żeby kiedyś zrobić ostre rabarbarowe kimchi lub lemoniadę z fermentowanego rabarbaru. Więcej o fermentacji mlekowej przeczytacie tutaj (http://www.kukbuk.com.pl/post/3737,nie-kisnij-fermentuj-).

TOMEK NA TROPIE RABARBAR kukbuk

Gotowany w wodzie

Większość warzyw potrzebuje dość wysokiej temperatury, często ponad 80 stopni, żeby zmięknąć. Rabarbar mięknie w temperaturze 60 stopni. Jeśli potrzebujecie całych, ładnych kawałków, to gotujcie go niezbyt długo w niewielkiej ilości posłodzonej wody, na przykład przez 15-20 minut.

 

Pieczony

Większe kawałki najlepiej macerować w cukrze lub namoczyć w syropie cukrowym, a następnie piec pod przykryciem w temperaturze 200 stopni – do miękkości. Można podawać w całości lub pokrojone w kawałki, jako dodatek do deserów.

 

Pod kruszonką

Chyba najpopularniejszy sposób podania. Kruszonkę przygotowuje się podobnie do ciasta kruchego, tylko z większą proporcją masła do mąki – w malakserze zrobicie ją w 10 sekund. Rabarbar natomiast przed włożeniem do foremki i posypaniem kruszonką warto przesmażyć z cukrem na patelni, żeby pozbyć się nadmiaru wody, lub macerować w cukrze (60-80 gramów na 500 gramów rabarbaru) i zmieszać z łyżką skrobi ziemniaczanej lub kukurydzianej, która zwiąże nadmiar wody wyciekającej z rabarbaru w trakcie pieczenia.

TOMEK NA TROPIE RABARBAR kukbuk

Dżem

Jest przepyszny i dziecinnie prosty. Wystarczy pokroić rabarbar na kawałki i przesmażać z cukrem (75-100 gramów na 300 gramów rabarbaru) i dowolnymi dodatkami, na przykład nalewkami, owocami, imbirem, wanilią i anyżem gwiazdkowym, na wolnym ogniu aż do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Kwasowość regulujemy sokiem z cytryny. Jeśli chcecie konfitury o konsystencji prawdziwego dżemu, będziecie musieli dodać owoców o wyższej zawartości pektyn, na przykład cytrusów albo jabłek, bo rabarbar zawiera niewiele tych naturalnych związków żelujących.

Więcej o przygotowywaniu konfitur możecie przeczytać tutaj (http://www.kukbuk.com.pl/gotuje-sie/3641,poradnik-robienia-przetworow-z-owocow).

TOMEK NA TROPIE RABARBAR kukbuk

Keczup

Pomidory i rabarbar to zadziwiająco dobre połączenie. Podstawowy przepis wygląda tak: do garnka wrzucamy 200 gramów pomidorów w puszce, 400 gramów pokrojonego rabarbaru, 45 gramów cukru, 100 gramów octu (ja lubię spirytusowy) i sporo soli. Gotujemy na wolnym ogniu do zgęstnienia, a potem miksujemy. Pokombinujcie ze składnikami, możecie dać więcej pomidorów, więcej cukru, octu itp. – w zależności od waszego gustu. Możecie też wcześniej przesmażyć cebulę i czosnek, a dopiero potem dodać resztę składników.

TOMEK NA TROPIE RABARBAR kukbuk
TOMEK NA TROPIE RABARBAR kukbuk

Sekretem dobrej konsystencji keczupu jest guma ksantanowa, którą produkują fermentujące bakterie specjalnych szczepów. Jedno- lub dwuprocentowy dodatek gumy ksantanowej w formie proszku zagęszcza płyn i chroni go przez rozwarstwianiem się. Jest zupełnie nieszkodliwa i można ją kupić w sklepach internetowych.

TOMEK NA TROPIE RABARBAR kukbuk

Sok

Można wycisnąć go w sokowirówce, ale to dość ciężka praca. Sokowirówka z trudem radzi sobie z włóknistymi ogonkami liściowymi, dlatego warto je pokroić na mniejsze kawałki. Wydajność jednak jest spora: z kilograma rabarbaru uzyskamy mniej więcej pół litra soku. Nieprzecedzony sok rozdzielił mi się na dwie części: krystalicznie czystą i mętną. Przecedzony przez sitko wyłożone ręcznikiem papierowym był mniej więcej jednolity, ale nie do końca przeźroczysty. Wydaje mi się, że uzyskanie absolutnie czystego płynu wymagałoby zastosowania dobrego filtra do kawy albo jeszcze bardziej zaawansowanych technik klarowania, na przykład z użyciem pektynazy (enzymu rozkładającego pektyny) albo centryfugi (ma ktoś na strychu?).

TOMEK NA TROPIE RABARBAR kukbuk
TOMEK NA TROPIE RABARBAR kukbuk

Alternatywnie można zalać pokrojony rabarbar wodą, ugotować i odcedzić – otrzymamy kompot, który będzie zachowywał się podobnie do soku, ale nie będzie miał tak świeżego smaku.

Sok z rabarbaru jest bardzo cierpki i można go używać zamiast soku z cytryny lub limonki do przyrządzania ceviche, polewać nim rybę, carpaccio czy tatara, zakwaszać sosy i chłodniki. Jest też świetną bazą lemoniad, koktajli, galaretek, lodów i sorbetów. Pomysły na wytrawne dania z rabarbarem znajdziecie też w nowym numerze KUKBUK-a!

 

Na razie wypróbujcie jeden z moich ulubionych przepisów z użyciem soku z rabarbaru:

TOMEK NA TROPIE RABARBAR kukbuk

Najlepszy mus rabarbarowy prosto z Nomy (autorstwa Renégo Redzepiego)

k

Ubijamy bezę z białek i cukru, odstawiamy do lodówki. Namaczamy żelatynę, odciskamy i dodajemy do garnuszka z podgrzanym jogurtem. Mieszamy, aż się rozpuści. Wlewamy sok z rabarbaru. Ubijamy śmietankę, łączymy z mieszanką soku, żelatyny i jogurtu, a następnie wkręcamy w to bezę. Przekładamy do naczynia i wstawiamy do lodówki. Pycha!

 

A wy jak przyrządzacie rabarbar? Piszcie do mnie na adres tomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.

 

Wasz Tomek

  • Agata Zapart

    Wiem, że odświeżam stary wpis, ale – cóż poradzić – sezon. Mam pytanie – ile czasu potrzebuje rabarbar kiszony by osiągnąć „pełnię dojrzałości”?
    Z góry dzięki za wszelką pomoc!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: