Jak zrobić wigilijny bigos? - KUKBUK

Jak zrobić wigilijny bigos?

Jemy go raz na rok. Jak sprawić, żeby był wyjątkowy? Czy rzeczywiście musi gotować się przez trzy dni? Tomek na tropie wegetariańskiego bigosu.

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Ilustracja: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie bigos

Znajdujące się w dwóch klasycznych publikacjach, „Kuchni polskiej” Haliny Szymanderskiej oraz „Kuchni polskiej” pod redakcją Marii Librowskiej, przepisy na wegetariański bigos lub kapustę zasmażaną z grzybami są minimalistyczne i skromne.

 

Składniki zawarte w przepisie na świąteczny bigos można policzyć na palcach jednej ręki. Wydaje się jednak, że postny bigos wigilijny jako duszona, kwaśna potrawa, której podstawą jest dzisiaj kiszona kapusta (kiedyś bigos zakwaszano również, jak pisze w swojej książce Aleksander Baron, sokiem limonek czy cytryn, agrestem, winem lub octem), zasługuje na więcej uwagi. Ma po prostu ogromny potencjał. Dla mnie pieczołowicie przygotowany bigos, który wolę w wersji wegetariańskiej, jest kompletną potrawą o smaku tak głębokim, że przyćmiewa nim nawet bolońskie ragù.

kukbuk tomek na tropie bigos

JAKA KAPUSTA JEST POTRZEBNA DO BIGOSU?

Jeśli stoi u was w domu słój lub beczułka z zakiszoną samodzielnie kapustą, to macie szczęście. Jeśli nie, to musicie polegać na kupnej. W sklepach dostępna jest kapusta naprawdę wysokiej jakości, na przykład ta pochodząca z kapuścianej stolicy, czyli Charsznicy.

Kupując kapustę kiszoną, zwróćcie uwagę na listę składników – nie powinno tam być nic poza kapustą, solą i ewentualnie przyprawami czy marchewką.

Te składniki gwarantują, że kapusta przeszła tradycyjny proces fermentacji mlekowej. Unikajcie kapusty zakwaszanej octem. Nie chodzi już o nawet o obecność będących w modzie bakterii probiotycznych, bo te i tak zginą w kontakcie z wysoką temperaturą gotowania, ale o smak – enzymy bakteryjne tworzą bogactwo związków zapachowych i smakowych.

 

KISZONA CZY KWASZONA, CZY WIESZ, NA CZYM POLEGA RÓŻNICA? <<KLIKNIJ TU>> 

 

Ja przezornie ukisiłem słoik kapusty z liściem laurowym, zielem angielskim i kminem rzymskim. W kapuście uwielbiam szczególnie ten ostatni – dodaje odświeżającej pikantności i doskonale komponuje się z aromatami wytworzonymi w procesie fermentacji.

kukbuk tomek na tropie bigos
kukbuk tomek na tropie bigos

JAK SAMODZIELNIE UKISIĆ KAPUSTĘ?

Na kilogram posiekanej, zazwyczaj niedbale, kapusty daję około 20 gramów soli. Układam kapustę ciasno w słoiku, przesypując ją solą i przyprawami. Przykrywam to dwoma nieposzatkowanymi liśćmi. Jeśli kapusta nie puściła tyle soku, żeby przykryć cały warzywny materiał (nic nie powinno wystawać ponad powierzchnię płynu, bo wtedy kiszonka będzie narażona na atak pleśni, potrzebującej tlenu, by się rozwijać), dolewam nieco źródlanej wody z butelki lub przegotowanej wody z kranu. Zostawiam w temperaturze pokojowej, aż będzie odpowiednio kwaśna – trzeba próbować.

 

CHCESZ COŚ ZAKISIĆ? PRZECZYTAJ NASZ TEKST „NIE KIŚNIJ, FERMENTUJ” <<KLIKNIJ TU>>

 

Nie zapomnijcie wyposażyć się w samodzielnie ukiszoną kapustę do bigosu na kolejną wigilię.

Jak sprawić, żeby kapusta skwaśniała w dwie godziny, a przy tym była jeszcze gazowana (bakterie powodujące fermentację oprócz kwasu mlekowego produkują również dwutlenek węgla)?

Jak w nowoczesny i szybki sposób przygotować „kiszoną” kapustę w wersji koreańskiej? Takie ekspresowe kimchi wynaleźli eksperymentatorzy z Chef Steps. Kulinarni moderniści (naprawdę istnieje taki termin) radzą sobie z tym następująco: namoczoną w solance kapustę siekają, mieszają z kwasem mlekowym w proszku i za pomocą syfonu oraz nabojów z dwutlenkiem węgla nasycają ją gazem. Spróbuje ktoś?

 

CO DODAWAĆ DO POSTNEGO BIGOSU?

Gdybym przygotowywał wersję niewegetariańską, dodałbym z pewnością sporo pełnych smaku sezonowanych mięs, jak boczek czy dobra podsuszana kiełbasa. To niewyczerpane pokłady smakowitych aminokwasów, przydających potrawom głębi smaku. Istnieją jednak sposoby, by wegetariański i wegański postny bigos smakował równie dobrze, a nawet lepiej. Musimy przede wszystkim skupić się na budowaniu kolejnych poziomów aromatów i smaków.

 

Kapusta

Niektórzy kapustę płuczą lub obgotowują przed wrzuceniem jej do garnka, w którym będzie się gotował bigos. Uważam, że to niepotrzebne, jeśli kapusta nie jest przesolona, bo w trakcie płukania tracimy część aromatów i naturalnej kwasowości.

 

Natomiast przesmażenie kapusty przed gotowaniem bigosu to generalnie dobry pomysł, ale nie jestem do końca pewien, czy zysk z tego sposobu obróbki wstępnej wynagrodzi włożony wysiłek: kapusta bowiem zazwyczaj jest mokra i kwaśna, a te dwie cechy stoją na przeszkodzie brązowieniu, które najszybciej zachodzi w produktach suchych i o odczynie neutralnym lub zasadowym.

Nigdy nie siekam kapusty do bigosu. Uważam, że długie nitki mają w sobie coś urokliwego.

 

Grzyby

Grzyby są dla mnie podstawą wielu wegetariańskich potraw: cenię je za głęboki, mięsny smak. Są pełne wolnych aminokwasów, więc działają jak naturalne wzmacniacze smaku. Wiele grzybów zyskuje na suszeniu. W jego trakcie, za sprawą działania enzymów i reakcji brązowienia między aminokwasami i cukrami, aromat grzybów się intensyfikuje. Dotyczy to prawie wszystkich gatunków, z niewielkimi wyjątkami: nie suszy się na przykład kurek czy boczniaków. Możecie nawet spróbować ususzyć w domu pieczarki: zintensyfikuje to ich smak. Dodatkowo borowiki czy shiitake zawierają związki siarki, które podczas gotowania wytwarzają mięsne aromaty.

Suszone grzyby namoczcie, a następnie posiekajcie przed dodaniem do bigosu. Warto zachować sok z namaczania, który również jest niezwykle aromatyczny, choć może być gorzki. Wlewajcie go zatem stopniowo.

kukbuk tomek na tropie bigos
kukbuk tomek na tropie bigos
kukbuk tomek na tropie bigos

Przy przygotowywaniu bigosu nie ograniczajcie się do użycia grzybów leśnych, podgrzybków i borowików (suszonych lub mrożonych). Użyjcie również grzybów hodowlanych, pieczarek lub portobello, którym pozwala się dłużej dojrzewać, dzięki czemu mają wyraźniejszy smak. Najlepsze będą posiekane i przesmażone, jak do duxelles. Drobne pokrojenie oraz ich względna zapachowa neutralność sprawią, że roztopią się w bigosie – zapewnią doładowanie umami, ale nie będą dominować. Pieczarki to solidny fundament.

Wodorosty to sekretny składnik. Kilka arkuszy kombu pogłębi smak bigosu. Do tego zawierają one ogromne ilości wolnych aminokwasów.

 

Cebula

Trzeba ją dobrze przesmażyć, bo w środowisku kwasowym, a do takiego należy kiszona kapusta, ściany komórkowe miękną z trudem. Pamiętacie pewnie, że ziemniaki do kapuśniaku należy ugotować osobno. To samo tyczy się nie tylko ziemniaków i nie tylko kapuśniaku. Nie chcemy twardych kawałków w bigosie. Dodatkowo powolne smażenie dzięki reakcjom Maillarda i karmelizacji wytwarza nowe aromaty. Do cebuli dodaję jeszcze nieco anyżu gwiazdkowego, który, podobnie jak kiszona kapusta, grzyby i cebula, zawiera związki siarkowe i fenolowe, dodające daniu mięsności.

 

Owoce

W postaci suszonej są częstym dodatkiem do bigosu. Ja dodałem śliwki i wiśnie. Są słodko-kwaśne i doskonale komponują się z bigosem. Podobnie sok z przefermentowanych owoców, czyli wino. Może być czerwone lub białe – różnica, jeśli dusimy wino w potrawie takiej jak bigos, jest tylko w kolorze. A i tak zmiana jest nieznaczna, bo dodajemy wina w niewielkiej ilości, na przykład szklanki lub dwóch na garnek. Wino podbija kwasowość kapusty i dodaje owocowych aromatów.

Miodem można zrównoważyć kwasowość bigosu. Przed dodaniem można go nieco skarmelizować. Uważajcie tylko, żeby nie przypalić!

 

Przyprawy

Tu nie będzie zaskoczenia. Kapusta przyjmuje dobrze aromaty liścia laurowego, ziela angielskiego, tymianku, kminku, pieprzu. Można pobawić się wspomnianym anyżem gwiazdkowym oraz kminem rzymskim.

 

CZY BIGOS JEST NAJLEPSZY NA TRZECI DZIEŃ?

Wiele osób, z którymi rozmawiałem, twierdzi, że na przygotowanie bigosu potrzeba trzech dni. Czy to prawda? Niestety, sprawdzenie tego, czy bigos jedno-, dwu- czy trzydniowy różni się od przygotowanego na świeżo, jest niemożliwe w bezpośrednim porównaniu. Nigdy bowiem nie uda nam się kolejnego dnia przygotować identycznej partii świeżego bigosu, który moglibyśmy porównać z tym zrobionym wcześniej.

Pogląd, że potrawy duszone są lepsze, kiedy się przegryzą, jest powszechny.

J. Kenji López-Alt postanowił się z nim zmierzyć. Mając baczenie na wskazane wyżej trudności, postanowił część gulaszu (a także zupy i chili) zamrozić, by później, w ciągu kolejnych dni, rozmrażać i porównywać z partią przechowywaną w lodówce. Okazuje się, że w większości przypadków nie można rozstrzygnąć, która próbka jest lepsza.

 

Zmiany natomiast są najwyraźniejsze w daniach kwaśnych, które z czasem łagodnieją. Jest to z pewnością efekt procesów zachodzących w skrobiach i węglowodanach złożonych, które z czasem są rozbijane na mniejsze cząsteczki o słodszym smaku, co prowadzi do zbalansowania kwasowości. Może zatem w tym poglądzie dotyczącym bigosu jest nieco prawdy? Wiem jednak, że bigos, przygotowany z powyższych składników, duszony nawet dwie godziny, jest przepyszny.

kukbuk tomek na tropie bigos

Wasz Tomek

Zdjęcia: Kasia Stadejek, ilustracja: Magda Pilaczyńska

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: