Jak zrobić wigilijny barszcz? - KUKBUK

Jak zrobić wigilijny barszcz?

Buraki surowe czy wstępnie ugotowane? Tomek na tropie klarownego, intensywnego barszczu o pięknym kolorze.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie barszcz

Barszcz to gwóźdź programu podczas większości polskich wigilii. Wszystkim zależy, by miał piękny, ciemnorubinowy kolor. Nie zawsze jednak taki wychodzi, bo w trakcie gotowania, pod wpływem przedłużonego działania temperatury, często zmienia barwę na nieapetyczny, rudawy kolor herbacianego naparu. Jak tego uniknąć? Oto przepis na piękny i pyszny barszcz, który udało mi się ugotować z pomocą teściowej i kolegów kucharzy.

 

SKĄD W BURAKACH TYLE KOLORU?

Świat naturalnych barwników występujących w jedzeniu jest niezwykle bogaty. Mogą to być występujące w kapuście czerwonofioletowe antocyjany, żółte, czerwone i pomarańczowe karotenoidy użyczające swojego koloru marchewkom, zielone chlorofile obecne w groszku czy algach oraz czerwone i żółte betalainy, które spotkamy w burakach, boćwinie i niektórych grzybach. Te pigmenty pełnią w organizmach roślin różne funkcje, mają odmienną budowę i inaczej reagują na zmiany w pH lub temperaturze. Wiedza o tym, jak się zachowują podczas gotowania, jest dla kucharzy przydatna – w końcu aspekt wizualny odgrywa w doświadczeniu kulinarnym niezwykle ważną rolę.

 

JAK WYDOBYĆ PIĘKNĄ BARWĘ Z WARZYW? POZNAJ TEORIĘ OBRÓBKI ZIELONYCH WARZYW <CZYTAJ TUTAJ> 

 

Główny barwnik występujący w buraku to betanina. Wykorzystywana jest szeroko w przemyśle, do barwienia jedzenia i kosmetyków, dlatego istnieje sporo publikacji dotyczących jej ekstrakcji czy sposobów ustabilizowania tak, żeby można było ją długo przechowywać i stosować bez uszczerbku na barwie w wielu produktach. Jednak z tej masy naukowych informacji, na przykład zawartych w książce „Food Colorants. Chemical and Functional Properties” pod redakcją Carmen Socaciu, trudno wysupłać przydatne dla gotowania barszczu praktyczne informacje.

Niestety, o ile mi wiadomo, burak nie doczekał się jeszcze obszernych i rzetelnych popularnonaukowych opracowań dla kucharzy.

kukbuk tomek na tropie barszcz

Betanina, a także antocyjany (występujące w czerwonej kapuście, różnych jagodach, rzodkiewce, fioletowych ziemniakach) dobrze rozpuszczają się w wodzie i są wrażliwe na zmiany temperatury oraz pH. Przechowywane są w wakuolach (rodzaj wypełnionych wodą i składnikami odżywczymi cystern występujących w komórkach roślin) i opuszczają je, kiedy poddane wysokiej temperaturze struktury komórkowe pękają. Kolor rozpływa się w otoczeniu wodnym, barwiąc je – same warzywa natomiast bledną.

Buraki przeznaczone do zjedzenia, żeby zachowały kolor i pełnię smaku, powinny być upieczone lub ugotowane bez obierania – skórka będzie stanowić barierę, którą barwniki i cukry będą przekraczać z trudem.

Co ciekawe, z pokrojonych buraków zalanych zimną wodą, przygotowanych na przykład do kiszenia i na zakwas do barszczu, z czasem będzie wyciekać pigment, barwiąc zakwas na naprawdę ciemny, intensywny kolor, który będzie się nieco zmieniał wraz ze wzrostem kwasowości fermentującej mieszaniny.

 

SZUKASZ PRZEPISÓW NA ŚWIĄTECZNE DANIA? POZNAJ PATENT NA SMACZNY PASZTET <CZYTAJ TU>

 

JAK ZROBIĆ WIGILIJNY BARSZCZ?

 

Wszystkie gospodynie domowe wiedzą, że zbyt długo i intensywnie gotowany barszcz zmienia kolor. Faktem jest, że najważniejszym czynnikiem wpływającym na degradację betaniny jest temperatura, dlatego często, żeby uniknąć przedłużonego gotowania, do wywaru warzywnego dodaje się starte, uprzednio upieczone lub ugotowane bez obierania buraki, które gotuje się już bardzo krótko, na przykład 5 minut. Tę metodę znajdziemy w słynnej książce „Kuchnia polska”.

 

Postanowiłem się przekonać, jak duża jest różnica między wywarami z gotowanych, pieczonych i surowych buraków. Przy okazji chciałem sprawdzić, czy stopień rozdrobnienia surowego buraka ma znaczący wpływ na ekstrakcję smaku i koloru. Przygotowałem pięć 400-gramowych próbek:

 

  • surowy burak pokrojony w duże kawałki,
  • surowy burak pokrojony w kostkę o boku mniej więcej 1 centymetra,
  • surowy burak starty na tarce o grubych oczkach,
  • kupiony w sklepie ugotowany burak starty na tarce o grubych oczkach,
  • upieczony w folii burak starty na tarce o grubych oczkach.
kukbuk tomek na tropie barszcz

Sposób postępowania był taki sam w każdym przypadku: garnuszek z burakami zalewałem ½ litra zimnej wody, po czym podgrzewałem przez 10 minut. Po tym czasie wyłączałem ogień i trzymałem jeszcze buraki w garnku przez 5 minut, po czym przelewałem zawartość (razem z burakami) do naczyń i odstawiałem do całkowitego przestygnięcia. Przez cały czas monitorowałem termometrem temperaturę, żeby mieć pewność, że tempo ogrzewania jest podobne (nie mogło być identyczne, bo stopień rozdrobnienia produktu w wodzie wpływa na przewodzenie ciepła). Zazwyczaj po 7-8 minutach wywary z burakami osiągały temperaturę wrzenia. Różnice mogły oczywiście wynikać z odmiennych cech buraków, w końcu bulwy mogły różnić się smakiem i aromatem.

Zdziwiło mnie to, że buraki pokrojone w największe kawałki wcale nie oddały mniej smaku niż te pocięte drobniej, które z reguły oddają go więcej – wywar z nich był ciemny i smakowity.

Mogła to być oczywiście kwestia wyjątkowo dobrych buraków lub tego, że nieco dłuższy czas spędziły w wodzie po gotowaniu, bo były gotowane jako pierwsze. Surowe buraki starte i pokrojone w kostkę natomiast miały jaśniejszy, jakby bardziej rudawy kolor. Może to być kwestią przemian w związkach fenolowych, obecnych w burakach.

 

Jak pisze Harold McGee, fenole zamknięte są wakuolach, a enzymy w cytoplazmie. Rozdrobnienie narusza te struktury, znosi bariery i umożliwia tym związkom mieszanie się ze sobą i z tlenem – powstają w ten sposób brązowe barwniki.

Ten sam mechanizm działa w przypadku ziemniaków, jabłek czy pieczarek: starte bardzo szybko brązowieją.

Im większe rozdrobnienie, tym więcej pękniętych struktur komórkowych, a co za tym idzie – więcej uwolnionych substratów tych reakcji, działających niekorzystnie na kolor. Nawet w przypadku dezaktywowania enzymów przez temperaturę gotowania możliwe jest brązowienie w wyniku utleniania fenoli. Tak dzieje się na przykład w trakcie gotowania warzyw w wodzie – po jakimś czasie robi się ona brązowa. W przypadku buraków jednak nie ma to aż tak wielkiego znaczenia, bo czerwień betaniny jest tak intensywna, że często przykrywa kolor wytworzony przez różne reakcje. Gorzej, kiedy ona sama zmieni zabarwienie na brązowawożółte.

Wywary z surowych buraków były także bardziej klarowne niż te z pieczonych lub gotowanych.

Miały również czystszy, mniej zniekształcony smak. Kupne gotowane buraki były bardzo słodkie, a pieczone miały sporo gorzkawo-karmelowych nut, charakterystycznych dla produktów przypiekanych w piekarniku. Były niezłe, ale według mnie wygrały buraki surowe pokrojone w spore kawałki.

kukbuk tomek na tropie barszcz

JAK ZROBIĆ ŚWIĄTECZNE PIERNICZKI IDEALNE NA CHOINKĘ? SPRAWDŹ NASZ PRZEPIS <KLIKNIJ TU> 

 

Najważniejsze są podstawy, czyli jak zrobić warzywny wywar do barszczu

Porównanie dwóch barszczów, zrobionych z tej samej ilości buraków, jednego przygotowanego na wodzie z dodatkiem przypraw, czosnku i marchewki i drugiego zrobionego na solidnym fundamencie esencjonalnego wywaru warzywnego, nie pozostawiło żadnych wątpliwości: bulion to podstawa barszczu. Ten potrzebuje słodyczy i skomplikowanych aromatów odpowiednio przygotowanego wywaru.

Ja wywar do barszczu robię w miarę słodki, z warzyw o dużej zawartości naturalnych cukrów. Taki, jaki raczej nie nadawałby się do zjedzenia jako osobna potrawa. Słodycz jest potrzebna, bo barszcz później się zakwasza.

Ten balans słodyczy i kwasowości według mnie stanowi o wyjątkowości wigilijnego barszczu. Żeby uzyskać klarowny i jasny wywar, który na pewno nie zakłóci naturalnego koloru buraka, warzywa najlepiej obrać. Przedstawicieli rodziny amarylkowatych, czyli cebulę i pora, dla skomplikowania aromatu można przypalić mocno na patelni (nie postępuję tak z czosnkiem).

 

Do garnka wrzucam: 1 niewielką bulwę selera, 2 pietruszki, 1 ogromną marchewkę, 1 pora, 1 wielką cebulę (por i cebula mogą być przypalone), 1 główkę czosnku, 2 liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego, 1 łyżkę ziaren pieprzu. Zalewam zimną wodą i gotuję to przez mniej więcej godzinę, po czym przecedzam.

 

Co dodać do barszczu, żeby miał odpowiedni charakter?

Suszone grzyby (na przykład borowiki) można dodać już na etapie przygotowywania bazy barszczu, czyli wywaru. Będziemy mieli pewność, że oddadzą każdą cząsteczkę swojego szlachetnego smaku.

 

Do wywaru dodaję tyle obranych buraków pokrojonych w kawałki, ile się zmieści – buraki powinny być nim całkowicie przykryte. Zależy nam na jak największej mocy, bo kilogram buraków zalany 4 litrami wody da nam zabarwioną wodę, a nie porządny barszcz. Buraki gotuję powoli około godziny od zagotowania, na malusieńkim ogniu, poniżej temperatury wrzenia.

Często w przepisach na barszcz pojawiają się owoce: świeże kwaśne jabłka lub suszone śliwki. Polecam szczególnie te pierwsze, nadają cudowny owocowy aromat i delikatną kwasowość. Dodaje się je do wywaru razem z burakami.

Jeśli bulion nie pachnie nam wystarczająco liściem laurowym i zielem angielskim, możemy dodać je na etapie gotowania z burakami. Spróbujcie poszaleć z kminem rzymskim, ziarnami kopru, kolendry i goździkami, tylko niezbyt śmiało, bo przy świątecznym stole łatwo natknąć się na opór konserwatystów. Klasyczną przyprawą jest majeranek: żeby nie zmienił aromatu, dodaję go na końcu, po ugotowaniu barszczu. Na koniec wrzucam również starty czosnek i świeżo zmielony czarny pieprz.

Zakwaszać barszcz po ugotowaniu oczywiście najlepiej zakwasem buraczanym. Można go robić na wiele sposobów.

Aleksander Baron proponuje zalewanie wyszorowanych buraków, pokrojonych w byle jakie kawałki, wodą bez dodatku soli, z samymi tylko uprażonymi przyprawami: zielem angielskim, liściem laurowym, goździkami i pieprzem. „Kuchnia polska” zaleca dodatek czerstwego chleba razowego (na 1 kilogram buraków 2 litry wody i 50 gramów chleba). Jeszcze inne przepisy podpowiadają dodanie nieco soli. Zakwas z chlebem jest gotowy po kilku dniach, ten bez chleba najlepszy jest po trzech tygodniach, ale wszystko ostatecznie zależy od temperatury fermentacji oraz od rodzaju bakterii w powietrzu.

kukbuk tomek na tropie barszcz

KISIĆ MOŻNA PRAWIE WSZYSTKO – OWOCE, WARZYWA, ZIARNA, MIĘSO ORAZ RYBY. PODPOWIADAMY JAK <SPRAWDŹ TUTAJ>

 

Alternatywnie kwas może powędrować do barszczu w postaci soku z cytryny, octu winnego lub spirytusowego (mój ulubiony). Niektóre przepisy zakładają również użycie soków owocowych, z czarnej porzeczki lub wiśni. Dodają słodyczy, kwasu i koloru. Bardzo mi smakuje dodatek nawet ½ szklanki. Kwas spełnia dwojaką funkcję: poza tym, że równoważy słodycz wywaru, działa stabilizująco na betaninę, która najlepiej czuje się w środowisku kwasowym, o pH między 3 a 6.

 

Jak zintensyfikować kolor i smak barszczu?

Istnieją dwa sposoby: można zostawić na noc buraki w zimnym wywarze przed gotowaniem lub w gorącym wywarze po gotowaniu.

 

W przepisach można znaleźć jeszcze inne metody ożywiania i pogłębiania barwy barszczu: dodanie soku wyciśniętego z buraka, przelanie gorącego barszczu przez sito ze startym surowym burakiem lub dodanie startych surowych buraków do gorącego barszczu na kilka minut przed przecedzeniem.

 

Podsumowanie: jak zrobić wigilijny barszcz?

Wrzucamy do garnka tyle pokrojonych obranych buraków, ile się da, uwzględniwszy uprzednio miejsce na przykład na jabłka oraz zakwas i kiszone buraki. Zalewamy warzywnym bulionem. Jeśli chcemy, dodajemy owoce (jabłka, suszone śliwki lub wiśnie), namoczone grzyby (jeśli nie było ich w bulionie). Doprowadzamy do pierwszych oznak wrzenia, po czym zmniejszamy temperaturę i gotujemy na bardzo wolnym ogniu około godziny. Zdejmujemy z ognia, zakwaszamy zakwasem (można wrzucić buraki i czosnek z zakwasu), sokiem z cytryny lub dowolnym octem. Przyprawiamy majerankiem, wyciśniętym czosnkiem i dużą ilością świeżo mielonego pieprzu. Studzimy, odstawiamy do lodówki na kilka godzin lub całą noc. Przecedzamy. Podajemy po krótkim podgrzaniu na przykład z uszkami albo do pasztecików.

Wasz Tomek

 

Zdjęcia: Kasia Stadejek, ilustracja: Magda Pilaczyńska

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: