Jak zrobić tartę Tatin? - KUKBUK

Jak zrobić tartę Tatin?

Sposób na najprostszy i prawdopodobnie najlepszy deser jabłkowy na świecie.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Tarta Tatin, ciasto z jabłkami, kukbuk na tropie

Tarta Tatin to ciasto pieczone do góry nogami. Składa się z warstw: karmelu, jabłek i cienko rozwałkowanego ciasta kruchego lub francuskiego. Po upieczeniu tartę odwraca się, żeby ukazać piękną mozaikę jabłek pokrytych ciemnobrązową glazurą. Jeśli jeszcze tego nie próbowaliście, zachęcam was z całego serca – będzie to z pewnością jedno z najlepszych doświadczeń kulinarnych waszego życia, będziecie chcieli powtarzać je jak najczęściej.

Tarta Tatin jest dla mnie deserem całkowicie niezobowiązującym. To propozycja dla leniuchów.

Nie ma potrzeby, żeby była przygotowana idealnie: ciasto nie musi być tak precyzyjnie zagniecione jak do croissantów, jabłka mogą być pokrojone i obrane niedbale, a karmel zgra się z owocami nawet wtedy, kiedy będzie trochę przypalony. Tarta Tatin smakuje doskonale sama w sobie, ale można ją podać z ubitą słodką śmietanką, lodami, kremem angielskim, dżemem pomarańczowym lub po prostu kleksem kwaśnej śmietany. Przeczytajcie, jak przygotować to ciasto krok po kroku.

kukbuk tarta tatin kawalek

Jak zrobić ciasto do tarty Tatin?

Raczej nie polecam zbyt częstego jedzenia gotowego ciasta francuskiego dostępnego w sklepach. Powód jest prosty: w wielu przypadkach występują w nim tłuszcze trans, które powszechnie uznawane są za szkodliwe, przede wszystkim dla układu sercowo-naczyniowego. Wiele krajów wprowadza ograniczenia sprzedaży niektórych produktów z tego typu tłuszczami. Czekam, aż podobne rozporządzenia wejdą w życie w Polsce.

Na szczęście samodzielne przygotowanie maślanego ciasta kruchego lub szybkiego ciasta prawie francuskiego (nazwa ta pod żadnym pozorem nie jest oficjalna) jest niezwykle proste.

kukbuk tarta tatin ciasto wypieki

Szybkie ciasto kruche

Wszystkie produkty przed przystąpieniem do pracy wkładam do zamrażarki, żeby ograniczyć topienie się masła podczas obróbki. Mąkę pszenną, 150 gramów, przekładam do misy robota kuchennego wyposażonego w ostrza do mielenia lub łopatkę do mieszania ciasta, dodaję 200 gramów masła pokrojonego w kostkę i łączę dokładnie do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Wsypuję jeszcze 100 gramów mąki, ½ łyżeczki soli i ponownie mieszam, tym razem krótko. Przekładam masę do miski i wlewam 60 gramów lodowatej wody, mieszam z ciastem za pomocą szpatułki. Ciasto, po uformowaniu z niego grubego placka, zawijam w folię spożywczą i odkładam na przynajmniej godzinę do lodówki. W tym czasie mąka równomiernie się nawadnia, a masło twardnieje. Tego typu ciasto jest w miarę suche i łatwo nim manipulować, bo nie klei się ani do wałka, ani do blatu.

Jeśli nie dysponujemy robotem kuchennym, to możemy zagnieść ciasto ręcznie. Żeby to zrobić, wystarczy wysypać mąkę na blat, dodać pokrojone w kostkę zimne masło i wcierać je palcami w mąkę, aż będzie rozdrobnione. Potem dodać wodę i krótko zagniatać. Ciasto może, a nawet powinno, mieć widoczne kawałki masła w swojej strukturze. Będzie dość brzydkie, o niejednolitej powierzchni, ale po upieczeniu będzie pyszne.

Więcej o cieście kruchym przeczytacie w moim tekście.

Szybkie ciasto prawie francuskie

Tutaj procedura jest bardzo podobna, z tym że do ciasta dodaję więcej masła i wody, a po zagnieceniu specjalnie składam, by otrzymać ciasto wyraźnie listkujące się po upieczeniu.

Proporcje, jak również sposób postępowania z ciastem pochodzą z klasycznego przepisu klanu Roux. I tak 250 gramów zimnej mąki wysypujemy na blat, dodajemy 250 gramów pokrojonego w kostkę zimnego masła i szczyptę soli. Zagniatamy palcami, wcierając masło w mąkę, aż do jego rozdrobnienia. Dodajemy około 100 gramów lodowatej wody i zbieramy ciasto w kulę, starając się go zbytnio nie wyrabiać.

Teraz przychodzi czas na słynne składanie ciasta. Postaram się wytłumaczyć ten proces jak najdokładniej. Stajemy w wygodnej pozycji, tak by krawędź brzucha była ułożona równolegle do krawędzi blatu – sytuujemy się po prostu naprzeciwko niego. Rozwałkowujemy ciasto na podsypanym mąką blacie na grubość 2-3 centymetrów tak, by utworzyło prostokąt, którego krótszy bok będzie równoległy do linii naszego brzucha, a dłuższy bok będzie się rozciągał przed nami. Za pomocą pędzelka lub dłoni strzepujemy nadmiar mąki z powierzchni ciasta. W myślach dzielimy dłuższy bok na trzy równe części, po czym zakładamy górną część ciasta na środkową, którą następnie przykrywamy częścią dolną, czyli składamy ciasto jak list. Dbamy przy tym, żeby na składanych powierzchniach nie było luźnej mąki. Obracamy potem złożone ciasto o 90 stopni w prawo, po czym powtarzamy całą akcję – rozwałkowujemy je i składamy jak list, po czym zawijamy w folię spożywczą i odkładamy do lodówki na co najmniej 30 minut. Po tym czasie dwukrotnie powtarzamy procedurę obracania, rozwałkowywania i składania. Takie ciasto jest gotowe do użycia od razu, ale lepiej mocno je schłodzić, co pomaga w jego wałkowaniu i formowaniu.

Tak przygotowane ciasto jest bardzo smaczne i ładnie się listkuje, ale przez większy udział wody i masła rozwałkowuje się trudniej niż ciasto kruche.

Procedurę składania ciasta można zastosować również do ciasta kruchego.

kukbuk tarta tatin ciasto
kukbuk tarta tatin ciasto ugniatanie
kukbuk tarta tatin ciasto skladanie
kukbuk tarta tatin ciasto 4
kukbuk tarta tatin ciasto skladanie 3
kukbuk tarta tatin ciasto skladanie 5
kukbuk tarta tatin ciasto francuskie szybkie
kukbuk tarta tatin ciasto francuskie listkowanie

Jakie jabłka wybrać do tarty Tatin?

Do gotowania tradycyjnie używa się jabłek raczej kwaśnych, o wyraźnym smaku. Duży udział kwasu jest równoważony przez cukier, który prawie zawsze jest obecny w wypiekach. Zależało mi na jabłkach jak najkwaśniejszych, a jednocześnie nierozpadających się w trakcie pieczenia. Piękno tarty Tatin bowiem zależy od możliwie nienaruszonej powierzchni jabłek skąpanych w karmelu.

Pamiętajmy, że jabłka z jednej odmiany mogą mieć różne cechy, będące rezultatem sposobu uprawy, stopnia dojrzałości, warunków przechowywania itp.

Sprawdzonym jabłkiem do tarty Tatin jest antonówka. Niestety, późną jesienią o nią trudno, kupiłem zatem jabłka należące do innych odmian: mutsu, granny smith, idared oraz renetę. Ta ostatnia należy do najpyszniejszych za sprawą winnego smaku, ale też najbardziej podatnych na rozpadanie się w trakcie gotowania – czy uda się z niej wyczarować tartę Tatin? Granny smith to od dawna moje ulubione jabłka, zarówno do jedzenia na surowo, jak i do gotowania – żałuję bardzo, że ta odmiana nie rośnie dobrze w naszym zimnym klimacie i trzeba ją sprowadzać z zagranicy. Pozostaje mieć nadzieję, że rodzime jabłka będą godnymi zastępcami.

Na początek postanowiłem spróbować upieczonych jabłek bez dodatków. W tym celu połówki owoców wsadziłem do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na mniej więcej 15 minut. Ku mojemu zdziwieniu wszystkie próbki eksplodowały i zupełnie się rozpadły. Po upieczeniu natomiast wszystkie smakowały dobrze. Mutsu po potraktowaniu ciepłem prezentowało się ogólnie nieco mniej jabłkowo i wytrawnie – chyba lepiej jeść je na surowo.

Oczywiście jabłka inaczej się zachowują, kiedy są ułożone grupowo w foremce i przykryte ciastem, niż kiedy zostaną narażone na bezpośrednie gorąco powietrza krążącego w piekarniku, dlatego trzeba było zrobić z nich tarty, żeby się przekonać, czy się nie porozpadają.

Jak można było się spodziewać, reneta uległa kompletnej dezintegracji; z cząstek jabłek zrobił się mus. Granny smith utrzymały częściowo formę, chociaż akurat te różniły się pod względem odporności na rozpadanie od jabłek tej samej odmiany, z których korzystałem wielokrotnie wcześniej – w ramach jednego kultywaru, jak wspominałem, mogą występować znaczne różnice. Ich smak, jak to zazwyczaj bywa, był fantastyczny. Najlepszą wytrzymałością, a także doskonałym smakiem odznaczyły się jabłka idared – w trakcie pieczenia nie rozpadły się ani trochę. Puściły również mniej soków, co pozwoliło na kontynuowanie karmelizacji w piekarniku – końcowy kolor tarty był zatem ciemniejszy.

Do tej pory byłem dość konserwatywny, jeśli chodzi o korzystanie z różnych odmian jabłek – miałem swoje ulubione, do których byłem przywiązany. Czuję jednak, że to się zmieni. Następne w kolejce do przetestowania będą golden delicious oraz gala. Z jakich jabłek korzystacie przy pieczeniu?

 

kukbuk tarta tatin jablka 3
kukbuk tarta tatin jablka 2

Jak przygotować jabłka do tarty Tatin i co zrobić z obierkami?

Jabłka należy obrać ze skórek i pozbawić gniazd nasiennych. Owoce można ułożyć na patelni (lub w foremce) w różnoraki sposób, od czego będzie zależała metoda ich pokrojenia. Jeśli chcemy mieć tartę naprawdę wyładowaną jabłkami, możemy ustawiać ich połówki na sztorc – deser będzie bardzo wysoki, a do wypełnienia całej formy będziemy potrzebować znacznie więcej owoców niż w przypadku ułożenia ich na płasko. Najprościej układać jabłka pokrojone na ćwiartki, szczególnie gdy są większe. Pamiętajmy, by horyzontalnie ułożone jabłka zewnętrzną stroną były skierowane do dna formy, aby po odwróceniu zaprezentowały się najładniej, jak to możliwe. Warto przed przygotowaniem karmelu na próbę ułożyć jabłka w naczyniu, żeby się przekonać, czy mamy dostateczną liczbę kawałków.

Resztki jabłek nie muszą wylądować w koszu. Bogate w aromaty, pektyny, polifenole oraz potas skórki i gniazda nasienne można wykorzystać do przygotowania naturalnej esencji pektynowej, która może się przydać do zagęszczenia konfitury lub sosu. Wystarczy gotować wszystkie obierki w wodzie aż do znacznego zredukowania, po czym odcedzić.

Odpadki można również wykorzystać przy pieczeniu mięsa: drobiu, wieprzowiny. Włożone do formy, w której piecze się mięso, w trakcie pieczenia oddadzą swój aromat (potem można je usunąć).

 

kukbuk tarta tatin jablka wywar
kukbuk tarta tatin jablka karmel

Jak zrobić karmel do tarty Tatin?

Standardowa procedura polega na zmieszaniu zwykłego białego cukru z kilkoma łyżkami wody i podgrzewaniu go aż do uzyskania satysfakcjonującego koloru. Po co mieszać na początku cukier z wodą? Jak tłumaczy Harold McGee, dodatek wody przedłuża nieco gotowanie, przez co reakcje rozkładu cukru mają więcej czasu, by postępować, co daje ostatecznie głębszy aromat i smak niż podgrzewanie cukru bez wody. Można także zadziałać na cukier od razu wysoką temperaturą bez obawy, że go przypalimy.

Przygotowując karmel do tarty, na patelnię o średnicy mniej więcej 22-24 centymetrów daję zazwyczaj około 100 gramów cukru i jakieś 3 łyżki wody. Stopień karmelizacji, do którego doprowadzimy cukier, zależy od efektu, jaki chcemy osiągnąć. Ja na przykład lubię, kiedy karmel jest niezbyt ciemny i gorzki – czuję wtedy świeżość i kwasowość jabłek. Podejrzewam jednak, że bliższa oryginałowi będzie tarta z naprawdę ciemnym, niemal kawowym karmelem o głębokim, wytrawnym smaku – karmelizacja bowiem, im bardziej postępuje, tym więcej wytwarza smaków gorzkich i kwaśnych, kosztem tych słodkich. Na szczęście karmelizację możemy przerwać w dowolnym momencie, dodając zimne masło (50-60 gramów na 100 gramów cukru), które szybko ochładza patelnię. Po wymieszaniu z masłem i ewentualnym posoleniu karmel jest gotowy.

Jeśli macie problem z oceną koloru karmelu na patelni, to możecie to sprawdzić, wkładając doń kawałek białego papieru do pieczenia. Nigdy nie próbujcie gorącego karmelu – lepkość i wysoka temperatura to zabójcze połączenie, gwarantujące bolesne poparzenia.

kukbuk tarta tatin karmel
kukbuk tarta tatin karmel maslo
kukbuk tarta tatin karmel 2

Jak piec tartę Tatin?

Wystarczy teraz ułożyć na karmelu jabłka (zazwyczaj robi się to na tej samej patelni), przykryć je rozwałkowanym ciastem (dociskamy je do brzegów patelni, żeby „objęło” nieco jabłka), nakłutym w kilku miejscach, by para mogła swobodnie uchodzić, i piec w temperaturze 200-220 stopni około 25 minut, do lekkiego zbrązowienia ciasta. Po tym czasie jabłka powinny być miękkie, a ciasto całkowicie upieczone. Po wyjęciu z piekarnika jeszcze gorącą patelnię przykrywamy talerzem, po czym szybkim ruchem odwracamy. Tarta gotowa!

 

kukbuk tarta tatin para
kukbuk tarta tatin tomek na tropie

Przepis na prostą tartę Tatin

6 porcji j

Klasyczny francuski deser dla miłośników jabłek i karmelu.

Przygotowujemy ciasto. Mąkę, masło i wodę chłodzimy. Część mąki (⅔) miksujemy dokładnie z pokrojonym w kostkę masłem za pomocą robota kuchennego, aż do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Dodajemy resztę mąki i sól i jeszcze krótko mieszamy. Przekładamy do miski, wlewamy wodę i mieszamy za pomocą szpatułki. Formujemy z ciasta gruby placek, zawijamy go w folię i odkładamy do lodówki na przynajmniej godzinę.

Jabłka obieramy, kroimy w ćwiartki i pozbawiamy gniazd nasiennych. Na patelnię wsypujemy cukier, dodajemy wodę. Podgrzewamy aż do uzyskania brązowego karmelu. Wrzucamy masło i mieszamy. Na karmelu układamy jabłka, przykrywamy rozwałkowanym ciastem, które dociskamy do brzegów patelni. Ciasto nakłuwamy w kilku miejscach i pieczemy w 200-220 stopniach około 25 minut, do zrumienienia. Po wyjęciu z piekarnika przykrywamy patelnię talerzem, po czym szybkim ruchem odwracamy.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: