Jak zrobić tartę dyniową? - KUKBUK

Jak zrobić tartę dyniową?

Gładki krem dyniowy pachnący korzennymi przyprawami i chrupiące maślane ciasto to idealne jesienne połączenie.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Tarta dyniowa, czyli pumpkin pie, to tradycyjny amerykański deser podawany najczęściej w okolicach Halloween i Dnia Dziękczynienia. Składa się z purée dyniowego wymieszanego z jajkami, cukrem, nabiałem i korzennymi przyprawami, zapieczonego w maślanym cieście kruchym. Przygotowanie tego deseru wydaje się proste, ale na drodze do sukcesu, jak to się często zdarza, czyha wiele pułapek, których i mnie nie do końca udało się uniknąć. Przeczytajcie moją relację, a potem uzbrójcie się w nieco cierpliwości i przygotujcie od podstaw pyszną tartę dyniową.

ciasto dyniowe kukbuk

Jak zrobić ciasto kruche?

Ten typ ciasta (pâte brisée) bardzo często pełni funkcję podstawy różnego rodzaju tart na bazie kremu jajecznego. Najważniejsza w jest w nim odpowiednia konsystencja – absolutnie nie powinno być twarde ani ciągnące się. Swoją kruchą, często zbudowaną z oddzielnych płatków formę zawdzięcza temu, że wchodzące w jego skład mąka, tłuszcz oraz woda nie mieszają się w jedną, homogeniczną całość. Zamiast tego mamy ciasto o następującej formie: występują w nim osobne rejony mąki nasączonej wodą oraz czystego tłuszczu (a także drobinki mąki otoczone tłuszczem). Bardzo ważną rolę w tej konstrukcji odgrywa siatka glutenowa, do której zbudowania potrzeba mąki i wody. W trakcie wałkowania ciasta tworzą się warstwy rozciągniętej, płaskiej siatki glutenowej poprzedzielane tłuszczem. Zapobiega to utworzeniu się jednolitej siatki obejmującej całą objętość ciasta, która po upieczeniu byłaby twarda i relatywnie trudna do przegryzienia. Zamiast tego mamy nałożone na siebie cieniutkie warstwy siatki glutenowej, które sztywnieją w trakcie pieczenia i nadają mu stabilną formę, oraz warstwy masła, które się topi i pozostawia po sobie wolne miejsce. W tym samym czasie resztki wody (dodanej oraz z masła) parują, rozdymając nieco ciasto i powiększając szczeliny między warstwami siatki glutenowej. W takim idealnym scenariuszu tworzy się pięknie listkujące ciasto, które stawia tylko delikatny opór zębom.

Tradycyjne, ręczne przygotowanie ciasta kruchego wymaga trochę wprawy, istnieje jednak szybki, prosty sposób – opracowany przez Kenjiego López-Alta z Serious Eats – który zawsze się udaje. Musicie pamiętać tylko o jednej rzeczy: wszystkie składniki oraz narzędzia powinny być bardzo zimne.

Dlatego warto włożyć mąkę, masło, wodę oraz pojemnik malaksera do lodówki, a nawet zamrażarki (jeśli się zmieścimy). Potrzebujemy (ciasta wystarczy na jedną bardzo dużą tartę lub dwie mniejsze): 300 gramów mąki pszennej, 250 gramów masła, 70 gramów wody oraz szczypty soli. Odmierzamy ⅔ mąki, dodajemy sól, przekładamy razem z pokrojonym w kawałeczki masłem do malaksera i miksujemy, aż masło zwiąże się z mąką – będzie wyglądało jak mokry piasek. Rozkładamy równomiernie masę na całej powierzchni malaksera, posypujemy mąką i miksujemy kilkoma krótkimi, sekundowymi seriami, tylko do rozprowadzenia mąki. Tak przygotowane ciasto przekładamy do miski, dodajemy wodę i krótko zagniatamy, najlepiej za pomocą gumowej szpatułki. Formujemy z ciasta gruby (4 centymetry wysokości) placek, zawijamy go w folię spożywczą i odstawiamy do lodówki na przynajmniej godzinę. W tym czasie gluten dokładnie się nawodni, a masło stężeje, co pozwoli na łatwiejsze rozwałkowywanie.

Zimne ciasto wałkujemy na posypanym mąką blacie. Powinno mieć około 4 milimetrów grubości. Przekładamy do formy, dociskamy do niej i usuwamy nadmiar ciasta. Dobrze, gdy wystaje nieco poza brzegi – zapewni to równą wysokość rantów, bo ciasto w trakcie pieczenia się kurczy. Po pieczeniu można dodatkowo je wyrównać.

Jeśli możecie, to po przygotowaniu formy, a przed pieczeniem pozwólcie jeszcze raz odpocząć ciastu w lodówce.

kukbuk ciasto dyniowe kruche

Jak piec ciasto kruche?

Krem do ciasta dyniowego jest bardzo mokry, zatem jeśli nie chcemy skończyć z rozmoczonym spodem, to powinniśmy upiec je najpierw bez wypełnienia. Musimy jednak zapobiec jego wybrzuszaniu się w trakcie pieczenia, szczególnie na środku. Można ponakłuwać spód widelcem, ale lepszym sposobem jest wyłożenie ciasta folią aluminiową lub papierem do pieczenia (dobrze pogniecionym, żeby lepiej przylegał).

Na tak przygotowaną podstawę wysypuje się zazwyczaj suche fasolki, ale ja zapożyczyłem od Hestona Blumenthala sposób, który jest jeszcze lepszy: używam dużej ilości drobnych monet, które trzymam specjalnie na tę okazję. Doskonale przewodzą ciepło i są ciężkie, zatem nie potrzeba ich dużo, by zapobiec wybrzuszaniu.

Ciasto piekę z obciążeniem w temperaturze 190 stopni przez mniej więcej 20 minut. Potem zdejmuję folię i piekę jeszcze kilka minut, do lekkiego zrumienienia spodu.

Na wewnętrzną warstwę gorącego jeszcze ciasta można nanieść pędzelkiem cienką warstwę białka jajka. Koagulujące pod wpływem gorąca białko utworzy barierę, która będzie chroniła krem przed zbytnim rozmoczeniem spodu. Warto znać ten trik.

Jak przygotować krem dyniowy?

Nadzienie używane do wypełnienia tarty dyniowej jest typem kremu jajecznego (custard), który w trakcie pieczenia zmienia formę z płynnej w stałą. Dzieje się tak za sprawą koagulujących protein w jajku (pisałem o nich w tekście o gotowaniu jajek oraz serniku), tworzących trójwymiarową siatkę unieruchamiającą inne cząsteczki tłuszczu, wody itp. W Stanach często używa się gotowego purée dyniowego z puszki, ale my oczywiście wykorzystamy sezon i przyrządzimy je samodzielnie.

kukbuk ciasto dyniowe masa 3

Jak zrobić purée dyniowe?

Dynię należy najpierw upiec. Poza korzyścią związaną z jej zmiękczeniem, pozwalającym na uzyskanie po zmiksowaniu gładkiej konsystencji, pozbawiamy ją nadmiaru wody. To szczególnie ważne, bo w skład kremu wchodzą jeszcze inne produkty ją zawierające, jak choćby jajka (3 jajka to ponad ½ szklanki wody) – gdyby było jej zbyt dużo, proteiny nie miałyby szans, żeby się ze sobą połączyć za sprawą zbytniego w niej rozproszenia.

 

Dynię przepoławiamy, za pomocą łyżki pozbawiamy nasion i włókien, smarujemy olejem, układamy na blasze skórą do góry i pieczemy w temperaturze około 170 stopni mniej więcej godzinę. Jeśli zacznie się przypalać, zmniejszamy temperaturę. Po upływie godziny za pomocą wykałaczki warto sprawdzić, czy jest całkowicie miękka. W zależności od wielkości lub rodzaju dyni może zachodzić potrzeba jej dopieczenia. Po przestygnięciu wydłubujemy ze skóry upieczony miąższ i miksujemy go. Dodatkowo można przetrzeć go przez sito. Jeśli po rozdrobnieniu uznamy, że jest zbyt wodnisty, możemy go jeszcze odparować. Najlepiej zrobić to w piekarniku – duża powierzchnia formy do pieczenia będzie zapewniała skuteczne parowanie, a równomierne ogrzewanie gorącym powietrzem sprawi, że purée nie będzie się przypalać ani pryskać (w mocno zredukowanej, lepkiej substancji ogrzewanej od spodu czasami dochodzi do prawdziwych erupcji), jak to może się zdarzyć w przypadku prób redukowania w garnku na kuchence.

 

Jaką dynię wybrać?

Przetestowałem trzy popularne rodzaje: piżmową, hokkaido oraz prowansalską (zwaną również francuską lub muszkatołową). Ta pierwsza ma najwięcej miąższu, który jest bardzo zwarty, niewodnisty, lepki. Wychodzi z niej naprawdę gęste i gładkie purée, trochę przypominające kleiste ziemniaki. W smaku tylko odrobinę słodka, z minimalnie zaznaczoną goryczką.

Dynia hokkaido wyrazistym smakiem przypomina mi słodkie ziemniaki z odrobiną goryczy. Jest trochę bardziej wodnista i ma intensywniejszy kolor niż jej piżmowa kuzynka. Dynia prowansalska ma słodki, świeży, owocowy, melonowo-ogórkowy smak, najwięcej słodyczy i najgłębszy kolor, ale jest bardzo wodnista – trzeba ją koniecznie mocniej odparować, zanim użyje się jej do purée.

Różnice w smaku zacierają się jednak po dodaniu pozostałych składników, przypraw oraz cukru. Najważniejsza zatem będzie konsystencja – dynia piżmowa przez swoją kleistość lepiej sprawdzi się w przepisach, w których dodaje się więcej składników wodnistych (śmietanka, mleko skondensowane). Pozostałe dynie lepiej moim zdaniem zarezerwować dla przepisów z kremowym serkiem typu philadelphia, który jest gęstszy, a przy tym ma wyraźniejszy, bardziej kwaskowy smak niż wymienione wyżej płyny. Ciekawe rezultaty daje również połączenie kilku rodzajów dyni.

kukbuk ciasto dyniowe dynie
kukbuk dynie
kukbuk dynia

Krem klasyczny czy nowoczesny?

Wypróbowałem dwa rodzaje kremów (oraz ich połączenie w równych proporcjach) autorstwa Lauren Weisenthal. Klasyczny składał się z: 500 gramów purée dyniowego, 350 gramów niesłodzonego, skondensowanego mleka, 125 gramów brązowego cukru, 2 całych jajek, 2 żółtek, soli, cynamonu, imbiru, gałki muszkatołowej. Składniki nowoczesnego (z braku lepszego terminu) to: 500 gramów purée dyniowego, 270 gramów serka typu philadelphia, 200 gramów cukru, 40 gramów rozpuszczonego masła, 3 jajka, sól, cynamon, imbir, gałka muszkatołowa.

Pierwszą wersję przygotowuje się następująco: miksujemy serek, by rozluźnić jego strukturę, dodajemy dynię, cukier, a na samym końcu jajka – ich staramy się już nie ubijać, tak jak w przypadku sernika, ponieważ ryzykujemy wtłoczenie w masę powietrza, które może w trakcie pieczenia nadymać tartę, co skutkuje pękaniem po wystudzeniu.

Przygotowanie drugiego kremu jest nieco inne: podgrzewamy wszystkie składniki oprócz jajek w garnku przez mniej więcej 5 minut, aż mikstura zacznie parować i bulgotać. Chwilę ją studzimy, po czym dodajemy pojedynczo jajka i miksujemy.

Krem przelewamy do przygotowanych foremek z ciastem kruchym lub po prostu do samych foremek, jeśli zależy nam tylko na kremie dyniowym.

Po posmakowaniu obu kremów przed dodaniem surowych jajek (nie ryzykujemy) stwierdziłem, że znacznie lepszy jest krem z serkiem typu philadelphia. Ma delikatną, świeżą kwasowość i jest lekko słony. Ten ze skondensowanym mlekiem miał bardziej mdły, mniej wyrazisty smak.

Jeśli obawiamy się, że krem jest zbyt rzadki, możemy dodać łyżkę skrobi kukurydzianej.

kukbuk ciasto dyniowe krem

Jakich przypraw użyć?

Pamiętajmy, że nie zawsze ilość przyprawy przekłada się na intensywność jej aromatu. Najlepiej użyć świeżo zmielonego cynamonu i świeżo startej gałki oraz dopiero co otwartej torebki z suszonym imbirem, ponieważ najmocniej pachną. Jeśli będziemy używać zwietrzałych sproszkowanych przypraw, to do uzyskania pożądanego efektu będzie potrzeba ich znacznie więcej niż świeżych, a to poskutkuje pogorszeniem konsystencji – w kremie będzie zbyt dużo proszku (nierozpuszczalnych węglowodanów), który sprawi, że całość będzie „mulista” i straci idealną, kremową gładkość.

Szczypta soli w kremie znacznie podbija jego smak. Nie zapominajcie o niej!

kukbuk ciasto dyniowe masa

Jak piec tartę dyniową?

Przepisy klasyczne zalecają pieczenie w temperaturze 170 stopni przez 30-35 minut lub w 220 stopniach przez 15 minut, a potem w 170 przez kolejne 20 minut. O sposobach pieczenia kremów jajecznych pisałem już w tekście o serniku – gładką, niepopękaną powierzchnię uzyskiwałem przez pieczenie w ekstremalnie niskich temperaturach rzędu 120-130 stopni (bez termoobiegu, co dodatkowo spowalnia transfer ciepła). Teraz zdecydowałem się na 150 stopni z termoobiegiem przez mniej więcej 40 minut, aż do momentu, w którym krem będzie tylko nieznacznie poruszał się w okolicach środka formy.

Kremy po upieczeniu były doskonałe w smaku i wilgotne. Jak już wspomniałem, ten z kremowym serkiem miał lepszy smak. Oba natomiast delikatnie popękały, szczególnie przy brzegach.

Było to prawdopodobnie spowodowane dwoma czynnikami. Zbyt wysoką temperaturą działającą przez długi czas oraz zbyt dużą głębokością foremek. Doświadczenie z sernikiem pokazuje, jak ważną rzeczą jest kontrolowanie postępu temperatury – powinna ona rozchodzić się w kremie jak najwolniej, żeby wszystkie jego obszary były mniej więcej w tej samej temperaturze. W przypadku głębokich foremek oraz wysokiej temperatury (150 stopni z silną dmuchawą okazało się przesadą) różnica między wolniej dopiekającym się środkiem a mocniej ogrzewanymi brzegami robi się spora. Na brzegach proteiny jajek ścinają się mocniej – w trakcie studzenia krem kurczy się jeszcze bardziej, co skutkuje czasami oderwaniem kremu od brzegów ciasta kruchego lub powstawania pęknięć, nawet jeśli w środku krem nie jest przepieczony.

Rozwiązaniem tych problemów może być użycie płytszych foremek (typowych do tart), obniżenie temperatury na przykład do 120-140 stopni, wyłączenie termoobiegu i wydłużenie pieczenia. Warto także pilnować kremu w piekarniku i reagować na wszelkie symptomy wybrzuszania się obniżeniem temperatury – struktura kremu nie jest bowiem na tyle sztywna, żeby utrzymać zwiększoną objętość nawet po upieczeniu (jak w przypadku sufletu), zawsze więc będzie się po wystudzeniu zapadał. Jakie są wasze sposoby na idealnie gładki, równy jak blat krem?

Tartę dyniową najlepiej podawać z ubitą z serkiem mascarpone śmietanką.

kukbuk ciasto dyniowe glowne
kukbuk ciasto dyniowe 2

Amerykańskie pumpkin pie

1 tortownica j

Jesienna tarta dyniowa, która koi zmysły. Sprawdzi się nie tylko na Halloween.

 

Mąkę, masło i wodę chłodzimy. Część mąki (⅔) miksujemy w malakserze z masłem do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Wsypujemy resztę mąki, sól i jeszcze raz bardzo krótko miksujemy. Przekładamy ciasto do miski, dodajemy wodę i krótko zagniatamy za pomocą gumowej szpatułki. Formujemy z ciasta gruby placek, zawijamy go w folię spożywczą i wkładamy na 2 godziny do lodówki.

Ciasto rozwałkowujemy. Wykładamy nim foremkę o wielkości mniej więcej 24 centymetrów tak, by nieco wystawało ponad brzegi, i dociskamy. Przykrywamy folią aluminiową lub papierem do pieczenia, przyciskamy suchymi fasolkami lub drobnymi monetami i pieczemy w temperaturze 200 stopni przez 20 minut. Po tym czasie zdejmujemy obciążenie i pieczemy jeszcze 5 minut, do delikatnego zrumienienia spodu. Studzimy.

Dynię przekrawamy na pół i za pomocą łyżki usuwamy nasiona i włókna. Smarujemy olejem, układamy na blasze skórą do góry i pieczemy w 170 stopniach do absolutnej miękkości, około godziny. Studzimy, usuwamy skórę i miksujemy na gładkie purée. Potrzebujemy go 500 gramów, resztę możemy zamrozić.

Serek miksujemy. Dodajemy masło, purée dyniowe, cukier, przyprawy i miksujemy jeszcze chwilę. Dokładamy jajka i mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji.

Masę przelewamy do foremki z ciastem i pieczemy w 130-140 stopniach bez termoobiegu przez 50-55 minut, uważając, by nie dopuścić do nadęcia się ciasta. Krem jest gotowy, jeśli środek porusza się tylko nieznacznie. Gotowej tarcie pozwalamy ostygnąć, po czym przekładamy ją do lodówki i chłodzimy przez co najmniej 2 godziny przed podaniem.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: