Jak zrobić stir fry? - KUKBUK

Jak zrobić stir fry?

Najlepsze patenty na błyskawiczne i efektowne danie w azjatyckim stylu.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

tomek na tropie stir fry kukbuk

Stir fry to technika gotowania polegająca na krótkim smażeniu potraw na wściekle rozgrzanym oleju. Żeby uniknąć przypalenia i zapewnić równomierne ogrzewanie produktów, miesza się je i podrzuca na woku lub patelni – stąd nazwa. Mianem stir fry określa się również przygotowane tą metodą dania, najczęściej w stylu azjatyckim. Moja wiedza dotycząca historii i tradycji kulinarnej krajów Dalekiego Wschodu jest niewielka, dlatego nie będę się starał odtwarzać oryginalnych chińskich, wietnamskich czy tajskich receptur, tylko zaprezentuję ogólne zasady, kroki i techniki, które, jeśli połączy się je z podstawową wiedzą teoretyczną, pozwolą na skomponowanie dowolnego dania z wybranych przez was składników – wierzę bowiem, że stir fry to przede wszystkim pole do improwizacji.

tomek na tropie stir fry kukbuk

Czym różni się wolne gotowanie od gotowania szybkiego?

Prawdopodobnie wszystkie kuchnie świata mają jeden wspólny mianownik: dążenie do zintensyfikowania umami, czyli smaku określanego jako satysfakcjonujący, pełny – czy po prostu pyszny. Niesamowite jest to, jak różnymi drogami osiągają ten cel. Obecnie wiedza dotycząca umami i związków, które są jego nośnikami, jest zaawansowana i ciągle się poszerza, ale oczywiście nie zawsze tak było.

Brak wiedzy o substancjach wywołujących wrażenie umami, jak 5’-rybonukleotydy czy glutaminian, oraz ich synergii nie przeszkadzał jednak historycznym kucharzom ze wszystkich stron świata w tworzeniu pysznych kompozycji, w których te związki występowały.

Umami często ukrywa się w produktach – smak trzeba z nich wydobyć za pomocą odpowiednich metod. W tradycji europejskiej, przede wszystkim francuskiej, powszechne jest duszenie mięs oraz przygotowywanie mięsnych wywarów, które stają się podstawą innych dań lub sosów. Mięso jest bogate w białko – w trakcie wielogodzinnego gotowania długie łańcuchy białkowe zostają rozłożone na mniejsze, pełne smaku części. Dodatek warzyw, takich jak pomidory, grzybów oraz wędlin, na przykład szynki czy boczku, intensyfikuje smak. W trakcie długiego gotowania część wody wyparowuje, dzięki czemu potrawa jest bardziej skoncentrowana. Zachodzą również, choć dość wolno, procesy ciemnienia, nazywane reakcjami Maillarda, które wzbogacają profil smakowy potrawy.

tomek na tropie stir fry kukbuk

Potrawy przyrządzane metodą stir fry, popularne w kuchniach azjatyckich, pod względem czasu przygotowania stoją na biegunie przeciwległym do ragoût i bulionów: obróbka termiczna bowiem zajmuje dosłownie kilka minut. W tak krótkim czasie nie ma szans, żeby doszło do tych samych smakotwórczych przekształceń, które zachodzą w trakcie wielogodzinnego duszenia czy pieczenia, choć reakcje ciemnienia zachodzą tu bardzo szybko.

Duża część pracy służącej wydobyciu umami jest wykonywana wcześniej, bez udziału ciepła: odpowiadają za nią mikroorganizmy fermentujące różne produkty.

To właśnie im zawdzięczamy bogate w umami sosy sojowe i rybne oraz pasty miso, które uważam za kluczowe w przygotowaniu stir fry. W czasie fermentacji zachodzą procesy z grubsza podobne do tych, które zachodzą w trakcie długiego gotowania: długie łańcuchy białkowe o słabym smaku zostają rozbite pod wpływem fermentacji na mniejsze części, wolne aminokwasy, które mogą się udostępnić (a przede wszystkim spodobać) ludzkim kubeczkom smakowym.

tomek na tropie stir fry kukbuk

CO POWINNO SIĘ ZNALEŹĆ W STIR FRY?

Samo smażenie trwa tylko kilka minut, niezbędne jest zatem staranne przygotowanie wszystkich potrzebnych produktów. Warzywa muszą być pokrojone, mięso zamarynowane, sosy w butelkach otwarte i poustawiane w zasięgu ręki, w rządku, jak na apelu, bo każde oderwanie się od patelni czy woka może grozić spaleniem obiadu. Produkty potrzebne do przygotowania stir fry można podzielić na następujące kategorie.

Bomby umami

Bez tych produktów trudno będzie stworzyć stir fry o głębokim, satysfakcjonującym smaku. W krajach azjatyckich w wielu kuchniach używa się czystego sproszkowanego glutaminianu sodu, który do woków sypie się niezwykle szczodrze. Warto jednak glutaminian i inne substancje będące nośnikami umami wydobywać z wyselekcjonowanych, umiejętnie połączonych ze sobą produktów.

Najprościej sięgnąć po jasny sos sojowy: jest słony i pełen umami, ale poza tym dość neutralny i dobrze komponuje się z większością produktów. Sosy sojowe zawierają ogromne ilości wolnego glutaminianu (od 800 do 1200 miligramów w 100 gramach sosu), który jest produktem fermentacji soi oraz pszenicy (ale są też wersje bezglutenowe) przez specjalne rodzaje grzybów.

tomek na tropie stir fry kukbuk

Równie bogaty w smak jest – będący wietnamskim produktem narodowym – sos rybny. Podobnie jak w przypadku sosu sojowego, umami jest w nim wytwarzane w procesie fermentacji. Ma charakterystyczny, rybny aromat, ale będzie on niewyczuwalny, jeśli będziemy używać sosu z umiarem.

Sos ostrygowy robi się z esencji ostrygowej z różnymi dodatkami – najlepiej, jeśli jest ich w stosunku do niej jak najmniej. Nie zachodzi w nim fermentacja, a wysoka zawartość glutaminianu pochodzi naturalnie z ostryg. Sos ma delikatny aromat (nie trąci tak jak rybny) i nadaje potrawom lepką konsystencję za sprawą skrobi kukurydzianej, którą najczęściej ma w składzie. To trochę gotowiec, ale czasami warto po niego sięgnąć.

Na specjalną uwagę zasługuje japoński bulion dashi. Niedawno wpadłem na to, że doskonale sprawdzi się jako relatywnie neutralny aromatycznie i niesłony wzmacniacz smaku, także w przypadku dań typu stir fry. Wersja kanoniczna jest naparem z wodorostów kombu oraz katsuobushi, czyli suszonych rybek bonito. Kompozycja opiera się na synergii: wodorosty dostarczają glutaminianu, a rybki rybonukleotydów. Połączenie tych składników daje niesamowity efekt. Wodorosty nie powinny się jednak gotować, bo zaczną wydzielać intensywne glonowe aromaty i gorzkie substancje – najlepiej, jeśli parzą się 30 minut w temperaturze 60-65 stopni. Jeśli nie mamy termometru, możemy zagotować wodę (na przykład 500 mililitrów), zestawić ją z ognia, dodać suszone kombu (5-7 gramów) i odczekać 30 minut. Po tym czasie przecedzamy wywar. Teraz można go podgrzać i dodać do niego katsuobushi, grzyby shitake lub wędzony boczek i ponownie odstawić do zaparzenia – wszystkie te substancje są bogate w rybonukleotydy. Naprawdę polecam przygotowanie tego bulionu – można go zamrozić w foremce do lodu i używać do wzmacniania smaku prawie każdej potrawy.

Dużo umami zawierają również pomidory, pasty miso, suszone krewetki i pasty krewetkowe oraz dojrzewające wędliny, jak boczek i suszone mięso, czyli beef jerky.

tomek na tropie stir fry kukbuk

Aromaty

Przyrządzanie dań stir fry często rozpoczyna się od przesmażenia posiekanych aromatycznych produktów: czosnku, szalotki, dymki, imbiru, trawy cytrynowej. Szczerze mówiąc, zawsze miałem z tym problem: bałem się przypalenia czosnku i cebuli oraz nie lubiłem nigdy zdrewniałych kawałków trawy cytrynowej i imbiru w jedzeniu. Rozwiązaniem tych problemów jest przygotowanie aromatyzowanego oleju, którego możemy używać do smażenia czy przyprawiania gotowych dań. Przygotowuje się go bardzo prosto: do oleju wrzucamy wybraną kompozycję pokrojonych byle jak produktów, na przykład czosnek, imbir, anyż gwiazdkowy i chili. Delikatnie podgrzewamy olej i pozwalamy mu nasycać się aromatem. Po mniej więcej 10 minutach możemy zestawić z ognia. Jeśli mamy czas, możemy pozostawić olej w lodówce na noc, a dopiero później przecedzić – im dłużej dodatki będą się w nim kąpać, tym więcej aromatu mu oddadzą. Tak przygotowany olej trzymamy w zamkniętym słoiczku w lodówce.

Aromaty można dodawać również pod koniec gotowania: najczęściej są to delikatne zioła, jak kolendra czy bazylia tajska, które, gdyby zostały wrzucone na patelnię zbyt wcześnie, straciłyby swój zapach.

Warto skropić gotowe danie odrobiną oleju sezamowego i posypać dymką.

tomek na tropie stir fry kukbuk

Wyrównywacze smaku

Do tej kategorii zaliczam produkty, których zadaniem jest wprowadzenie równowagi smaków: słonego, kwaśnego, słodkiego, gorzkiego. W dobrym stir fry żaden z nich nie powinien wybijać się znacząco ponad inne. Kwaśności dodadzą ocet ryżowy, sok z cytryny lub limonki. Słodyczy – cukier biały, brązowy lub palmowy oraz syrop kukurydziany. Zazwyczaj nie wsypuję soli, bo bardzo słone są już produkty zawierające umami. Co ciekawe, podkreślają one słoność i słodycz potrawy, tłumiąc przy tym gorycz. Ta ostatnia, która może pochodzić z warzyw lub delikatnego przypalenia, jest równoważona przez dodatek soli i cukru. Ważnym wrażeniem jest również ostrość: najczęściej wprowadzam ją do dania za pośrednictwem oleju infuzowanego chili, ale istnieją dziesiątki sosów i ostrych past, których można użyć: sriracha, sambal, gochujang itp.

Produkty bogate w białko

Miękkie kawałki mięsa, jak antrykot, rostbef wołowy, schab wieprzowy, pierś kacza lub mięso kurczaka, można kroić w większe cząstki, na przykład grubości 7-10 milimetrów – ważne, by były tej samej wielkości, co zapewni równomierne gotowanie. Twardsze kawałki, jak udziec wołowy czy łopatka wieprzowa, trzeba zemleć lub bardzo drobno pokroić: pomaga w tym delikatne przymrożenie mięsa, dzięki czemu będziemy mogli podzielić je na cienkie plasterki, a następnie na paseczki. Mięso przed smażeniem warto zamarynować w sosie sojowym i kropli octu ryżowego lub soku z cytryny.

Ryby i owoce morza nie wymagają przygotowania, poza odpowiednim pokrojeniem i może posoleniem, które polepsza strukturę ryb, czyniąc ją bardziej zwartą.

Tofu, które ma neutralny, delikatny smak, warto zamarynować w sosie sojowym.

Wszystkie produkty możemy wcześniej panierować i usmażyć na głębokim tłuszczu (więcej o tym w tekście o panierce), a następnie użyć do przygotowania potrawy.

tomek na tropie stir fry kukbuk

Warzywa, grzyby i inne

Tu panuje całkowita dowolność. Możemy używać warzyw piklowanych, kiszonych, surowych lub, jeśli są łykowate czy twarde, blanszowanych. Ważne, by zostały na tyle drobno pokrojone, żeby po mniej więcej minucie smażenia były idealne. W mojej opinii warto używać warzyw z rodziny kapustowatych: brokuły, kapusta pekińska lub zwykła mają niesamowity, siarkowy aromat, który wzmacnia „mięsny” charakter dania, nawet w wersji wegetariańskiej. Grzyby mają mnóstwo umami, a do tego praktycznie nie da się ich rozgotować. Orzechy zapewniają chrupkość i doskonały smak.

O CZYM NALEŻY PAMIĘTAĆ PRZY ROBIENIU STIR FRY?

Otwórzcie okno i włączcie wyciąg kuchenny: smażenie na mocnym ogniu generuje sporo dymu. Zaopatrzcie się w dobry olej o wysokim punkcie dymienia, na przykład arachidowy, oraz w wok albo patelnię o grubym dnie, najlepiej z powłoką żeliwną lub stalową, bo teflon może się uszkadzać w ekstremalnie wysokich temperaturach. Starajcie się nie zagracić patelni, bo jedzenie, zamiast się smażyć, będzie się gotować. Zawsze lepiej podzielić produkty na grupy i smażyć je partiami: po usmażeniu odłóżcie je do miski lub na talerz, a kiedy wszystko jest gotowe, połączcie z sosem i krótko podgrzejcie. Jeśli chcecie uzyskać lepki sos, dodajcie do mieszanki płynów nieco skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej. Do stir fry można dodawać dowolnego rodzaju produkty skrobiowe: przede wszystkim ugotowany makaron i ryż.

tomek na tropie stir fry kukbuk

Prosty przepis na stir fry z kurczakiem

2 porcje a

Najlepsze patenty na błyskawiczne i efektowne danie w azjatyckim stylu.

Przygotowujemy aromatyzowany olej. Do garnuszka wkładamy pokrojone w plasterki: imbir, szalotkę i czosnek oraz chili, zalewamy olejem. Podgrzewamy na wolnym ogniu przez 10-15 minut, po czym przecedzamy. Kurczaka kroimy w cienkie paski i marynujemy w sosie sojowym i occie ryżowym lub soku z cytryny. Makaron gotujemy, odcedzamy, hartujemy w zimnej wodzie i polewamy odrobiną aromatyzowanego oleju, żeby się nie posklejał. Brokuły dzielimy na małe cząstki. Fasolkę blanszujemy przez 2 minuty, chłodzimy w lodowatej wodzie i kroimy na pół. Groszek łuskamy. Orzeszki ziemne rozdrabniamy w moździerzu, mikserze lub siekamy. Dymkę kroimy na kawałki. Mieszamy wszystkie składniki sosu.

Dużą patelnię o grubym dnie lub wok rozgrzewamy tak mocno, jak się da. Wlewamy odrobinę aromatyzowanego oleju, wrzucamy kurczaka i krótko smażymy. Zdejmujemy kurczaka z patelni, czekamy chwilę, aż się ponownie rozgrzeje, dolewamy w razie potrzeby oleju, po czym wrzucamy brokuły i mocno je smażymy, do delikatnego przypalenia, około minuty. Wrzucamy fasolkę szparagową i smażymy jeszcze 30 sekund. Dorzucamy kurczaka, groszek, orzeszki, dymkę, makaron i wlewamy tyle sosu, ile uznamy za stosowne. Próbujemy i ewentualnie doprawiamy odrobiną sosu sojowego lub soli, cukru, octu ryżowego. Skrapiamy olejem sezamowym i podajemy.

© KUKBUK 2017