Jak zrobić spaghetti alla carbonara? - KUKBUK

Jak zrobić spaghetti alla carbonara?

Pasta alla carbonara przygotowana z troską i wyczuciem to jeden z kulinarnych cudów.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

CARBONARA-470x430

Przepisów na pastę alla carbonara jest wiele, ale nie będzie chyba błędem powiedzenie, że jej fundament stanowią następujące produkty: długi makaron, twardy ser, jajka, czarny pieprz oraz dojrzewająca, tłusta wieprzowina. W rękach sprawnego kucharza przekształcają się one w kompletną potrawę o aksamitnej, kremowej konsystencji oraz głębokim smaku umami, będącym rezultatem synergii zachodzącej między składnikami. Uważajcie jednak, bo złożenie idealnej carbonary jest nie lada wyczynem. Wymaga ugotowania makaronu al dente, a następnie wymieszania go z resztą produktów tak, by ser całkowicie się rozpuścił, a jajka w połączeniu z serem, wytopionym z boczku tłuszczem i zawierającą mąkę wodą z gotowania makaronu utworzyły idealnie gładką emulsję. W przypadku pośpiechu wiele rzeczy może pójść nie tak: makaron może się rozgotować, boczek przypalić, ser rozdzielić, a jajko ściąć na jajecznicę. Przeczytajcie moją relację ze zmagań z tym tradycyjnym włoskim daniem, a z pewnością unikniecie tych wszystkich pułapek.

kukbuk na tropie carbonara makaron

Konsystencja sosu do pasty alla carbonara

O jajkach i ich właściwościach pisałem już sporo – jeśli chcecie dowiedzieć się o nich więcej, rzućcie okiem choćby na moje teksty o jajecznicy lub jajkach gotowanych. Tym, co ważne dla carbonary, jest zdolność jajek, a konkretnie żółtek, do tworzenia emulsji, czyli dość stabilnej i jednolitej mieszaniny tłuszczu i wody, dwóch normalnie niemieszających się substancji. Zemulgowany tłuszcz jest dużo mniej płynny niż tłuszcz niezemulgowany. Wystarczy przywołać przykład majonezu składającego się w większości z płynnego oleju – po odpowiednim przygotowaniu sos staje się tak gęsty, że można go kroić nożem. Emulsja nie pozostawia również wrażenia tłustości, nawet jeśli obiektywnie składa się przede wszystkim z tłuszczu – jest kremowa. Zwiększona lepkość natomiast pozwala na rozprowadzenie aromatów i smaków na podniebieniu oraz sprawia, że utrzymują się tam długo. Sos jest dodatkowo zagęszczany przez to, że dozowane uważnie ciepło doprowadza do ścięcia się (koagulacji) części protein w jajkach – stają się przez to jeszcze bardziej kremowe. Jeśli zaś zrobi się zbyt gęsty, zawsze można go rozcieńczyć kilkoma łyżkami wody pochodzącej z gotowania makaronu.

Kolejną korzyścią z wykorzystania w carbonarze żółtek jest to, że w sosie o jajecznej podstawie doskonale roztapia się ser. Żeby przekonać się o sile tego efektu, spróbujcie przygotować kiedyś pastę cacio e pepe, również pochodzącą z okolic Rzymu. Oprócz makaronu w skład tej potrawy wchodzi tylko owczy ser oraz czarny pieprz. W idealnej wersji ser jest całkowicie rozpuszczony w odrobinie wody pochodzącej z gotowania makaronu i nadaje daniu kremowość. Rezultat ten jest jednak trudny do osiągnięcia: bardzo często ser zbija się w twarde grudki, nie rozpuszcza się lub rozdziela na białkowy skrzep i płynny tłuszcz. W przypadku carbonary z jajkami jesteśmy bezpieczniejsi: jeśli tylko nie zadziałamy na nie wściekłą temperaturą, to ser powinien się w nich znakomicie roztopić.

 

kukbuk na tropie carbonara jajko ser

Carbonara krok po kroku

Pasta alla carbonara należy do dań, w których ważną rolę odgrywa organizacja pracy. Przy wykańczaniu tej potrawy liczy się każda sekunda, dlatego wszystkie produkty i naczynia powinniśmy mieć odpowiednio przygotowane.

Makaron

Do przygotowania carbonary używa się zazwyczaj makaronu długiego: spaghetti, linguine, bucatini. Nie widzę potrzeby sprzeniewierzania się tej tradycji, bo smakują one świetnie w połączeniu z kremowym sosem.

Interesują nas oczywiście makarony zrobione z mąki z pszenicy twardej (durum). W sklepach dostępne są dwa typy makaronów we włoskim stylu: chropowaty, tłoczony w formach z brązu, oraz gładki, kształtowany w formach pokrytych teflonem. Ten pierwszy, bardziej tradycyjny, jest nieco droższy, a jego porowata powierzchnia sprawia, że różnego rodzaju sosy doskonale trzymają się jego powierzchni. W przypadku jednak kremowego sosu do carbonary, który lepi się do wszystkiego, nie ma to aż takiego znaczenia jak przy przygotowywaniu bardziej wodnistych sosów, na przykład na bazie pomidorów.

Dodatkową zaletą makaronu wytwarzanego w tradycyjnych formach z brązu jest to, że na jego powierzchni znajduje się często sporo luźnej mąki, która w trakcie gotowania przechodzi do wody i zagęszcza ją w większym stopniu niż w przypadku gotowania makaronu o gładkiej powierzchni. Ta woda z gotowania makaronu to skarb – znajdująca się w niej skrobia dodatkowo stabilizuje emulsję, pomaga uzyskać idealnie rozpuszczony ser (więcej o tym w tekście o fondue) oraz powstrzymuje proteiny jajek przed zbyt szybką koagulacją, zmieniającą carbonarę w makaron z jajecznicą.

Z tego też powodu nie polecam gotowania makaronu w ogromnej ilości wody.

Zgodnie z włoskim zwyczajem na każde 100 gramów makaronu powinien przypadać 1 litr wody. Z tym przykazaniem zmierzyła się ekipa Serious Eats – pokazali, że makaron ugotowany nawet w niewielkiej ilości wody jest równie smaczny jak ten przygotowany w ogromnych garnkach z wodą. Mniej wody w stosunku do makaronu oznacza oczywiście większą koncentrację skrobi, co z kolei eliminuje konieczność znacznego redukowania (odparowywania) płynu pochodzącego z gotowania pasty w celu uzyskania odpowiedniej gęstości – pamiętajmy, że jest on posolony, a redukcja zwiększa również stężenie soli. Wody najlepiej lać tyle, by makaron nie wystawał ponad jej powierzchnię i w miarę swobodnie w niej pływał. Soli, w zależności od upodobań, zalecam dodawać w ilości 10-18 gramów na litr wody.

Nie ma potrzeby wlewania oliwy do wody. Makaron skleja się tylko w początkowych fazach gotowania, kiedy rozpoczyna się proces kleikowania skrobi – wystarczy kilka razy zamieszać w garnku w trakcie pierwszych minut kąpieli.

Unikanie otaczania makaronu powłoką oliwy pozwala na lepsze pokrycie go sosem, który nie spływa po śliskiej, natłuszczonej powierzchni. Jak jednak wspomniałem, w przypadku carbonary ma to mniejsze znaczenie, bo sos jest wyjątkowo lepki. Za to należy o tym detalu pamiętać przy gotowaniu innych sosów.

Kwestia idealnego stopnia ugotowania makaronu jest indywidualna – ja na przykład lubię, kiedy jest bardzo twardy. Pamiętajmy jednak, że w przeciwieństwie do innych włoskich dań makaronowych, które gotują się jeszcze chwilę w sosie i dodatkowo miękną, carbonara jest łączona z resztą składników i tylko delikatnie podgrzewana, makaron nie ma zatem szans, żeby zmięknąć. Musi więc być przed odsączeniem ugotowany do takiego stopnia, jaki nam odpowiada.

Na porcję odmierzmy około 100 gramów makaronu.

 

kukbuk na tropie makaron

Wieprzowina

Do wyboru mamy trzy opcje. Typowym dla regionu Lacjum wyborem jest guanciale, czyli solony policzek wieprzowy. Jest on tłustszy niż robiona z boczku pancetta i, podobnie jak ona, niewędzony. W Polsce jednak naprawdę trudno znaleźć guanciale, dlatego drugim wyborem będzie właśnie pancetta. Gdyby i jej nie udało się znaleźć, to użyjmy delikatnie wędzonego boczku.

Dojrzewająca wieprzowina zapewnia przede wszystkim smak umami, gdyż jest bogata zarówno w glutaminian, jak i wchodzące z nim w synergię rybonukleotydy (więcej o umami przeczytacie tutaj). Umami oraz słoność znajdziemy we wszystkich wymienionych produktach wieprzowych. Poszczególne wersje będą różnić się tłustością, użytymi przyprawami oraz stopniem uwędzenia.

Pokrojony w paski boczek wytapiamy na niewielkim ogniu, aż zbrązowieje. Jeśli zależy nam na chrupkości, to po usmażeniu możemy go zdjąć z patelni i posypać nim makaron na samym końcu. Najczęściej na patelni redukuję jeszcze około połowy szklanki wody z gotowania makaronu, co pozwala na uzyskanie sosu o dobrej konsystencji. W tłuszczu pozostałym na patelni najlepiej obtoczyć ugotowany i odsączony makaron przed połączeniem z serem i jajkami.

Na każdą porcję niech przypada około 25 gramów wieprzowiny.

kukbuk na tropie pancetta
kukbuk na tropie pancetta carbonara
kukbuk na tropie smazony boczek

Czarny pieprz

W tym przepisie liczy się tylko świeżo zmielony lub utłuczony. Ma najwięcej aromatu. Zależy nam też na tym, żeby nie był zbyt drobny – powinien odznaczać się na tle innych składników i chrupać, uwalniając swoją skoncentrowaną ostrość. Tego efektu nie osiągniemy, jeśli użyjemy drobno mielonego pieprzu.

Pieprz warto dodać już do smażącego się boczku. Podgrzewany w tłuszczu, uwalnia prawdziwie zacny aromat. Powinno być go naprawdę dużo – pół łyżeczki na porcję to minimum.

Jajka

Niektórzy używają jajek całych, inni samych żółtek. Ich liczba w przepisach, które przeglądałem, wahała się od połowy jajka do dwóch jajek na porcję. Musimy pamiętać, że białko jajka to 90% wody. Resztę stanowią proteiny, które ścinają się w niższej temperaturze niż te w żółtku – teoretycznie łatwiej zatem o nadmierną koagulację protein, gdy używamy całych jajek. Białka pozbawione są również wyraźnego smaku. Jednak sos złożony z samych żółtek może niektórym wydawać się zbyt kremowy i bogaty, pozbawiony lekkości. Dobrym rozwiązaniem jest zatem połączenie całych jajek i samych żółtek. Ile dokładnie dodacie, to zależy od was – polecam eksperymentowanie. Jedno żółtko i połowa całego jajka na porcję wydaje się dobrym punktem wyjścia.

Jajka w tej potrawie występują w formie nie do końca ugotowanej, dlatego nie zapominajmy o dokładnym ich umyciu delikatnym detergentem i ciepłą wodą.

 

 

kukbuk na tropie jajka carbonara

Ser

Podstawą carbonary jest ostry owczy ser pecorino romano. Często miesza się go z łagodniejszym parmezanem w równych proporcjach, choć ja osobiście lubię sosy z przewagą sera owczego. Najlepiej roztapia się ser niewysuszony, starty na świeżo na najmniejszych oczkach tarki. Część (¾) sera przeznaczonego do przygotowania potrawy mieszam najpierw w miseczce z jajkami, a przed połączeniem z makaronem podlewam gorącą wodą z jego gotowania. Takie postępowanie gwarantuje, że mikstura nieco się rozcieńczy, a ser będzie równomiernie roztapiał się na makaronie. Resztą sera posypuję carbonarę przed podaniem.

Około 25 gramów sera na porcję powinno wystarczyć.

kukbuk na tropie parmezan

Jak nie doprowadzić do nadmiernego ścięcia jajek?

Doskonałym rozwiązaniem, propagowanym przez wielu kucharzy, jest mieszanie makaronu z sosem w dużej misce ustawionej nad parującą wodą. Umożliwia to precyzyjne kontrolowanie temperatury miski, ogrzewanej równomiernie i delikatnie przez parę.

Wykończenie pasty alla carbonara wyglądałoby mniej więcej tak: makaron przecedzam, zachowuję wodę z gotowania. Durszlak najczęściej ustawiam nad drugim garnkiem, który zbierze wodę, a potem posłuży mi za bemar. Odcedzony makaron wrzucam na patelnię, na której smażył się boczek. Dokładnie otaczam makaron tłuszczem, po czym przekładam do miski. Wlewam nieco wody z gotowania zarówno do sera wymieszanego w miseczce z jajkami, jak i do samego makaronu, po czym łączę te składniki w misce ustawionej nad gorącą wodą i mieszam intensywnie szczypcami aż do uzyskania satysfakcjonującej mnie kremowej konsystencji. W razie potrzeby można włączyć ogień pod garnkiem z wodą, żeby zwiększyć intensywność parowania. Jeśli całość jest zbyt sucha, dolewam trochę skrobiowej wody. Podaję w gorących naczyniach posypane odrobiną sera.

kukbuk na tropie carbonara duzo sera
kukbuk na tropie carbonara ser talerz

Przepis na spaghetti alla carbonara

4 porcje d

Carbonara tylko bez śmietany! Sprawdźcie przepis na klasyczny włoski comfort food.

Gotujemy makaron do stopnia al dente w osolonej wodzie. Pancettę (guanciale lub lekko wędzony boczek) kroimy w drobną kostkę i podgrzewamy z pieprzem na oliwie, aż będzie złota. Żółtka mieszamy z całymi jajkami oraz ¾ drobno startego sera. Gotowy makaron odcedzamy; zachowujemy wodę. Obtaczamy go w tłuszczu ze smażenia i przekładamy do miski. Wlewamy wodę z gotowania do mieszaniny jajek i sera, po czym mieszamy z makaronem w misce ustawionej nad parującą wodą, aż do lekkiego zgęstnienia. Konsystencję kontrolujemy, dolewając wody z gotowania makaronu. Podajemy w gorących naczyniach posypane resztą sera.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: