Jak zrobić słynną polską zapiekankę? - KUKBUK

Jak zrobić słynną polską zapiekankę?

Klasyczna „zapieksa” to tylko zapieczony ser i dodatki na bułce. Tylko i aż!
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w między czasie. W KUKBUKU odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk zapiekanki

Zapiekanka, jak można przeczytać w Wikipedii powołującej się na książkę „Obyczaje w Polsce” pod redakcją Andrzeja Chwalby, to potrawa powstała w Polsce w latach 70. Nazywana często „zapieksą”, jest staroświeckim, narodowym fast foodem, przygotowywanym często w domu z mrożonki albo kupowanym w barach szybkiej obsługi lub na stacjach paliwowych.

Nas oczywiście interesować będą tylko zapiekanki przygotowane samodzielnie od podstaw. Warto poznać fundamentalne techniki, które zapewnią sukces, a przy tym pozbyć się kilku uprzedzeń. Przeczytajcie moją relację.

Pieczarki – myć czy nie?

Pieczarki, obok sera, cebuli i sosu, to podstawowy składnik klasycznej zapiekanki. Ich przyrządzanie jest obudowane wieloma mitami. Ile razy słyszeliście od kucharzy z telewizji, nawet tych wielkiego formatu, że pod żadnym pozorem nie należy myć pieczarek, bo nasiąkają wodą, długo się smażą, tracą smak, zamieniają się w papkę, ciemnieją i tak dalej? Zamiast mycia, nawet krótkiego, bez moczenia, proponują pieczołowite czyszczenie ich za pomocą pędzelka lub wilgotnej ściereczki. Tymczasem czyszczenie na sucho sprawdza się tylko w przypadku grzybów leśnych – jeśli chodzi o pieczarki, naprawdę nie musimy się tym przejmować.

Pieczarki można myć, a nawet moczyć w wodzie. Po usmażeniu będą równie dobre jak te, które nie zażyły kąpieli, a nawet lepsze.

Jak przedstawia się kwestia nasiąkania pieczarek wodą? Grzyby są zbudowane głównie z chityny i wody, która wydostaje się z nich i wyparowuje w trakcie ogrzewania. Prawdą jest, że pieczarki mają porowatą strukturę, w której znajdzie się miejsce na dodatkową wodę, ale jest go tak niewiele, że nie warto się tym przejmować.

kukbuk zapieksy zapiekanki

Kenji López-Alt (który zawsze będzie dla mnie wzorem całkowicie oddanego poszukiwaniu prawdy kulinarnego entuzjasty, kucharza i redaktora) przygotował dwie partie grzybów: jedną oczyścił pędzelkiem, a następnie wilgotnym ręcznikiem papierowym, drugą zaś wykąpał w bieżącej wodzie, a następnie pozbawił nadmiaru wody w wirówce do osuszania sałaty. Na każdym etapie grzyby były ważone. Wynik?

Myte pieczarki były jedynie o 2% cięższe od tych nieumytych.

Jak zadeklarował Kenji, przełożyło się to na wydłużenie gotowania o maksymalnie 30 sekund. Do podobnych wniosków doszedł Alton Brown, znany z obalania kulinarnych mitów i przedstawiania wyników swoich eksperymentów w niezwykle przystępnej formie.

Skromnie dodam, że również usmażyłem dwie niewielkie partie pieczarek: jedne przed pokrojeniem wymoczone porządnie w wodzie, drugie muśnięte pędzelkiem. Po usmażeniu były nie do odróżnienia.

O krok dalej poszli specjaliści z Cooking Issues. Nie wystarczyło im udowodnienie, że mycie pieczarek nie ma negatywnego wpływu na ich jakość po usmażeniu. Obalili również popularne twierdzenie, że nie można wrzucać zbyt wielu grzybów na patelnię (która, co ponoć ważne, ma być maksymalnie rozgrzana) naraz i że lepiej smażyć je partiami, tak by rozkładały się na patelni jedną warstwą. Ma to ułatwić szybkie parowanie wody, która wydostaje się z naruszonych przez wysoką temperaturę komórek, i zapobiec gotowaniu w owym płynie.

Według kulinarnych eksperymentatorów z Cooking Issues pieczarki można nawet pokroić, zanurzyć w wodzie, wrzucić ich całą górę na zimną patelnię i gotować w sosie własnym tak długo, aż odparuje, a grzyby zaczną brązowieć.

kukbuk pieczarki

Dokładnie to zrobili z jedną partią pieczarek. Drugą, nieumytą, podzielili na trzy części, żeby nie zatłoczyć patelni, i również smażyli. Ilości soli, tłuszczu i grzybów były identyczne. Wyniki tego eksperymentu były zaskakujące: pieczarki smażone według popularnych zaleceń wchłaniały dużo więcej tłuszczu i smakowały dużo gorzej, choć gotowanie trwało krócej. Zaproponowane wytłumaczenie jest następujące: woda wsączona w pory pieczarek w trakcie namaczania zajmuje miejsce, które mógłby zająć olej. W czasie gotowania porowata struktura zapada się i nie ma w niej już miejsca na olej. Suche pieczarki natomiast po zetknięciu się z tłuszczem od razu go absorbują.

Pamiętajcie tylko, żeby myć pieczarki na krótko przed obróbką termiczną. Dodatkowa woda w grzybach skróci ich żywotność.

Pieczarki można układać na zapiekance w formie plasterków lub duxelles, czyli posiekanych i usmażonych z dodatkiem masła i posiekanej szalotki, często podlanych śmietanką.

Idealny ser do zapiekanki, czyli które sery najlepiej się rozpuszczają?

O roztapianiu serów rozpisywałem się w tekście o fondue (kliknij tu). Skróconą wersję, odchudzoną z teorii, znajdziecie również w tekście o tostach z serem (kliknij tu).

Najlepiej rozpuszczają się sery podpuszczkowe, niezbyt dojrzałe i średnio twarde, jak gruyère, appenzeller, ementaler, comté, cheddar, oraz miękkie sery z porostem pleśni, jak taleggio, brie czy camembert.

Nie rozpuszczają się natomiast sery kwasowe, jak halloumi, twaróg czy oscypek. Trudniej zmusić do rozpuszczenia się bardzo dojrzałe sery pozbawione dużej części wody, na przykład parmezan. Spowodowane jest to zaburzeniem relacji tłuszczu, wody i białek, co stanowi efekt długiego dojrzewania. Sery nierozpuszczające się mogą wystąpić w zapiekance nie jako główny aktor, lecz jako dodatek.

kukbuk zapieksy zapiekanki

Przy przygotowywaniu zapiekanek warto pamiętać, że przedłużone działanie wysokiej temperatury na ser może sprawić, że zamiast płynąć jak lawa, rozdzieli się na gumowaty, białkowy skrzep pływający w baseniku tłuszczu. Dodatek pary pomaga w pewnym stopniu uniknąć tego problemu: para równomiernie ogrzewa powierzchnię sera i zapewnia mu dodatkową wodę, która jest potrzebna, by się nie rozdzielił. Ponadto para chroni pieczywo przed nadmiernym wysychaniem. Kratkę do pieczenia umieśćcie w piekarniku nad foremką z gorącą wodą. Położone na kratce zapiekanki będą nieco mniej chrupiące, ale bardziej soczyste, a ser na nich bardziej kremowy.

Co jeszcze dodać do zapiekanek?

Dla mnie podsmażona lub skarmelizowana cebula jest niezbędna. Można dodać również surową, ale w trakcie krótkiego ogrzewania, którego nie można nadmiernie przedłużać ze względu na niebezpieczeństwo przesuszenia pieczywa i rozdzielenia sera, pozostanie raczej chrupiąca i ostra.

kukbuk zapieksy zapiekanki

Nawilżenie zapewnią obowiązkowe masło oraz sosy – dowolne: standardowo keczup i majonez, lecz także ostra musztarda, koreańska paprykowa pasta gochujang.

Do moich ulubionych należy stosowana zamiast lub oprócz keczupu mocno skoncentrowana passata pomidorowa. Redukowanie jej w garnku jest niebezpieczne, bo grozi zachlapaniem całej kuchni kropelkami gęstego sosu, przez który bąbelki pary przechodzą ze znacznym trudem. Lepszym rozwiązaniem jest redukowanie jej w piekarniku, w garnku lub foremce o większej powierzchni. Będzie powoli tracić objętość, koncentrować swój smak i nabierać „pieczonych” aromatów. Dodam jeszcze, że zapiekankę najwygodniej je się nożem i widelcem.

Piszcie do mnie na adres tomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.

Przepis na klasyczną zapiekankę

4 porcje a

Klasyczna „zapieksa” to tylko zapieczony ser i dodatki na bułce. Tylko i aż!

Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni i wkładamy do niego foremkę z passatą. Odparowujemy do uzyskania gęstej konsystencji – co jakiś czas mieszamy. Pieczarki myjemy, kroimy w plasterki i smażymy na patelni z dodatkiem soli, pieprzu i masła – na początku grzyby puszczą wodę, ale później będą się ładnie rumienić. Cebulę kroimy w kostkę lub paski i smażymy na maśle, doprawiamy odrobiną soli. Ser ścieramy na grubej tarce. Do gorącego piekarnika wstawiamy foremkę z gorącą wodą, ale to opcjonalne – ma zapewnić niewielki dodatek pary, pomagający rozpuścić ser i zapobiec przesuszeniu się pieczywa. Kromki podsmażamy na maśle z jednej strony, a potem – z tej samej strony – smarujemy zredukowaną passatą pomidorową. Posypujemy serem, nakładamy pieczarki i cebulę. Układamy na kratce i pieczemy do rozpuszczenia się sera, ale niezbyt długo, około 5 minut. Podajemy z korniszonami, nachos i odrobiną majonezu z keczupem.

© KUKBUK 2017