Jak zrobić sernik? - KUKBUK

Jak zrobić sernik?

Jak uniknąć podstawowych błędów i sprawić, by był gładki i równo upieczony?

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Grafika: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

tomek na tropie sernika kukbuk

Istnieją dziesiątki rodzajów serników: na bazie twarogu drobno i grubiej zmielonego lub kremowego serka typu philadelphia; na zimno lub pieczone w wysokiej albo niskiej temperaturze; z dodatkiem skrobi lub spajane samymi jajkami; z mlekiem, masłem, kwaśną śmietaną lub kremówką; wylewane na podstawę z ciasta kruchego lub z rozdrobnionych ciasteczek z odrobiną masła.

Badanie sekretu dobrych serników mogłoby się rozpocząć od rygorystycznego wypróbowania tych wszystkich kombinacji zapisanych w różnych przepisach. Ja jednak wolę, co pewnie zauważyliście, opierać się raczej na podstawowym (bo nie jestem wykształcony w tych dziedzinach) poznaniu zasad rządzących przygotowywaniem produktów – procesów chemicznych i fizycznych, do których da się sprowadzić wiele przepisów. Jeśli udałoby się te procesy dostatecznie głęboko poznać i opisać, można by gotować w ogóle bez wyjściowej, opracowanej na podstawie lat prób i błędów receptury oraz tworzyć własne kompozycje smaków i konsystencji, posługując się tylko wiedzą dotyczącą na przykład sposobów transportu ciepła, właściwości poszczególnych molekuł, ich połączeń, przekształceń, mechanizmów odbioru smaków i aromatów przez ludzi itd.

Podobne próby są podejmowane choćby przez jednego z moich ulubionych autorów, Hervégo Thisa, który od lat popularyzuje swoją koncepcję gotowania „nuta za nutą” (więcej przeczytacie o tym tutaj). Na przeszkodzie stoi jednak to, że precyzyjne badanie procesów chemicznych i fizycznych zachodzących w jedzeniu jest niezwykle trudne z powodu ogromnej liczby przekształceń, jakim poddawane są związki w trakcie obróbki.

tomek na tropie sernik kukbuk

Z czego składa się sernik?

Sernik składa się z podstawowych produktów: nabiału, jajek, cukru i skrobi. Każdy z tych składników odgrywa ważną rolę w procesie przygotowywania tego deseru, który z technicznego punktu widzenia jest typem żelu stabilizowanego przez jajka, nazywanego po angielsku custard.

Jajka

Jajka posiadają szereg właściwości, z powodu których są tak powszechnie stosowane w gotowaniu. W przypadku serników i innych custardów najważniejsze jest to, że w skład jajek wchodzi duża ilość protein, ulegających pod wpływem ciepła koagulacji (ścinaniu): kiedy podgrzewamy białko jajka, z przezroczystego płynu zamienia się w biały i sztywny żel. To niepowszechna zdolność; dla porównania: gorące mleko pozostaje płynne, bo kazeina, będąca w nim głównym typem proteiny, nie posiada zdolności koagulowania w wysokich temperaturach.

Jak to się dzieje? Proteiny w surowym jajku są zbudowane z długich łańcuchów, liczących tysiące atomów. Zwinięte w zgrabne pakieciki, pływają w wodzie, która stanowi większą część składu jajek. Nie mogą się ze sobą połączyć, bo każdy pakiecik jest naładowany negatywnie, a jak wiemy, te same ładunki się odpychają (jak w magnesie). Kiedy poddajemy jajko wpływowi temperatury, pakieciki protein zaczynają się ruszać – wraz z jej wzrostem ruszają się coraz szybciej. Dochodzi między nimi do kolizji, które niszczą więzi trzymające pakieciki w ryzach – rozwijają się w długie łańcuchy mające zdolność łączenia się z innymi łańcuchami. Cały czas dochodzi do zderzeń, tym razem pomiędzy rozwiniętymi łańcuchami, które z czasem tworzą splątaną sieć. W tej strukturze unieruchomiona zostaje woda: jajko przestaje być płynne, ale wciąż jest miękkie i wilgotne. Ten proces ciągle postępuje, proteiny są coraz mocniej splątane, zbliżają się do siebie jeszcze bardziej. W końcu są tak blisko, że nie ma między nimi zbyt dużo miejsca dla wody, której cząsteczki zostają wypchnięte poza siatkę: jajko staje się twarde i suche.

Dlatego w przygotowaniu potraw jajecznych tak ważna jest kontrola temperatury: odpowiednią konsystencję uzyskuje się tylko przez powolne podgrzewanie.

tomek na tropie sernik kukbuk

Ser

Ser – zawsze świeży (niedojrzewający), przygotowywany metodą kwasową. Do mleka dodaje się albo szczepy bakterii mlekowych, które pożywiają się laktozą i produkują kwas mlekowy, albo kwasek cytrynowy (lub inny związek o wysokiej kwasowości). Obniżenie pH powoduje koagulację protein mleka i utworzenie skrzepu. Taki jest ogólny zarys, ale poszczególne kroki, jak czas fermentacji, podgrzewanie oraz dodatki (śmietanka, stabilizatory), mają wpływ na konsystencję i smak gotowego sera. Polski twaróg jest nieco ziarnisty i zwarty, a ser typu philadelphia – miękki i kremowy. Musimy jednak pamiętać o tym, że sery kwasowe się nie topią (w kontraście do podpuszczkowych), zatem po upieczeniu będą miały mniej więcej taką samą konsystencję jak na zimno. Więcej o rozpuszczaniu serów poczytacie w moim tekście o fondue.

JAK ZROBIĆ FONDUE – ZNAMY PROSTY I SATYSFAKCJONUJĄCY PRZEPIS <<KLIKNIJ TU>>

Mnie najlepsze serniki wychodzą z gotowej mieszanki zmielonego drobno twarogu ze śmietaną (nie jestem w tym odosobniony – prawie każdy, z kim rozmawiałem, przygotowuje sernik właśnie z takiego twarogu) lub z połączenia rzeczonego twarogu z serkiem typu philadelphia w proporcji 3:1. Amerykańskie serniki chyba są przygotowywane wyłącznie z tego ostatniego.

tomek na tropie sernik kukbuk

Śmietana, mleko, masło, cukier

Te produkty w połączeniu z serem, oprócz niewątpliwego działania na korzyść smaku i aromatu, spełniają ważną funkcję spowalniania i ograniczania koagulacji protein jajek. Woda, stanowiąca dużą część mleka i śmietanki, sprawia, że proteiny są bardziej rozrzedzone. Cząsteczki cukru, białek mleka, nieścinających się pod wpływem temperatury, oraz tłuszczów wciskają się pomiędzy łańcuchy protein jajek i ograniczają ich wiązanie. Płynnych dodatków, bogatych w wodę, nie może być jednak zbyt dużo, bo sernik w ogóle się nie zetnie!

Pamiętajmy o tym, że dodatek śmietany i kwaśnego twarogu wpłynie nieco na ostateczną konsystencję jajecznego żelu: obniżone pH sprawia co prawda, że proteiny koagulują w trochę niższych temperaturach (poczytacie o tym w tekście o jajku w koszulce), ale działa również jak bufor i nie pozwala im połączyć się zbyt ściśle.

JAK ZROBIĆ JAJKA W KOSZULCE? TO WCALE NIE TAKIE TRUDNE <<KLIKNIJ TU>>

Mąka

To osobna kategoria, bo cząsteczki skrobi znajdujące się w mące pszennej, ziemniaczanej lub kukurydzianej (i innych) również mają zdolność do tworzenia żelu i zagęszczania mieszaniny. Ta konkurencyjna wobec proteinowej skrobiowa siatka żelowa stanowi doskonałą barierę, chroniącą łańcuchy proteinowe jajek przed zbyt bliskim połączeniem. Nie możemy jednak przesadzić z dodatkiem skrobi, bo uzyskamy budyniową, mączną konsystencję. Trzeba również pamiętać, że udział mąki w serniku potencjalnie generuje dodatkowy problem, polegający na rozkładzie skrobi przez enzymy znajdujące się w jajku (między innymi amylazę) – jeśli nie zostaną dezaktywowane przez temperaturę, mogą powoli rozkładać skrobię i naruszać strukturę żelu. Jeśli robimy sernik z dodatkiem mąki, musimy zatem uważać nie tylko na przepieczenie sernika, lecz także na jego niedopieczenie.

Jak łączyć składniki sernika?

Także tutaj musimy uważać na jajka! Mocne ich ubicie sprawi, że w serniku znajdzie się sporo bąbelków powietrza, które w trakcie pieczenia będą się rozszerzać i nadymać sernik. Dlatego jeśli zależy nam na równym, gładkim serniku, dodawajmy jajka na końcu, po dokładnym wymieszaniu pozostałych składników. Mąkę zaś należy przesiać i dokładnie wymieszać, żeby uniknąć tworzenia się grudek.

Jak piec sernik?

To najważniejszy etap. Znam trzy techniki pieczenia.

Wysoka temperatura

Sernik w temperaturze 160-180 stopni brązowieje i nadyma się, a po ostudzeniu opada. To według mnie najgorsza technika: łatwo o przepieczenie, wysuszenie i pęknięcia.

Kąpiel wodna

Tempo transportu ciepła jest w tej metodzie ograniczane przez umieszczenie formy z sernikiem w większej formie z wodą. Ta ostatnia rozgrzewa się powoli, stosunkowo dobrze utrzymuje ciepło oraz nie może przekroczyć temperatury wyższej niż 100 stopni. Dodatkowo, parując, spowalnia przypiekanie się wierzchu i utratę wody przez sernik. Tutaj również proponowane temperatury oscylują między 150 a 180 stopniami.

tomek na tropie sernik kukbuk

Powolne pieczenie

To moja ulubiona metoda. Pozwala na uzyskanie płaskiego, niepopękanego wierzchu i kremowej, gładkiej konsystencji. Również margines błędu jest większy. Pieczemy w temperaturze 120-140 stopni (bez termoobiegu) przez 70-80 minut (sernik z kilograma sera), po czym wyłączamy piekarnik i pozwalamy sernikowi dopiekać się przez kolejne 70-80 minut. Ostatecznie jednak będziecie musieli wyczuć czas pieczenia, bo każdy piekarnik inaczej grzeje!

Sernik nie nadaje się do jedzenia bezpośrednio po upieczeniu. Musi dokładnie wystygnąć i ustabilizować się przez kilka godzin w lodówce. Przed podaniem trzeba oddzielić go cienkim nożem od brzegu foremki.

Za przepis poniżej, który podaję po nieznacznej modyfikacji, dziękuję serdecznie Ani Wolszczak z restauracji Mała Polana Smaków prowadzonej przez Andrzeja Polana.

Jak wy lubicie robić sernik? Piszcie do mnie na adres tomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.

tomek na tropie sernika kukbuk
kukbuk tomek na tropie sernik

Prosty przepis na klasyczny sernik nie tylko na Wielkanoc

8 porcji j n

Potrzebny sprzęt: okrągła forma z oddzielnym spodem i otwierającą się obręczą, o średnicy około 21 cm 

Przygotowujemy formę. Wykrawamy z papieru do pieczenia koło i umieszczamy je na posmarowanym masłem spodzie formy. Herbatniki miksujemy z masłem (i ewentualnie 2 łyżkami roztrzepanego jajka, żeby zapobiec przed rozpadaniem się podstawy) i wykładamy nimi dno formy. Pieczemy przez 10-15 minut w piekarniku nagrzanym do 140 stopni, po czym studzimy.

Przygotowujemy masę serową. Ucieramy masło z cukrem, dodajemy ser, przesiane oba rodzaje mąki, ekstrakt waniliowy i dokładnie miksujemy. Pojedynczo dokładamy jajka i delikatnie mieszamy do połączenia składników. Uderzamy miską z masą serową w blat, żeby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Wlewamy ją do formy z podpieczonym spodem z pokruszonych herbatników. Pieczemy w temperaturze 130-140 stopni około 75 minut, po czym wyłączamy piekarnik i pozwalamy sernikowi dopiekać się w stygnącym piekarniku przez kolejne 75 minut. Wyjmujemy sernik z piekarnika, pozostawiamy do ostygnięcia, po czym przekładamy na 8-12 godzin do lodówki. Przed wyjęciem z formy nożem oddzielamy sernik od obręczy. Podajemy go z dowolnymi dodatkami, na przykład z kandyzowanymi cytrusami lub konfiturami.

  • Natalia

    Zastanawiam się, po co smarować spód tortownicy masłem i jeszcze kłaść na nim papier do pieczenia.

    • Tomek Zielke

      Masło działa jak klej i zapobiega przesuwaniu się papieru. Sam papier natomiast ułatwia zsunięcie sernika z foremki. Pozdrawiam!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: