Jak zrobić rösti? Wszystko musicie wiedzieć o szwajcarskich plackach.

Jak zrobić rösti?

Najpyszniejsze placki ziemniaczane w szwajcarskim stylu.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

tomek kukbuk2

Fani ziemniaków z pewnością nie będą kłócić się ze stwierdzeniem, że rösti doskonale nadaje się zarówno na śniadanie, jak i na obiad czy kolację. Przygotowuje się je najczęściej z grubo startych surowych lub ugotowanych ziemniaków. Gdybym miał wskazać najistotniejsze różnice dzielące rösti od polskich placków ziemniaczanych, to z pewnością byłyby to niewielki stopień rozdrobnienia ziemniaków oraz minimalna ilość dodatków spajających w rodzaju jajka czy mąki. Ponadto rösti często smaży się na tłuszczu zwierzęcym, na przykład maśle czy smalcu, dzięki czemu nabierają głębokiego aromatu.

Rösti można przyrządzić na wiele sposobów: przygotowanie może trwać zarówno godzinę, jak i 10 minut. Wpływ na ostateczny smak i konsystencję dania będzie miało wiele czynników, między innymi wybór rodzaju ziemniaków, sposobu ich rozdrobnienia oraz metody transportu ciepła, która najlepiej będzie odpowiadała wielkości uformowanego placka. Na szczęście istnieje kilka prostych zasad, które pozwolą nam podać takie rösti, jakie zapragniemy.

Surowe czy ugotowane ziemniaki?

Rösti można przygotować z ziemniaków ugotowanych dzień wcześniej. Felicity Cloake w niezłym artykule o rösti opublikowanym na stronie „The Guardian” pisze, że ten sposób jest nawet bardziej tradycyjny: ziemniaki ściera się na tarce o grubych oczkach i smaży.

Wcześniejsze ugotowanie ziemniaków ma tę zaletę, że rozwiązuje problem niedogotowanego środka placka, występujący czasem w przypadku robienia większych rösti tylko przy użyciu patelni, bez późniejszego dopiekania w piekarniku.

Wady tej metody są następujące: ugotowane ziemniaki po starciu mogą początkowo łatwo tworzyć foremny placek, jednak pod wpływem temperatury jego struktura osłabia się na tyle, że przewrócenie na drugą stronę przy zachowaniu pożądanego kształtu może okazać się niemożliwe. Podobnie zachowują się ziemniaki najpierw starte, a później ugotowane: niby po uformowaniu z nich placka i ostudzeniu wydają się całkiem nieźle trzymać formę, ale w trakcie smażenia z łatwością się rozpadają.

Jaka jest tego przyczyna? Podobne problemy miałem z falafelem robionym w dwóch wersjach: z surowej i ugotowanej ciecierzycy. Placek z surowych ziemniaków początkowo jest bardzo luźny, na wczesnym etapie smażenia absolutnie nie da się go przewrócić. Jednak po kilku minutach poddana temperaturze surowa skrobia ziemniaczana (nieposiadająca w tej formie zdolności do sklejania) zaczyna pęcznieć i tworzyć żel, spajający placek. Coś takiego nie dzieje się w przypadku użycia wstępnie ugotowanych ziemniaków, w których skrobia już napęczniała i zamieniła się w żel – nie da się zaobserwować w trakcie smażenia takiego sklejania się kawałeczków ziemniaków. Wręcz przeciwnie, rozpadają się. Zjawisko to, w którym swój udział mają pewnie także inne niż tylko kleikowanie skrobi czynniki, jest na razie dla mnie tajemnicze, dlatego nie podaję jego dokładniejszego wyjaśnienia, a tylko proste ostrzeżenie: uważajcie na rozpadające się ugotowane wcześniej ziemniaki!

Rozwiązaniem tego problemu może być dodanie jakiejś substancji, która pod wpływem temperatury tworzy sztywną strukturę, na przykład jajka lub mąki (surowej!). Uważałbym jednak z tą drugą, bo jej nadmiar nadaje plackom papkowatą konsystencję. Jajko natomiast jest smaczne, przyczynia się do przyspieszonego brązowienia powierzchni i całkiem nieźle klei. Jeśli decydujemy się na jego dodatek, to jedno jajko powinno spoić jakieś 300 gramów ugotowanych ziemniaków. Nie próbowałem natomiast używania ziemniaków na wpół ugotowanych, w których zostało jeszcze trochę surowej skrobi, mogącej pomóc w utrzymaniu formy rösti.

Najmniej inwazyjnym dla smaku i konsystencji ziemniaków sposobem poradzenia sobie z ich rozpadaniem się jest po prostu formowanie niewielkich placków, o średnicy około 8 centymetrów.

Mnie jednak najbardziej smakuje rösti przygotowane z surowych ziemniaków: nie występują w nim problemy z rozpadaniem, jest doskonale chrupkie, a do tego odchodzi konieczność wcześniejszego gotowania ziemniaków.

Kenji López-Alt proponuje jeszcze jeden sposób: wstępnie gotuje ziemniaki w mikrofalówce, a dopiero potem smaży. Rozłożone równą warstwą na płaskim talerzu ziemniaki gotują się 3-5 minut i tworzą dobrze sklejony placek, który, na nieszczęście, klei się również do talerza. Dlatego warto wyłożyć go folią lub papierem do pieczenia. Metoda ta ma duży potencjał, bo za jej pomocą można szybko wydawać kolejne placki: kiedy jeden smaży się na patelni, drugi gotuje się w mikrofalówce. Trzeba jednak uważać, żeby nie przetrzymać ziemniaków w mikrofalówce, bo zrobią się zbyt suche – po usmażeniu będą twarde i gumowate.

Jakiego typu ziemniaków użyć?

Ziemniaki różnią się od siebie zawartością tak zwanej suchej masy, w której skład wchodzi przede wszystkim skrobia. Resztę stanowi woda. W dużym skrócie: ziemniaki mączyste (typ kulinarny B lub C) mają wysoką zawartość suchej masy i łatwo rozpadają się w trakcie gotowania. Ziemniaki sałatkowe (typ kulinarny A) mają natomiast jej mniej, są bardziej wodniste i trzymają formę pod wpływem temperatury.

Do przygotowania rösti z ugotowanych ziemniaków polecałbym użycie raczej ziemniaków sałatkowych, ugotowanych w punkt, niezbyt miękkich. Po schłodzeniu i starciu otrzymamy z nich kształtne wiórki, które nadadzą plackom pożądany wygląd i po usmażeniu będą chrupać. Mączyste ziemniaki po starciu mogą zamienić się w purée, co da ostatecznie niewłaściwą konsystencję i nieciekawy wygląd rösti.

Rösti z surowych ziemniaków natomiast wychodzą dobre zarówno z odmian mączystych, jak i sałatkowych. Te pierwsze dadzą placki szybko rumieniące się, chrupiące z wierzchu i nieco bardziej papkowate w środku. Te drugie będą potrzebować więcej czasu, by się przyrumienić, ale wewnątrz nich będziemy mocniej odczuwać obecność osobnych kawałków ziemniaków. Różnica w tempie rumienienia się placków przygotowanych z różnych odmian ziemniaków jest naprawdę duża. Rzućcie tylko okiem na dwie próbki smażone w taki sam sposób: jedna jest ledwo zarumieniona (odmiana lilly), a druga prawie przypalona (odmiana red lady). Spowodowane jest to prawdopodobnie niższą zawartością wody, większą ilością uwolnionej z naruszonych komórek skrobi oraz być może większą ilością ulegającego karmelizacji cukru w mączystych ziemniakach.

Jak rozdrabniać ziemniaki? Czy warto je płukać?

Najszybszym sposobem na rozdrobnienie ziemniaków do rösti jest ich starcie na tarce o grubych oczkach lub użycie malaksera wyposażonego w odpowiednią przystawkę. W ten sposób jednak naruszamy bardzo dużo komórek ziemniaka, z których wypływa skrobia – jej nadmiar przydaje plackom bardziej papkowatej konsystencji i tłamsi nieco naturalny smak bulw.

Kenji López-Alt oraz załoga ChefSteps proponują następujące rozwiązanie: ziemniaki należy pokroić za pomocą mandoliny w cienkie plasterki (jak czipsy), a następnie ostrym nożem podzielić na drobne zapałki.

W ten sposób naruszamy mniej komórek i uwalniamy mniej skrobi. Ta technika jest czasochłonna i zalecałbym ją tylko na specjalne okazje, ale efekt wprawia w zachwyt, bo rösti z precyzyjnie pokrojonych ziemniaków prezentuje się pięknie. Przy okazji możemy poćwiczyć umiejętność posługiwania się nożem.

 

Żeby bardziej ograniczyć ilość wolnej skrobi w plackach, ziemniaki można wypłukać w zimnej wodzie. Ma to jeszcze jedną zaletę: kartofle chronione wodą odcinającą dostęp powietrza nie ciemnieją, zatem możemy przygotować je wcześniej. Po kąpieli w wodzie trzeba je wysuszyć. Ja najczęściej używam czystej ściereczki i ręcznika papierowego, ale podejrzewam, że wirówka do sałaty również spełni tę funkcję. Nie obawiajcie się, że w tak potraktowanych ziemniakach będzie zbyt mało skrobi, żeby skleić placki. Będzie jej w sam raz, nigdy jeszcze nie zdarzyło mi się, żeby przy odpowiednio delikatnym traktowaniu się rozpadły.

Starte ziemniaki uwalniają również wiele wody – warto odcisnąć jej nadmiar, jeśli nie zamierzamy ich płukać czy suszyć.

Nie próbowałem robić rösti z nieobranych ziemniaków, ale podejrzewam, że rezultat może być bardzo dobry.

sciereczka kukbuk

Jak smażyć rösti? Czy trzeba dopiekać je w piekarniku?

Technika smażenia i ewentualnego dopiekania zależy w dużej mierze od wielkości placków. Luźno rozłożony cienką warstwą na patelni ziemniak nie potrzebuje dopiekania i można go przygotować w kilka minut. Wystarczy rozsypać ziemniaki na nieprzywierającej patelni z solidną dawką tłuszczu i smażyć z dwóch stron do zrumienienia. W piekarniku nie muszą lądować również rösti przyrządzone z uprzednio ugotowanych ziemniaków.

Większe placki, na przykład przygotowane z 350 gramów i więcej surowych ziemniaków, wymagają nieco innego traktowania. Najczęściej mieszam rozdrobnione ziemniaki z roztopionym nieklarowanym masłem (lub innym dowolnym tłuszczem), układam je, lekko dociskając, na nieprzywierającej patelni (o średnicy nie większej niż 24 centymetry) tak, by utworzyły niską, spłaszczoną kopułę, i smażę na średnim ogniu, aż ziemniaki zaczną się sklejać, około 8 minut. Potem wkładam patelnię z plackiem do piekarnika rozgrzanego do 180-200 stopni (z termoobiegiem) i piekę jakieś 10 minut, po czym odwracam placek i piekę jeszcze 10-15 minut (większe niż sporządzone z 500 gramów placki mogą wymagać dłuższego pieczenia). Placek można brawurowo podrzucić z obrotem lub przykryć patelnię posmarowanym olejem talerzem i, mocno go dociskając, szybkim ruchem obrócić konstrukcję, po czym zsunąć placek z powrotem na patelnię. Na końcu warto dopiec rösti przez 5-8 minut na kratce, zapewniającej cyrkulację powietrza wokół całej powierzchni i szybkie suszenie, co wzmaga chrupkość. Tak przygotowane rösti, po 3-5 minutach odpoczynku (łatwiej je pokroić, kiedy trochę ostygnie), gotowe jest do podzielenia i zjedzenia.

Niektórzy zalecają solenie placków na samym końcu, ja jednak nie widzę przeszkód, by solić je na etapie mieszania z masłem lub w trakcie smażenia na patelni. Placki świetnie smakują same, tylko ze śmietaną lub szczypiorkiem albo na przykład z jajkami sadzonymi, ze startym serem pecorino i z ostrym sosem pomidorowym – to jedno z moich ulubionych śniadaniowych połączeń.

Najlepszy przepis na rösti

2 a

Ziemniaki obieramy, kroimy w cienkie plastry (najlepiej o grubości 1 milimetra), a następnie w zapałki. Opcjonalnie możemy zetrzeć ziemniaki na tarce o grubych oczkach lub użyć krajalnicy spiralnej w celu uzyskania długich nitek. Ziemniaki płuczemy w zimnej wodzie, by pozbyć się nadmiaru skrobi. Odcedzamy i suszymy za pomocą czystej ściereczki, ręcznika papierowego lub wirówki do sałaty. Mieszamy z roztopionym masłem i solą. Przekładamy ziemniaki do nieprzywierającej patelni o średnicy 22-24 centymetrów i formujemy z nich placek. Smażymy na średnim ogniu 5-8 minut, aż ziemniaki zaczną tworzyć zwartą strukturę, i przekładamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni (z termoobiegiem) na 10 minut. Po tym czasie obracamy placek i dopiekamy 10-15 minut, do uzyskania równego koloru z obu stron. Rösti gotowe, ale żeby zapewnić nadzwyczajną chrupkość, warto podpiec je jeszcze przez 5 minut na kratce.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: