Jak zrobić risotto? - KUKBUK

Jak zrobić risotto?

Z jakiego ryżu robi się risotto? Ile dodać bulionu, wina, sera i masła? Tomek zna odpowiedzi.

Wasz Tomek
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Grafika: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w między czasie. W KUKBUKU odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie risotto

Wiele osób zastanawia się, jak zrobić risotto i się przy tym nie namęczyć. Przygotowanie risotta kojarzy się z ciągłym mieszaniem i długim przygotowywaniem. Tymczasem to potrawa niezwykle prosta, której przyrządzenie, od przyniesienia zakupów po wyłożenie na talerz, zajmuje jakieś 45 minut. I wcale nie wymaga pilnowania ani nieustannego kręcenia w niej łyżką. Jak zrobić risotto bez nadmiernego wysilania się? Przepis znajdziecie na samym końcu!

Kiedy planowaliśmy ten odcinek, pojawił się pomysł, żeby zrobić z niego krótką relację na żywo. Kto nie miał okazji zobaczyć, a ma na to ochotę, może rzucić okiem na film na Facebooku. Trochę stremowany, przez 10 minut tłumaczę, jak zrobić risotto w klasyczny sposób.

 

PROSTY PRZEPIS NA WŁOSKI KLASYK: RISOTTO ALLA MILANESE <<KLIKNIJ TU>>

Z JAKICH SKŁADNIKÓW ZROBIĆ RISOTTO?

Z jakiego ryżu robi się risotto? Najczęściej używa się trzech odmian: arborio, carnaroli i vialone nano. Mają podobny kształt, ale różnią się proporcjami dwóch głównych frakcji skrobi: amylozy i amylopektyny. Powoduje to, że dwa ostatnie rodzaje ryżu mają bardziej zwarte ziarenka, które trudniej rozgotować. Arborio, dostępny w wielu polskich sklepach, ma ziarenka szybciej mięknące, bardziej kremowe i mączyste. Skrobia zawarta w ryżu w połączeniu z wodą i wysoką temperaturą tworzy lepki żel i nadaje daniu charakterystyczną konsystencję, szczególnie jeśli wykańczamy je masłem i serem. Z każdej z wymienionych odmian da się zrobić znakomite risotto.

Białe wino, koniecznie wytrawne, dodaje kwasowości i owocowych aromatów. Odrobina kwasu jest potrzebna, żeby zrównoważyć ewentualną słodycz bulionu i tłustość produktów, którymi wykańczamy risotto. Jeśli nie macie wina, jego rolę może spełnić na przykład kilka kropli soku z cytryny, choć to niestandardowy składnik risotta.

 

Bulion, najczęściej grzybowy, warzywny lub drobiowy, dodaje daniu głębokiego smaku umami i złożonego aromatu. W trakcie gotowania paruje, przez co smak jest bardziej skoncentrowany.


Bulion nie powinien być ani zbyt słodki, ani zbyt słony. Szczególnie ten warzywny, bo do niego często dodaje się słodkie warzywa, jak pietruszka, marchew, buraki i cebula. Te dodatki nie powinny stanowić więcej niż jednej trzeciej warzyw w bulionie.


 

Resztę wypełnijcie przedstawicielami kapustowatych (brokułem, kalafiorem, kapustą), bakłażanem, grzybami (pieczarkami, boczniakami, shiitake, leśnymi) i strączkami (fasolą, ciecierzycą). Te dwie ostatnie grupy pełne są umami i dają bulion, który usatysfakcjonuje nawet zawziętych mięsożerców. Żeby dodać nieco głębi i wprowadzić do wywaru nowe smaki, warto warzywa cienko pokroić i podpiec w piekarniku (160 stopni, około 45 minut), a dopiero później ugotować. Ten sposób, o ile nie wziął go od kogoś innego, został wynaleziony przez genialnego Granta Crilly’ego. Spróbujcie, bo warto!

 

PROSTY PRZEPIS NA RISOTTO Z BURAKAMI I KIEŁBASĄ <<KLIKNIJ TU>>

Wysokiej jakości kupny bulion o niskiej zawartości soli, w kostce lub płynie, to też niezłe rozwiązanie, jeśli nie chcemy poświęcić dodatkowej godziny lub dwóch na przygotowanie wywaru od podstaw. Jego smak można podkręcić dodatkiem warzyw i ziół. Można na nim zrobić naprawdę niezłe risotto. Nie widziałem, żeby kupny bulion zawierał żelatynę, ale akurat w przypadku risotta nie ma to aż takiego znaczenia, bo to skrobia, a nie żelatyna, tworzy podstawę, która zapobiega rozwarstwieniu emulsji, kiedy risotto wykańczamy tłuszczem (masłem, oliwą) i serem (o emulsjach i rozpuszczaniu serów pisałem w tekście o fondue – tu).

Do bulionu można też dodać skórkę po serze

 

Drobno posiekana cebula lub szalotka dodaje aromatu, umami i według mnie jest niezbędnym składnikiem dania. Szalotka ma szlachetny, wytrawny smak i zazwyczaj niższą zawartość cukru niż jej większe kuzynki. Jeśli chcecie pokroić ją na miniaturowe kawałeczki, skorzystajcie z metody Marca Pierre’a White’a. Tak pokrojona szalotka niemal rozpuszcza się w risotcie – polecam!

 

Twardy włoski ser, na przykład parmezan, grana padano lub ostry pecorino romano, dodaje kolejną porcję umami z aminokwasów, na które rozkładają się w ciągu dojrzewania długie łańcuchy białkowe. Wprowadza też do dania tłuszcz, który, dzięki temu, że jest rozprowadzany nie w czystej wodzie, ale w żelu skrobiowym, zostaje perfekcyjnie zemulgowany.

Masło, oliwę lub śmietankę dodaje się zazwyczaj na końcu. Trzeba je energicznie i dokładnie rozprowadzić w ryżu. Ten ostateczny szlif pozwala wprowadzić do dania dodatkowe bogactwo i poprawić jego konsystencję. Tak jak w przypadku sera, również te obfitujące w tłuszcz składniki doskonale rozproszą się w kleiku.

 

Powyższe składniki stanowią podstawę risotta. Można oczywiście dowolnie żonglować kombinacjami i proporcjami. W wersji wegańskiej zamiast sera może wystąpić na przykład bogata w umami pasta miso (z fermentowanej soi).

 

No dobrze, ale czy to wystarczy, żeby zrobić dobre risotto? Oczywiście, że tak! Zawsze jednak można postarać się o dodatkowe składniki: wykorzystać to, co akurat jest dostępne sezonowo. Mogą to być podsmażone dowolne grzyby, zblanszowany groszek cukrowy, podpieczone buraki lub dynia.

 

PRZEPIS NA SEZONOWE RISOTTO Z RYDZAMI I TYMIANKIEM <<KLIKNIJ TU>>

Zdjęcie i przepis: Małgosia Minta

 

Kombinacji jest mnóstwo, ale polecam podejść do sprawy z umiarem i ograniczyć się do jednego, dwóch dodatków, żeby nie przekombinować, bo piękno risotta tkwi w jego minimalizmie. Niezłym dodatkiem będą również dobre włoskie wędliny: podsmażone kostki pancetty czy chrupiące plasterki szynki parmeńskiej. Najlepiej wszystkie te składniki dodawać pod koniec przygotowywania potrawy, żeby zachowały odpowiednią teksturę i się nie rozgotowały.

 

JAK ZROBIĆ KLASYCZNE RISOTTO?

O przygotowaniu klasycznej wersji opowiadałem w filmiku, tu powtórzę pokrótce standardowe kroki.

 

  • Rozgrzewamy patelnię, wlewamy na nią nieco oliwy i wsypujemy ryż.
  • Podsmażamy 3-4 minuty, po czym dodajemy drobno pokrojoną cebulę i smażymy jeszcze chwilę.
  • Wlewamy wino, odparowujemy je.
  • Wlewamy kilka chochli gorącego bulionu.
  • Gotujemy, ciągle mieszając, aż niemal cały bulion wyparuje.
  • Dolewamy bulionu i powtarzamy cykl, aż ryż będzie satysfakcjonująco miękki, ale nie rozgotowany – ma być delikatnie al dente.
  • Dodajemy ser, masło, wszystkie dodatkowe składniki i energicznie mieszamy.
  • W razie potrzeby rozrzedzamy bulionem lub wodą.
  • Delikatnie lejącą się, kremową masę wykładamy na gorące talerze.

ALTERNATYWNY SPOSÓB PRZYGOTOWANIA RISOTTA

Wydaje się, że niestrudzeni poszukiwacze z portalu Serious Eats znaleźli jeszcze lepszy, a na pewno nieco prostszy sposób na przygotowanie tego dania.


J. Kenji López-Alt, redaktor portalu Serious Eats i kulinarny geniusz, po raz kolejny zaskoczył wszystkich wynalezieniem nowego sposobu na przygotowanie tradycyjnej potrawy.


 

Jednym z punktów wyjściowych badania było pytanie o potrzebę podsmażania ryżu przed dodaniem płynów. Proces ten wytwarza dodatkowe aromaty, charakterystyczne dla dań pieczonych. Produkty tych reakcji, nazywanych reakcjami Maillarda lub nieenzymatycznym brązowieniem, są niezwykle apetyczne – wyobraźcie sobie skórkę chleba lub rumianą pieczeń. Warto zatem poświęcić kilka minut na delikatne zbrązowienie ryżu. Jednak za tę korzyść płacimy pewną cenę. Pod wpływem temperatury cząsteczki skrobi zmieniają się, przez co osłabia się ich zdolność do zagęszczania, czyli tworzenia lepkiego żelu. Być może jest to efekt przekształcenia się pod wpływem suchego ciepła (tak, smażenie w oleju, nawet głębokim, jest metodą gotowania na sucho!) cząsteczek skrobi w pirodekstryny (rodzaj skrobi modyfikowanej), które mogą tworzyć słabsze żele. W rezultacie podsmażenie ryżu daje mniej kremowe risotto.

 

RISOTTO NA MLEKU? CZEMU NIE! OTO PRZEPIS NA RISOTTO AL LATTE <<KLIKNIJ TU>>

Jak zrobić idealnie kremowe risotto, które ma jednocześnie pyszny smak przypieczonej skrobi? Rozwiązania są trzy:

 

1. Po podsmażeniu ryżu dodajemy ½ łyżeczki mąki ryżowej (ale to trochę oszustwo).

2. Dzielimy ryż na dwie części, jedną podsmażamy, drugą dodajemy bez podsmażania.

3. Przed smażeniem płuczemy ryż w bulionie. Do płynu, który należy po odsączeniu zachować, przejdzie większość skrobi znajdującej się na powierzchni ziarenek. Potem podsmażony ryż zalewamy bulionem ze skrobią. Właśnie tę metodę proponuje Kenji.

Powiem tylko, że trzecia metoda jest prosta i naprawdę działa. Zadbajcie tylko o to, żeby bulion, jeśli zawiera żelatynę (z kości, ze skóry), która po schłodzeniu zamienia się w galaretkę, delikatnie podgrzać – odzyska płynność.

 

ZASZALEJMY Z PROSECCO! OTO PROSTY PRZEPIS NA RISOTTO Z PROCENTAMI <<KLIKNIJ TU>>

Pozostaje jeszcze pytanie: wlewać bulion stopniowo czy od razu? Klasyczna wersja zakłada dodawanie bulionu partiami i odparowywanie go niemal całkowicie przed wlaniem kolejnej części. W połączeniu z ciągłym mieszaniem taka technika ma wydobywać z ziaren więcej skrobi. W wersji nowoczesnej wlewa się prawie cały (na przykład â…˜) bulion od razu i gotuje pod przykryciem lub bez niego – odkryta patelnia, szczególnie jeśli jest szeroka (na przykład 30 centymetrów), pozwala na szybsze odparowanie płynu i daje w efekcie większą koncentrację smaków. Na końcu można jeszcze zwilżyć risotto pozostałym wywarem, jeśli jest zbyt zwarte. Zarówno Kenji, jak i ja nie zauważyliśmy różnicy między tymi dwoma metodami. Sposób nieklasyczny jest jednak prostszy i warto go stosować.

Ryż płuczemy w bulionie, odcedzamy, zachowując płyn, i podsmażamy na dużej patelni (30 centymetrów średnicy – jeśli mamy mniejszą, trzeba będzie prawdopodobnie ograniczyć ilość płynu), na oliwie około 4 minut. Dodajemy szalotkę i smażymy jeszcze 30 sekund. Wlewamy wino i całkowicie odparowujemy. Bulion mieszamy, żeby rozprowadzić w nim skrobię, odmierzamy około 90% i wlewamy na patelnię. Gotujemy do satysfakcjonującej nas miękkości, mniej więcej 20 minut – próbujemy co jakiś czas. Dokładamy masło, ser i ewentualnie śmietankę i energicznie mieszamy. Jeśli risotto jest za gęste, dolewamy nieco zachowanego bulionu. Podajemy na gorących talerzach.

Piszcie do mnie na adres tomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.

 

Wasz Tomek

Zdjęcia: Kasia Stadejek

Grafika: Magda Pilaczyńska

 

W najnowszym wydaniu KUKBUK-a znajdziecie ranking pesto w słoiczku oraz więcej przepisów na włoskie specjały. Zajrzyjcie do #KukbukTuttiFrutti <<PRENUMERATA DO ZAMÓWIENIA TUTAJ>>

© KUKBUK 2017