Jak zrobić ratatouille z filmu - KUKBUK

Jak zrobić ratatouille z filmu

Prosty sposób na zachwycające letnie danie z animowanego hitu filmowego.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

tomek na tropie

Słynne ratatouille, użyczające swojej nazwy filmowi, zostaje podane w kluczowej scenie surowemu krytykowi kulinarnemu – od jego recenzji zależy istnienie restauracji, w której pracują bohaterowie. Danie, zaliczane do repertuaru kuchni chłopskiej, pomimo prostoty, a może właśnie za jej sprawą, zachwyca krytyka, bo przywołując wspomnienia rodzinnego domu. Bohaterów po tej scenie czeka jeszcze kilka przygód, ale jak to zwykle bywa w filmach, wszystko dobrze się kończy.

kukbuk na tropie ratatouille 12
kukbuk na tropie ratatouille 14

Ratatouille, confit byaldi czy tian?

Najciekawsze w całej historii jest to, że ratatouille z filmu tylko odrobinę przypomina letni prowansalski przysmak, który zazwyczaj składa się z warzyw pokrojonych w kostkę i usmażonych lub podduszonych, rzadziej upieczonych. Za jego obecność w filmie w takiej właśnie niecodziennej postaci odpowiada amerykański szef kuchni Thomas Keller, który, zapytany przez producenta o to, w jakiej formie podałby ratatouille najlepszemu krytykowi kulinarnemu na świecie, odpowiedział, że przygotowałby je jako confit byaldi.

Confit byaldi to danie stworzone przez Michela Guérarda, jednego z ojców nouvelle cuisine, składające się z cienkich plastrów warzyw misternie ułożonych w naczyniu, zapieczonych i podanych z sosem.

W filmie pojawia się w wersji Kellera z jego książki „The French Laundry Cookbook”, z żółtą i zieloną cukinią, bakłażanem, pomidorem oraz dwoma sosami: paprykowo-pomidorowym i winegretem.

Daniel Gritzer natomiast twierdzi, że z tych nazewniczych ekskursji wynika tylko zamieszanie, i słusznie wskazuje, że danie z filmu istniało od dawna w Prowansji pod nazwą tian – od kamionkowego naczynia używanego do jego przyrządzania.

Pewnie ma rację, ale tego niewinnego błędu zapewne nie da się już naprawić i na zawsze w świadomości widzów ta warzywna potrawa będzie istnieć pod nazwą ratatouille. Tak też będę ją określał w tym tekście.

Jak zrobić ratatouille z filmu?

Ratatouille podaje się zazwyczaj jako przystawkę lub dodatek do dania głównego. Zarezerwujcie sobie wolne przedpołudnie, jeśli chcecie podać przepiękne ratatouille na obiad, bo zarówno przygotowanie składników, jak i pieczenie trwają długo. Proces znacznie przyspieszycie, jeśli użyjecie kuchennej mandoliny, czyli specjalnej szatkownicy, która szybko pokroi warzywa w idealne plasterki. Gorąco zalecam jednak ostrożność, bo mandoliny to urządzenia wyposażone w niebezpieczne ostrza, które z łatwością radzą sobie z ludzkim ciałem, o czym nieraz się przekonałem. Poza mandoliną będziecie potrzebować ostrego noża i naczynia do pieczenia o dowolnym kształcie.

kukbuk na tropie ratatouille 6
kukbuk na tropie ratatouille 3

Przygotowanie warzyw

Do przyrządzenia sosu potrzebne są: czerwona papryka, cebula, marchewka i pomidory. Warstwa, którą ułożymy na sosie, będzie się składać z zielonych i żółtych cukinii, bakłażanów i pomidorów. Kupując warzywa, zwróćcie uwagę na ich średnicę, która powinna być mniej więcej taka sama, choć niewielkie różnice nie będą stanowiły problemu. Pękate, grubsze w jednym, a cieńsze w innym miejscu bakłażany, cukinie czy pomidory również nie będą stanowiły problemu, bo wszystkie części warzyw, których nie zużyjemy do zdobienia powierzchni dania, trafią do sosu.

Jak cienkie powinny być plasterki warzyw do ratatouille?

Zaczynamy od nacięcia w krzyżyk góry i dołu mięsistych, zwartych pomidorów. Blanszujemy je przez 15-30 sekund we wrzącej wodzie, po czym hartujemy w zimnej i obieramy. Krótki czas blanszowania i natychmiastowe schłodzenie pomagają zachować strukturę pomidora, który podczas krojenia się nie rozpada. Obrane pomidory kroimy cienko ostrym nożem.

Grubość plasterków, na które pokroimy cukinię i bakłażan, będzie zależeć od kilku rzeczy. Gritzer preferuje grubsze, od 3 do 6 milimetrów, z konkretnego powodu: plastry przed zapieczeniem najpierw podsmaża na mocno rozgrzanej patelni z odrobiną oliwy, żeby je nieco przyrumienić. Aromaty pochodzące z reakcji Maillarda i karmelizacji trudno jest wydobyć bez tego dodatkowego kroku, w samym tylko piekarniku, którego gorące powietrze często nieco wysusza warzywa, zanim zbrązowieją. Plasterki przeznaczone do smażenia muszą być jednak nieco grubsze, żeby nie rozpaść się w trakcie tego wstępnego traktowania oraz późniejszej manipulacji.

Ja zazwyczaj opuszczam ten krok i kroję warzywa jak najcieniej, mniej więcej na 2-milimetrowe plasterki. Uważam, że daje to najlepszą, najdelikatniejszą konsystencję oraz najpełniejsze doznania smakowe, bo każdy, nawet niewielki kęs, składa się ze wszystkich użytych warzyw.

Cienkie plasterki, szczególnie jeśli ułożymy je ciasno w formie, pomagają uzyskać najpiękniejszą formę gotowego dania, zwłaszcza gdy zamierzamy zaprezentować je na talerzu w sposób pokazany na filmie, ale o tym później.

Plasterki po pokrojeniu można rozłożyć na ręczniku papierowym lub na sitku i lekko posolić. Dzięki temu pozbędziemy się części wody, ale nie uważam, żeby to było konieczne – dobre efekty uzyskamy, jeśli posolimy warzywa tuż przed włożeniem do piekarnika. Pamiętajcie również, że często powtarzane twierdzenie, jakoby z posolonych bakłażanów wyciekała razem z sokiem gorycz, jest raczej nieprawdziwe. Sól nie jest w stanie namierzyć akurat tych związków, które są odpowiedzialne za gorycz. Prawdą jednak jest, że dodatek soli zmniejsza odczuwanie goryczy, a ograniczenie ilości wody pozwala na szybsze zbrązowienie powierzchni warzyw, co wiąże się z wytworzeniem nowych smaków i aromatów, które mogą gorycz maskować.

kukbuk na tropie ratatouille 10
kukbuk na tropie ratatouille 11

Jak układać warzywa w formie?

Pokrojone plasterki najlepiej ułożyć w stosikach w takiej kolejności, w jakiej będziemy je układać w formie. W moim przypadku była to seria składająca się z zielonej cukinii, żółtego pomidora, bakłażana, czerwonego pomidora, żółtej cukinii. Plasterki można układać pojedynczo lub całymi seriami, ułożonymi w ręku przed umieszczeniem w formie. Starajcie się układać je dość ciasno, żeby mocno na siebie zachodziły. Zanim jednak zabierzecie się do tego graniczącego z głęboką medytacją zadania, które może trwać nawet kilkadziesiąt minut, przygotujcie pyszny sos.

kukbuk na tropie ratatouille 2
kukbuk na tropie ratatouille 5
kukbuk na tropie ratatouille 7
kukbuk na tropie ratatouille 8

Jak zrobić sos do ratatouille?

Jego bazą są papryka, pomidory i cebula. Paprykę i pomidory tradycyjnie się obiera, co daje gładszy sos. Paprykę można opalić bezpośrednio nad palnikiem gazowym, upiec w piekielnie rozgrzanym piekarniku, najlepiej z włączoną funkcją grilla, lub opalić ręcznym palnikiem butanowym. Potem wkłada się paprykę do jakiegoś zamkniętego pojemnika. Para jeszcze bardziej zmiękczy skórę, którą można łatwo usunąć w naczyniu z wodą.

Nie musicie jej wylewać – woda, w której kąpały się papryki, jest pełna dymnego smaku. Po przecedzeniu można ją wykorzystać do przygotowania zupy lub dolać do sosu.

Pokrojone byle jak cebule, obrane: pomidory i papryka oraz wszystkie skrawki warzyw (ja dodaję jeszcze odrobinę marchewki), których nie pokroiliśmy na plasterki, obsmażamy na niewielkim ogniu z dodatkiem sporych szczypt soli i pieprzu. Możemy teraz dodać twarde zioła, jak rozmaryn i tymianek – najlepsze są świeże, ale akurat te zioła całkiem nieźle znoszą suszenie. Te same cechy, które sprawiają, że akurat one dobrze znoszą suszenie, przyczyniają się do tego, że nie tracą aż tak wielu aromatów w trakcie duszenia, można je zatem dodawać do dań na początku. Główne związki aromatyczne tymianku i rozmarynu nie są po prostu tak lotne jak w przypadku delikatniejszych ziół. Bazylię, pietruszkę, estragon najlepiej dodawać pod koniec gotowania – te zioła w postaci suszonej tracą również część swojego charakteru i jasny, świeży smak.

Nie byłbym sobą, gdybym nie dołożył do sosu magicznego składnika, podbijającego jego umami. Do 200 mililitrów wody o temperaturze 65 stopni dodałem kawałek kombu i kilka plastrów suszonych grzybów shitake – po 20 minutach przecedziłem wywar i wlałem go do sosu.

Więcej o umami i produktach, w których jest go najwięcej, przeczytacie tutaj. Do sosu można wrzucić również skórkę od parmezanu lub innego twardego sera, a nawet kilka filecików anchois, jeśli nie zależy nam na przygotowaniu go w wersji wegetariańskiej.

Kiedy warzywa zrobią się miękkie (można dodać odrobinę wody), wystarczy je zmiksować. Blender kielichowy o wysokiej mocy pomoże uzyskać gładki sos. Jeśli nie jesteśmy usatysfakcjonowani jego gładkością, możemy go dodatkowo przetrzeć przez sito. Sos, do którego polecam dodać sporo oliwy, będzie naturalnie gęsty za sprawą pektyn w pomidorach i papryce.

kukbuk na tropie ratatouille 15
kukbuk na tropie ratatouille 14

Jak piec i podawać ratatouille?

Formę do pieczenia smarujemy cienką warstwą sosu, która ma tylko zapobiegać przypaleniu – warzywa nie powinny się w nim topić. Zaczynamy aranżować plasterki: najlepiej ułożyć sobie na dłoni całą serię (i konsekwentnie trzymać się ustalonej kolejności) i umieścić ją w formie. Potem układamy kolejną serię – i tak aż do zakończenia pierwszego, najbardziej zewnętrznego okrążenia. Następnie kładziemy kolejne kręgi, wewnętrzne, aż do wypełnienia całej formy. Plasterki powinny na siebie dość ciasno zachodzić. Po ułożeniu warzywa przyprawiamy solą i pieprzem oraz polewamy oliwą.

Ratatouille, przykryte kawałkiem pergaminu, pieczemy w piekarniku nagrzanym do 160 stopni około godziny. Potem zdejmujemy papier i dopiekamy bez przykrycia przez mniej więcej 30 minut – na tym etapie można zwiększyć temperaturę, ale uważajcie, żeby zbytnio nie przesuszyć ratatouille.

W filmie danie układane było na talerzu za pomocą okrągłej formy, w której misternie umieszczano plasterki warzyw. Wygląda to elegancko, ale oczywiście nie jest niezbędne. Niezbędne za to jest podanie ratatouille z pozostałym sosem i skropienie dania odrobiną winegretu.

kukbuk na tropie ratatouille 16

Ratatouille jak z filmu

3 - 4 porcje i

Sztandarowe francuskie danie w wersji z animowanego filmowego hitu

Nacinamy skórkę pomidorów, blanszujemy je przez 30 sekund we wrzącej wodzie, po czym hartujemy i obieramy. Cukinie, bakłażan i pomidory kroimy w plasterki o grubości 2-3 milimetrów.

Przygotowujemy sos. Papryki opalamy nad palnikiem gazowym, aż sczernieją, przekładamy do miski, przykrywamy i zostawiamy na 5-10 minut. Obieramy w zimnej wodzie. Cebulę i marchewkę kroimy, obsmażamy na oliwie, przyprawiamy solą i pieprzem, dokładamy pokrojoną paprykę, pomidora i resztki warzyw, które pozostały po krojeniu na plasterki. Smażymy na niewielkim ogniu, aż zmiękną. Dodajemy wybrane zioła oraz, w razie konieczności, odrobinę wody. Miksujemy blenderem i, jeśli zachodzi taka konieczność, przecieramy przez sito. Próbujemy, doprawiamy.

Formę do pieczenia smarujemy sosem. Układamy w niej warzywa tak, by zachodziły ciasno na siebie, zachowując kolejność: zielona cukinia, żółty pomidory, bakłażan, czerwony pomidor, żółta cukinia. Przyprawiamy solą, pieprzem, polewamy oliwą. Przykrywamy kawałkiem pergaminu i pieczemy w 160 stopniach około 90 minut. Pół godziny przed końcem pieczenia zdejmujemy pergamin.

Podajemy z sosem paprykowym oraz lekkim winegretem z octu i oliwy.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: