Jak zrobić purée ziemniaczane? - KUKBUK

Jak zrobić purée ziemniaczane?

Najlepszy sposób na lekkie i kremowe purée ziemniaczane.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Purée ziemniaczane łączy w sobie swojskość i wytworność. Zwykły ziemniak, dla Europejczyków będący produktem podstawowym, przez pieczołowitą obróbkę i dodatek masła oraz mleka zostaje zamieniony w szykowny dodatek, który z dumą podaje się w wielu gwiazdkowych restauracjach. Od codziennych tłuczonych ziemniaków purée odróżnia się wysokim stopniem rozdrobnienia oraz nawilżenia bogatym w tłuszcz nabiałem. Czasami tego ostatniego jest tak dużo, że purée przypomina gęsty krem, który na dobrą sprawę łatwiej chyba jeść łyżką. To jednak, ile masła i mleka dodamy, jest sprawa drugorzędną – proporcje łatwo dostosować do osobistych upodobań. Sprawą najwyższej wagi jest zapewnienie lekkiej, pozbawionej nadmiernej kleistości konsystencji.

Gumowate purée bardziej niż do jedzenia nadaje się do klejenia tapet.

Słyszałem również o historycznych przypadkach sprytnych zamachów na wpływowych łasuchów, których polityczni i ekonomiczni wrogowie próbowali się pozbyć, podając im na kolacje klajstrujące purée w nadziei, że się nim zadławią. Technika, niecna i nieoczywista, była bardzo skuteczna. Jak widać, na przygotowującym ziemniaki w formie purée ciąży znaczna odpowiedzialność. Przeczytajcie mój artykuł i dowiedzcie się, jak uniknąć potencjalnej tragedii przy stole.

Teoria przygotowywania ziemniaków została opisana chyba w najciekawszy sposób w książce Jeffreya Steingartena „The Man Who Ate Everything”. Niniejszy artykuł oparty jest na niej, a także na książkach Hestona Blumenthala, Harolda McGee, Nathana Myhrvolda, artykułach z portali Serious Eats i Chef Steps oraz na dostępnych w serwisie YouTube klipach autorstwa America’s Test Kitchen.

Jak zamienić ziemniaki w purée bez robienia z nich kleju do tapet?

To nie żart – naprawdę da się przytwierdzić tapetę do ściany za pomocą kleju sporządzonego z ziemniaczanej skrobi. Demonstrował to Heston Blumenthal w swoim programie „How to Cook Like Heston” poświęconym ziemniakom. To właśnie skrobia uwolniona z komórek ziemniaka odpowiada za ciężką, gumowatą konsystencję niewłaściwie przygotowanego purée. Jak do tego dochodzi?

W surowym ziemniaku skrobia jest upakowana w postaci granulek w swoich komórkowych skrytkach. Każda komórka ma dość wrażliwą powłokę, którą relatywnie łatwo zniszczyć. Kiedy to się dzieje, skrobia wydostaje się na zewnątrz. Doświadczamy tego zjawiska już w trakcie obierania i krojenia kartofli. Uwolniona z porozcinanych komórkowych domków skrobia jest widoczna jako mączny osad na nożu i desce. Ta wolna skrobia odpowiada za gumowatość i kleistość.

Osobne komórki, zawierające granulki skrobi, są poprzyklejane do siebie za pomocą materiału zbudowanego między innymi z pektyn – dlatego właśnie surowy ziemniak stanowi zwartą bryłę, która pod naciskiem nie rozpada się na pojedyncze komórki. Podsumowując (w uproszczeniu), mamy trzy ważne komponenty ziemniaczanej struktury, przekształcane przez gotowanie, których ostateczna forma będzie determinować konsystencję purée: granulki skrobi zamknięte w komórkach, spajanych znajdującym się pomiędzy nimi pektynowym klejem.

Zależy nam rozdrobnieniu ziemniaka tak, by ograniczyć ilość wolnej skrobi do minimum, co pozwoli uniknąć zamiany purée w klej do tapet. Aby osiągnąć cel, musimy osłabić jak najbardziej spoiwo trzymające komórki w ryzach, by łatwo było je od siebie oddzielić bez naruszania ich integralności – gdybyśmy je porozbijali, dużo skrobi wyciekłoby na zewnątrz. Innymi słowy, zamiana ziemniaka w purée musi polegać na odseparowaniu od siebie komórek tak, by nie popękały i nie uwolniły klejącej skrobi.

W trakcie gotowania ziemniaka dochodzi do nawodnienia i pęcznienia granulek skrobi – cząsteczki skrobi zmieniają formę z krystalicznej w żelową. Granulki zwiększają również swoją objętość i naciskają na ścianki komórek, które, naruszone przez działanie temperatury, często przy tym pękają. W tym czasie dochodzi też do osłabienia pektynowego kleju trzymającego komórki – ziemniaki zaczynają się rozpadać na pojedyncze komórki i ich agregaty. Idealnie ugotowany ziemniak powinien mieć możliwie nienaruszone ściany komórkowe, co zapobiegnie wydostawaniu się skrobi na zewnątrz. Z drugiej strony poszczególne komórki powinny być spojone ze sobą jak najluźniej, by można było je rozdzielić bez wywierania zbyt dużego napięcia na ściany komórkowe, które mogą pęknąć pod naciskiem. W związku z tym proponowane są następujące zalecenia.

Do rozdrabniania ziemniaków nie używamy miksera, którego ostrza w brutalny sposób niszczą ściany komórkowe, powodując uwolnienie ogromnych ilości wolnej skrobi.

Widziałem co prawda, jak za pomocą malaksera przyrządza purée ziemniaczane młody Marco Pierre White, ale raczej nie polecam tego powtarzać w domu. Nie próbowałem jego purée, ale jeśli smakowało dobrze, to zapewne z powodu użycia ziemniaków o niezwykłych właściwościach lub naprawdę dużego dodatku masła i mleka. Do rozdrabniania w wielu przypadkach najlepiej nada się praska do ziemniaków (przypomina wielką praskę do czosnku). Za jej pomocą jednym ruchem rozdrobnimy porcję ziemniaków bez potrzeby nadmiernego ich ubijania, które zwiększałoby ryzyko rozbicia dużej liczby komórek. Ziemniaki dodatkowo można przetrzeć przez sito, ale już po wymieszaniu z masłem i mlekiem.

Ziemniaki przecieramy na gorąco. Kiedy stygną, sztywnieje również pektynowy materiał sklejający ze sobą komórki. W takiej sytuacji wymagana jest większa siła, by je porozdzielać, co wiąże się z uszkodzeniem dużej liczby ścian komórkowych. Silniej spojone komórki dają również mniej gładkie, bardziej grudkowate purée.

Gorące kartofle pod żadnym pozorem nie mogą czekać: uwierzcie, zdarzyło mi się przyrządzać purée z przestygniętych ziemniaków. Skończyło się to katastrofą, a całą procedurę musiałem powtórzyć od początku, bo gumowatego purée nie da się uratować.

Wybieramy raczej mączyste, rozpadające się ziemniaki (na przykład typu B), które bez problemu dadzą się rozdrobnić na małe części bez użycia znacznego nacisku. Mają one również otwartą, chłonącą z łatwością wszelkie wzbogacające dodatki (masło, mleko, śmietankę) strukturę. Czasami bywają jednak delikatnie grudkowate (ale naprawdę nieznacznie). Kremowe, sałatkowe warianty ziemniaków nie rozpadają się podczas gotowania, ponieważ klej trzymający ich komórki w ryzach jest mocniejszy – jak wspominaliśmy wcześniej, zależy nam na jak największym jego osłabieniu. Takie ziemniaki najczęściej gotują się dłużej, co wiąże się także ze znaczniejszym osłabieniem ścian komórkowych, z których wycieka wolna skrobia. Nie chłoną również tak łatwo dodatków, jak ich mączyści kuzyni.

Podczas mojego epizodu profesjonalnego gotowania przygotowywanie purée należało do moich codziennych obowiązków. Często robiłem je także w domu – można powiedzieć, że miałem na jego punkcie obsesję. Próbowałem różnych metod i typów ziemniaków, ale najlepsze rezultaty zawsze dawało mi użycie tych średnio mączystych. Z odmianami kremowymi często miałem problem – purée bywało ciągnące się i lepkie, pozbawione lekkości. Tymczasem w tradycji francuskiej używa się do przygotowywania purée ziemniaków raczej kremowych, które po rozdrobnieniu i wymieszaniu z masłem i mlekiem ubija się długo trzepaczką, by napowietrzyć je i nadać im lekkość. Rzućcie kiedyś okiem na słynne purée Joëla Robuchona, a zobaczycie, o co chodzi. Jest niesamowicie bogate i gładkie jak jedwab – być może używana przez niego odmiana ziemniaków (ratte) daje takie rezultaty, ale wiele polskich odmian kremowych daje purée raczej średnie.

Jak poprawić smak purée z ziemniaków?

Obieranie i krojenie ziemniaków w niewielkie kawałki pomaga im się ugotować równomiernie i szybko. W zbyt dużych kawałkach zewnętrze może być znacznie rozgotowane, zanim wnętrze stanie się miękkie. Rozdrobnienie i przepłukanie ziemniaków pod zimną wodą pomaga również pozbyć się części skrobi z komórek. Nie ulegajcie jednak pokusie zbyt drobnego krojenia lub nawet ścierania ziemniaków.

Jak pokazały testy Kenjiego Lópeza-Alta, starte ziemniaki mogą nigdy nie zmięknąć!

Jak tłumaczy autor, spowodowane jest to wzmocnieniem wiązań pektynowych przez uwolnione z uszkodzonych komórek jony wapnia. Podobna sytuacja zachodzi, kiedy gotujemy ziemniaki w twardej wodzie – będą wymagały dłuższej obróbki, a czasami w ogóle trudno będzie je całkowicie zmiękczyć.

Obieranie ziemniaków, krojenie ich w niewielkie, mniej więcej 2-3-centymetrowe kawałki, płukanie, a dopiero później gotowanie pomaga pozbyć się części skrobi oraz zapewnić równomiernie mięknięcie bez rozgotowywania. Minusem jest to, że z rozdrobnionych ziemniaków wypłukuje się więcej związków aromatycznych i smakowych niż z ziemniaków gotowanych w całości ze skórkami.

Gotowanie ziemniaków w mundurkach sprawdza się rzadko. Zdarzyło mi się przygotować z nich porządne purée, ale doznałem również kleistych, grudkowatych porażek. Załoga Chef Steps proponuje gotowanie obranych ziemniaków metodą sous vide, zapakowanych tylko z masłem i mlekiem. Technika ta ma zapobiec dostawaniu się wody do ziemniaków i wypłukiwaniu związków smakowych. Zamiast tego kartofle nasiąkają tylko mleczno-maślaną dobrocią. Generuje to jednak kilka problemów. Po pierwsze, nie każdy dysponuje profesjonalną pakowarką próżniową, która pozwoli zamknąć w torebce ziemniaki ułożone obok siebie jedną warstwą. Bez pakowarki praktycznie nie da się ich tak ulokować w torebce – kawałki będą leżeć jeden na drugim, co spowolni znacznie transfer ciepła i wydłuży gotowanie ziemniaków. Po drugie, mleko jest bogate w wapń, więc gotowanie w nim nie jest chyba najlepszym pomysłem. Spróbowałem tej metody, ziemniaki po dwóch godzinach wciąż były w miarę twarde – purée wyszło z nich grudkowate. Sądząc po komentarzach pod artykułem, wiele osób miało podobny problem. Autorzy metody radzą sobie z potencjalną grudkowatością, przecierając ziemniaki przez dwa sita: z oczkami o średnicy 2 milimetrów oraz 300 mikrometrów (0,3 milimetra). Kto jednak dysponuje takimi sitami?

Ciekawą i pozbawioną niebezpieczeństw metodę proponuje Heston Blumenthal. Po obraniu ziemniaków nie wyrzuca skórek, tylko zamyka je w woreczku z gazy i gotuje w wodzie z ziemniakami lub podgrzewa w mleku przeznaczonym do nawilżenia purée. W skórkach znajduje się wiele związków aromatycznych, które kojarzymy z zapachem ziemniaka. Nie używajcie skórek kartofli kiełkujących lub zzieleniałych, bo jest w nich dużo toksycznej i gorzkiej solaniny. Takie ziemniaki, jeśli decydujecie się ich użyć, należy grubo obrać.

Specjalna metoda Steingartena

We wspomnianej na początku artykułu książce znany krytyk kulinarny opisuje swoje poszukiwania najlepszego purée ziemniaczanego. Po przeczytaniu dziesiątek artykułów opisujących między innymi zabiegi technologiczne, jakim poddawane są ziemniaki przeznaczone do przygotowania gotowego purée w proszku, opracował metodę radzenia sobie z problemem kleistych ziemniaków. Metoda, którą stosuje i propaguje również Blumenthal, polega na wstępnym parzeniu ziemniaków przez mniej więcej 30 minut w wodzie o temperaturze 70 stopni. Po przepłukaniu i schłodzeniu ziemniaki gotuje się normalnie w osolonej wodzie, po czym rozdrabnia, miesza z masłem oraz mlekiem i podaje.

Teoria leżąca u podstaw takiego postępowania jest w wielkim skrócie następująca: w stosunkowo niskiej temperaturze zwiększają swoją aktywność enzymy powodujące usztywnienie ścian komórkowych, przez co nie są one aż tak narażone na pękanie. Temperatura jednak jest na tyle wysoka, że skrobia może ulec procesowi kleikowania, czyli przekształcić się z formy kryształowej w żel. W trakcie chłodzenia poprzedzającego właściwe gotowanie skrobiowy żel ulega procesowi retrogradacji, czyli na powrót zamienia się w formę częściowo krystaliczną. Taka wstępnie ugotowana, a następnie schłodzona skrobia traci częściowo swoje zdolności zagęszczające, które są przyczyną kleistego, gumowatego purée.

Czy warto się tak bawić? Pamiętajmy, że każdy rodzaj ziemniaków jest inny. Zdarzają się takie, które bez tego postępowania dają bardzo dobre, niemal idealne purée. Czasami jednak przychodzi nam pracować z odmianami, które wymagają szczególnego traktowania. Tak czy owak, jeśli najdzie was ochota na kombinowanie, spróbujcie tej metody – sprawdza się naprawdę dobrze.

Co dodać do purée z ziemniaków?

Standardowym dodatkiem jest masło i mleko. Ile powinniśmy dodać? Radziłbym nie sugerować się zaleceniami niektórych szefów kuchni, proponujących dodawanie ½ kilograma masła na każdy kilogram ziemniaków – takie purée mógłbym zjeść tylko na deser. Myślę, że 200-250 gramów masła na kilogram kartofli daje purée wystarczająco bogate. Masło dodaję bezpośrednio po przeciśnięciu ziemniaków przez praskę, przed przetarciem przez sito. Ziemniaki przecieram do garnka ustawionego na minimalnym ogniu i dodaję mleko do uzyskania satysfakcjonującej konsystencji.

Do purée pasuje posiekany szczypiorek, starty ser, na przykład parmezan, szczypta białego pieprzu i kropla oliwy truflowej.

 

Przepis na purée ziemniaczane

Tak dobre, że już nie jest tylko dodatkiem do obiadu.

Ziemniaki dokładnie myjemy, obieramy, kroimy w niewielkie kawałki. Obierki wrzucamy do mleka i podgrzewamy na niewielkim ogniu, po czym przecedzamy. Ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie do miękkości, odcedzamy, przeciskamy przez praskę, mieszamy z masłem, po czym przecieramy przez sito do garnka. Podgrzewamy z dodatkiem mleka. Smakujemy, w razie potrzeby doprawiamy solą.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: