Jak zrobić pesto? - KUKBUK

Jak zrobić pesto?

Ubijać w moździerzu czy miksować blenderem? Tomek na tropie zielonego sosu.

Zdjęcia: Kasia Stadejek

Grafika: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie pesto

Krakowski Makaroniarz w swoim felietonie pisał, że spotkanie z prawdziwym pesto przynosi spełnienie (jeśli chcecie oryginalnego genueńskiego przepisu, znajdziecie go właśnie tam). Mogę się pod tym podpisać z całkowitą powagą. Jeszcze tylko jedno: prawdziwym, czyli jakim? Możecie oczywiście zrywać bladym świtem młode listki bazylii dopiero wchodzącej w okres kwitnienia, kupować u liguryjskich rzemieślników dziewicze oliwy, sprowadzać czosnek i nasiona wielkiej sosny pinii z północnych Włoch, a potem ucierać wszystko mozolnie w 100-letnim moździerzu. Prawdopodobnie wszystko będzie jak należy i zasłużycie na szczery uśmiech oraz uznanie włoskich znajomych. Ale możecie też przejść się do supermarketu i z kupionych tam produktów zrobić w minutę w blenderze doskonałe pesto. Bo prawdziwe to dla mnie przede wszystkim surowe i zrobione samodzielnie.

pesto kukbuk tomek na tropie

 

Nawet niedbale przygotowane pesto z produktów nie do końca oryginalnych za każdym razem będzie biło na głowę to ze słoiczka, które po pierwsze, nigdy nie ma perfekcyjnie prostego składu, a po drugie, co chyba ważniejsze, zawsze jest pasteryzowane.

Wysoka temperatura, w której przebiega ten proces, pozbawia mocy olejki eteryczne i związki odpowiedzialne za bogaty bukiet bazylii i czosnku.

pesto kukbuk tomek na tropie

Pesto występuje nie tylko w wersji genueńskiej. Przyjęło się tą nazwą oznaczać różne rodzaje aromatycznych sosów z ucieranych lub miksowanych ziół, orzechów, olejów, serów. Dla wielu to szybki dodatek nadający smak produktom neutralnym, jak makaron czy chleb, albo ostatnia deska ratunku, chroniąca przed śmiercią głodową po męczącym dniu w pracy. Pesto daje wiele możliwości, na końcu znajdziecie cudowny rodzinny przepis mojego znajomego Andrei z Bari na makaron jego babci z pesto, pieczarkami, serem i chmielem.

 

W CZYM ZROBIĆ PESTO, W MOŹDZIERZU CZY W BLENDERZE?

Powszechnie przyjmuje się, że pesto przygotowane w moździerzu jest jedynym słusznym. Niektórzy nawet twierdzą, że jedyną zasadą, której naprawdę trzeba się trzymać, jest właśnie użycie tego narzędzia. W końcu jego nazwa bierze się od włoskiego słowa oznaczającego miażdżenie. A w czym miażdżyć, jeśli nie w moździerzu? Oczywiście musiałem to sprawdzić, bo zazwyczaj jestem zwolennikiem udogodnień w kuchni, a do tego mój stosunek do różnych utartych poglądów na techniki przygotowywania potraw absolutnie nie można nazwać pełnym rewerencji.

pesto kukbuk tomek na tropie

Przygotowałem dwie partie pesto, używając dokładnie takich samych proporcji podstawowych składników: soli, czosnku, bazylii, orzeszków, startego sera i oliwy. Dodawałem je do moździerza i ucierałem właśnie w takiej kolejności. Drugą partię zaś przygotowałem za pomocą blendera: wrzuciłem wszystko do naczynia i zmiksowałem.

pesto kukbuk tomek na tropie

Pesto z blendera miało trochę inny, jaśniejszy kolor. Podejrzewam, że to kwestia mniejszego udziału procesu utleniania: w końcu wlana na początku oliwa zawiera sporo antyoksydantów, poza tym, że fizycznie odcina dostęp tlenu do rozszarpanych komórek bazylii. Pesto z blendera było też mniej kremowe, z większymi grudkami. Smak jednak był podobny i nie jestem w stanie rozstrzygnąć, czy rzeczywiście moździerz bije na głowę blender. Z pewnością ten ostatni sprawdzi się dobrze przy przygotowywaniu większych partii, które trudno rozetrzeć, jeśli nie dysponujemy sporym moździerzem.

pesto kukbuk tomek na tropie

Istnieje ryzyko, że potężna siła, wytwarzana przez ostrza blendera, zmieni smak oliwy. Jednak dotyczy to chyba wyłącznie wysokiej jakości oliwy extra virgin, zawierającej wiele antyoksydantów – polifenoli o gorzkim smaku.

 

pesto kukbuk tomek na tropie

Do tego rodzaju substancji należą także taniny (garbniki) w winie. Na szczęście polifenole w oliwie w stanie nienaruszonym są ciasno upakowanymi cząsteczkami, które nie mają zbyt dominującego smaku. Proces miksowania może je jednak rozbić na mniejsze fragmenty, które będą wyraźnie goryczkowe. Dlatego uważajcie na oliwę, którą blendujecie – dotyczy to też robienia majonezu. Bezpiecznym rozwiązaniem jest dodać ją na końcu i ręcznie połączyć z mieszanką.

 

JAKIE PESTO ZROBIĆ: MOCNE CZY DELIKATNE?

Uważam, że każdy dobry przepis powinien zostawiać miejsce na modyfikacje i dostosowanie do indywidualnych gustów, o których, jak wiadomo, się nie dyskutuje. Być może istnieje jakiś wzorzec pesto w liguryjskim niebie idei, ale wolałbym wierzyć, że najlepsze jest to, co do nas przemawia.

Pesto to w ogóle dość mocny sos – mamy tu wyraźne, a nawet bezczelne aromaty czosnku i bazylii, łagodzone nieco orzechowością nasion pinii. Jego intensywność możemy oczywiście regulować, żonglując proporcjami. Możemy też zmieniać smak, dobierając odpowiednie produkty lub stosując sztuczki, które będą zmieniać profil smakowy czy aromatyczny pewnych produktów. Nie bójcie się kombinować z innymi składnikami: świetnie sprawdzi się pesto z orzechami włoskimi, rukolą, pietruszką, pieczoną papryką i wszystkim, co wam przyjdzie do głowy

pesto kukbuk tomek na tropie

Na pierwszym planie pesto z rukolą, orzechami włoskimi, octem winnym i pecorino romano.

 

Uśpić czosnek

Oczywiście można użyć młodego lub po prostu dodać go mniej. Można także wykorzystać świetną i prostą sztuczkę, którą opisywałem w tekście o humusie. Polega ona w skrócie na ograniczeniu aktywności pewnego enzymu, który wytwarza silnie woniejące związki w naruszonych komórkach czosnku. Robi się to przez dodanie do czosnku w trakcie ucierania kwasu, octu lub soku z cytryny. Enzym allinaza w środowisku kwasowym się rozleniwia i nie chce mu się przetwarzać delikatnej alliiny w mocarną allicynę. Oczywiście taki zabieg doda nieco kwasowości do pesto, ale według mnie ta zmiana może wyjść mu na dobre (jestem znany ze swojej perwersyjnej miłości do kwaśnych dodatków, w szczególności do octu spirytusowego).

pesto kukbuk tomek na tropie

Trawa i orzechy w serze

Tradycyjnie do pesto używa się mieszanki serów krowich i owczych, przede wszystkim parmezanu, pecorino sardo i pecorino romano. Mają one zróżnicowany smak i aromat, zależny od tego, jak długo dojrzewały. Zasada jest zazwyczaj taka, że w dojrzalszych serach pojawia się więcej nut orzechowych, korzennych i mięsnych – odpowiadają za to głównie przemiany długich łańcuchów białkowych, które są rozbijane przez enzymy bakterii mlekowych na mniejsze molekuły. Sama kazeina, czyli główne białko mleka, praktycznie nie ma smaku, ale po jakimś czasie w towarzystwie enzymów zostaje zmieniona w szereg aminokwasów, które mają wyraźny aromat, bo są cząsteczkami bardziej lotnymi. W tworzeniu bukietu sera bierze udział wiele składowych: sposób produkcji, jakość mleka itd. I tak w młodszym parmezanie znajdziemy raczej nuty owocowe (ananas, banan), trawiaste, maślane i świeżego mleka, a w starszym – zjełczałego masła, skórzane, drewniane, orzechowe i korzenne. Pecorino romano zaś doda pikantności, słoności, nut dymnych i orzechowych. Pecorino sardo jest najdelikatniejszym z wymienionych serów. Pamiętajcie tylko, że sery będą konkurować z innymi potężnymi aromatami, więc wiele z ich subtelności pozostanie nieodczutych. Dlatego raczej nie ma sensu dodawać do mieszanki tych najlepszych i najstarszych.

 

JAK MIESZAĆ PESTO Z MAKARONEM?

Wbrew pozorom to niebanalne pytanie. Od umiejętnego wymieszania makaronu z sosem w dużym stopniu zależy sukces. Akurat w przypadku świeżego pesto procedura odbiega nieco od normalnego toku zdarzeń. Standardowo redukuje się szybko sos, czy to pomidorowy, czy na bazie oliwy, z odrobiną wody z gotowania makaronu, zanim ten powędruje na patelnię, gdzie miesza się go intensywnie i w razie potrzeby dodaje jeszcze wody ze skrobią, która pomaga zagęścić i zemulgować sos. Robi się dzięki temu kremowy, jedwabny i dobrze przylega do pasty.

pesto kukbuk tomek na tropie

Prawdopodobnie penne nie jest tradycyjnym makaronem do pesto, ale i tak smakuje wyśmienicie.

 

W przypadku pesto musimy postąpić inaczej – nie ma mowy o zagotowywaniu sosu! Kiedy makaron będzie gotowy, zaczerpujemy nieco wody z gotowania i zachowujemy ją, a następnie odcedzamy pastę.

Wrzucamy ją z powrotem do garnka, dolewamy gorącej wody ze skrobią, mieszamy, dodajemy pesto i znowu intensywnie mieszamy, najlepiej drewnianą warząchwią. Wykładamy na ciepłe talerze. Taka kolejność działań da nam danie o wyraźnym smaku i przyjemnej konsystencji.

 

NAJLEPSZE NIEDIETETYCZNE DANIE Z PESTO

To prosta kombinacja składników, z którą nie spotkałem się nigdzie indziej. Potrawa jest sycąca i tłusta, za to bezmięsna.

pesto kukbuk tomek na tropie

Pieczarki myjemy (napiszę kiedyś dlaczego) i kroimy na plasterki. Przyprawiamy solą i pieprzem i smażymy na oliwie, maśle lub ich mieszance, aż zmniejszą swoją objętość i nabiorą bardzo delikatnego koloru. Wlewamy piwo i odparowujemy je. Makaron gotujemy, odcedzamy, pozostawiając trochę wody z gotowania, i wrzucamy na patelnię (jeśli się nie zmieści, przekładamy wszystko do większej miski lub garnka). Dokładamy pesto, ser, zachowaną wodę z gotowania makaronu i mieszamy, ile fabryka dała. Próbujemy i ewentualnie doprawiamy. Stawiamy naczynie na środku stołu, żeby każdy mógł sobie nakładać. Popijamy piwem – może być bezalkoholowe.

pesto kukbuk tomek na tropie

Piszcie do mnie na adres tomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.

 

Wasz Tomek

 

W najnowszym wydaniu KUKBUK-a znajdziecie ranking pesto w słoiczku oraz więcej przepisów na włoskie specjały. Zajrzyjcie do #KukbukTuttiFrutti

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: