Jak zrobić pasztet? - KUKBUK

Jak zrobić pasztet?

Z surowego czy duszonego mięsa? Tomek na tropie najlepszego przepisu na pasztet.

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Ilustracja: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie pasztet

Pasztety można przyrządzać z warzyw, mięsa i podrobów. Ja zdecydowałem się na klasyczny, doskonały na święta pasztet z mieszanki łopatki wieprzowej, wędzonego boczku i wątróbki drobiowej z dodatkiem korzennych przypraw.

 

Ten sam zestaw składników przygotowałem dwoma różnymi technikami, dającymi zupełnie odmienne rezultaty. Która jest lepsza? Jak zwykle, decyzja należy do was.

Najpierw jednak warto pochylić się nad specyfiką mielonego mięsa – zrozumienie jego natury pozwoli wam bezpieczniej i pewniej się z nim obchodzić.

Przy pisaniu o praktycznej mikrobiologii dla kucharzy korzystałem z pierwszego tomu monumentalnego dzieła „Modernist Cuisine” – to książka napisana wspólnie przez kucharzy i naukowców, podająca rzetelną, naukową wiedzę w prostej i ciekawej formie. Jeśli nie chce wam się czytać części teoretycznej, po prostu ją przeskoczcie lub wróćcie do niej później.

 

CZY MOŻNA SIĘ ZATRUĆ MIELONYM MIĘSEM?

Jesteśmy otoczeni przez mikroby. Żyją na naszej skórze, w naszych trzewiach, a także w powietrzu i w glebie. Większość z nich jest nieszkodliwa lub wręcz pożyteczna. Niektóre jednak mogą nas zatruć, a nawet zabić, kiedy dostaną się, na przykład wraz z jedzeniem, do organizmu. Zrozumienie podstaw ich funkcjonowania jest niezwykle ważne dla każdego gotującego.

Dzięki właściwemu podejściu do bezpieczeństwa żywności jesteśmy w stanie znacznie zredukować niebezpieczeństwo zatrucia się bez konieczności wypiekania każdego pasztetu na wiór.

Niestety, często ogólnodostępne wytyczne dotyczące bezpieczeństwa przedstawiane są skrótowo i bez wyjaśnienia. Na jednym z moich termometrów kulinarnych znajdują się wskazówki co do temperatury, do jakiej ma zostać doprowadzone wnętrze pieczeni, by było bezpieczne: 63 stopnie dla wołowiny, 70 stopni dla wieprzowiny oraz 80 stopni dla drobiu. Dlaczego akurat tak? Czym różnią się te rodzaje mięsa? Czy porady te mają jakieś uzasadnienie naukowe?

 

JAK ZROBIĆ RAGÙ W STYLU BOLOŃSKIM? TOMEK MA PROSTY PRZEPIS NA OBIAD <<KLIKNIJ TU>>

 

Co to są patogeny?

Organizmy powodujące choroby są nazywane patogenami. Mogą to być pasożyty, protisty, bakterie, wirusy, plazmidy i priony. Te, które najczęściej powodują choroby, rozprzestrzeniają się w wydzielinach i odchodach zwierząt (w tym oczywiście ludzi). Dostają się do jedzenia już w gospodarstwie albo później, w trakcie obróbki (na przykład w rzeźni), dystrybucji i przy niewłaściwym obchodzeniu się z produktami w domu. Gotowanie może sprawić, że produkty zakażone patogenami będą bezpieczne, bo wysoka temperatura w połączeniu z odpowiednim czasem zabija mikroorganizmy powodujące choroby. Będę mówił głównie o bakteriach, bo to one są odpowiedzialne za większość poważnych chorób.

 

Czy można jeść surową wieprzowinę?

Nietknięte wnętrze mięsa jest wolne od bakterii chorobotwórczych – znajdują się one tylko na jego powierzchni. Dlatego, co ciekawe, możemy w miarę (z pewnymi zastrzeżeniami) bezpiecznie jeść krwiste lub zupełnie surowe kawałki wieprzowiny, jagnięciny lub drobiu po uprzednim zabiciu bakterii znajdujących się na zewnątrz, na przykład przez zblanszowanie lub obsmażenie z każdej strony – pod tym względem te rodzaje mięsa nie różnią się od wołowiny, którą często podaje się w postaci krwistych steków, tatara lub carpaccio. Ja zawsze, kiedy przygotowuję w domu tatara, obsmażam najpierw wołowinę, krótko ją zmrażam, a dopiero później kroję w drobną kostkę, przyprawiam i od razu podaję.

kukbuk tomek na tropie pasztet

Co się dzieje, kiedy mielimy mięso?

Sytuacja jednak zmienia się diametralnie, kiedy przebijamy powierzchnię mięsa lub, jak to się dzieje przy przyrządzaniu pasztetów, burgerów, kiełbas czy klopsików, rozdrabniamy je za pomocą maszynki – wtedy potencjalnie występujące na powierzchni patogeny mogą rozprzestrzenić się po całym mięsie.

Bakterie powodujące choroby zazwyczaj nie powodują zmian w zapachu czy wyglądzie mięsa. Mięso, które wygląda na świeże, może być zabójcze.

W kontraście do tego bakterie gnilne, które produkują cuchnące lub śliskie substancje, najczęściej są nieszkodliwe. Jednak te dwa typy bakterii występują wspólnie – jeśli obserwujemy jakieś gnicie, znaczy to, że gdzieś w pobliżu czają się również patogeny.

Musimy w miarę możliwości uniemożliwić bakteriom rozmnożenie się – w tej wojnie najważniejszym sojusznikiem jest niska temperatura.

Bakterie rozmnażają się przez podział komórkowy: kiedy bakteria osiągnie pewien punkt rozwoju, dzieli się na dwie osobne komórki. Każda runda zatem podwaja liczbę bakterii. Sekwencja wygląda następująco: z jednej robią się dwie, potem cztery, osiem, szesnaście, trzydzieści dwie itd. Po dwudziestu cyklach z jednej bakterii robi się ponad milion. Wpływ na rozwój, poza temperaturą, mają również dostępność składników odżywczych oraz pH. Salmonella zaczyna się rozmnażać w temperaturze 5 stopni. Wraz z jej podnoszeniem się następuje przyspieszenie wzrostu bakterii – w temperaturze zbliżonej do ciepłoty ciała człowieka rozwija się najszybciej. Temperatura powyżej 49 stopni zaczyna zabijać te bakterie.

Różnice w tempie rozwoju bakterii są zatrważające: według kalkulacji autorów „Modernist Cuisine” na kawałku kurczaka trzymanym w temperaturze 41,5 stopnia rozmnożyłoby się tyle salmonelli, ile na kawałku trzymanym w temperaturze 4 stopni przez ponad rok!

Niskie temperatury spowalniają rozwój bakterii, ale ich nie zabijają – dlatego mrożenie nie pozwoli nam pozbyć się tego zagrożenia (zabija natomiast pasożyty).

kukbuk tomek na tropie pasztet

Jak zabić bakterie?

Im więcej bakterii w mięsie, tym dłużej lub w wyższej temperaturze trzeba je gotować, żeby się ich pozbyć. Kwestia śmierci bakterii jest skomplikowana, ale warto wiedzieć, że jej tempo zawsze jest wypadkową temperatury i czasu.

 

Na przykład: żeby zabić 90% populacji jakiejś bakterii, potrzeba 15 minut w temperaturze 54 stopni, ale tylko kilku sekund w temperaturze 100 stopni. Potem potrzeba kolejnych 15 minut w temperaturze 54 stopni (lub sekund w temperaturze 100 stopni), żeby zabić 90% z tego, co pozostało z poprzedniego cyklu. I tak dalej, aż wszystkie zginą. Ze 100 milionów robi się najpierw 10 milionów, potem milion, potem 100 tysięcy itd. Tak bowiem naukowcy mierzą cykle śmierci bakterii: jako spadek populacji o 90% w określonym czasie i danej temperaturze. Powyżej 60 stopni większość bakterii ginie naprawdę szybko.

 

Uzbrojeni w te wiadomości możemy wziąć się w końcu do pieczenia pasztetów.

 

JAK ZROBIĆ PASZTET Z SUROWEJ WIEPRZOWINY?

Będzie miał bardziej zwartą konsystencję niż ten przyrządzony z mięsa duszonego. Do przygotowania go użyłem 1,2 kilograma łopatki wieprzowej, która ma doskonały smak, średnią zawartość tłuszczu i tkanki łącznej, zapewniających soczystość. Do tego dołożyłem 250 gramów wędzonego boczku, pełnego dymnych aromatów i smakowitych aminokwasów, na które rozbijane są długie łańcuchy białkowe w trakcie długotrwałego sezonowania.

 

Klasycznie dodawaną do pasztetu wątrobę wieprzową, która dla mnie ma zbyt intensywny, nadmiernie mineralno-metaliczny smak, zamieniłem na 300 gramów delikatniejszej wątróbki kurzej (zrobicie z niej również doskonały pasztet do smarowania pieczywa: wystarczy obsmażyć ją z szalotką, czosnkiem i kilkoma kawałkami bagietki, wlać brandy lub słodkie wino, kapkę octu sherry, wsypać sporo soli i pieprzu, a następnie zmiksować i podawać polaną miodem).

 

Wszystkie elementy pokroiłem na kawałki, dobrze posoliłem i wstawiłem do zamrażarki, żeby stężały. Włożyłem do niej również metalowe części maszynki do mielenia mięsa. Trzymanie wszystkiego w niskiej temperaturze ważne jest ze względów zarówno higienicznych (patrz wyżej), jak i praktycznych: bardzo zimne mięso łatwiej jest zemleć.

 

Kiedy mięso odpoczywa w zamrażarce (15-20 minut), jest czas na to, żeby przygotować przyprawy i namoczyć bułkę. Jako przypraw użyłem cynamonu, goździków, anyżu gwiazdkowego, ziela angielskiego, liści laurowych i dużej ilości czarnego pieprzu.

kukbuk tomek na tropie pasztet

Namoczona w mleku (100 mililitrów) bułka (około 100 gramów) z dodatkiem jajka (2 małych) poprawia konsystencję. Z prac nad poprzednimi odcinkami mojego cyklu wiem, że posolone surowe mięso mielone po ugotowaniu ma zwartą konsystencję (białka w mięsie potraktowane solą zmieniają się w coś w rodzaju kleju). Z drugiej strony zaobserwowałem, że dodatek jajka nie sprawia, że masa jest twarda – wręcz przeciwnie, w połączeniu z mlekiem i bułką jajko nadaje wszelkim mięsnym masom soczystość.

kukbuk tomek na tropie pasztet

Schłodzone mięso zmełłem w maszynce do mięsa, używając sitka z grubymi oczkami. Jeśli nie macie maszynki, posiekajcie przymrożone mięso ostrym nożem. Zmełłem też namoczoną bułkę, po czym wymieszałem wszystkie ingrediencje. Dodałem jeszcze suszonych wiśni (można użyć również rozdrobnionych śliwek, żurawin lub innych suszonych owoców).

Bardzo ważne jest odpowiednie przyprawienie. Z całego serca odradzam próbowanie surowej masy. Weźcie kawałek mieszanki i usmażcie na wolnym ogniu na patelni, spróbujcie, a następnie dodajcie więcej soli lub przypraw. Powtarzajcie tę czynność do skutku, czyli aż osiągniecie właściwy stopień przyprawienia.

Taki pasztet najlepiej ugotować w foremce do pasztetów lub keksówce ułożonej na zalanej wodą większej formie (to tzw. bain-marie, czyli kąpiel wodna). Gorąca woda dobrze przewodzi ciepło i będzie równomiernie ogrzewać pasztet.

kukbuk tomek na tropie pasztet

Przyda się termometr, którym będziemy monitorować temperaturę we wnętrzu. Odpowiedni poziom ścięcia białek w mięsie i jajku, dający pasztet o doskonałej konsystencji, osiąga się po podgrzaniu całości do temperatury 63-67 stopni. Ja piekłem pasztet w kąpieli wodnej w piekarniku rozgrzanym do temperatury 120-130 stopni przez prawie 2 godziny, ale należy pamiętać, że każdy piekarnik inaczej grzeje.

 

Sporo zależy również od wymiarów foremki i materiału, z jakiego została zrobiona, a także od początkowej temperatury wody. Niska temperatura zapewnia równomierne wypieczenie i soczystość pasztetu.

 

Taka temperatura jest ważna także ze względów bezpieczeństwa. Po 2 minutach i 13 sekundach w temperaturze 64 stopni umiera 99,99995% bakterii z rodzaju salmonelli (innych też, ale nie mam dokładnych danych liczbowych). Dla porównania, żeby temperaturą 55 stopni zabić tyle samo bakterii, potrzeba ponad 90 minut. Temperatura 70 stopni natomiast unicestwia je w 11 sekund.

 

SZUKASZ PRZEPISÓW NA ŚWIĘTA? PRZECZYTAJ POPRZEDNI TEKST TOMKA O PIERNICZKACH! <<PRZEPIS TU>> 

 

Potem trzeba poczekać, aż pasztet ostygnie – można go czymś dociążyć, żeby miał zwartą konsystencję i ładny kształt. Najlepszy jest po nocy spędzonej w lodówce.

kukbuk tomek na tropie pasztet

JAK ZROBIĆ PASZTET Z DUSZONEGO MIĘSA?

Ta wersja nadaje się również do smarowania pieczywa: uduszone mięso nie wiąże się tak mocno jak posolone surowe. Użyłem tych samych składników w podobnych proporcjach (1 kilogram łopatki wieprzowej, 250 gramów wędzonego boczku i 300 gramów wątróbki kurzej), ale dodałem jeszcze cebulę i kilka suszonych śliwek.

kukbuk tomek na tropie pasztet
kukbuk tomek na tropie pasztet
kukbuk tomek na tropie pasztet

Pokrojony boczek i łopatkę zrumieniłem na mocno rozgrzanej patelni. To samo zrobiłem z cebulą. Po obsmażeniu składniki przełożyłem do rondla, dodałem sól oraz 5 małych suszonych śliwek i wlałem tyle wody (można użyć bulionu), by je przykryć. Gotowałem bez przykrycia na niewielkim ogniu tak długo, aż niemal cały płyn wyparował. Wątróbkę krótko obsmażyłem na maśle. Bułkę (100 gramów) namoczyłem w mleku (100 mililitrów) i dodałem do niej 2 małe jajka. Zmełłem wszystko w maszynce do mielenia przy użyciu sitka z drobnymi oczkami, przyprawiłem (ta sama kombinacja przypraw co wyżej) i dobrze wymieszałem.

 

Jeszcze ciepłą masę przełożyłem do wysmarowanej masłem i wysypanej bułką tartą foremki i piekłem do zrumienienia powierzchni w temperaturze 180 stopni. Tu o bezpieczeństwo nie musimy się aż tak bardzo martwić, bo wszystkie składniki, poza jajkiem, są ugotowane, ale dobrą konsystencję i odpowiednie ścięcie jajka uzyskamy również w temperaturze około 65 stopni.

kukbuk tomek na tropie pasztet

Również ten pasztet powinien odpocząć i stężeć w lodówce, ale my nie mogliśmy się powstrzymać i zaczęliśmy go pałaszować na gorąco.

 

Polecam spróbować przede wszystkim pierwszej wersji. Jest cudowna.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: