Jak zrobić pankejki? - KUKBUK

Jak zrobić pankejki?

Jak sprawić, by były wyrośnięte i puszyste? Prosty przepis na amerykańską śniadaniową klasykę.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk pankejki tomek na tropie

W przygotowaniu materiału do niniejszego odcinka aktywnie towarzyszyła mi Kasia, która, poza swoimi zwykłymi redaktorskimi obowiązkami, zajmuje się robieniem zdjęć dokumentujących poszczególne etapy oraz efekty moich prób oraz, chcąc nie chcąc, wysłuchuje nudnych albo chaotycznych, ale nigdy nie kończących się monologów mojego autorstwa. Z pomysłem zaproszenia jej do tworzenia odcinka o grubaśnych amerykańskich naleśnikach nosiliśmy się od jakiegoś czasu – od dawna bowiem Kasia jest znana jako KUKBUK-owa królowa pankejków. Chciałem podpatrzeć ją w akcji i czegoś się od niej nauczyć. Zapraszam zatem do prześledzenia zmagań Kasi i Tomka. Na końcu artykułu znajdziecie nasze najlepsze przepisy. Nie wiem, skąd pochodzi Kasiny, ale mój, jak zresztą wiele ulubionych, zaczerpnąłem ze strony ChefSteps.

Szukasz pomysłów na śniadanie? Sprawdź prosty przepis na klasyczny omlet francuski <<kliknij tu>>

Czym pankejki różnią się od naleśników?

Amerykański naleśnik (pancake) różni się od naleśnika francuskiego (crêpe) i polskiego tym, że jest przygotowywany z dużo gęstszego ciasta z dodatkiem substancji spulchniających. Pankejki przypominają nieco racuchy, z tym że funkcję spulchniacza pełnią w nich nie drożdże, lecz soda oczyszczona lub proszek do pieczenia. Są też zwykle nieco cieńsze i delikatniejsze od racuchów. Grubych pankejków nigdy się nie zwija – układa się je w zgrabne stosiki i podaje z różnymi dodatkami, słodkimi lub słonymi. Pankejki mogą być małe niczym głowa nowo narodzonego kocięcia lub wielkie jak patelnia; nie zauważyłem, żeby wielkość miała wpływ na ich smak.

pankejki kukbuk tomek na tropie

Jaką rolę przy robieniu pankejków odgrywa gluten?

W niemal wszystkich przepisach na pankejki znajdziemy jedno przykazanie: suche składniki, uprzednio połączone, należy mieszać ze składnikami mokrymi jak najkrócej, żeby nie dopuścić do nadmiernego wykształcenia się siatki glutenowej, która zaczyna się formować, kiedy znajdujące się w mące pszennej białka łączą się z wodą. W takich warunkach przedłużone mieszanie sprawia, że długie łańcuchy proteinowe łączą się i tworzą elastyczną, ścisłą matrycę, która po usmażeniu daje produkt twardszy i bardziej gumowaty, czego w przypadku pankejków najczęściej chcemy uniknąć. Tak przedstawia się teoria. Jak wykorzystać ją w praktyce?

Mąka mące nierówna

Przeprowadziliśmy z Kasią dwa testy. Pamiętajmy, że ich wyników nie należy traktować ze 100-procentową powagą, w końcu nie zostały wykonane w warunkach laboratoryjnych. Nie mieliśmy też narzędzi, żeby obiektywnie zmierzyć parametry naleśników. Testy dają jednak trochę do myślenia.

Na początku odmierzyłem po 200 gramów mąki pszennej o różnej zawartości białka: rzadko spotykanej na polskim rynku mąki o zawartości 9 gramów białka na 100 gramów oraz standardowej mąki, w której białko stanowi 12%. Zmieszałem je z odrobiną wody i wyrobiłem, by utworzyć zwarte kule. Założyłem, że mąka o mniejszej zawartości białka po wypłukaniu z niej całej skrobi da gluten, który będzie słabszy. Oczekiwałem również, że będzie go mniej. Ku mojemu zdziwieniu po opłukaniu próbek pod bieżącą wodą, która stopniowo stawała się coraz bardziej przejrzysta, aż do całkowitego usunięcia z nich skrobi, skończyłem z dwoma identycznie wyglądającymi kawałkami glutenu o tej samej konsystencji. W trakcie rozciągania, a nawet żucia zachowywały się bardzo podobnie. Może to oznaczać, że albo na etykiecie był błąd, albo zawartość białka niekoniecznie pokrywa się z mocą i ilością glutenu w mące. Warto to jednak sprawdzić z jeszcze innymi typami mąki, a może nawet sporządzić ranking tych, które zawierają najwięcej, a które najmniej glutenu. Z tym że do tego przydałyby się bardziej profesjonalny sprzęt i pomoc technologa żywności.

Kasia zaś postanowiła wypróbować swój standardowy przepis na pankejki w dwóch wariantach. W jednej partii uwzględniła standardową mąkę pszenną, w drugiej mieszankę tej samej mąki z mąką pełnoziarnistą w równych proporcjach.

Założenie było następujące: naleśniki z dodatkiem mąki pełnoziarnistej miałyby być miększe i lżejsze, ponieważ kawałki otrąb z mąki z pełnego przemiału wchodzą w drogę proteinowym łańcuchom i zaburzają nieco strukturę glutenowej siatki, osłabiając ją. Żeby potencjalnie wzmocnić różnicę, ciasto na mące pszennej niepełnoziarnistej było dłużej mieszane. Pierwsza różnica ujawniła się dość szybko: ciasto bez dodatku mąki pełnoziarnistej było rzadsze. Może był to wpływ dłuższego mieszania, większej pierwotnej wilgotności tej mąki lub po prostu różnicy w zdolności poszczególnych rodzajów mąki do wchłaniania wody. Po usmażeniu natomiast, poza oczywistą różnicą w smaku (mąka pełnoziarnista ma po prostu „razowy” smak), konsystencja naleśników była bardzo podobna. Podobnie jak wyżej, przydałoby się więcej testów, ale wniosek chyba jest taki, że rodzaj mąki nie ma aż tak ogromnego wpływu na ostateczną teksturę pankejków.

pankejki kukbuk tomek na tropie
pankejki kukbuk tomek na tropie

By urozmaicić smak naleśników, część mąki pszennej (powiedzmy: ⅕) można zamienić na przykład na gryczaną lub kokosową.

Tosty francuskie! Tak łatwo je zrobić i wprawić się w świetny humor już od rana. Sprawdź nasz przepis <<kliknij tu>> 

Jakiego nabiału użyć do zrobienia pankejków?

Standardowy przepis na pankejki składa się z mąki, jajek, ze spulchniaczy (sody oczyszczonej, proszku do pieczenia), z cukru oraz jakiejś formy nabiału. Ten ostatni wprowadza do mieszanki białka (kazeinę), które nie koagulują pod wpływem temperatury, oraz tłuszcze. Cząsteczki obu tych substancji są duże i wchodzą w drogę chcącym połączyć się ze sobą molekułom protein z jajek oraz mąki. Nabiał, szczególnie masło, ma przy tym doskonały smak, za który odpowiedzialny jest między innymi diacetyl, związek, który znajdziemy również w dobrym białym winie. Poszczególne typy nabiału różnią się zawartością białka, tłuszczu oraz kwasowością.

Chyba zawsze do pankejków dodaje się rozpuszczone masło – ze względów, które opisałem wyżej. Ja najczęściej, poza masłem, nawilżam ciasto naleśnikowe zwykłym pełnym mlekiem, ale popularne są również fermentowane produkty mleczne: maślanka, kwaśna śmietana czy jogurt. Obniżają one pH (zwiększają kwasowość) ciasta, dzięki czemu mogą być używane w parze z sodą oczyszczoną, która, aby zareagować i wyprodukować spulchniający ciasto dwutlenek węgla, potrzebuje komponentu kwasowego. Mają również kwaskowaty smak, który większość osób lubi.

Pamiętajmy, że nadmierny dodatek sody oczyszczonej, która ma odczyn zasadowy (wysokie pH), sprawi, że naleśniki będą szybciej brązowieć i się przypalać.

Jeśli zdecydujemy się na mleko i inne niekwaśne produkty, lepiej użyć proszku do pieczenia, który jest gotową mieszanką sody oczyszczonej i kwasów, charakteryzującą się dwufazowym działaniem: pierwsza reakcja następuje po dodaniu wody, druga po zaaplikowaniu wysokiej temperatury. Produktem obu jest dwutlenek węgla, tworzący bąbelki w cieście. Sama soda oczyszczona natomiast reaguje tylko raz, po wymieszaniu z wodą. Ja jestem wielkim entuzjastą proszku do pieczenia i lubię, kiedy jest go w naleśnikach dużo. Kasia używa go znacznie mniej.

Jak zrobić naleśniki? Mamy przepis na perfekcyjnie delikatne i elastyczne <<kliknij tu>>

Kasia postanowiła sprawdzić, jak w starciu z proszkiem do pieczenia wypadają mleko i maślanka. Identyczną ilość produktów sypkich i roztrzepanych jajek wymieszała w dwóch miskach z wymienionymi produktami mlecznymi. Co ciekawe, pomimo bardzo podobnego składu maślanki i mleka (które jest nieco tłustsze) naleśniki na tej pierwszej były wyczuwalnie delikatniejsze i nieco pulchniejsze. Pewnie jest to kwestia zwiększonej kwasowości ciasta, która ostatecznie wpływa na formę i konsystencję naleśnika.

pankejki kukbuk tomek na tropie
pankejki kukbuk tomek na tropie
Po prawej stronie pankejki na maślance - nieznacznie bardziej puszyste.

Żeby dodatkowo spulchnić naleśnik, można jajka podzielić na żółtka i białka i ubić te ostatnie. Piana z białek, wkręcona delikatnie w ciasto, dodatkowo zwiększy jego pulchność.

 

Z czym podawać pankejki?

Uwielbiam połączenie słodkiego i słonego, więc dla mnie idealnym dodatkiem do pankejków jest chrupiący wędzony boczek skąpany w syropie klonowym. Doskonale sprawdza się również zredukowany wyciśnięty sok z pomarańczy z odrobiną cukru lub likier Baileys, ale to opcja dla dorosłych i raczej na wieczór, ewentualnie na niedzielne obiado-śniadanie.

 

Ulubioną omastą Kasi jest syrop klonowy wymieszany z rozpuszczonym masłem. Czasami uciera serek typu philadelphia z cynamonem i cukrem pudrem, dodaje prażone płatki migdałowe i duszone owoce, na przykład jagody i śliwki. Między gorące pankejki wkłada również kostkę czekolady lub łyżkę masła orzechowego. Ciepło sprawia, że rozkosznie się topią. Dodatkami można posypywać naleśniki także w trakcie smażenia. Jagody albo cząstki czekolady będą wtedy częściowo w nich zatopione.

 

Przepis na ulubione pankejki Kasi

2 porcje

 

  • 1 szklanka mąki (najlepiej sprawdzi się mieszanka białej i pełnoziarnistej, orkiszowej lub żytniej)
  • 2 łyżki cukru
  • duża szczypta soli
  • 2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1 szklanka maślanki
  • 1 duże jajko „zerówka”
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • 2 łyżki stopionego masła (lub oleju)

 

Mąkę, cukier, sól i proszek do pieczenia mieszamy w misce. Do drugiej wlewamy maślankę, dodajemy jajko i wanilię, roztrzepujemy. Łączymy zawartości obu misek, dokładamy masło i mieszamy do połączenia się składników. Smażymy na średnim ogniu, na suchej patelni. Przewracamy, gdy na powierzchni pojawią się bąbelki.

pankejki kukbuk tomek na tropie
pankejki kukbuk tomek na tropie
pankejki kukbuk tomek na tropie
pankejki kukbuk tomek na tropie

Szybki przepis na pankejki

4 porcje a j

Przesiewamy i mieszamy wszystkie suche składniki. Roztapiamy masło. Mieszamy mleko z jajkami. Łączymy suche składniki z mieszanką mleczno-jajeczną i krótko mieszamy, dodajemy roztopione, przestudzone masło i jeszcze raz krótko mieszamy. Ciasto powinno być gęste. Jeśli jest zbyt rzadkie, dosypujemy mąki, jeśli zbyt gęste, dolewamy mleka. Smażymy na patelni teflonowej (lub innej, do której nic nie przywiera), bez tłuszczu, na średnim ogniu. Kiedy jedna strona będzie miała ładny kolor, a na powierzchni drugiej pojawią się bąbelki, przewracamy naleśnik. Nie smażymy zbyt długo, żeby nie przesuszyć ciasta. Polewamy syropem klonowym.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: