Jak zrobić pad thai? - KUKBUK

Jak zrobić pad thai?

Niezawodny sposób na popularne tajskie danie, które ma szansę zachwycić wszystkich.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk na tropie pad thai

Czasami warto zadać sobie proste pytanie: co może pójść nie tak w trakcie przygotowywania danej potrawy? W przypadku pad thai do głowy przychodzą mi dwie rzeczy: niewłaściwa konsystencja oraz zaburzona równowaga smaków.

Pad thai składa się z wielu produktów wymagających różnego rodzaju obróbki termicznej – najczęściej dość krótkiej, jeśli chcemy wydobyć z nich to, co najlepsze. Łatwo skończyć z przesmażonymi, skurczonymi krewetkami, suchym kurczakiem, zwiędłymi kiełkami, przypaloną szalotką lub wręcz przeciwnie: z surowym mięsem albo twardym makaronem pływającym w rozwodnionym sosie. Żeby uniknąć tych wpadek oraz zapewnić sobie spokój, warto poświęcić więcej czasu na preparację, nazywaną w kuchennym żargonie “mise en place”, żeby wszystkie produkty mieć pod ręką w gotowej do trafienia na patelnię formie. Profesjonalni kucharze mają obsesję na punkcie tego kroku – im więcej rzeczy zrobi się wcześniej, tym sprawniejszy i szybszy będzie serwis. Domowi kucharze mają tę przewagę nad kucharzami pracującymi w restauracji, że zazwyczaj dobrze wiedzą, ile porcji mają przygotować oraz o której przyjdą goście. W lokalu gastronomicznym, o ile nie jest to przybytek przyjmujący tylko gości z rezerwacjami, praktycznie nie da się tych rzeczy przewidzieć.

Drugi przypadek potencjalnej wpadki dotyczy smaku. Pad thai łączy w sobie słodycz, kwasowość, słoność, umami oraz pikantność. Jeśli któreś wrażenie będzie nadmiernie wybijać się ponad inne lub któregoś w ogóle zabraknie, to całość dania może wydać się przytłaczająca, a w końcu nużąca.

Czy da się osiągnąć idealne proporcje składników satysfakcjonujące każdego? Na to pytanie postaram się odpowiedzieć najpierw. Jeśli interesują was bardziej praktyczne kwestie, to zwyczajnie przeskoczcie poniższy ustęp.

kukbuk pad thai krewetki tomek na tropie

Subiektywność smaku – czy żyjemy w odrębnych światach?
Nie będzie odkrywczym stwierdzenie, że każdy odczuwa smaki inaczej. Dla jednych ta sama zupa będzie za słona, dla innych niedoprawiona. Jaka jednak jest skala tych różnic?

Instruktywne będzie przywołanie eksperymentu przeprowadzonego przez Rachel Edwards-Stuart z Uniwersytetu z Nottingham, opisanego w książce Hestona Blumenthala “The Fat Duck Cookbook”. Grupie badanych podano pięć próbek podstawowych smaków rozpuszczonych w wodzie. Kolejność była losowa, a próbki oznaczone unikalnymi numerami. Mniej niż połowa badanych była w stanie rozpoznać i prawidłowo nazwać wszystkie smaki. Kilkorgu natomiast w ogóle nie udało się wyczuć smaku w danej próbce, pomimo tego, że był w niej obecny. W jeszcze innych przypadkach mylono gorzki z kwaśnym i słony z umami.

Wybrano spośród nich dwanaście osób, którym udało się właściwie zidentyfikować smaki. W kolejnym teście oproszono je o ocenę intensywności smaku każdej z próbek (były te same, co wcześniej): od 0 (smak nieodczuwalny) do 1 (smak bardzo intensywny). Testy przeprowadzono trzykrotnie, w trzech dniach.

Pomimo tego, że koncentracja związków smakowych w próbkach była taka sama dla wszystkich uczestników w ciągu całego badania, różnice w odczuwaniu były ogromne. Szczególnie ciekawe były wyniki powtórzenia testu w kolejnych dniach: dla jednego z uczestników pierwszego dnia słona próbka miała intensywność 8.5 (bardzo wysoka), drugiego dnia około 2 (bardzo niska), a trzeciego – poniżej 2. Podobne, choć nie zawsze tak radykalne, różnice można było dostrzec u wszystkich uczestników. Okazuje się zatem, że każdego dnia możemy odczuwać te same potrawy zupełnie inaczej.

Różnice da się zauważyć także w uśrednionej ocenie z trzech dni dotyczącej intensywności smaku próbek wszystkich smaków: tutaj wahania również były duże. Niektórzy określali smaki jako bardziej intensywne, inni jako znacznie mniej – różnice w postrzeganiu przypisywano różnicom w liczbie kubeczków smakowych rozmieszczonych w jamie ustnej. Interesujące jest jednak to, że badani, którzy szczególnie intensywnie odczuwali smak słony, niekoniecznie podobnie intensywnie odczuwali inne smaki. Wniosek z tego taki, że ważna dla ogólnego odczuwania smaku jest nie tylko liczba kubeczków smakowych, lecz także to, w jaki sposób receptory odpowiedzialne za odbieranie poszczególnych smaków są rozmieszczone w samych kubeczkach.

Do tych fizjologicznych różnic dodajmy jeszcze wpływy osobistych doświadczeń oraz kultur, w których ludzie funkcjonują, a otrzymamy niesamowicie skomplikowany obraz smaku.

Prawdopodobnie jest tak, że w odniesieniu do wrażliwości na podstawowe smaki żyjemy w odrębnych światach. Niestety, nie mam pojęcia, jak całkowicie zadowolić wszystkich gości o tak bardzo odmiennych smakach. Dlatego nie przejmujmy się, jeśli ktoś poprosi w trakcie spożywania przygotowanego przez nas posiłku o sól, sos rybny, cząstkę cytryny czy cukier – ich wrażliwość na te smaki może być zupełnie inna, a pad thai, który nam wydaje się idealnie zrównoważony, dla nich może potrzebować poprawy.

Możecie zachęcić gości do samodzielnego doprawiania dań, powołując się na wyżej wymienione różnice – wiele osób krępuje się doprawiać dania w obawie, że gospodarz uzna, że im nie smakuje.

Pamiętajmy jednak, że całość doświadczenia kulinarnego to dużo więcej niż sam wpływ pewnych substancji na kubeczki smakowe. W jego skład wchodzą wszystkie zmysły, dlatego indywidualne różnice w odczuwaniu smaków rzadko decydują o tym, że ktoś oceni potrawę jako całkowicie nieudaną – wydaje mi się również, że każdy ma jakąś tolerancję na odstępstwa od własnej, wzorcowej równowagi podstawowych smaków.

kukbuk pad thai skladniki

Jak zrobić sos do pad thai?
Powiedzieliśmy sobie, że utrafienie w smak każdego gościa jest niemożliwe. Bohaterskim zadaniem kucharza zarówno domowego, jak i zawodowego, jest podjęcie tego niemożliwego wyzwania. Najczęściej jednak zapraszam gości do mojego świata i po prostu robię taki pad thai, jaki mi smakuje.

Przygotowanie pad thai rozpoczynam od sporządzenia sosu łączącego wszystkie, poza goryczą, podstawowe smaki. Lepiej zrobić to od razu, niż kłopotać się z butelkami, łyżkami, tarkami, kiedy produkty smażą się na patelni – będziemy mieli także więcej czasu na spokojne smakowanie i doprawianie sosu, żeby równowaga smaku najbardziej nam odpowiadała.

Do sosu dodaję wietnamski sos rybny, cukier palmowy, przecier z tamaryndowca oraz pastę z chili i suszonych krewetek.

Sos rybny dostarcza słoności oraz umami. Zawiera ogromną ilość glutaminianu, ale brakuje w nim nukleotydów, które wchodzą z nim w synergię (więcej o tym poczytacie w moim artykule o umami). Dlatego do sosu dodaję jeszcze pastę z suszonymi krewetkami lub roztarte i namoczone suszone krewetki, w których znajduje się dużo tych związków – smak takiego połączenia jest szczególnie głęboki. W wersji wegańskiej pad thai można przyrządzić z sosem sojowym oraz lekkim wywarem z grzybów shitake – to para działająca równie skutecznie, jak sos rybny i suszone krewetki.

Owoce tamaryndowca, najczęściej w formie gładkiej pasty lub zbitego bloku miąższu z nasionami, dodają kwasowości. Zwracajcie tylko uwagę na skład produktu: ja w miarę możliwości kupuję taką, która ma w składzie tylko tamaryndowiec. Jeśli tamaryndowiec nie jest przetarty i pozbawiony pestek, to trzeba do niego dodać trochę gorącej wody i dokładnie rozdrobnić widelcem, a następnie przetrzeć przez sito. Otrzymamy w ten sposób gładki, ekstremalnie kwaśny mus, którym będziemy doprawiać sos do pad thai. Tamaryndowiec można zastąpić sokiem z cytryny lub limonki.

kukbuk pad thai tamarynd
kukbuk pad thai krewetki suszone

Cukier palmowy jest tradycyjnie używany w celu nadania słodkiego smaku, karmelowego aromatu i zrównoważenia kwasowości tamaryndowca. Produkuje się go z zagęszczonego soku drzewnego palm należących do różnych gatunków. W sprzedaży występuje w formie tzw. ciasteczek, które przed użyciem ściera się na tarce. Cukry palmowe mogą różnić się słodkością, ale zazwyczaj są mniej słodkie od cukru białego i brązowego. Tymi ostatnimi można zastąpić cukier palmowy.

Proponuję rozpoczęcie przygotowania sosu od wymieszania sosu, tamaryndowca i cukru palmowego w mniej więcej równych objętościowo proporcjach, a następnie dostosować smak do własnego gustu, dodając w razie potrzeby poszczególnych składników.

Dodajcie jeszcze nieco ostrości w postaci chili (wspomnianej pasty, chili suszonego lub świeżego). Bez problemu można przygotować więcej sosu, bo dobrze przechowuje się w lodówce.

kukbuk pad thai tamarynd
kukbuk pad thai omlet

Jak przygotować produkty białkowe do pad thai?
Najczęściej pad thai podaje się z krewetkami, tofu, kurczakiem i jajkiem, w dowolnej kompozycji. Mnie zawsze ułatwiało życie osobne gotowanie tych produktów – możemy skupić się na idealnym dosmażeniu krewetek, kurczaka czy jajek bez obawy, że spartaczymy gotowanie innych produktów. Tę technikę stosuję nie tylko w przypadku pad thai – sprawdzi się również przy preparacji ratatouille i wszystkich form stir-fry.

Takie podejście do sprawy wymaga od nas jedynie ubrudzenia dodatkowego talerza, bo do przygotowania pad thai ciągle będziemy potrzebować tylko jednej patelni. Pokrojonego w paski kurczaka marynuję najpierw przez 10 minut w sosie rybnym, a następnie smażę na mocno rozgrzanej patelni, uważając, by go nie przesuszyć. Gotowego kurczaka odkładam na talerz – będzie czekał na połączenie z innymi składnikami. Podobnie postępuję z krewetkami oraz z tofu. Z jajka najczęściej sporządzam omlet, który kroję w drobne paski i dodaję do pad thai. Gotowe składniki wystarczy dodać pod koniec gotowania, by dobrze się podgrzały.

Jak przygotować makaron do pad thai?
Wstążki makaronu ryżowego namacza się najczęściej w zimnej wodzie przez około 30 minut, by nawodnić suchą skrobię. Nawodniony makaron trafia na gorącą patelnię, gdzie pod wpływem ciepła ulega procesowi kleikowania – skrobia pęcznieje i zmienia formę z krystalicznej w żelową. Alternatywnie można go zalać ciepłą wodą, co przyspieszy nawadnianie makaronu, lub nawet wrzącą, ale wtedy rozpocznie się już proces kleikowania. Makaron namoczony w wodzie wrzącej będzie trzeba po wyjęciu z niej wypłukać w zimnej wodzie i pokropić olejem, by się nie posklejał – skrobia w formie żelu jest bardzo lepka. Taki makaron ma mniej wyczuwalny ryżowy aromat i wymaga krótszego podgrzewania na patelni.

Jak gotować i podawać pad thai?
Do przygotowania pad thai najczęściej używam oleju arachidowego, szalotki, kiełków fasoli mung, zielonej cebulki, orzeszków ziemnych (uprażonych, niesolonych), wspomnianego wyżej sosu oraz wybranych produktów białkowych.

Przystępując do przygotowania pad thai, powinniśmy mieć wszystkie produkty pod ręką. Szalotka i zielona cebulka powinna być posiekana, orzeszki rozdrobnione, sos wymieszany, kurczak, krewetki i jajka usmażone.

To ważne również dlatego, że ekstremalnie trudno jest przyrządzić więcej niż trzy porcje pad thai naraz. Zbyt duża ilość makaronu nie ogrzewa się równomiernie – możemy skończyć z częścią makaronu zupełnie nieugotowaną, a częścią rozgotowaną. Jeśli macie większą liczbę gości, proponuję gotować dwie lub trzy porcje naraz. Nie zaszkodzi zapytać przy tym o preferencje smakowe gości – ktoś może lubić pad thai ostrzejszy, słodszy, bardziej słony itp. Jeśli wszystkie produkty mamy pod ręką, przygotowanie pad thai zajmuje kilka minut.

Rozpoczynamy od podgrzania oleju na patelni. Pad thai należy do dań kuchni ulicznej i zazwyczaj zawiera sporo tłuszczu, który zapobiega także sklejaniu się makaronu. Na olej wrzucamy posiekaną szalotkę i, jeśli mamy takie życzenie, czosnek lub imbir. Smażymy około 30 sekund, wlewamy sos i wrzucamy makaron. Gotujemy, aż makaron będzie prawie miękki, w razie potrzeby dolewając trochę wody. Dorzucamy kiełki, zieloną cebulkę, orzeszki arachidowe oraz dowolną kombinację ugotowanych składników bogatych w białko: kurczaka, krewetek, tofu oraz jajek. Wszystko mieszamy, smakujemy i ewentualnie doprawiamy. Podajemy posypane orzeszkami oraz, opcjonalnie, ze zmiażdżonymi w moździerzu suszonymi krewetkami, z cząstką limonki lub cytryny. Na stole warto postawić również miseczkę z sosem użytym do przygotowania pad thai, chili w płatkach oraz butelkę z sosem rybnym.

kukbuk pad thai krewetki tomek na tropie

Przepis na pad thai z krewetkami

2 porcje

Kultowe danie kuchni tajskiej do zrobienia w domowym zaciszu.

Jeśli mamy tamaryndowiec z pestkami, to namaczamy go w gorącej wodzie i rozdrabniamy widelcem, po czym przecieramy przez sito. Makaron namaczamy w zimnej wodzie przez 30 minut. Mieszamy wszystkie składniki sosu do uzyskania słodko-kwaśno-słonego, zrównoważonego smaku, w razie potrzeby dodając nieco więcej któregoś ze składników. Siekamy szalotkę, rozdrabniamy orzeszki, kroimy zieloną cebulkę. Rozbijamy jajka w misce, dodajemy szczyptę soli. Smażymy na rozgrzanym oleju jak omlet, odkładamy na talerz. Krewetki obieramy, nacinamy grzbiet i usuwamy z nich jelito. Osuszamy papierowym ręcznikiem, smażymy na odrobinie mocno rozgrzanego oleju i odkładamy na talerz. Posiekaną szalotkę smażymy na oleju, wlewamy część sosu, dodajemy odsączony makaron i podgrzewamy, aż będzie prawie miękki, w razie potrzeby wlewając nieco wody. Dodajemy jajko, krewetki, zieloną cebulkę, kiełki, ⅓ orzeszków i podgrzewamy. Smakujemy i ewentualnie dodajemy więcej sosu. Podajemy posypane resztą orzeszków z cząstką cytryny lub limonki.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: