Jak zrobić mus czekoladowy? - KUKBUK

Jak zrobić mus czekoladowy?

Deserowa klasyka w trzech odsłonach - tradycyjnej, bogatej i nowoczesnej.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

MUS CZEKOLADOWY, przepis, Tomek

Ciemna czekolada to produkt pod wieloma względami niesamowity. Znajdziemy w niej ogromną liczbę związków aromatycznych pochodzących głównie z etapów fermentacji i prażenia ziaren kakaowca (przypomina pod tym względem kawę, produkowaną w podobny sposób) oraz wysoką koncentrację polifenoli i flawonoidów, związków, które mogą pomagać spowolnić procesy starzenia. Czekolada wykazuje również nieznaczne działanie stymulujące za sprawą połączonego działania substancji takich jak teobromina, kofeina, fenyloetyloamina czy anandamid.

Niektórzy uważają ją za substancję boską, pomagającą odegnać wszelkie smutki.

Dobra czekolada ma głęboki smak i gładką konsystencję, ale i dużą wartość kaloryczną. W stu gramach mojej ulubionej siedemdziesięcioprocentowej czekolady jest iż 570 – każdy, kto ćwiczył kiedyś na maszynie liczącej spalane kalorie wie, jak bardzo trzeba się napocić, żeby spalić ich choć 200. Na całe szczęście koncentracja i złożoność smaku czekolady sprawia, że nie potrzebujemy jej wiele, żeby zadowolić nasze pragnienie. Te same charakterystyki pozwalają również na dodanie do niej innych produktów, które, bez uszczerbku smaku, jeszcze bardziej poprawią jej konsystencję, czyniąc ją gładszą i lżejszą, oraz uczynią ją bardziej dietetyczną. Mus, będący moją ulubioną formą czekoladowego deseru, to właśnie sposób na wysubtelnienie jednego z najbardziej skoncentrowanych produktów w historii ludzkich kulinariów.

 

Jak roztapiać czekoladę?
Przygotowanie każdego musu zaczyna się od roztopienia czekolady – polega ono na zburzeniu krystalicznej struktury tłuszczu kakaowego. Równomiernie i łatwo rozpuszcza się czekolada mocno rozdrobniona – jeśli mamy czekoladę w tabliczce, najlepiej kroić ją nożem ząbkowanym. Roztapiam ją najczęściej w kąpieli wodnej, czyli w misce ustawionej nad garnkiem z gorącą wodą. Dno miski, które nie dotyka wody, ogrzewane jest delikatnie przez ciepło przenoszone przez parę. Ważne jednak jest to, żeby woda nie wrzała, bo zbyt wysoka temperatura teoretycznie może sprawić, że czekolada się rozdzieli. W praktyce jednak, jeśli dostatecznie często mieszamy czekoladę, nie powinno się to zdarzyć.

Na pewno wiecie, że woda (nawet w formie pary) jest wielkim wrogiem roztopionej czekolady – wystarczy jedna kropla, by gładka, lśniąca masa zmieniała się w grudkowaty bałagan. Czekolada składa się z tłuszczu, białek oraz, co najbardziej nas teraz interesuje, węglowodanów, między innymi sacharozy (cukru) oraz celulozy, absorbujących dodaną wodę, której ona sama jest pozbawiona. Te węglowodany nasiąkają wodą, puchną i sklejają się, zaburzając strukturę czekolady. To zjawisko można porównać do tego, co dzieje się ze zwykłym cukrem stołowym, do którego włożono mokrą łyżeczkę – ziarenka łączą się w grudki i zaczynają ją oblepiać. Cukier jednak rozpuści się i straci grudkowatą konsystencję, jeśli dodamy do niego odpowiednią ilość wody. Podobnie dzieje się w przypadku roztapianej czekolady – jeśli łączymy ją z produktami zawierającym wodę, na przykład mlekiem, śmietanką, żółtkiem, musimy zadbać o odpowiednią ich ilość, zapobiegającą zbrylaniu się (nie jest to najlepszy termin, ale obrazuje problem) czekolady. Generalnie zasada jest taka, że im wyższy udział produktów z miazgi kakaowej, tym więcej trzeba dodać wody, żeby uniknąć zbrylania. Czekolada deserowa będzie potrzebowała zatem mniej wody, niż czekolada gorzka 70%, dlatego nie zawsze można wymieniać typ czekolady w przepisie bez modyfikacji proporcji innych składników.

Produkty, zawierające wodę można dodawać po rozpuszczeniu czekolady (najlepiej od razu w całości, nie partiami) lub rozpuszczać czekoladę w nich – ten drugi sposób jest chyba bezpieczniejszy, choć z pierwszym również nie miałem problemów.

Lekki mus Pierre’a Hermego
Szukałem sposobu na tradycyjny mus, który byłby zarówno lekki, jak i mocno czekoladowy. Tego typu musom lekką konsystencję nadaje dodatek ubitego białka jaja. Istnieje wiele przepisów, z dodatkiem śmietanki, masła, żółtek. Te produkty dodają tłustości i kremowości, ale i obciążają mus, a mi zależało na subtelności. Po wypróbowaniu kilku stwierdziłem, że najlepsze są najprostsze przepisy, z dodatkiem niewielkiej ilości żółtek i mleka – właśnie taki jest prosty mus wielkiego francuskiego cukiernika Pierre’a Hermego.

Do jego przygotowania 2-3 porcji potrzebować będziemy 100 gramów czekolady 70%, około 50 gramów mleka, 2 białek, jednego żółtka i łyżki cukru. To wszystko. Czekoladę kroimy na drobne kawałki, ostrożnie rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Dodajemy do niej gorące mleko, mieszamy, dodajemy żółtko. Alternatywnie możemy rozpuścić czekoladę w mleku, po czym dodać żółtko. Miksturę tę chłodzimy do temperatury pokojowej. W międzyczasie ubijamy białka z cukrem do uzyskania sztywnej bezy. Bezę łączymy z wystudzoną masą czekoladową. Najpierw dodajemy ⅓ białek i intensywnie mieszamy rózgą, żeby rozluźnić dość gęstą strukturę czekolady. Następnie dodajemy resztę białek, wkręcając je już tylko delikatnie, żeby całość nie opadła. Lepiej pozostawić niewielką strużkę nierozmieszanego białka, niż, starając się całkowicie je rozprowadzić, wybić z masy zbyt dużo powietrza. Taki mus przekładamy do kokilek lub kieliszków i wstawiamy do lodówki, żeby się ustabilizował. Zajmie to około godziny.

Ten mus jest naprawdę pyszny, ale niektórym na pewno może przeszkadzać to, że w jego skład wchodzą surowe jajka. Czy jest się czego bać?

Czy można jeść surowe jajka?
Jak już wspominałem w artykułach o pasztecie oraz tatarze, jedzeniu często towarzyszy pewne ryzyko związane z zatruciem. Często w artykułach i programach kulinarnych lekceważy się te sprawy – być może dlatego, że jedzenie powinno kojarzyć się z przyjemnością, bez jej ciemnych stron. Czuję jednak, że ciąży na mnie pewna odpowiedzialność, dlatego poniżej krótko o niebezpieczeństwie związanym z jedzeniu surowych jajek oraz o tym, jak je ograniczyć.

W przypadku surowych jajek najczęstszym patogenem są bakterie z rodzaju Salmonella. Według danych Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz Europejskiego Centrum ds. Zapobiegania i Kontroli Chorób z 2013 roku w Unii Europejskiej odnotowano 82 694 przypadki chorób spowodowanych tymi bakteriami (wskaźnik zapadalności: 20,4 osoby na 100 tysięcy). W Polsce w rzeczonym roku zachorowało 7307 osób (19 osób na 100 tysięcy). Dla porównania, w Czechach zachorowały aż 93 osoby na 100 tysięcy – ten kraj miał najwyższy współczynnik zapadalności. Salmonelloza była drugą co do częstotliwości występowania chorobą odzwierzęcą – przyczyną zachorowań jest spożywanie skażonych produktów w formie surowej lub niewłaściwie podgrzanej, najczęściej mięsa i jajek. Typowe objawy to gorączka, biegunka, skurcze brzucha i wymioty. Do zatrucia najczęściej dochodzi w domu (38.5% ognisk chorobowych) oraz w restauracjach, kawiarniach, pubach, barach i hotelach (22,2%).

tomek na tropie jajecznica kukbuk 4

Nie znam się za bardzo na epidemiologii (choć jest to niezwykle ciekawa dziedzina, więc chętnie bym się w niej wyedukował) i nie jestem w stanie ocenić ryzyka, ale na salmonellozę dużo trudniej zachorować, niż choćby na grypę – w sezonie 2013/2014 odnotowano ponad 3 miliony przypadków! Ja sam w dorosłym życiu nigdy nie chorowałem po zjedzeniu surowych jajek, Kasia też nie, ale oczywiście lepiej dmuchać na zimne.

 

Pomimo starań, producenci nie zawsze mogą zapewnić konsumentom towar całkowicie wolny od chorobotwórczych mikroorganizmów. To, jakie produkty wybieramy w sklepie oraz to, co robimy z nimi w domu, może uczynić jedzenie bezpieczniejszym. Jeśli zamierzamy podać danie, w którego skład wchodzą surowe jajka, pamiętajmy, by wybierać te najświeższe, z najdłuższą datą przydatności do spożycia. Najlepiej także kupować jajka przechowywane w sklepie w lodówkach.

Przed użyciem należy jajka dokładnie umyć w ciepłej wodzie z użyciem detergentu. Stosowanie wody gorącej (w temperaturze 45 stopni) zwiększa ciśnienie wewnątrz jajka i zapobiega przenikaniu bakterii do ich wnętrza. Taki zabieg zmniejsza ryzyko zakażenia potrawy bakteriami od kilku do kilkudziesięciu razy.

Dodatkowo, warto umyte jajka wyparzyć we wrzątku przez około 10 sekund. Należy pamiętać również, że seniorzy, dzieci oraz osoby o osłabionym układzie odpornościowym są bardziej narażone na zachorowanie.

Bezpieczniejszy mus uzyskamy również przez zastosowanie bezy szwajcarskiej, którą przyrządza się z pasteryzowanych białek (o tym, jak ją zrobić, piszę tutaj). Istnieją jednak również musy bezjajeczne, o których poniżej.

 

Bogaty mus śmietankowy
Jeśli komuś powyższy mus wydaje się zbyt dietetyczny, to polecam wypróbowanie naprawdę kremowej, tłustej wersji z masłem i ubitą śmietanką. W jego skład nie wchodzą w ogóle jajka, więc możemy go podawać bez obaw.

Temu musowi puszystości nadaje dobrze ubita śmietanka, ale nie spodziewajcie się takiego napowietrzenia, jak w przypadku poprzedniej propozycji. Do jego przygotowania potrzebować będziemy na 2-3 porcje: 75 gramów czekolady, łyżki masła, 2 łyżek śmietanki (30 lub 36% tłuszczu), około 100-120 gramów ubitej z cukrem (łyżka lub do smaku) śmietanki (również 30 lub 36%). Pokruszoną czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej z masłem i śmietanką (w razie potrzeby, jeśli zrobi się ziarnista, możemy dodać odrobinę więcej śmietanki), po czym chłodzimy mniej więcej do temperatury pokojowej. Ubijamy śmietankę mikserem lub za pomocą specjalnego syfonu i łączymy z masą czekoladową używając takiej samej techniki, jak w przypadku musu z pianą z białek. Chłodzimy przez godzinę i podajemy.

Nowoczesny i zachwycający mus Hervego Thisa

Ten mus to naprawdę magia, bo składa się tylko z dwóch składników: czekolady najlepszej jakości oraz wody. Tak, wody! Ta wersja, nazywana przez Thisa “czekoladowym chantilly” ma cudowny, czekoladowy smak i lekką, gładką konsystencję – nie wspominam nawet o obniżonej wartości kalorycznej.

 

Przygotowujemy go z czekolady i wody w proporcji zbliżonej do 1:1. Oryginalny przepis zakłada użycie 225 gramów czekolady na 200 gramów wody. Czekoladę rozpuszczamy z wodą w garnuszku ustawionym na niewielkim ogniu lub standardowo w kąpieli wodnej. Naczynie z miksturą czekoladową następnie ustawiamy w większej misce z lodem i wodą i za pomocą trzepaczki lub miksera ubijamy, jednocześnie chłodząc. Otrzymujemy w ten sposób puszystą emulsję o konsystencji bardzo gładkiej, mocno ubitej śmietanki (stąd “chantilly” w nazwie). Możemy kontrolować konsystencję, dodając większą ilość czekolady w stosunku do wody i odwrotnie – ta z większym udziałem czekolady będzie gęstsza, a ta z mniejszym – rzadsza. Pamiętajmy, żeby użyć jak najlepszej czekolady, bo tutaj ani śmietanka, ani żółtka, ani masło, ani cukier nie będą mogły zamaskować jej niedostatków.

Jednak najwspanialsze jest to, że zamiast wody możemy użyć dowolnego wodnego roztworu – kawy, likieru, wina, herbaty, soku, w dowolnej kombinacji, co tylko nam przyjdzie do głowy.

Przepis na minimalistyczny mus czekoladowy

2-3 porcje n

Kuszący i puszysty mus, który składa się tylko z dwóch składników.

Czekoladę siekamy, rozpuszczamy z woda (lub wybranym płynem) w garnuszku ustawionym na minimalnym ogniu, przekładamy do miski. Przygotowujemy większą miskę z lodem i wodą, do której wstawiamy miskę z mieszanką czekoladową. Ubijamy trzepaczką, chłodząc jednocześnie mus, do uzyskania gładkiej, puszystej masy. Jeśli coś nie wyjdzie, rozpuszczamy jeszcze raz czekoladę i rozpoczynamy od nowa.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: