Jak zrobić makaron? - KUKBUK

Jak zrobić makaron?

Mąka i jajka mogą zamienić się w coś naprawdę pysznego. Tomek na tropie włoskiego makaronu.

Zdjęcia: Kasia Stadejek

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie makaron domowy

Już jakiś czas temu nosiłem się z zamiarem opisania sposobów przygotowania ciasta na makaron, ale darzę go szacunkiem tak wielkim, że nie chciałem zabierać się do tego samodzielnie. Co prawda jestem szczęśliwym posiadaczem maszynki do wałkowania i krojenia ciasta i często zdarzało mi się częstować domowników świeżym jajecznym makaronem, ale kontakt z ludźmi, którzy zajmują się tym na co dzień i mają z nim naprawdę bliską relację, to coś zupełnie innego. Dlatego wybrałem się na staż do warszawskiej Mąki i Wody, słynącej ze starannie przygotowywanych dań mącznych, żeby podpatrzeć, jak powinno się robić prawdziwy włoski makaron.

makaron jak zrobic kukbuk tomek na tropie

Pracę w Mące i Wodzie zaczyna się o siódmej rano. Codziennie robi się ricottę, zagniata ciasto na pizzę i makaron oraz formuje różnego rodzaju kluski. Za te ostatnie odpowiedzialny jest człowiek na etacie, zajmujący się niemal wyłącznie tym. Ja miałem okazję trafić na Martina, młodego i zdolnego kucharza, który cierpliwie pokazywał mi wszystko, od jajka po gotowy produkt.

makaron jak zrobic kukbuk tomek na tropie

Do zrobienia świetnego makaronu nie będziecie potrzebować specjalnej maszynki ani robota kuchennego, chociaż faktycznie ułatwiają pracę w kuchni. Potrzebne za to będą: kawałek blatu, który można zasypać mąką, oraz wałek. Za ciężki wysiłek przy zagniataniu, wyrabianiu i wałkowaniu ciasta zostaniecie wynagrodzeni silnymi przedramionami i chwytem, który potrafi zmiażdżyć cegłę.

makaron jak zrobic kukbuk tomek na tropie

Z JAKICH PRODUKTÓW ZROBIĆ CIASTO NA MAKARON?

Z jakiej mąki zrobić makaron?

Chyba każdy, poza chorymi na celiakię i uczulonymi na gluten, ma mąkę pszenną w kuchennej szafce. To oczywiście podstawa każdego włoskiego makaronu. Tym, co odróżnia mąkę pszenną od innych typów, jest to, że zawarte w niej białka są zdolne do wytworzenia silnej siatki glutenowej, która zaczyna się formować po dodaniu wody do mąki i umacnia się, kiedy ciasto jest wyrabiane i odpoczywa.

makaron jak zrobic kukbuk tomek na tropie

Nie potrzebujecie specjalnej włoskiej mąki typu 00 (drobno zmielonej) o wysokiej zawartości glutenu do tego, żeby zrobić przyjemny, sprężysty makaron, stawiający zębom delikatny opór (choć oczywiście z niej będzie najlepszy). Nie badałem też różnych połączeń mąki zwykłej i drobno mielonej z pszenicy durum, choć w Mące i Wodzie często stosują ich mieszankę. Te typy mąki w Polsce powszechnie nie występują, najczęściej trzeba je zamawiać przez internet, dlatego postanowiłem skupić się na makaronie zrobionym ze zwyczajnej mąki wyprodukowanej z polskiej pszenicy, która nie ma po prostu tyle glutenu i jest mielona nieco inaczej niż jej włoskie odpowiedniki.

Jaką zatem mąkę wybrać? W sklepach do kupienia mamy mąki oznaczone różnymi numerami. Oznaczają one zawartość popiołu, czyli substancji mineralnych pochodzących z innych niż centralna część ziarna elementów. Zasada jest taka, że im wyższy numer, tym ciemniejsza mąka, aż do razowej oznaczonej numerem 2000. Taka mąka nie formuje nazbyt mocnej siatki glutenowej, bo zawarte w niej cząsteczki otrąb i innych substancji wciskają się pomiędzy nitki glutenu i zaburzają jego strukturę. Celujcie zatem w niższe numery.

makaron jak zrobic kukbuk tomek na tropie

Jeśli chodzi o zawartość białka w mące, to może ona być dobrym wskaźnikiem potencjału glutenotwórczego, choć nie zawsze mąki o tej samej zawartości białka będą dawały gluten o podobnej mocy i elastyczności. W sklepach znajdziecie mąkę o zawartości białka na poziomie 10% i 12% – ta druga będzie lepsza. Sami zresztą wyczujecie, jak robi się elastyczna, kiedy się ją wyrabia. Mąka to dość zmienny produkt – na stażu dowiedziałem się, że nigdy nie można ustalić idealnych proporcji ciasta makaronowego, bo mąka zawsze różni się trochę pod względem choćby zdolności do chłonięcia wody. Wytwarzanie makaronu wymaga zatem nieco wyczucia i dodawania składników na oko.

Czy do ciasta na makaron warto dodawać jajka?

Odpowiedź jest prosta: jak najbardziej! Makaron zrobiony w domu z normalnej mąki bez dodatku jajek będzie po ugotowaniu śliski, mdły, blady i nie będzie miał dobrej struktury. Tego typu ciasto zarezerwujcie na pierogi z kapustą i grzybami. Co prawda makarony suszone produkuje się z mąki z pszenicy durum bez dodatku jajek, ale to zupełnie inna historia.

makaron jak zrobic kukbuk tomek na tropie

Jajka wprowadzają do ciasta wodę, proteiny, tłuszcz i emulgatory (lecytynę), choć nie wiem, czy te ostatnie odgrywają jakąś rolę w tworzeniu konsystencji makaronu. Białko i żółtko jajka różnią się od siebie składem. To pierwsze w 90% składa się z wody, resztę stanowią proteiny. Żółtko ma dużo bogatszy skład: woda stanowi mniej więcej połowę jego wagi, reszta to proteiny (około 15%), tłuszcze (około 30%) i lecytyna. Żółtka w jajku jest mniej więcej dwa razy mniej niż białka. Dla jasności będę mówił o liczbie żółtek i białek, nie o ich wadze – czyli 1 białko to całe białko z 1 średniego jajka o wadze około 60 gramów (bez skorupki); podobnie żółtko.

Czy do ciasta na makaron dodawać sól i oliwę?

Z oliwą na pewno nie należy przesadzać, wystarczy kapka. Ciasto z jej dodatkiem trochę lepiej się wyrabia, ale duży dodatek tłuszczu osłabia siatkę glutenową – ciasto jest mniej elastyczne, a po ugotowaniu miększe.

Soli nie dodaję do ciasta, które wałkuję i kroję maszynką. Sól sypię do wody, w której gotuję makaron. Przestraszyłem się ostrzeżeń producenta sprzętu, który obiecywał piekielne męki sypiącym sól do ciasta. Rzekomo ziarenka soli mogą dostawać się do zakamarków mechanizmu i go uszkadzać. Oczywiście nigdy tego nie sprawdzę, bo za bardzo cenię sobie to urządzenie i akurat w tym wypadku wolę dmuchać na zimne. Wiem jednak, że niektórzy sypią sól bez obaw.

JAKIE SĄ NAJLEPSZE PROPORCJE CIASTA NA MAKARON?

Można bawić się mieszaniem białek i żółtek w różnych proporcjach, ale lepiej nie robić ciasta z większą liczbą białek niż żółtek. Nadmiar tych pierwszych po prostu nie wprowadza do ciasta niczego ciekawego. Można zrobić bardzo bogate, ale też dość miękkie po ugotowaniu ciasto na samych żółtkach, ale według mnie warto pomieszać całe jajka z dodatkowymi żółtkami.

makaron jak zrobic kukbuk tomek na tropie
makaron jak zrobic kukbuk tomek na tropie

Nieśmiertelna proporcja to 1 całe jajko (55-60 gramów) na około 100 gramów mąki. Pamiętajcie tylko, żeby nie dodawać wszystkich jajek od razu, bo ciasto może wyjść zbyt mokre – będzie wtedy kleić się do palców, wałka i maszynki. Daje to elastyczne, uniwersalne i smaczne ciasto o średnio jajecznym smaku. Ta pierwsza charakterystyka sprawia, że świetnie nadaje się do różnego rodzaju pierożków. Jeśli jednak zdecydujecie się zrobić z tego ciasta ravioli lub tortellini, to pamiętajcie, żeby rozwałkować je ekstremalnie cienko, bo grube będzie twarde, przykryje smak nadzienia i będzie po prostu nieprzyjemne.

Do różnego typu włoskich klusek lepsze i smaczniejsze będzie ciasto, w którym liczba żółtek przeważa nad liczbą całych jajek (żółtko z białkiem). Ciasto z samymi żółtkami daje aksamitne i miękkie kluski, ale stawia duży opór przy wyrabianiu, kruszy się i nie chce się kleić.

Dlatego polecam następującą proporcję: do 400 gramów mąki dodajcie 2 całe jajka (około 120 gramów) i 5 żółtek (100 gramów) – oczywiście nie wszystkie od razu. To ciasto nie będzie aż tak elastyczne jak poprzednie, ale to w zasadzie zaleta. Łatwiej się je wałkuje, bo po rozciągnięciu nie wraca do stanu początkowego.

JAK MIESZAĆ I ZAGNIATAĆ CIASTO NA MAKARON?

Jak zrobić ciasto na makaron w robocie kuchennym lub malakserze?

Technologia jest najłatwiejszym rozwiązaniem. Ciasto na makaron najlepiej zrobić w zwyczajnym malakserze wyposażonym w ostrza lub za pomocą robota kuchennego z przystawką do wyrabiania w kształcie haka. Wystarczy wsypać mąkę i dodać najpierw ¾ jajek. Potem, w miarę potrzeby, można wlać resztę. Mieszajcie, aż wszystkie składniki dokładnie się połączą. Wymieszane ciasto pogniećcie jeszcze przez kilka minut na blacie i uformujcie w kulkę. Nie martwcie się, jeśli wydaje się wam za suche – zawinięte szczelnie w folię w trakcie odpoczywania równomiernie się nawodni. Nie powinno być za to zbyt mokre – zasada jest taka, że nie może lepić się do palców.

makaron jak zrobic kukbuk tomek na tropie

Jak zrobić ciasto na makaron ręcznie?

Jeśli decydujecie się na wyrabianie ciasta ręcznie, to wysypcie na blat mąkę, zróbcie w niej krater, po czym wrzućcie ¾ jajek – mieszajcie, wyrabiajcie, zagniatajcie, w miarę potrzeby dodajcie jajka lub ewentualnie kapkę wody (można do jej rozprowadzenia użyć butelki z atomizerem). Wyrabiać ręcznie możecie dowolnie długo – nie ma szans na to, że będzie wyrobione za mocno (chyba że pozwolicie robotowi kuchennemu chodzić na wysokich obrotach przez dłuższy czas).

ILE POWINNO ODPOCZYWAĆ CIASTO NA MAKARON?

Odpoczywanie jest bardzo ważne. W jego trakcie woda równomiernie rozprowadza się po całym cieście. Nawodniony gluten się wzmacnia. Nawet jeśli ciasto przy wyrabianiu wydawało się zbyt suche, po godzinie odpoczynku będzie wilgotniejsze. Będzie też miało bardziej jednolitą strukturę i gładszą teksturę.

makaron jak zrobic kukbuk tomek na tropie

Kulkę ciasta należy szczelnie owinąć plastikową folią lub zapakować do plastikowej torebki i wstawić do lodówki. Powinna odpoczywać godzinę i dłużej, choć tak naprawdę nie wiem, jaka jest górna i dolna granica. Pewnie ciasto będzie nadawać się do spożycia nawet 48 godzin po uformowaniu, ale dla bezpieczeństwa nie przetrzymujcie go zbyt długo.

JAK FORMOWAĆ MAKARON?

Jeśli dysponujecie specjalną maszynką, to robienie makaronu będzie proste i przyjemne. Najważniejsza jest właściwa konsystencja ciasta – zbyt mokrego nie da się przekręcić przez urządzenie, a za suche po prostu się kruszy.

makaron jak zrobic kukbuk
makaron jak zrobic kukbuk

Do maszynki nie ładujcie zbyt dużych kawałków ciasta. Przed włożeniem ciasta między wałki należy je nieco rozwałkować, żeby pasowało do najszerszego ustawienia maszynki. Potem po prostu za każdym razem przekręcajcie pokrętło o jedną wartość oznaczającą grubość ciasta i wałkujcie, aż osiągniecie satysfakcjonującą grubość. W miarę potrzeby obsypujcie makaron mąką, żeby się nie posklejał. Niektórzy składają ciasto na pół lub w kopertę i przepuszczają po kilka razy na jednym ustawieniu, ale wydaje mi się, że to niepotrzebne. Potem wystarczy już tylko zamontować przystawkę do krojenia makaronu i zrobić sobie tagliatelle, tagliolini i inne.

makaron jak zrobic kukbuk

Jeśli zaś chcecie formować makaron ręcznie, to po prostu rozwałkujcie ciasto za pomocą wałka na odpowiednią grubość, podsypcie mąką, zwińcie w rulon i krójcie.

Kiedyś trzeba będzie poświęcić formowaniu makaronu osobny tekst, bo to dość skomplikowana sprawa!

JAK PRZECHOWYWAĆ MAKARON?

Najważniejsze jest to, żeby się nie sklejał. Dlatego nie szczędźcie mąki. Pozwólcie makaronowi po uformowaniu nieco przeschnąć, a potem przechowujcie w lodówce lub mroźcie. Dobrze przechowują się również poskładane ostrożnie całe płaty.

JAK DŁUGO GOTOWAĆ MAKARON?

Nie dłużej niż 90 sekund, ale ostatecznie będzie to zależało od jego grubości i stopnia wyschnięcia. Ciągle próbujcie i uważajcie, żeby go nie rozgotować.

makaron jak zrobic kukbuk

Rozgotowany makaron.

Jak według was powinno się robić makaron? Jakie proporcje są najlepsze? Piszcie do mnie na adres tomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.

Wasz Tomek

Zdjęcia: Kasia Stadejek

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: