Jak zrobić leczo? - KUKBUK

Jak zrobić leczo?

Leczo to najpyszniejszy sposób na skorzystanie z sezonu paprykowego.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Leczo, rodzaj paprykowego ragoût pochodzącego z Węgier, często gości na polskich stołach. Każdy ma to danie swój sposób, niektórzy dodają do niego cukinii, pieczarek, różnego rodzaju mięs, ale jego fundament, bez którego nie da się obejść, stanowi trójca: papryka, pomidory i cebula. To zadziwiające, że z zaledwie trzech podstawowych produktów da się skomponować danie nie tylko pełne smaku i aromatu, lecz także zdrowe, odgrywające dobrze rolę zarówno dodatku do mięs, ryb czy jajek, jak i samodzielnego, lekkiego obiadu czy kolacji.

Według mnie leczo nie należy do dań prostych. W przypadku tak małej liczby składników liczy się ich jakość oraz sposób obróbki – tu niczego nie da się ukryć. W czym tkwi tajemnica doskonałego leczo? Jakiego rodzaju papryki użyć? Zostawiać skórkę czy obierać? Kroić w paski czy w kostkę, w cząstki mniejsze czy większe? Smażyć czy dusić? Jeśli smażyć, to do jakiego stopnia karmelizacji? Używać smalcu, masła czy oleju roślinnego? To pytania dotyczące tylko papryki – dodajmy sekrety preparacji pomidorów i cebuli, nie mówiąc już o pozostałych składnikach, a otrzymamy obraz potrawy całkiem skomplikowanej.

leczo15

 

Jakiej papryki użyć do leczo?

Mówimy oczywiście o świeżej papryce słodkiej, bo to ona jest podstawą – w formie ostrej i sproszkowanej stanowi jedynie dodatek. W Polsce najczęściej dostępne są pękate papryki zielone, żółte i czerwone, rzadziej białe (właściwie ich kolor jest kremowożółty). Każda ma inny profil smakowy oraz inaczej zachowuje się w trakcie obróbki termicznej.

Zielona to najczęściej papryka niedojrzała – zbiera się ją, zanim zmieni kolor na czerwony lub żółty (dwie ostatnie to po prostu różne odmiany – żółta nie jest formą pośrednią między niedojrzałą zieloną a dojrzałą czerwoną).

Charakteryzuje się specyficznym, trawiastym, „zielonym” aromatem, za który odpowiedzialny jest związek 2-izobutylo-3-metoksypirazyna, obecny także w niektórych białych winach. W zielonej papryce można wyczuć nutę goryczy, jest także dużo mniej słodka niż bardziej dojrzała żółta i czerwona. Mocno chrupie i ma dość twardą skórkę.

Podobnie jak zieloną, także białą paprykę zazwyczaj zbiera się, zanim zmieni kolor na pomarańczowy czy jasnoczerwony. Z tego względu dzieli nieco cech, między innymi sztywność skórki oraz brak słodyczy, z papryką zieloną.

Żółta papryka ma owocowy aromat i lekko słodki smak. Najsłodsza i najbogatsza w paprykowe aromaty jest jednak papryka czerwona, szczególnie okazy całkowicie dojrzałe, o głębokim kolorze.

Po usmażeniu (około 15 minut na średnim ogniu) wymienionych czterech typów i spróbowaniu ich po kolei stwierdziłem, że największy potencjał mają papryki żółte i czerwone. Gotowanie w największym stopniu zmieniało ich naturę – na lepsze. Duża zawartość cukrów umożliwiała zachodzenie reakcji brązowienia, między innymi karmelizacji, co w efekcie dawało naprawdę głęboki, skomplikowany, skoncentrowany aromat. Papryki czerwona i żółta miękły zauważalnie szybciej niż ich biali i zieloni kuzyni. Łatwiej było także rozgotować ich skórki, które mniej przeszkadzały w trakcie jedzenia. Zielone i białe papryki nie doznały spektakularnej przemiany – w porównaniu z żółtą, a w szczególności czerwoną wypadły dość blado.

Węgierskie przepisy zakładają użycie różnych typów papryk, ale chyba najczęściej jest to papryka zielona lub żółta (z odmiany spiczastej). Aromat czerwonej papryki wprowadzany jest w postaci suszonej, w proszku, który sypie się dość szczodrze. Przepraszam wszystkich, jeśli w ten sposób zdradziłem ducha kuchni węgierskiej, ale po spróbowaniu jednej po drugiej różnych papryk przygotowanych poszczególnymi metodami (długiego i krótkiego smażenia), a następnie próbek leczo przyrządzonych na ich bazie nie mogę nie wybrać papryki czerwonej jako fundamentu tego dania. Smak jest jednak rzeczą indywidualną. Wybór czerwonej papryki jest prawdopodobnie w dużej mierze spowodowany tym, że w moim rodzinnym domu, a także domach moich przyjaciół leczo przygotowywano właśnie z niej. To właśnie jej smak, skomponowany ze smakami pomidorów i cebuli, został ustanowiony jako mój osobisty wzorzec smaku leczo. Nie mam jednak nic przeciwko używaniu innych typów papryki lub ich kombinacji.

eczo1
Najsłodsza i najbardziej aromatyczna będzie papryka czerwona

Jak kroić i smażyć paprykę?

Na początku musimy pozbyć się szypułki, pestek i jasnych, gąbczastych części miąższu – nie wprowadzą niczego ciekawego do dania. Można to zrobić na przykład tak: postawiony owoc obkrawamy nożem dokoła ze wszystkich wypukłych części, po czym obcinamy jeszcze pozostałości miąższu u podstawy i przy szypułce. Przy odrobinie wprawy otrzymamy pozbawione niechcianych elementów kawałki miąższu gotowe do dalszej obróbki i całą niejadalną resztę w jednym kawałku.

Paprykę lepiej kroić w jak najcieńsze paski. Dzięki temu relatywnie szybko mięknie oraz uwalnia do potrawy duże ilości pektyn, które działają jak naturalny zagęstnik i zwiększają lepkość leczo. Jeśli papryka jest odpowiednio drobno pokrojona, to po usmażeniu i ugotowaniu twardość skórek będzie praktycznie nieodczuwalna.

Uważam, że smażenie jest jedną z najlepszych metod obróbki wszelakich warzyw. Papryka nie jest wyjątkiem – dzięki smażeniu pozbywamy się nadmiaru wody, koncentrujemy ich naturalny smak i wprawiamy w ruch reakcje brązowienia (reakcje Maillarda oraz karmelizacja), przyczyniające się do wytworzenia nowych, głębokich aromatów. Ile jednak powinno trwać smażenie? Czy powinniśmy doprowadzić do mocnego przypieczenia, a nawet przypalenia?

450 gramów czerwonej papryki (3 spore papryki) smażyłem na 30 gramach oliwy. Co 5 minut, aż do 25. minuty, wyciągałem próbkę, żeby zobaczyć, jak zmienia się w trakcie smażenia. Po spróbowaniu okazało się, że czerwona papryka doskonale się karmelizuje, a dodatkowo, w kontraście do cebuli, nie robi się gorzka, nawet jeśli jest bardzo ciemna.

Smażona 5 i 10 minut jest jeszcze stosunkowo świeża i owocowa, po 15 minutach nabiera charakterystycznych karmelowych, pieczonych aromatów.

Wszystko zależy od tego, na co mamy ochotę – kiedy jest zimno, wybieram paprykę dobrze wysmażoną, o ciepłym, kojącym, karmelowym aromacie. Jeśli nigdy jeszcze nie próbowaliście takiej papryki, koniecznie dajcie jej szansę. Przygotujcie się na to, że usmażona papryka straci około ⅔ swojej wagi. Ciekawe efekty może dać połączenie w jednym daniu papryki mocniej skarmelizowanej z papryką gotowaną krócej – w ten sposób w gotowym leczo obecne będą różne smaki i konsystencje.

Wybieram raczej smażenie na oliwie lub maśle niż na smalcu, ale to tylko moja preferencja. Nieklarowane masło w trakcie przedłużonego smażenia uwalnia orzechowe aromaty pochodzące z reakcji zachodzących między resztkami cukrów i białek mleka. Jeśli przygotowujecie mięsną wersję, to dobre efekty daje smażenie na tłuszczu wytopionym z boczku lub kiełbasy.

Na koniec sprawa deglasowania. Przypieczone fragmenty papryki pozostałe na dnie naczynia po smażeniu zalałem wodą i sumiennie oskrobałem. Płyn miał ciemny kolor, jakby rozpuszczono w nim suszoną paprykę – miał również podobny, choć niezbyt intensywny smak. Jeśli smażymy paprykę w naczyniu, w którym nie będziemy wykańczać potrawy, to deglasowanie i zachowywanie płynu możemy sobie darować. W przypadku używania jednego garnka, oczywiście i tak wprowadzimy do gotowego dania pozostałości po smażeniu, po dodaniu wody w postaci pomidorów.

leczo7

Czy warto obierać paprykę do leczo?

Porównanie dwóch rodzajów leczo, ugotowanych z cienko pokrojonej, dobrze usmażonej obranej papryki oraz tak samo przygotowanej nieobranej, pokazuje, że nie ma znaczącej różnicy w ich konsystencji. Sytuacja zmienia się, kiedy paprykę zamierzamy pokroić w sporą kostkę lub grubsze paski albo kiedy papryka po prostu naturalnie ma grubą skórkę – wtedy może ona przeszkadzać. W takiej sytuacji zalecam obranie.

Najłatwiejszym i najszybszym sposobem jest opalenie papryki nad palnikiem gazowym – wystarczy co jakiś czas ją obrócić, żeby jej zewnętrze przypaliło się w miarę równomiernie.

Sczernienie powinno być całkowite, nie należy bać się tego, że coś stanie się wnętrzu – skóra stanowi doskonałą barierę. Potem zazwyczaj paprykę wkłada się na 10 minut do zamkniętego naczynia – tam para dodatkowo zmiękcza skórkę, którą łatwo usunąć pod zimną wodą.

Jeśli nie dysponujemy kuchenką gazową, to alternatywą będzie przypieczenie papryki w piekarniku z ustawioną funkcją grilla. Trwa to jednak dłużej, 20-25 minut, a papryka mocno mięknie.

Opiekana papryka nabiera delikatnego, dymnego aromatu oraz szybciej się smaży.

leczo11

Co poza papryką powinno znaleźć się w leczo?

Cebula dodaje daniu mięsnych, siarkowych aromatów. Pisałem o niej sporo w poprzednim artykule, o zupie cebulowej  dlatego teraz wspomnę tylko o tym, żeby usmażyć cebulę do miękkości, zanim dodamy do niej pomidory. Ich kwasowość sprawi, że zmiękczenie cebuli będzie utrudnione lub nawet niemożliwe.

Pomidory stanowią znaczną część leczo, dlatego ich wybór ma niebagatelne znaczenie. Sezon na paprykę w Polsce trochę rozmija się z sezonem na pomidory, dlatego zamiast nie najlepszych pomidorów świeżych lepiej użyć doskonałych pomidorów w puszce. Nie trzeba ich szczególnie długo gotować – nie zależy nam na mocno skoncentrowanej pomidorowości. Po dodaniu pomidorów do usmażonej papryki i cebuli leczo właściwie od razu jest gotowe do jedzenia.

Podbić smak dania można przez dodanie liścia laurowego, suszonej papryki i majeranku. Dwie pierwsze przyprawy najlepiej dodać na samym początku, do smażących się warzyw. Suszony majeranek można wkruszyć tuż przed podaniem. Wielbiciele czosnku mogą wrzucić wyciśnięty ząbek czosnku, najlepiej pod koniec gotowania, by zachować jego świeży smak. Ostrości dodadzą papryczki chili w formie suszonej lub świeżej (najlepiej doprawiać nimi na początku), a kropla octu z czerwonego wina zrównoważy słodycz dania.

Jeśli leczo ma być dodatkiem do innych, bardziej treściwych produktów, można zostawić je tak, jak jest. Gdybyśmy chcieli podać je jako danie samodzielne, warto dodać do niego jakąś bombę umami, choć zdaję sobie sprawę, że żaden z proponowanych produktów prawdopodobnie nie występuje w węgierskich przepisach. Do tego celu nada się sos sojowy, lekki wywar z kombu (5 gramów suszonych wodorostów, ½ litra wody w temperaturze 65 stopni – parzymy przez 20 minut), kropla sosu rybnego lub nawet zwykłe pieczarki. Więcej o produktach bogatych w umami przeczytacie tu.

Do wersji mięsnej warto dodać wędzony boczek lub kiełbasę, najlepiej węgierską, choć nada się praktycznie każda dojrzewająca. Do leczo pasuje również wątróbka.

Leczo wspaniale smakuje z pieczywem, ryżem lub drobnymi jajecznymi kluskami.

Podstawowy przepis na wegetariańskie leczo

4 porcje

Aromatyczna jednogarnkowa potrawa, która sprawdzi się jako pełnoprawne jesienne danie lub jako warzywny dodatek.

Z papryki usuwamy szypułki, nasiona oraz jasne części miąższu. Kroimy w jak najcieńsze paski. Cebulę tniemy w cienkie półplasterki i smażymy je na oliwie lub maśle w dużym garnku przez 3 minuty. Dodajemy sól, chili, paprykę świeżą i suszoną (oraz ewentualnie liść laurowy) i smażymy przez 20-25 minut, aż papryka będzie miękka i częściowo skarmelizowana. Dokładamy pomidory z puszki i gotujemy około 10 minut. Smakujemy, doprawiamy ostatecznie solą, pieprzem (a także, jeśli chcemy, majerankiem, wyciśniętym czosnkiem i octem). Jeśli danie jest zbyt gęste, rozcieńczamy je odrobiną wody.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: