Jak zrobić klasyczny omlet francuski? - KUKBUK

Jak zrobić klasyczny omlet francuski?

Przepis na omlet wydaje się banalny. Najpierw jednak trzeba opanować technikę.

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Ilustracja: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w między czasie. W KUKBUKU odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk omlet tomek na tropie

Kiedyś w wielu restauracjach jedynym testem, który musiał przejść młody kucharz starający się o pracę, było przygotowanie perfekcyjnego omletu. W trakcie przyrządzania tego prostego, zdawałoby się, dania nie dało się ukryć żadnych błędów, które były błyskawicznie wychwytywane przez czujne oko szefa. Z drugiej strony smażenie omletu pozwalało młodym adeptom sztuki kulinarnej zademonstrować cechy charakteryzujące dobrych kucharzy: precyzję, znakomitą organizację pracy, szacunek dla klasycznych technik i produktów.

Jako że w kuchni niezwykle cenię sobie prostotę i właściwą technikę, postanowiłem zmierzyć się z omletowym wyzwaniem. Zobaczcie, jak mi poszło.

 

CZYM SIĘ RÓŻNI OMLET FRANCUSKI OD AMERYKAŃSKIEGO I HISZPAŃSKIEGO?
Idealny omlet francuski powinien być blady, bez oznak brązowienia, mieć miękką powierzchnię i kremowe wnętrze. Tradycyjnie kształtem przypomina migdał i zazwyczaj składa się tylko z jajek i masła, bez dodatków.

Te cechy odróżniają go od wyładowanego warzywami, serem i wędlinami, w pełni ściętego i przybrązowionego z wierzchu, złożonego na pół omletu amerykańskiego.

Omlet hiszpański, czyli tortilla, jest okrągły, gruby i składa się z jajek i mieszanki warzyw (najczęściej, najprościej i najlepiej po prostu ziemniaków i cebuli) usmażonych na ogromnej ilości oliwy. Kroi się go w trójkąty, jak tort, i jada na ciepło lub na zimno, na śniadanie, obiad i kolację.

 

JAK ZROBIĆ OMLET FRANCUSKI?
Podstawowe informacje o jajkach, ich budowie oraz procesach, które zachodzą w trakcie ich obróbki, znajdziecie w moich wcześniejszych tekstach: o bezie, majonezie, jajkach w koszulkach i jajkach gotowanych. Tutaj zajmę się głównie praktycznymi wskazówkami dotyczącymi przygotowywania omletów.

JAK ZROBIĆ JAJKA W KOSZULKACH? TO NIE TAKIE TRUDNE
<<KLIKNIJ TU>>

Czy solenie jajek przed gotowaniem ma wpływ na ich ostateczną konsystencję?
Istnieje pogląd mówiący o tym, że do jajecznicy czy omletów sól należy dodawać dopiero po ich przyrządzeniu. Jeśli posolicie rozkłócone jajko, po jakimś czasie zauważycie, że pogłębia nieco swój kolor i staje się bardziej błyszczące.

Sól zmienia ładunek elektryczny środowiska, w którym zostaje rozpuszczona, co skłania proteiny w jajku do tego, żeby zaczęły się ścinać (denaturować).

Na tej samej zasadzie działa dodatek kwasu, choć jego działanie jest silniejsze – kawałki ryby w ceviche są „ugotowane na zimno” przez sok z cytryny. Podobnie dodanie soli lub kwasu do wody, w której przygotowuje się jajka w koszulkach, sprawia, że białka ścinają się w niższej temperaturze. Czy wczesne solenie ma zatem wpływ na ostateczną konsystencję ugotowanych jajek? Czy robią się przez to twardsze?

kukbuk tomek na tropie omlet

Daniel Gritzer, redaktor portalu Serious Eats i mistrz omletów francuskich, przeprowadził testy, które miały pokazać, jak wcześniejsze solenie jajek wpływa na ich jakość. Przygotował pięć próbek, w każdej znajdowały się trzy rozkłócone jaja. Próbki były solone w następujących odstępach czasu przed smażeniem: 60, 30, 15, 5 i 0 minut. Rezultat? Poszczególne próbki były niemal nierozróżnialne, choć te posolone wcześniej wydawały się nieco miększe i bardziej soczyste.

JAK ZROBIĆ BEZĘ? ZNAMY NAJPROSTSZY PRZEPIS
<<KLIKNIJ TU>>

Harold McGee, na którego powołuje się autor testu, tłumaczy to następująco: to prawda, że sól powoduje, że proteiny w jajkach ścinają się w niższych temperaturach, ale przy tym sprawia, zapewne przez zmianę ładunku elektrycznego środowiska, że łańcuchy białkowe nie mogą się do siebie zbytnio zbliżyć i utworzyć ciasnej, sztywnej siatki, w której mało jest miejsca na wodę. Daje to w rezultacie jajka odrobinę luźniejsze i wilgotniejsze.

Moje testy tylko to potwierdziły. Nie dawajcie zatem wiary twierdzeniom o rzekomym destrukcyjnym wpływie solenia na jajka, nawet jeśli głoszone są przez tak znamienitych kucharzy, jak choćby Gordon Ramsay.

 

Czy warto dodać do jajek kroplę wody, mleka lub śmietanki?

Niektórzy zalecają dodatek niewielkiej ilości tych płynów, na przykład łyżeczkę na trzy jajka. Choć nie przeprowadzałem wielokrotnych, rygorystycznych testów, to z mojego doświadczenia wynika, że nie warto zaprzątać sobie tym głowy. Mleko i woda wprowadzają do omletu tylko więcej wilgoci, której i tak jest już sporo w samych jajkach (białka to przecież w 90% woda).

kukbuk tomek na tropie omlet

IDEALNE JAJKO NA TWARDO. UGOTUJ JE Z TOMKIEM
<<KLIKNIJ TU>>

Śmietanka (30% lub 36%) jest już lepszym wyborem. Zawiera sporo tłuszczów, które przyczyniają się do zwiększenia kremowości konsystencji. Pod względem zawartości tłuszczu przegrywa jednak z masłem (82%), które jest najlepszym, i według mnie jedynym potrzebnym, poza szczyptą soli, dodatkiem do omletów. W żółtku jajka mnóstwo jest naturalnych emulgatorów (lecytyny), które pozwalają na częściowe połączenie dwóch normalnie niemieszających się faz: tłuszczowej i wodnej, dając wrażenie kremowości i gładkości.

 

Na jakiej patelni smażyć omlety?

Klasycznie w restauracjach używano dobrze przygotowanych, zabezpieczonych przed przywieraniem patelni ze stali węglowej. Dzisiaj najlepiej używać patelni pokrytych teflonem, bo, o ile są stosunkowo nowe i zadbane, gwarantują całkowitą nieprzywieralność wszystkich produktów. Ta cecha jest niezwykle ważna, jeśli weźmiemy pod uwagę delikatność idealnego omletu, który rwie się przy najmniejszym nawet oporze ze strony patelni.

Niestety, pokrywy teflonowe szybko się psują, niezależnie od tego, ile zapłaciliśmy za patelnię.

Dlatego warto trzymać jedną patelnię do zadań specjalnych, na której będziemy smażyć tylko najdelikatniejsze potrawy i o którą będziemy dbać jak kucharz o swój nóż.

Próbowałem smażyć omlety na patelni stalowej, która tak doskonale sprawdziła się przy przygotowywaniu naleśników, po uprzednim zabezpieczeniu jej przed przywieraniem. Ten proces, nazywany sezonowaniem, jest dość czasochłonny.

CO TO JEST SEZONOWANIE PATELNI? SPRAWDŹ METODĘ GWARANTUJĄCĄ CAŁKOWITĄ NIEPRZYWIERALNOŚĆ <<KLIKNIJ TU>>

Stalową patelnię smarujemy olejem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180-200 stopni na 20-30 minut. Po tym czasie wyciągamy ją i pozwalamy jej wystygnąć. Patelnia jednak traci swoje właściwości nawet po jednokrotnym umyciu detergentami. Proces trzeba więc powtarzać. Moja po pierwszej rundzie smażenia została umyta i później już nie miałem czasu na ponowne porządne sezonowanie.

Do niedostatecznie nagrzanej i zbyt krótko chłodzonej patelni delikatne omlety niestety przywierały.

Najlepiej, jeśli patelnia nie jest zbyt duża: dla standardowego omletu złożonego z trzech jajek najlepsza będzie taka o średnicy 20-24 centymetrów. Na większej jajka rozleją się zbyt cienką, a na mniejszej – zbyt grubą warstwą, co sprawi, że omlet będzie gotował się za szybko lub za wolno. Ważne są również brzegi patelni – powinny wznosić się łagodnie, co pozwoli uzyskać lepszy kształt.

 

Jak smażyć omlet? Najważniejsza jest technika!

W teorii wygląda to następująco: na patelni rozgrzewamy łyżeczkę masła. Powinno się spienić, ale nie zrumienić. Wlewamy rozkłócone jajka i, poruszając patelnią, ciągle mieszamy za pomocą drewnianego lub plastikowego widelca albo szpatułki (nie niszczą teflonu), tak jakbyśmy robili jajecznicę. Jak mówi Ludo Lefebvre, musimy być delikatni, ale szybcy – omlet nie powinien smażyć się zbyt długo, bo jego wierzch będzie gumowy – dlatego smażymy go na średnim ogniu.

kukbuk tomek na tropie omlet
kukbuk tomek na tropie omlet
kukbuk tomek na tropie omlet

Trzeba wyczuć punkt, w którym powinno się zaprzestać mieszania. Pozwalamy omletowi smażyć się jeszcze chwilę, po czym zaczynamy zwijanie w kierunku brzegu znajdującego się naprzeciw rączki patelni. Klasycznie, kiedy omlet jest już prawie zwinięty, uderza się w rączkę pięścią, żeby jego kawałek wysunął się poza brzeg patelni. Następnie ten kawałek zawija się na resztę omletu.

Gotowy omlet wykładamy na talerz tak, żeby linia zwinięcia była na dole. Smarujemy masłem i podajemy. Powinien być kremowy lub nawet nieco płynny w środku, na zewnątrz blady i miękki.

Proste? Niekoniecznie. Do nadania omletowi idealnego kształtu potrzeba naprawdę ciężkich treningów. Ja co prawda osiągnąłęm satysfakcjonujący smak i kremową konsystencję, ale nigdy nie udało mi się ukształtować omletu tak, jak robią to mistrzowie.

JAK ZROBIĆ MAJONEZ? DOMOWY JEST NAJLEPSZY <<PRZEPIS TU>> 

Słowami trudno oddać ich kunszt. Najlepiej obejrzeć ich w akcji. Połączcie po prostu w wyszukiwarce YouTube hasło „omelette” z nazwiskiem któregoś kucharza: André Soltnera, Ludo Lefebvre’a, Jacquesa Pépina, Davida Changa, Pierre’a Koffmanna, Davida Kincha. Przede mną jeszcze sporo ćwiczeń. Przyda mi się również nowa patelnia z łagodnie wznoszącymi się brzegami.

kukbuk tomek na tropie omlet
kukbuk tomek na tropie omlet

Klasyczny omlet francuski

1 porcja k a j

Przepis na omlet wydaje się banalny. Najpierw jednak trzeba opanować technikę.

Jajka wbijamy do miski, solimy i rozkłócamy tak, żeby utworzyły jednolitą masę. Rozgrzewamy patelnię na średnim ogniu, wrzucamy na nią masło i je rozpuszczamy. Kiedy przestanie się pienić, dodajemy jajka. Ciągle mieszamy, poruszając patelnią. Kiedy jajka częściowo się zetną, przestajemy mieszać i smażymy jeszcze przez chwilę, ciągle uważając na to, żeby omlet nie był zbyt ścięty – powinien być wilgotny i kremowy, a nawet nieco płynny w środku. Zwijamy omlet i wykładamy go na talerz.

Piszcie do mnie na adres tomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.

© KUKBUK 2017