Jak zrobić kefir? - KUKBUK

Jak zrobić kefir?

Tomek na tropie fermentowanego mleka podpowiada, jak zrobić kefir w domu.

Wasz Tomek
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Grafika: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie kefir

Mikroorganizmy towarzyszą nam na każdym kroku, przyczyniają się do powstawania chorób lub żyją z nami w równowadze i wspierają wiele naszych funkcji życiowych, między innymi działanie układu pokarmowego czy odpornościowego. Szacuje się, że komórek bakteryjnych w naszym ciele jest więcej niż komórek z ludzkim DNA. Masa bakterii, które nosimy, może przekraczać 2 kilogramy. Cieszę się, że po raz kolejny mogę zająć się kwestią fermentacji.

Nigdy nie przestanę zachwycać się tym, jak dużo ludzkość zawdzięcza pracy niestrudzonych mikrobów. Chleb, piwo, wino, sery nie istniałyby bez działania grzybów i bakterii.

Kisić można prawie wszystko – owoce, warzywa, ziarna, mięso oraz ryby. Podpowiadamy jak.

 

Do tej szacownej grupy produktów będących efektem działania mikrobów należy kefir. Jego historia sięga setek lat wstecz, choć dostępny szerokiemu odbiorcy jest od stosunkowo niedawna. W 1908 roku moskiewscy mleczarze bracia Blandovowie i ich współpracowniczka Irina Sakharova zdobyli, po trudnych przeprawach z kaukaskim księciem, drogocenne ziarna kefirowe. Produkcja pełną parą ruszyła w 1930 roku. Od tamtego czasu popularność kefiru ciągle rośnie.

domowy kefir tomek na tropie kukbuk

Do napisania tego krótkiego artykułu, a szerzej do zainteresowania się kwestiami mleczarstwa i serowarstwa, zainspirował mnie wyjazd na festiwal Czas na Ser (VI Ogólnopolski Festiwal Serów Farmerskich i Tradycyjnych w Lidzbarku Warmińskim). Przez trzy dni słuchałem wykładów, degustowałem niezliczone rodzaje wspaniałych serów polskich i zagranicznych, uczestniczyłem w warsztatach oraz rozmawiałem z twórcami sera i technologami żywności. Chcę przede wszystkim podziękować panu Mirosławowi Sienkiewiczowi, który niestrudzenie propaguje wiedzę serowarską i wspiera polską produkcję serów zagrodowych. A poza tym o serach wie wszystko. To właśnie on prowadził warsztaty produkcji kefiru i jogurtu i dzięki niemu dowiedziałem się, jak zrobić kefir w domu.

 

CZYM RÓŻNI SIĘ KEFIR OD JOGURTU? 

Kefir można robić nie tylko z mleka krowiego, surowcem może być mleko owcze, kozie lub nawet roślinne. Podstawą kefiru może być także woda. Jednak najbardziej popularna jest wersja z mleka krowiego, z którego robi się również jogurt. Różnica polega na tym, jakie mikroorganizmy biorą udział w wytwarzaniu tych dwóch napojów.

 

Jogurt tradycyjnie uzyskuje się dzięki fermentacji dwóch rodzajów bakterii (Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus) przekształcających cukier mleczny, czyli laktozę, w kwas mlekowy. Najlepiej rozwijają się one w temperaturach pomiędzy 40 a 45 stopni, należą więc do bakterii termofilnych, czyli ciepłolubnych.

 

Kefir natomiast jest wytwarzany przez większą liczbę rodzajów mikroorganizmów, które ze sobą współpracują. Do tej grupy należą pałeczki i paciorkowce fermentacji mlekowej, drożdże oraz bakterie fermentacji octowej. Najlepiej czują się w temperaturze pokojowej (20-24 stopnie), są więc mezofilami.

Jogurt i kefir charakteryzują się zwiększoną kwasowością i obniżoną ilością cukru (laktozy) w stosunku do surowca wyjściowego, czyli mleka. Sprawiają zatem mniej kłopotów trawiennych osobom z nietolerancją laktozy.

Kefir tradycyjnie jest musujący, a to za sprawą obecności w nim mikroorganizmów, które produkują także dwutlenek węgla. Zawiera również niewielkie ilości alkoholu, wytwarzanego przez drożdże, oraz odrobinę kwasu octowego, powstającego przez fermentację alkoholu. Wszystko to składa się na niespotykany profil smakowy i aromatyczny kefiru. Za ten ostatni odpowiadają między innymi takie związki jak aldehyd octowy, diacetyl czy acetoina.

domowy kefir tomek na tropie kukbuk

KEFIR Z GRZYBKA CZY Z PROSZKU?

Kultury do produkcji kefiru mogą występować w dwóch formach: liofilizowanego, skoncentrowanego proszku lub tradycyjnych ziaren kefirowych, nazywanych też grzybkami tybetańskimi. Te ostatnie wyglądają jak małe kalafiorki lub granulki serka wiejskiego. Tak naprawdę ziarna to struktury złożone z białek, węglowodanów, tłuszczów i żyjących w symbiozie mikroorganizmów, których konfiguracja może być różna. Wytwarzają one substancję zwaną kefiranem, która nadaje napojowi charakterystyczną lepkość i kremowość.

 

Grzybków kefirowych używano od setek lat do produkcji orzeźwiającego napoju. Kaukascy pasterze wozili ze sobą skórzane worki z mlekiem i ziarnami. Mniej więcej raz na dobę przelewali gotowy kefir do innych naczyń, po czym zalewali ziarna świeżym mlekiem, które ulegało fermentacji. Grzybki miały co jeść i odwdzięczały się ludziom, produkując ciągle kefir. Tradycyjne grzybki różnią się od kultur w proszku tym, że są wielokrotnego użytku, a dodatkowo rozmnażają się w trakcie ciągłego karmienia świeżym mlekiem. Jeśli uda nam się zdobyć jedną porcję, to przy odpowiednio troskliwym traktowaniu grzybków możemy mieć dostęp do kefiru do końca życia, a przy okazji obdzielać mnożącymi się ziarnami znajomych. Istnieją społeczności wielbicieli tego napoju, które chętnie dzielą się zarówno wiedzą o jego produkcji, jak i samymi grzybkami. Ten rodzaj kultur będzie najlepszy dla ludzi, którzy piją często duże ilości kefiru, bo grzybki trzeba karmić regularnie – w przeciwnym razie słabną i umierają. Można je jednak zamrozić lub ususzyć. Pomimo prób nie udało się odtworzyć tych magicznych niemal ziaren z osobnych szczepów bakterii i grzybów.

 

Kultury w proszku będą dobrym rozwiązaniem dla wszystkich, którzy kefir piją rzadziej. Kupuje się je zamknięte w małych torebkach. Można je mrozić lub trzymać w lodówce, ich termin przydatności jest bardzo długi. Minusem jest to, że najlepiej wychodzi z nich pierwsza partia kefiru. Można użyć części gotowego kefiru jako zakwasu i dodać go do świeżego mleka, ale za każdym razem bakterie będą słabsze, będą też zmieniały konfigurację poszczególnych rodzajów, bo każdy szczep lubi trochę inne warunki. Niektórzy z jednej paczki przygotowują nawet sześć partii kefiru, ale ja zrobiłem tylko dwie.

domowy kefir tomek na tropie kukbuk

 

JAK ZROBIĆ KEFIR Z KULTUR W PROSZKU?

Jestem w trakcie załatwiania sobie ziaren kefirowych od zawsze chętnych do pomocy wielbicieli samodzielnie robionego kefiru. Tymczasem udało mi się zrobić bardzo udany kefir z torebki, którą kupiłem na festiwalu w Lidzbarku. Proces jest dziecinnie prosty.

 

Mleko

Kefir możemy robić z dowolnego typu mleka: surowego, pasteryzowanego, a nawet sterylizowanego w wysokiej temperaturze (UHT), choć ze względów zarówno bezpieczeństwa, jak i smaku najlepsze będzie mleko pasteryzowane. Surowe i tak musielibyśmy spasteryzować, żeby pozbyć się mikroorganizmów, które mogłyby zakłócić pracę kultu kefirowych, i tych, które mogłyby zaszkodzić naszemu zdrowiu. Mleko UHT zaś ma gorszy smak. Zawartość tłuszczu również jest dowolna – nie zmieni się w trakcie fermentacji, bo kultury kefirowe nie rozkładają tłuszczów, tylko, co warto przypomnieć, cukry.

 

Naczynia

Kefiru nie musimy przygotowywać w sterylnych warunkach. Ważne jednak, żeby naczynia były dokładnie umyte i zrobione ze szkła. Jeśli chcecie, możecie je wysterylizować w piekarniku nagrzanym do 100 stopni – 10 minut powinno wystarczyć.

 

Fermentacja

Przeczytajcie w instrukcji, ile mleka mogą przefermentować kultury z torebki. Te znajdujące się w mojej torebce ważyły dokładnie 1 gram. Producent zalecał użycie od 1 do 3 litrów mleka. Wystarczy wsypać je do szklanego naczynia, zamieszać i fermentować w temperaturze 20-24 stopni od 16 do 24 godzin. W niższej temperaturze fermentacja będzie zachodzić wolniej, a w wyższej – szybciej. Kiedy kefir uzyska odpowiednią kwaśność i gęstość, jest gotowy. Najlepiej odstawić go jeszcze na kilkanaście godzin do lodówki, żeby dojrzał i nabrał odpowiedniego smaku. Spokojnie wytrzyma trzy dni w lodówce, choć z pewnością wypijecie go prędzej!

domowy kefir tomek na tropie kukbuk
domowy kefir tomek na tropie kukbuk
domowy kefir tomek na tropie kukbuk

Piszcie do mnie na adres tomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.

 

Wasz Tomek

Zdjęcia: Kasia Stadejek

Grafika: Magda Pilaczyńska

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: