Jak zrobić jogurt? - KUKBUK

Jak zrobić jogurt?

Kwaśny, zdrowy i niemal wolny od laktozy – Tomek na tropie domowego jogurtu.

Zdjęcia: Kasia Stadejek
Grafika: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

jak zrobic jogurt kukbuk tomek na tropie

Jogurt to mleko przekształcone przez mnożące się w nim bakterie fermentacji mlekowej, które pracowicie zjadają obecną w nim laktozę (cukier mleczny) i wydalają kwas mlekowy, przyczyniający się do zgęstnienia całości. Jogurt często zalicza się do kategorii żywności funkcjonalnej, której spożywanie korzystnie wpływa na zdrowie. Spróbujcie zrobić go samodzielnie. Przepis standardowo zamieszczam na samym końcu.

jak zrobic jogurt kukbuk tomek na tropie

Bąbelki są nieszkodliwe. Możemy się ich pozbyć, opalając powierzchnię mleka palnikiem butanowym.

 

ŁYŻECZKA HISTORII JOGURTU

Z jogurtem związany jest szereg legend i anegdot. Jedna z nich opowiada o tym, jak to podbici przez Czyngis-chana, rozgoryczeni wieśniacy planowali otruć go przesłanym mu w darze skwaszonym mlekiem. Wbrew oczekiwaniom wieśniaków – a na szczęście dla mongolskiego władcy – zamknięte w tykwie mleko podczas transportu przemieniło się w jogurt, który, zamiast zabić zdobywcę, orzeźwił go i dodał mu sił do dalszych podbojów. Prawdopodobnie to tylko legenda, ale pewne jest, że jogurt około XIII wieku był standardowym pożywieniem mongolskich wojsk i w ogóle mieszkańców Azji Środkowej. Bardziej prawdopodobna jest anegdota, którą znajdziemy w europejskich źródłach. Według nich król francuski Franciszek I cierpiał na dokuczliwe rozwolnienie, którego nie mógł uleczyć żaden rodzimy lekarz. Z pomocą przyszedł mu jego sojusznik Sulejman Wspaniały, wysyłając nadwornego lekarza, który ponoć uzdrowił europejskiego władcę jogurtem.

 

Historia jogurtu sięga daleko wstecz, do czasów udomowienia pierwszych zwierząt dających mleko. Najpierw, około 13 tysięcy lat przed naszą erą, zaczęto hodować owce i kozy, mniej więcej 4 tysiące lat później udomowiono krowy. Stały dostęp do mleka był istotnym czynnikiem wspierającym rozwój wczesnych społeczności ludzkich: produkty mleczne, w tym te, które przeszły proces fermentacji, były źródłem ważnych składników odżywczych. Przez tysiąclecia poprawiła się gęstość kości, wzrosła długość życia, a także zwiększył się ciężar ciała i wzrost ludzi, zmniejszył się za to współczynnik umieralności niemowląt. Istnieją dowody na to, że ludzie spożywają fermentowane produkty mleczne od przynajmniej 8 tysięcy lat. Prawdopodobnie pierwsze jogurty fermentowały spontanicznie, pod wpływem gorąca i bakterii znajdujących się na skórach zwierzęcych, z których robiono naczynia do przechowywania mleka.

 

JAKIE SĄ ZALETY ROBIENIA JOGURTU W DOMU?

Jeśli ludzie od tysięcy lat mogli bez pomocy współczesnej technologii robić jogurt, to my tym bardziej możemy. Dysponujemy w końcu termometrami, piekarnikami, lodówkami, sproszkowanymi i wyizolowanymi kulturami bakterii. Samodzielne fermentowanie mleka w domowych warunkach jest bardzo proste i daje dużo frajdy. Możemy kontrolować każdy etap procesu: wybrać odpowiednie, na przykład organiczne, mleko oraz w dowolny sposób obrobić termicznie, przedłużyć lub skrócić fermentację itd. Co równie ważne, świeży, na przykład jednodniowy, jogurt będzie miał dużo więcej żywych bakterii niż ten z półki sklepowej, przechowywany przez wiele dni – w jogurcie z każdym dniem zmniejsza się liczba bakterii, które mogą mieć dobroczynny wpływ na funkcjonowanie organizmu, przede wszystkim układu pokarmowego.

 

JAKIE MLEKO WYBRAĆ?

Mleko jest, co oczywiste, podstawowym składnikiem jogurtu. Trzeba poświęcić chwilę na wybór odpowiedniego rodzaju. Prawdopodobnie jogurt można robić z mleka dowolnych ssaków (ciekawe, jak smakowałby jogurt z mleka morświna, mającego 45% tłuszczu), ale ja skupię się na wytwarzaniu go z mleka krowiego. Do dyspozycji mamy mleko surowe, pasteryzowane, sterylizowane w wysokiej temperaturze (UHT), pełnotłuste i odtłuszczone, a nawet w proszku. To ostatnie jest najczęściej używane do wzbogacania smaku i polepszania tekstury jogurtu i, o ile wiem, nie występuje jako samodzielny surowiec.

jak zrobic jogurt kukbuk tomek na tropie

Jogurt z niepodgrzanego do odpowiedniej temperatury mleka ma nieciekawą konsystencję.

 

Mleko, z którego chcemy zrobić jogurt, musi charakteryzować się odpowiednimi właściwościami: powinno być wolne od antybiotyków, wirusów (bakteriofagów) oraz mieć niską liczbę bakterii, które mogłyby zakłócić pracę kultur starterowych, czyli pracowitych bakterii kwasu mlekowego. Z dwoma pierwszymi problemami raczej sobie w domu nie poradzimy, musimy zaufać producentowi, że jego mleko spełnia wszystkie wymogi jakości. Bakterii możemy się pozbyć, pasteryzując mleko. W przypadku robienia jogurtu pasteryzacja jest ważna również dlatego, że wysoka temperatura przekształca (denaturuje) białka mleka, przez co wytworzony w jogurcie skrzep jest bardziej zwięzły i ma lepszą konsystencję. Przekształcenie białek, w które celujemy, zachodzi w temperaturze około 85 stopni. O ile mi wiadomo, pasteryzowane, „świeże” mleko jest doprowadzane tylko do temperatury około 74 stopni, dlatego je także powinniśmy podgrzać. W przypadku zaś mleka surowego, prosto od krowy, pasteryzacja jest obowiązkowa. Mleko UHT ma już zdenaturowane białka, więc jest gotowe do produkcji jogurtu od razu po otwarciu kartonu. Ma ono jednak nieco gorszy smak i mniej substancji odżywczych.

jak zrobic jogurt kukbuk tomek na tropie

JAKIE KULTURY BAKTERYJNE WYBRAĆ?

Mamy dwie możliwości: użyć gotowych kultur bakterii w proszku lub kilku łyżek jogurtu z żywymi bakteriami jako zaczynu. Te pierwsze możemy kupić w internecie. Zawierają najczęściej dwa rodzaje bakterii: Streptococcus salivarius spp. thermophilus oraz Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Należą one do organizmów termofilnych, które najlepiej czują się w cieple, choć temperatury powyżej 50 stopni mogą je zabić. W trakcie fermentacji żyją w symbiozie i wspierają się wzajemnie. Mogą co prawda rozwijać się niezależnie, ale najlepiej czują się w swoim towarzystwie – wspólnie szybciej wytwarzają kwas mlekowy. Wśród produktów fermentacji tych bakterii znajdziemy, oprócz kwasu mlekowego, takie związki jak: aldehyd octowy, kwas octowy oraz diacetyl. Gotowe kultury w proszku są najlepszym rozwiązaniem, bo zawierają odpowiednie proporcje (1:1) tych bakterii. W zaczynie z gotowego jogurtu te proporcje mogą być różne. Ważne jest, żeby na etykiecie jogurtu, który zamierzamy wykorzystać w roli zaczynu, były wypisane nazwy wymienionych bakterii oraz adnotacja, że są one żywe. Najlepiej wybierać naturalne jogurty bez żadnych dodatków: mączki chleba świętojańskiego, karagenu, pektyn itp.

 

W CZYM ROBIĆ JOGURT?

 

Słoiki czy garnek?

Chodzi oczywiście o naczynia, do których będziemy nalewać zaszczepione kulturami bakterii mleko, oraz o urządzenie, które podgrzeje je do optymalnej dla ich wzrostu temperatury (43 stopnie) i będzie ją utrzymywać przez kilka godzin (zazwyczaj od czterech do ośmiu). To kompromis pomiędzy temperaturami optymalnymi dla wzrostu obu typów bakterii (39 stopni dla Streptococcus salivarius spp. thermophilus oraz 45 stopni dla Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus).

Należy unikać naczyń żeliwnych i aluminiowych, które mogą reagować z kwaśnymi produktami. Najlepsze będą szkło i stal nierdzewna. Jogurt może występować w dwóch wersjach: stałej i mieszanej. Ta pierwsza fermentuje w osobnych, mniejszych pojemnikach. Ta druga jest fermentowana w jednym, większym naczyniu, a następnie mieszana i przelewana do małych pojemników. Obie wersje możemy zrobić samodzielnie. Do jogurtu w wersji stałej najlepsze będą niewielkie słoiczki, do jogurtu w wersji mieszanej przydadzą się garnek ze stali nierdzewnej lub duże słoiki.

jak zrobic jogurt kukbuk tomek na tropie

Jogurtownica czy piekarnik?

Jogurtownica będzie najprostszym i najlepszym rozwiązaniem. Zajmie się za nas kontrolą temperatury i czasu fermentacji. Jeśli jednak nie mamy zamiaru wydawać na nią pieniędzy, to zastosujmy zwyczajny piekarnik. Niezmiernie pomocny będzie termometr kuchenny, za pomocą którego będziemy kontrolować temperaturę, bo na termostacie będącym w standardowym wyposażeniu piekarników nie zawsze można polegać. Pamiętajmy, że w temperaturze poniżej 36 stopni pożądane jogurtotwórcze bakterie nie będą się rozwijać, a temperatury powyżej 54 stopni oznaczają ich śmierć.

jak zrobic jogurt kukbuk tomek na tropie

Są jeszcze inne sposoby na utrzymanie wysokiej temperatury. Możemy na przykład włożyć naczynia z podgrzanym mlekiem do wypełnionej podgrzaną wodą (w temperaturze 45-50 stopni, bo w trakcie przedłużonej fermentacji z pewnością spadnie) turystycznej lodówki, która ciepło utrzymuje równie dobrze jak zimno. Alternatywą będzie termos. W sezonie grzewczym możemy postawić owinięte ścierkami lub ręcznikami słoiki na kaloryferze. Podobno niektórzy przygotowują jogurty, stawiając słoiki na komputerze lub telewizorze.

 

JAK ZROBIĆ JOGURT GRECKI?

Ten gęstszy i nieco kwaśniejszy jogurt tradycyjnie uzyskuje się przez odsączenie części serwatki, która oddziela się samoczynnie od jogurtowego skrzepu. Zjawisko to, jeśli się nie mylę, nazywa się synerezą. Robi się to tak: zawieszamy gęstą gazę lub muślin nad naczyniem i do tak przygotowanego hamaka wkładamy jogurt. Możemy również użyć filtra do kawy. Po czasie jogurt zgęstnieje.

 

PRZEPIS NA JOGURT

6 porcji

 

1,5 l mleka o dowolnej tłustości (surowego lub pasteryzowanego, w ostateczności UHT)

1 opakowanie kultur bakterii jogurtowych lub około 100 g naturalnego jogurtu z żywymi kulturami bakterii

 

Mleko podgrzewamy do temperatury 85 stopni. Nic się nie stanie, jeśli je zagotujemy, choć tekstura gotowego jogurtu będzie wtedy trochę inna. Studzimy mleko do 43 stopni, po czym dodajemy kultury w proszku lub jogurt naturalny w roli zaczynu. Dokładnie mieszamy. Przelewamy do starannie umytych słoiczków lub pozostawiamy w garnku i wkładamy do piekarnika nagrzanego do mniej więcej 43 stopni lub jogurtownicy (o alternatywnych sposobach czytajcie wyżej). Fermentujemy od 6 do 12 godzin, kontrolując temperaturę termometrem. Studzimy, przekładamy do lodówki, żeby wzmocnić skrzep. Po kilku godzinach możemy jeść.

 

 

Piszcie do mnie na adres tomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.

 

Wasz Tomek

 

Zdjęcia: Kasia Stadejek

Grafika: Magda Pilaczyńska

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: