Jak zrobić jajka faszerowane? - KUKBUK

Jak zrobić jajka faszerowane?

Prosty przepis na klasyczną wielkanocną przystawkę w skorupce.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w między czasie. W KUKBUKU odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Niniejszy odcinek będzie nieco luźniejszy, bo przygotowanie jajek faszerowanych nie wymaga ani szczególnych umiejętności, ani rozbudowanej wiedzy – i dzisiaj, obiecuję, będę pisał głównie o praktyce. O teorii – obróbce jajek i procesach, które w jej trakcie zachodzą – pisałem już obszerniej w tekstach o jajkach gotowanych i w koszulce, omletach oraz bezach.

Jak zrobić jajka poszetowe, czyli jajka w koszulce? To nie takie trudne, sprawdź! <<kliknij tu>>

Wszystkich bardziej zainteresowanych niesamowitymi przekształceniami, jakie dokonują się w tym podstawowym i skromnym, zdawałoby się, produkcie, odsyłam właśnie do tych materiałów.

Jajka faszerowane występują w niezliczonych kombinacjach smakowych, aż drżę na samą myśl o tym, że miałbym je wszystkie opisywać. Można jednak tak przyrządzone jajka z grubsza podzielić na dwie kategorie: podawane w skorupkach, na ciepło, najczęściej dodatkowo panierowane oraz obrane ze skorupki, z nienaruszonym białkiem, podawane na zimno. Te pierwsze są nieco bardziej wymagające, zacznijmy zatem od nich.

Jak zrobić jajka faszerowane w skorupce?

Podstawą są jajka ugotowane na twardo. Woda, w której je gotujemy, nie powinna wrzeć. Ruchy konwekcyjne gotującej się żywiołowo wody bowiem podrzucają jajka, doprowadzając do ich kolizji ze sobą oraz ze ściankami naczynia, a to grozi pęknięciem skorupek, na których nam zależy.

Woda nie powinna jednak mieć temperatury zbyt niskiej, bo niemrawie koagulujące w takiej temperaturze proteiny znajdujące się w białkach nie osiągną odpowiedniej sztywności. Zbyt delikatne białka mogą sprawić, że próba przecięcia jajka ze skorupką skończy się jego zmiażdżeniem. Najlepsze są temperatury rzędu 95 stopni, nieco poniżej punktu wrzenia. Ja wkładam jajka do lekko wrzącej wody, dzięki czemu lepiej mogę kontrolować czas, który w niej spędzają. Około 10 minut gotowania daje znakomite, mocno trzymające się jajka.

Do wody warto dodać sporo soli. Co prawda będzie ona leniwie wnikała do wnętrza jajka przez skorupkę, nie liczmy zatem na mocne i głębokie przyprawienie (choć białko nabiera delikatnej słoności), ale posolona woda ma tę właściwość, że obniża temperaturę koagulacji białka. Wszelkie pęknięcia więc powinny zostać od razu zaczopowane przez ścięte błyskawicznie białko, które dzięki temu nie wydostanie się na zewnątrz jajka.

Pękaniu i wypływaniu białka zapobiega również gotowanie świeżych jajek doprowadzonych uprzednio do pokojowej temperatury.

Czasami pękaniu nie można przeciwdziałać. Winne są niewidoczne mikrouszkodzenia, którym ulegają jajka na przykład w trakcie transportu. Zanim załadujemy je do koszyka, sprawdźmy, czy nie mają widocznych pęknięć. Dziesiątki razy natknąłem się na pudełka, w których kilka jajek było rozbitych. Pamiętajmy również, że zadowolone kury, karmione dobrymi paszami z dużą ilością składników odżywczych, będą produkować jajka o mocniejszych skorupkach.

Jak ugotować jajko? Zdradzamy tajemnicę perfekcyjnych jaj! <<kliknij tu>>

Jak przygotować skorupki do jajek faszerowanych?

Jajka po ugotowaniu należy od razu zalać zimną wodą. Przerwie to transfer ciepła do wnętrza jajka oraz zapobiegnie jego przegotowaniu i wykształceniu się zielonoszarej, pachnącej siarkowo otoczki na granicy żółtka i białka.

Teraz czas na najtrudniejszy etap preparacji: musimy przepołowić jajka wraz ze skorupkami. Mnie zawsze najlepiej wychodziło to za pomocą ostrego noża z ząbkami. Proponuję następujący sposób: przytrzymujemy mocno jajko (pomaga umieszczenie go na kawałku materiału, który będzie je stabilizował oraz amortyzował i zapobiegał rozbiciu od spodu) i ostrożnie uderzamy w nie nożem w celu uzyskania niewielkiej szczeliny, w którą mogłyby wgryźć się ząbki noża; potem wystarczy już delikatnie, acz stanowczo piłować aż do całkowitego rozpołowienia.

Z poprzecinanych jajek usuwamy luźne kawałki skorupki oraz wnętrze (białko i żółtko) – zostawiamy same „wydmuszki”. Jeśli nie zamierzamy faszerować ich od razu, zabezpieczmy folią spożywczą naczynie, w którym są przechowywane. Zapobiegnie to zmianie ich koloru oraz wysychaniu.

Jak zrobić perfekcyjny omlet francuski na śniadanie? Sprawdź przepis Tomka na tropie <<kliknij tu>>

Czym faszerować jajka w skorupkach?

Najprostszym wyborem są po prostu przesiekane i dowolnie doprawione (sól, pieprz, majonez, musztarda) wydłubane ze skorupek jajka z dodatkiem koperku i pietruszki. Polecam jednak dodanie do podstawy jajecznej na przykład pysznego farszu z podsmażonych pieczarek i cebuli. Można je posiekać i usmażyć lub pokroić byle jak, na przykład tasakiem, potem podsmażyć na maśle z solą i pieprzem, a następnie zemleć z jajkiem – wybór należy do was.

Przyjemnym dodatkiem będzie wędzony łosoś lub mięso wyciągnięte z białej kiełbasy. Pamiętajmy jednak, że to drugie lubi zbijać się w twarde grudy, zadbajmy więc o jakiś wypełniacz, który rozbijałby zwartą strukturę. Funkcję tę dobrze spełnia jajko i nawilżona bułka tarta. Jednak skorupki można wypełniać prawie wszystkim!

Jak przyrządzić jajka w skorupkach?

Wypełnione farszem połówki jajek standardowo zanurzamy w rozmąconym jajku i panierujemy w bułce tartej, tak jak kotlety schabowe. Bardzo dobrze sprawdza się smażenie na głębszym tłuszczu. Więcej oleju sprawi, że panierka będzie smażyć się równomiernie.

W przypadku kiedy w farszu znajdują się produkty surowe, jak mięso z białej kiełbasy, samo smażenie może nie wystarczyć, żeby doprowadzić wnętrze jajka do temperatury, która uczyniłaby danie bezpiecznym i smacznym. Jajka z surowym mięsem możemy dopiekać przez kilka minut w piekarniku. Żeby zapobiec chybotaniu się jajek po umieszczeniu w formie, można ją wyłożyć pogiętą folią aluminiową, na której będą pewnie spoczywać. W piekarniku można odgrzewać również jajka obsmażone wcześniej na patelni.

Najlepiej podawać jajka z chrzanem, posypane koperkiem, szczypiorkiem lub pietruszką.

Jak przygotować jajka faszerowane bez skorupki?

Tu proces jest dużo łatwiejszy. Gotujemy jajka tak samo jak poprzednio. Potrzebujemy dokładnie takiej samej konsystencji białka, która pozwoli nam bez problemu obrać jajka ze skorupki. Pomaga również niespieszne obieranie ich w zimnej wodzie. Żeby uniknąć przemieszczającego się żółtka, które może zepsuć wygląd faszerowanych jajek, trzeba je w trakcie gotowania w garnku co jakiś czas zamieszać.

Z jajek wyciągamy samo żółtko. Zostajemy z białkową łódeczką z dziurką pozostałą po żółtku. Możemy wypełnić farszem tylko ją lub nałożyć kopiastą masę farszu na całą powierzchnię białka. Ja preferuję to drugie rozwiązanie, choć to pierwsze zdaje się bardziej eleganckie. Farsz, jeśli jest dostatecznie rozdrobniony, można nakładać na jajka za pomocą rękawa cukierniczego albo zwyczajnie, łyżką lub ręką.

Czym faszerować jajka?

Podstawowym farszem jest po prostu żółtko zmiksowane z musztardą, octem jabłkowym, majonezem, wędzoną papryką i papryczką chili. Sprawdzą się również: żółtko z wędzonym łososiem, twarożkiem i koperkiem; śledź z burakiem, szalotką i młodymi listkami buraka; żółtko z rzodkiewką i ze szczypiorkiem; żółtko z guacamole; żółtko z pasztetem, marynowanymi borowikami i zielonym pieprzem. To tylko początek, bo liczba kombinacji jest nieograniczona.

Prosty przepis na jajka faszerowane pieczarkami

12 porcji j

Prosty przepis na klasyczną wielkanocną przystawkę w skorupce.

Dziesięć jajek (resztę zostawiamy do panierowania) wkładamy do wrzącej wody i gotujemy na wolnym ogniu przez 10 minut. W tym czasie smażymy na maśle posiekane: pieczarki i cebulę. Doprawiamy je solą, pieprzem i ewentualnie worcesterem lub sosem sojowym. Jajka studzimy w zimnej wodzie – kilkakrotnie ją wymieniamy. Nożem z ząbkami przecinamy jajka na pół i łyżką pozbawiamy skorupki zawartości. Siekamy lub miksujemy białka i żółtka, łączymy z pieczarkami z cebulą, posiekanym koperkiem oraz, jeśli chcemy, z majonezem lub musztardą. Farszem napełniamy skorupki. Zamaczamy płaską stronę jajka w pozostałych, roztrzepanych jajkach, a następnie w bułce tartej. Smażymy od strony panierki na rozgrzanym oleju. Jeśli lubimy bardzo gorące jajka, możemy je dogrzać w piekarniku. W przeciwnym wypadku podajemy od razu z odrobiną chrzanu.

© KUKBUK 2017

Strony www, marketing internetowy - advertajzing usługi reklamowe w Ełku