Jak zrobić jajecznicę? - KUKBUK

Jak zrobić jajecznicę?

Kremowa i płynna czy ścięta i puszysta? Z pomidorami, boczkiem czy pieczarkami? Poznajcie prosty wzór na jajecznicę o dowolnym smaku i konsystencji.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

jajecznica tomek na tropie

Zdaję sobie sprawę, że pisanie artykułu o tak prostej rzeczy, jaką jest jajecznica, wielu może wydawać się absurdalne. W końcu jest to jedno z pierwszych dań, które uczymy się przyrządzać – absolutnie każdy wie, jak zrobić jajecznicę. Czasami jednak ta bliska i długotrwała znajomość z potrawą może sprawić, że zamykamy oczy na jej złożoność i tajemnice, które skrywa. Mnie kilka lat temu otworzył oczy filmik, w którym Gordon Ramsay przygotowywał kremową jajecznicę w klasycznym francuskim stylu – jajka wrzucał do zimnego garnuszka z dużą ilością masła i gotował powoli na małym ogniu, ciągle mieszając. Delikatnie ścięte, prawie płynne jajka wykończone były kleksem kwaśnej śmietany. Potem sam spróbowałem przygotować ją tym sposobem. Byłem zszokowany – tak bardzo różniła się od tej smażonej szybko i mocniej ściętej, jaką nauczyłem się robić w domu. Od tamtego czasu sporo eksperymentowałem z jajecznicą i nigdy nie przestawało mnie zadziwiać to, jakie transformacje może przejść skromne jajko w zależności od tego, jak jest potraktowane.

tomek na tropie jajecznica kukbuk 4

O budowie jajek i procesach, które zachodzą w trakcie ich obróbki termicznej, pisałem wcześniej w tekście o jajkach gotowanych oraz omletach. Zainteresowanych odsyłam szczególnie do tego pierwszego.

KREMOWOŚĆ W TEORII

Kremowość, jak trafnie zauważa w książce Hestona Blumenthala jeden ze współautorów, to taka cecha, z którą wiążemy jednoznacznie pozytywne skojarzenia. Coś może być zbyt słodkie, zbyt słone, ale rzadko bywa zbyt kremowe.

Na kremowość składa się nie tylko konsystencja. Kosztując potraw, nieświadomie bierzemy pod uwagę również inne – niż tylko dotyk – czynniki angażujące zmysły. Wrażenie kremowości wzmacnia na przykład to, jak wygląda i smakuje potrawa: czy jej powierzchnia jest gładka, nieprzeźroczysta i błyszcząca, czy kojarzymy jej smak i aromat z innymi daniami, których jedną z głównych cech jest kremowość? Na szczęście zabiegi, które w przypadku jajecznicy przyczyniają się do wzmocnienia wrażenia kremowości, angażują wszystkie te zmysły.

tomek na tropie jajecznica kukbuk 7

Emulsje i kremowość

Śmiało można powiedzieć, że kremowymi nazywamy przede wszystkim emulsje (takie jak śmietanka lub majonez), których główną cechą jest to, że składają się z rozproszonych w wodzie malutkich kropelek tłuszczu – te ostatnie blokują ruch cząstek wody, dlatego całość jest mniej płynna. Tłuszcz i woda jednak normalnie się nie mieszają. Ich cząsteczki wolą towarzystwo sobie podobnych, dlatego nawet po zmiksowaniu oleju z wodą za pomocą potężnego blendera po czasie mikstura rozdzieli się i na powierzchni będzie pływać warstwa tłuszczu. Do utworzenia emulsji potrzebne jest pośrednictwo związków nazywanych emulgatorami, których specjalna budowa pozwala na równomierne rozproszenie jednej substancji w drugiej. Żółtko jajka zawiera w dużych ilościach właśnie te substancje, zbudowane między innymi z protein. Ich moc tworzenia emulsji obniżą się wraz ze wzrostem temperatury, bo poddane jej proteiny ulegają denaturacji, sztywnieją i kończą swoją karierę jako emulgatory.

Surowe żółtko zawiera sporo tłuszczu (35%) rozproszonego w wodzie (50%), dlatego jest gęste i kremowe. Z tym że w przypadku jajecznicy używamy również białek, które w 90% składają się z wody (reszta to proteiny, białka są beztłuszczowe), zatem rozrzedzają żółtka. Z pomocą przychodzą jednak masło i śmietanka, same w sobie będące gotowymi emulsjami. Dodają one tłuszczu do mieszanki jajecznej, wzbogacając ją i czyniąc bardziej kremową.

tomek na tropie jajecznica kukbuk 4

Temperatura – wróg kremowości

Kiedy poddamy surowe jajka działaniu temperatury, dzieje się coś, co zaburza ich strukturę. Początkowo odseparowane i zwinięte w ciasne pakieciki proteiny rozwijają się i łączą ze sobą. Tworzą trójwymiarową siatkę, w którą są łapane cząsteczki wody i tłuszczu, przez co coraz trudniej im się poruszać. Im wyższa temperatura, tym ściślej połączone proteiny i tym bardziej ograniczona mobilność składników. W końcu tworzą bardzo sztywną, gumowatą całość, z której dodatkowo może zostać wypchnięta woda, kiedy zaczyna brakować dla niej miejsca w coraz ciaśniejszej siatce.

Mocno ścięta jajecznica nie jest kremowa, mimo że może zawierać sporo tłuszczu.

Wydaje się zatem, że do kremowości jajecznicy potrzebna jest odpowiednia wilgoć i miękkość, związana z niezakończoną koagulacją różnych typów protein, które ulegają denaturacji w różnych temperaturach – często w gotowej, delikatnie usmażonej jajecznicy pozostaje sporo nieściętych protein.

Żeby rozluźnić konsystencję jajecznicy, często dodaje się do niej jakiś płyn: śmietankę, mleko, a nawet wodę. Dodatek płynu sprawia, że możemy doprowadzić mieszankę do wyższej temperatury niż normalnie, zanim proteiny białka zaczną tworzyć ścisłą sieć – rozdziela je bowiem więcej cząsteczek wody (a także, w przypadku śmietanki i mleka, cząsteczek tłuszczów mlecznych oraz kazeiny, należącej do białek, które nie koagulują w wysokich temperaturach). Testy Daniela Gritzera z Serious Eats, który sprawdził konsystencję jajek gotowanych w kontrolowanych temperaturach z dodatkiem różnych ilości różnych rodzajów płynów, pokazały prostą zależność: kiedy wzrasta proporcja wody w jajkach, stają się miększe i wilgotniejsze; dodatek tłuszczu zaś, w postaci mleka i śmietanki, przyczynia się do zwiększenia ich gęstości oraz kremowości. Jednak zbyt duży dodatek śmietanki może sprawić, że jajecznica będzie bardziej przypominać jajeczny krem niż dobrze nam znaną potrawę. Kiedy dodajemy płyny, trzeba uważać, żeby nie przegotować jajek: zbyt mocno ścięte będą wyciskać z siebie nadmiar wody.

tomek na tropie jajecznica kukbuk 9

JAJECZNICA W PRAKTYCE

Kiedy solić jajka?

Niektórzy, w tym na przykład wspomniany Gordon Ramsay, przestrzegają przed zbyt wczesnym soleniem jajek. Takie działanie ma rzekomo zrobić z jajecznicy wodnistą i sztywną masę.

To prawda, że rozkłócone jajka po posoleniu w ciągu kilku minut zmieniają wygląd i stają się pomarańczowe, bardziej przezroczyste i nieco rzadsze.

Nieprawdą zaś jest, że ma to negatywny wpływ na ich konsystencję – wręcz przeciwnie, posolone wcześniej jajka będą minimalnie bardziej miękkie, bo sól działa jak bufor i powstrzymuje proteiny przed zbyt silnym połączeniem się. Nie jest to jednak efekt o dużym znaczeniu. Zauważyłem, że głębszy, pomarańczowy kolor posolonych wcześniej jajek może się utrzymać, jeśli zdecydujemy się na powolne metody gotowania, na przykład w kąpieli wodnej, w której zrobienie jajecznicy może trwać nawet 15 minut. Zwykłe, relatywnie szybkie smażenie sprawi, że różnica w kolorze zniknie. Śmiało zatem możemy posolić jajka, zanim trafią na patelnię.

 

tomek na tropie jajecznica kukbuk

Kiedy rozkłócić jajka?

Popularne przekonanie głosi, że jajka należy rozkłócić na patelni, kiedy białka się podgrzeją, a nawet nieco zetną. Ramsay do garnuszka z odrobiną masła wbija jajka, dodaje masło, po czym przez chwilę miesza białka, omijając żółtka. Dopiero później zaczyna intensywnie mieszać. Wielokrotnie próbowałem tej metody, ale nie wydaje mi się, żeby dawała ona jakieś korzyści poza tym, że dzięki niej możemy uzyskać wyróżniające się na tle żółtek kawałki białka. Ścięte, niewymieszane z żółtkiem białko nie łączy się z tłuszczami, zatem w jajecznicy powstają punkty złożone z dość ubogiego, wodnistego białkowego żelu. Preferuję rozbijanie jajek wcześniej w misce także dlatego, że dzięki temu można pozbyć się w łatwy sposób kawałków skorupki, które zawsze mogą się przedostać przy rozbijaniu.

 

Jaką technikę smażenia zastosować?

Istnieją dwa ekstrema jajecznicy: lejąca, jednolita i kremowa, rozpływająca się na talerzu oraz puszysta, ale sucha i sztywna, z wyraźnie oddzielonymi cząstkami. Co ciekawe, te dwa typy można przygotować z tych samych składników, zmieniając tylko technikę smażenia.

 

Zasada jest prosta: im niższa temperatura smażenia i intensywniejsze mieszanie, tym bardziej jajecznica zbliża się do pierwszego typu; wyższa temperatura i powolniejsze mieszanie dają jajecznicę typu drugiego. Niska temperatura (można nawet gotować jajka w kąpieli wodnej, choć dla mnie to przesada – wystarczy garnek ustawiony na minimalnym ogniu) daje dużą kontrolę nad przebiegiem koagulacji jajek, a intensywne mieszanie rozbija grudki ściętych na mniejsze części. Wysoka temperatura i powolniejsze mieszanie sprawiają, że jajka puchną za sprawą cząsteczek wody zmienianych w parę, która jest łapana w proteinową siatkę (podobnie jak w przypadku sufletu), w efekcie jajecznica drugiego typu ma większą objętość i lżejszą konsystencję, choć jest bardziej gumowata i sucha. Do szybko smażonej jajecznicy nie można dodać zbyt dużo masła, bo szybko koagulujące proteiny nie pozwalają na tak dokładne połączenie go z masą jajeczną – nadmiar tłuszczu zostanie na patelni i będzie otaczać grudki jajek, dając wrażenie tłustości. Smażoną szybko jajecznicę z wyraźnie oddzielonymi płatami jajka najlepiej przygotowywać na patelni z powierzchnią zabezpieczoną przed przywieraniem.

tomek na tropie jajecznica kukbuk 8

Jak uzyskać najlepszy smak jajek?

Pisałem o tym wcześniej w tekście o gotowanych jajkach, ale powtórzę tu najważniejsze informacje. Liczy się przede wszystkim świeżość – najświeższe jajka mają najdelikatniejszy aromat. O uwolnieniu aromatów siarkowych, odpowiedzialnych za charakterystyczny jajeczny smak, decyduje również stopień koagulacji protein – mocno ściśnięte, stają się skoncentrowanymi kapsułkami smaku, który się uwalnia, kiedy rozdrabniamy jajecznicę w ustach.

Warto zainteresować się dodatkami, które mogą uczynić ze zwykłej jajecznicy prawdziwą bombę smakową.

CO DODAĆ DO JAJECZNICY?

O pyszności potrawy często decyduje intensywność umami, mimo że jest to smak delikatniejszy niż pozostałe cztery smaki i często przez nie przyćmiewany. Charakteryzuje go jednak długość, która pozostaje, kiedy inne smaki przestają być odczuwalne. Pomaga również maskować gorycz oraz podkreśla słoność i słodycz produktów. Umami jest po prostu cudowne.

Jak zintensyfikować umami w jajecznicy? Warto wiedzieć, że nośnikiem umami są przede wszystkim te substancje: wolny glutaminian oraz 5’-rybonukleotydy. Najważniejsze jest to, że występuje między nimi synergia, co znaczy, że ich współdziałanie daje efekt znacznie większy niż suma ich działania z osobna. Dlatego łączenie produktów bogatych w glutaminian i 5’-rybonukleotydy (na przykład GMP i IMP) daje tak potężny wzrost smaku.

Same jajka zawierają pewną dawkę wolnego glutaminianu, ale nie mają w ogóle nukleotydów, więc ich smak nie jest aż tak pełny i głęboki. Żeby go wzmocnić, można połączyć jajka z bogatymi w te substancje dojrzewającymi wędlinami: boczkiem, szynką parmeńską lub iberyjską oraz kiełbasami. W wersji bezmięsnej najlepiej sprawdzą się borowiki, pieczarki oraz pomidory.

Te ostatnie, kiedy są dojrzałe, zawierają zarówno glutaminian, jak i nukleotydy, ale są nieco wodniste – najlepiej pomidory pokroić na kawałki i upiec w piekarniku, co zintensyfikuje ich smak, a potem dodawać do potraw. Można poeksperymentować z produktami rybnymi, na przykład z soloną ikrą, bardzo bogatą w nukleotydy – wiem, że ze słynną rybną pastą kalles jada się jajka w Szwecji.

Umami to naprawdę fascynujący temat, któremu poświęcę osobny tekst. Co wy na to?

tomek na tropie jajecznica kukbuk 2

Przepis na kremową jajecznicę

j

Najprostszy sposób na śniadanie idealne.

Jajka rozbijamy w misce i solimy. Dodajemy do lekko podgrzanego garnka masło, wybrany płyn i jajka. Podgrzewamy na niewielkim ogniu, ciągle mieszając, aż do uzyskania satysfakcjonującej konsystencji.

Podajemy z wybranymi dodatkami: pieczonymi pomidorami, podsmażonymi pieczarkami, borowikami lub kurkami, podsmażonym boczkiem, szczypiorkiem.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: