Jak zrobić i najlepiej wykorzystać chałkę? - KUKBUK

Jak zrobić i najlepiej wykorzystać chałkę?

Świeża z masłem i konfiturą, a dwudniowa – wymoczona w jajku i mleku, czyli pomysły na chałkę na każdym etapie jej życia.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

chalka1

Tak jak każde inne pieczywo, także chałka przechodzi przez różne etapy życia. Po wyjęciu z pieca jest miękka i wilgotna, ale po kilku dniach przekształca się w twardą i suchą. Nie znaczy to jednak, że w takiej postaci jest bezużyteczna – wręcz przeciwnie, do niektórych przepisów nadaje się doskonale.

Czym jest chałka?

Chałki i brioszki od typowego, powstałego z czterech składników (mąka, woda, drożdże, sól) chleba różnią się tym, że mają w składzie dodatkowo białka, cukry i tłuszcze pod postacią masła, jajek, cukru i mleka. Wprowadza to pewne komplikacje na etapie przygotowania oraz całkowicie zmienia smak i konsystencję. Istnieje wiele przepisów na wzbogacane pieczywo – na bazie niektórych, z naprawdę dużym udziałem jajek i masła, powstają raczej ciasta niż chleby.

W zwykłym chlebie, szczególnie o wysokim poziomie nawodnienia, nic nie przeszkadza glutenowi i skrobi w tworzeniu silnej struktury. Te substancje mają do dyspozycji nawet więcej wody, niż potrzebują, dlatego można uzyskać mocno wyrośnięte chleby o otwartym, naznaczonym dużymi dziurami miąższu i chrupiącej skórce.

Cukier i tłuszcz, będący komponentem składników wzbogacających chałkę, przeszkadzają w utworzeniu takiej silnej struktury, dlatego chałki najczęściej mają bardzo delikatny miąższ z niewielkimi dziurkami.

W budowaniu struktury pomagają natomiast jajka. Ich proteiny łączą się pod wpływem temperatury pieczenia i tworzą siatkę, która pomaga utrzymać formę brioszek i chałek, szczególnie tych mocno obciążonych masłem. Pieczywo z dużym udziałem jajek wymaga jednak specjalnej uwagi przy pieczeniu, ponieważ nadmiernie podgrzane, wydziela intensywne, siarkowe aromaty, podobne do tych, które odczuwamy przy jedzeniu zbyt długo gotowanego jajka na twardo – niektórzy je lubią, mnie one przeszkadzają.

Jak zrobić chałkę?

Niniejszy, podstawowy przepis na chałkę, która zawsze się udaje, jest nieco zmodyfikowaną wersją receptury mojej ulubionej cukierniczki Moniki Gontarczyk. Będę chciał jeszcze znaleźć lub opracować przepis na brioszkę z dużo większym udziałem masła, ale o tym napiszę przy innej okazji. Nie mam również nic przeciwko kupnym chałkom, które zazwyczaj są bardzo dobre.

Jeśli chcecie przeczytać więcej o tym, jak obchodzić się z drożdżami, zapraszam do przeczytania mojego tekstu o bułeczkach cynamonowych.

Mleko (150 gramów) zagotowujemy i studzimy do 35 stopni. Dodajemy do niego 100 gramów cukru, 2 całe duże jajka, 1 żółtko (razem około 150 gramów) oraz 35 gramów świeżych drożdży. Mieszamy dokładnie w robocie kuchennym, po czym wsypujemy – po łyżce – 550 gramów przesianej mąki, ciągle mieszając. Wyrabiamy powoli około 10 minut. Jeśli ciasto wydaje się zbyt suche, dodajemy kilka łyżek wody. Kiedy ciasto jest dobrze wymieszane, wsypujemy łyżeczkę soli oraz partiami, po trosze, wrzucamy 150 gramów miękkiego masła – ciągle mieszając, aż do jego dokładnego rozprowadzenia w masie. Mieszamy jeszcze 5-10 minut, by uzyskać gładkie i spoiste ciasto. Przekładamy je do miski, przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy do wyrośnięcia na mniej więcej godzinę. Przyciskamy ciasto i dzielimy je na cztery paski, które zawijamy jak warkocz (zlepiamy oba końce). Odkładamy na blachę wyłożoną pergaminem lub do foremki i, pod przykryciem, odstawiamy do wyrośnięcia, by chałka podwoiła objętość, co może zająć około 2 godzin. Smarujemy ją żółtkiem wymieszanym z mlekiem, jeśli chcemy mieć ciemniejszą chałkę, lub całym jajkiem wymieszanym z mlekiem, jeśli wolimy jaśniejszy kolor. Pieczemy w temperaturze 190 stopni przez pierwsze 15 minut, po czym zmniejszamy ją do 160 stopni i pieczemy jeszcze 15 minut. Studzimy na kratce, bo ciasto wciąż ma w sobie sporo wilgoci i gdybyśmy pozbawili je możliwości swobodnego parowania, mogłoby zamoknąć.

Taka świeża, wyciągnięta z piekarnika chałka nie potrzebuje zbyt wyrafinowanych dodatków. Najlepsze będzie oczywiście masło – z odrobiną soli, konfiturą, miodem, syropem klonowym albo serem: świeżym, jak twaróg czy ricotta, albo dojrzałym, gorgonzolą lub ementalerem.

Co zrobić z jednodniową chałką?

Czerstwienie pieczywa jest dość skomplikowanym procesem, ale jednym z głównych czynników odpowiadających za twardnienie pieczywa jest rekrystalizacja skrobi. Skrobia w surowej mące ma postać krystaliczną – spróbujcie kiedyś szczypty dowolnej mąki, a zobaczycie, o co chodzi. Po dodaniu wody i podniesieniu temperatury kryształy ulegają destrukcji, a skrobia zmienia się w żel. W takiej formie występuje w świeżym, miękkim pieczywie. Skrobia jednak próbuje powrócić do swojej formy krystalicznej: z każdym dniem pieczywo coraz bardziej twardnieje. Wydaje się również bardziej suche, nawet jeśli przechowujemy je dokładnie zawinięte w folię. Dzieje się tak dlatego, że rekrystalizująca się skrobia więzi cząsteczki wody, przez co są dla nas niewyczuwalne, nawet jeśli obiektywnie chałka nie straciła wody przez parowanie. Nieuniknione mięknięcie skórki spowodowane jest migracjami wody z wnętrza na zewnątrz kawałka pieczywa.

Czerstwienie możemy ograniczyć, trzymając zawiniętą chałkę lub dowolny chleb w temperaturze pokojowej; niskie temperatury panujące w lodówce przyspieszają rekrystalizację.

Na szczęście czerstwienie jest częściowo odwracalne. Podgrzana skrobia zmienia się na powrót w żel, dlatego ciepłe pieczywo ma wciąż przyjemny i delikatny miąższ. Dodatkowo podpiekanie pieczywa wysusza nieco zewnętrze i przywraca mu chrupkość.

Jednodniowa chałka znakomicie sprawdzi się jako maślany tost z pasztetem, zarówno w formie musu, jak i terriny. Obie wersje zyskują zupełnie nowe oblicze, kiedy zostają zestawione z lekko słodkim pieczywem.

Z chałkowymi grzankami doskonale komponują się różne sery. Kawałek sera można zwyczajnie położyć na kromce albo przygotować nieco bardziej złożone kanapki z serem w wersji francuskiej (croque monsieur) lub amerykańskiej (grilled cheese sandwich).

chalka4
chalka5

Co zrobić z chałką dwu- lub trzydniową?

Czasami procesy czerstwienia zachodzą tak daleko, że samo podgrzanie nie wystarczy, by nadać pieczywu pożądaną konsystencję. W takim przypadku nie pozostaje nam nic innego, jak przygotować francuskie tosty lub pudding chlebowy. Dodatek wymieszanego z mlekiem lub śmietanką jajka nawilży ekstremalnie suchą chałkę oraz nada jej smak i kremowość. Czerstwą chałkę można także dosuszyć w piekarniku, zmiksować i w takiej postaci używać jako chrupiącej kruszonki do deserów.

Poniżej podaję prosty, lecz bardzo efektowny sposób na czekoladowo-orzechowy pudding z czerstwej chałki. Z przepisu można usunąć słodkie dodatki i przygotować wytrawny bread pudding z serem, szynką i ziołami.

chalka11

Bread pudding z czekoladą i orzechami włoskimi

8 porcji

Jajka, żółtka, śmietankę, mleko i cukier mieszamy – zalewamy tym chałkę pokrojoną w kostkę o boku 2 centymetrów i pozwalamy się jej namoczyć. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 170 stopni i smarujemy dokładnie masłem formę do pieczenia. Układamy w niej cząstki chałki, posypujemy posiekaną czekoladą i pokruszonymi orzechami tak, by równo pokrywały wnętrze formy. Polewamy resztą mikstury jajecznej. Przykrywamy dokładnie folią aluminiową i pieczemy w piekarniku 20-25 minut, po czym zdejmujemy folię i pieczemy jeszcze 20 minut, do zrumienienia powierzchni. Pudding podajemy polany syropem klonowym.

© KUKBUK 2017