Jak zrobić humus? - KUKBUK

Jak zrobić humus?

Zapomnijcie o grudkach i konsystencji żelbetonu – Tomek tropi aksamitną ciecierzycę.

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Ilustracja: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie humus

Humus, czyli pochodząca z Libanu potrawa z ciecierzycy, szturmem podbił żołądki i kubki smakowe Polaków. Jemy go na mieście, kupujemy w sklepie i przyrządzamy w domu. Jest zdrowy i smaczny. Humusów jest tyle, ile gustów: niektórzy wolą go z dużą ilością tahiny, inni nie trawią w nim czosnku, jeszcze inni nie tkną go, jeśli nie jest doskonale gładki. Kombinacji jest mnóstwo, ale jak kontrolować jego parametry? Przeczytajcie moje wskazówki i dowiedzcie się, jak dostosować jego smak i teksturę do waszych upodobań. Bo najlepsze jest to, co wam smakuje. Eksperymentujcie! Na samym końcu znajdziecie prosty przepis na humus.

humus jak zrobic kukbuk tomek na tropie

CIECIERZYCA CZY CIECIORKA?

Potocznie traktuje się je jako synonimy. Oficjalnie jednak to nazwy dwóch różnych rodzajów roślin z rodziny bobowatych – ciecierzyca to po łacinie Cicer, a cieciorka to Coronilla. Nie martwcie się jednak, że pomylicie je na targu, bo rośliny z rodzaju cieciorka nie rodzą przydatnych w kuchni nasion. Zazwyczaj uprawia się je w celach ozdobnych.

CIECIERZYCA – SUCHA CZY Z PUSZKI?

Zalety tej konserwowej są oczywiste: zaoszczędzi sporo czasu i energii elektrycznej. Zaciśnijcie jednak zęby, zaplanujcie produkcję humusu z wyprzedzeniem i spróbujcie choć raz przygotować go od podstaw, czyli z suchej ciecierzycy.


Najpierw ją namoczcie przez 6-12 godzin, później ugotujcie do miękkości, a otrzymacie kremowe, pełne umami, wręcz słodkie ziarna o głębokim, złożonym aromacie.


Najwięcej, jak zwykle, pokazuje porównanie bezpośrednie: ziarna konserwowe wypadają w nim beznadziejnie blado. Nie znaczy to, że są złe, po prostu dobrej jakości suche ziarna, przygotowane samodzielnie, są jedną z najlepszych rzeczy na świecie i biją na głowę wszystko inne.

humus jak zrobic kukbuk tomek na tropie

PO CO NAMACZAĆ CIECIERZYCĘ?

Żeby ściany komórkowe zmiękły, muszą najpierw zostać nawodnione. Niestety, na straży stoi nieprzemakalna łupina nasienna, która nie pozwala wodzie dostać się do wnętrza ziarenek. Początkowo woda może dostać się tylko przez małą dziurkę nazywaną znaczkiem (po łacińsku hilum). Dopiero po kilkudziesięciu minutach spędzonych w wodzie skórka ciecierzycy zyskuje przepuszczalność na całej swojej powierzchni. Co prawda wysoka temperatura przyspiesza jej nawadnianie, ale i tak nienamoczona uprzednio ciecierzyca będzie się gotowała mniej więcej o godzinę dłużej, a to strata energii. Można przyspieszyć namaczanie, zalewając ziarenka gorącą wodą. Namaczanie może trwać do 12 godzin, ale jeśli nie macie czasu, to sześć lub mniej powinno wystarczyć. Wodę po namaczaniu można wymienić i ugotować nasiona w świeżej. Ja zawsze tak robię, ale smak podobno jest mniej wyraźny niż w przypadku gotowania w wodzie, w której ciecierzyca się moczyła. Nasiona po namoczeniu prawie podwajają swoją masę.

JAK PRZYSPIESZYĆ GOTOWANIE STRĄCZKÓW?

Tak, stara, dobra praktyka dosypywania sody oczyszczonej do wody jest zasadna i ma swoje podstawy w nauce. Szybkość mięknięcia pektyn i hemiceluloz, odpowiedzialnych za twardość ścian komórkowych, jest uzależniona od odczynu (pH) wody. Im bardziej kwasowe środowisko, tym tempo rozpuszczania się tych związków wolniejsze. Pamiętacie pewnie, że ziemniaki do kapuśniaku trzeba ugotować osobno. Na szczęście ta zależność jest symetryczna – w zasadowym środowisku mięknięcie będzie szybsze. Dodatek sody oczyszczonej zmienia odczyn wody na zasadowy. Sodę można sypać do wody, w której ciecierzyca się moczy, i do tej, w której się gotuje. Ja używam niewielkich ilości, mniej więcej 1 grama (około ¼ łyżeczki) na 200 gramów suchych nasion, bo nie lubię ługowego smaku sody oczyszczonej.

humus jak zrobic kukbuk tomek na tropie

Nie zdziwcie się, jeśli wywar z ciecierzycy zrobi się ciemny. To skutek podwyższonego pH, w którym reakcje brązowienia (Maillarda) zachodzą szybciej, nawet w niższych temperaturach. Produktami tych reakcji są nowe aromaty. Dość powiedzieć, że zazwyczaj niezwykle apetyczne!

Warto też solić gotującą się ciecierzycę. W związkach odpowiedzialnych za twardość strączków występują jony magnezu i wapnia – pomagają one utrzymać ich strukturę w ryzach. Jony sodu z soli zastępują niektóre z nich, dzięki czemu całość jest miększa.

JAK SZYBKO PRZYGOTOWAĆ HUMUS?

Oszczędzicie czas i energię, jeśli dysponujecie szybkowarem. W tym specjalnym garnku panuje podwyższone ciśnienie, które pozwala na podniesienie temperatury wrzenia nawet do 130 stopni! Ciecierzyca ugotuje się w nim do miękkości w 45 minut.

Ziarna znakomicie chłoną smaki i aromaty w trakcie gotowania. Dlaczego by nie dodać do wody szalotek, marchewki, czosnku, liści laurowych, chili, ziaren kuminu i wszystkiego, na co macie ochotę? Nie zapełniajcie też garnka po brzegi wodą, żeby uchronić smak strączków przed rozrzedzeniem. Ilość wody oszacujcie tak, żeby po 2-3 godzinach gotowania zostało wam jej trochę w garnku i w miarę potrzeby dolewajcie – będzie później potrzebna do miksowania.

humus jak zrobic kukbuk tomek na tropie

Sprawnie i w miarę szybko ugotuje się ciecierzyca namoczona przez 12 godzin w wodzie z dodatkiem 1 grama (na 200 gramów suchych nasion) sody oczyszczonej, a następnie ugotowana z solą (8 gramów) i sodą oczyszczoną (1 gram).


Warto ciecierzycę do humusu rozgotowywać, dzięki czemu uzyskamy gładszą masę. W szybkowarze powinno to potrwać mniej więcej godzinę, w normalnym garnku – nawet trzy godziny.


JAK I CZYM MIKSOWAĆ?

Oglądając kiedyś programy, w których Gordon Ramsay polecał swoim kucharzom blendowanie warzyw na gorąco, zastanawiałem się, jak wytłumaczyć takie postępowanie, dające ponoć wyjątkowo gładkie purée. Oczywiście potrzebowałem kogoś takiego jak wielki Kenji López-Alt, żeby mi to wytłumaczył. Pocieszam się jednak tym, że i on początkowo na to nie wpadł. Okazuje się, że wszystko to zasługa cudownych właściwości skrobi. Jak wiemy, tworzy ona dość sztywną siatkę, kiedy jest zimna. Ostudzone sosy na zasmażce (nazywane z francuska velouté) nie płyną, a w zimnej grochówce można postawić łyżkę na sztorc. Im bardziej płynna ciecz, tym lepiej ją miksować, dlatego doskonałym sposobem jest miksowanie ciecierzycy na gorąco, z dodatkiem wody z gotowania. Jeśli zaś korzystacie z wersji konserwowej, możecie ją podgrzać w mikrofalówce lub w garnku, odsączoną i opłukaną z dodatkiem świeżej wody, jeśli przeszkadza wam „puszkowy” smak zalewy.


Wszystko zależy od narzędzia, którego używamy do rozdrabniania ciecierzycy. Mamy do wyboru trzy opcje: malakser, blender ręczny i blender kielichowy.


Ten ostatni zazwyczaj ma największą moc. Wbrew temu, co można sobie pomyśleć, proces rozdrabniania w blenderze kielichowym nie opiera się głównie na rozcinaniu kawałków jedzenia, trafiających akurat na ostrza. Za tę ciężką pracę odpowiedzialna jest moc zjawiska fizycznego, nazywanego kawitacją. Inżynierowie projektujący ostrza stają na głowie, żeby zmaksymalizować tę siłę. Wymaga ona jednak dostatecznej płynności miksowanego materiału, dlatego nie żałujcie płynów, jeśli chcecie maksymalnie rozdrobnić jedzenie – najlepszy będzie oczywiście dodatek wody z gotowania suchej ciecierzycy. Im lepiej zaprojektowany i potężniejszy blender, tym gładsze purée możemy uzyskać. Nie wiem, jaką rolę odgrywa kawitacja w przypadku blenderów ręcznych i malakserów.

humus jak zrobic kukbuk tomek na tropie

Ziarna rozdrobnione w blenderze kielichowym w temperaturze pokojowej i schłodzone z dodatkiem lodowatej wody były niemal równie gładkie, choć miały trochę inny wygląd i teksturę. Malakser i blender ręczny dają według mnie gorsze rezultaty w miksowaniu na zimno.

NAJWAŻNIEJSZE SKŁADNIKI HUMUSU

Różne typy humusu charakteryzują się różną zawartością pasty sezamowej. W izraelskiej wersji jest jej zazwyczaj naprawdę dużo. Często tahina podbija płaski smak ciecierzycy z puszki i ratuje humus. Jeśli jednak decydujecie się na niewielki jej dodatek, to pamiętajcie, żeby zadbać o wysoką jakość cieciorkowej podstawy – ugotujcie ją samodzielnie, bo to ona będzie grała główną rolę.

Tahinę zazwyczaj kupuję, ale możecie przygotować ją sami z podprażonych ziaren sezamu.

humus jak zrobic kukbuk tomek na tropie

Tahina zmieszana z sokiem z cytryny i czosnkiem.

Humus często ma aromat czosnku. Niestety, równie często przez smak ciecierzycy przebija się jego dominująca ostrość. Jak wyciągnąć z niego to, co najlepsze? Co dzieje się z czosnkiem, kiedy go kroimy i miksujemy? Nienaruszone komórki czosnku nie wydzielają silnego zapachu. Dopiero kiedy zostaną uszkodzone, na przykład przez krojenie, dochodzi do reakcji, w której prekursor czosnkowego aromatu, alliina, przez działanie enzymu allinazy zostaje przekształcony w potężną allicynę i inne związki.

Okazuje się, że enzym, będący katalizatorem tworzenia się czosnkowego uderzenia, wykazuje aktywność zależną od pH. Dla nas ważne jest, że w środowisku kwasowym allinaza działa bardzo niemrawo, więc aromat miksowanych z sokiem cytrynowym ząbków czosnku będzie niezwykle delikatny i przyjemny. Nie trzeba nawet obierać ich z łupin.

humus jak zrobic kukbuk tomek na tropie

Najlepiej przygotować od razu większą ilość mikstury, bo będzie dobrze przechowywać się w lodówce. Można z niej zrobić świetny winegret. Wrzućcie główkę czosnku do blendera, zalejcie sokiem z trzech dobrze wymasowanych cytryn, zmiksujcie dokładnie, a następnie przeciśnijcie przez sito, żeby pozbyć się większych kawałków. Tym czosnkowo-cytrynowym płynem dowolnie przyprawiajcie humus.

DLACZEGO LEPIEJ NIE MIKSOWAĆ OLIWY?

Chodzi tu głównie o oliwę extra vergine, zawierającą sporo związków (polifenoli) mających gorzki smak. Na szczęście są one ciasno upakowane i nie dają się bezpośrednio wyczuć. Siła blendera potrafi jednak rozbić je na mniejsze części o gorzkim smaku. Dlatego oliwę najlepiej łączyć z humusem za pomocą trzepaczki lub po prostu polewać nią danie przed serwowaniem.

humus jak zrobic kukbuk tomek na tropie

Przepis na humus

4 porcje i

(duża miska na imprezę, można podzielić na pół)

Ciecierzycę zalewamy wodą, dodajemy 2 gramy sody i odstawiamy do lodówki na noc. Po tym czasie odcedzamy, przekładamy do garnka, zalewamy świeżą wodą, dodajemy resztę sody, sól i ewentualnie dodatki w postaci włoszczyzny i przypraw. Gotujemy do absolutnej miękkości. Odcedzamy, zachowując płyn. Blendujemy na gorąco (można dodać ugotowaną włoszczyznę), dolewając wywaru z gotowania. Doprawiamy tahiną, cytryną z czosnkiem i w razie potrzeby solą. Odstawiamy do wystygnięcia lub podajemy na ciepło. Możemy polać oliwą, posypać kminem i dowolnymi orzeszkami albo ziarenkami ciecierzycy.

Piszcie do mnie na adres tomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.

Wasz Tomek

Zdjęcia: Kasia Stadejek

Grafika: Magda Pilaczyńska

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: