Jak zrobić guacamole? - KUKBUK

Jak zrobić guacamole?

Jak uzyskać najlepszą konsystencję, smak i kolor tego meksykańskiego przysmaku?
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Nazwa potrawy pochodzi z języka azteckiego, w którym „ahuacatl” oznacza awokado, a „molli” – sos. To właśnie te gruszkowate owoce są składnikiem, bez którego nie da się przyrządzić guacamole. Rodzące je rośliny należą do gatunku o uroczej nazwie smaczliwka wdzięczna i są spokrewnione z drzewami, z których pozyskuje się tak ważne przyprawy jak cynamon i liście laurowe – warto dodać, że aromatyczne liście awokado także są używane do przyprawiania dań. Awokado wyróżniają się na tle innych owoców wysoką zawartością tłuszczu, dochodzącą nawet do 30%, i niską zawartością cukru.

Ta niezwykła dla owoców kompozycja związków odżywczych, a także fakt, że ich nasiona są ogromne, pozwala sądzić, że wyewoluowały po to, by dostosować się do gustów dużych zwierząt o znacznym zapotrzebowaniu kalorycznym. Podziękujmy matce naturze za te zwierzęta.

Z tematem guacamole związanych jest kilka interesujących zagadnień. Jakie odmiany awokado będą najlepsze? Jak je przechowywać, żeby najszybciej dojrzały? Czym przyprawiać guacamole i jak zapobiec jego brązowieniu? Na te i inne pytania spróbuję odpowiedzieć w niniejszym artykule.

kukbuk awokado

Dojrzałe i tłuste. Jak wybierać i przechowywać awokado?

Istnieje wiele kultywarów awokado, różniących się zawartością tłuszczu, miękkością oraz tolerancją na niskie temperatury. Niestety, Polska to nie Kalifornia czy Meksyk, gdzie produkuje się ogromne ilości tych owoców w wielu odmianach, dlatego ich wybór w naszym kraju jest ograniczony, a ceny relatywnie wysokie. Na szczęście awokado należą do owoców dojrzewających dopiero po zerwaniu, dzięki czemu ich jakość się nie pogarsza, jeśli zerwie się je w stanie niedojrzałym, jak to bywa w przypadku wielu gatunków, na przykład ananasów czy pomidorów; to upraszcza również transport. Tempo dojrzewania można ograniczyć przez obniżenie temperatury, która jednak nie może być zbyt niska, awokado należą bowiem do owoców rosnących w bardzo gorącym klimacie – delikatna równowaga komórkowej maszynerii regulującej ich metabolizm może ulec zniszczeniu, jeśli zostaną poddane niskiej temperaturze. Nadmiernie schłodzone niedojrzałe awokado nie będą miały szans, żeby dojrzeć. Kiedy natomiast owoce są dostatecznie dojrzałe, przechowywanie w lodówce pozwoli zatrzymać postęp tego procesu i przedłuży ich trwałość.

W sklepach dostępne są najczęściej awokado niedojrzałe, więc przygotowanie guacamole trzeba zaplanować z wyprzedzeniem.

kukbuk awokado 2

Dobrym sposobem na sprawdzenie dojrzałości jest wymacanie stopnia miękkości awokado – dojrzalsze owoce są także ciemniejsze. Wybierajcie te o podobnej twardości, by dojrzały mniej więcej w tym samym czasie, choć tak naprawdę nigdy nie można być tego pewnym. Twarde jak kamień, całkowicie niedojrzałe będzie potrzebowało około tygodnia w temperaturze 20 stopni, by zmięknąć.

Tempem dojrzewania można manipulować, zwiększając w powietrzu w sąsiedztwie owoców koncentrację gazu nazywanego etylenem, który jest hormonem roślinnym regulującym dojrzewanie owoców: im wyższa jego koncentracja, tym szybsze dojrzewanie. Owoce produkują go, by osiągnąć dojrzałość na danym obszarze w tym samym czasie. Można zwiększyć ilość etylenu w powietrzu przez wrzucenie kilku awokado do torby, najlepiej papierowej, ale i tak te całkowicie twarde będą potrzebowały w niej jakichś 4-5 dni, żeby dojrzeć.

Dlatego często przyspiesza się ten proces przez dołożenie do torby banana, który produkuje szczególnie dużo etylenu.

Tym sposobem można uzyskać dojrzałe awokado nawet w trzy dni. Przejrzałe awokado zaczynają w środku pokrywać się brązowymi plamami. Najczęściej nie można temu zapobiec, bo może to być spowodowane warunkami produkcji i transportu, choć dalsze ciemnienie miąższu ograniczymy przez włożenie miękkich i dojrzałych owoców do lodówki.

kukbuk awokado dojrzewanie

Spotkałem się z czterema rodzajami awokado w sklepach. Najlepsze są te o ciemnej, gruzłowatej skórze z odmiany Hass, wyjątkowo kremowe i najtłustsze, ale też najdroższe. Często trafiają do sklepów w formie dość dojrzałej, nadającej się od razu do zjedzenia. Doskonałe guacamole można zrobić również z odrobinę mniej tłustych awokado z odmiany Fuerte, które mają nieco wydłużony kształt i jaśniejszą, gładką skórę. Inne awokado, również jasnozielone i gładkie, jak Bacon (niestety, nie smakują boczkiem) i Zutano, mają jeszcze mniej tłuszczu i pozostają twarde nawet, kiedy są dojrzałe, nie nadają się więc aż tak dobrze na guacamole.

Dojrzałe awokado powinno dać się bez problemu wyjąć ze skórki łyżką i rozdrobnić widelcem. Nie potrzeba go miksować na gładką masę – wersja z widocznymi fragmentami owocu będzie ciekawsza.

kukbuk guacamole ciemnienie

Jak zachować zielony kolor guacamole?

Nigdy nie byłem w Meksyku, ale ponoć do miski z guacamole wkłada się tam pestkę awokado w celu zapobieżenia jego brązowieniu. Czy ten sposób jest skuteczny? Wiemy, że ciemnienie miąższu spowodowane jest przez enzymy narażone na kontakt z tlenem. Pestka może fizycznie odciąć dostęp tlenu do kilku centymetrów kwadratowych guacamole przez to, że jest duża i przylega do jego powierzchni. Poza tym nie wyobrażam sobie, żeby znajdowały się w niej niesamowite substancje, jak choćby silne antyoksydanty, które w jakiś sposób zostaną przetransportowane na powierzchnię guacamole i po niej rozprowadzone. Pewnie znacie już odpowiedź: ten sposób po prostu nie działa. Łatwo się o tym przekonać: do jednej próbki guacamole wsadziłem pestkę, a do drugiej przypominającą ją kształtem i rozmiarem plastikową przykrywkę do młynka z przyprawami. Próbki ściemniały w tym samym czasie. Podobny test przeprowadził Harold McGee, opisał go w swojej książce „The Curious Cook”, i wyszło mu to samo.

Spróbowałem też innych metod: owinięcia próbki guacamole podwójną warstwą folii i dodania soku z cytryny, który jest antyoksydantem, czyli przeciwutleniaczem. Folia nie przylegała dokładnie do powierzchni guacamole, więc ściemniało ono niemal tak samo jak inne próbki. Dodatek soku z cytryny okazał się najskuteczniejszy i spowolnił reakcję enzymatycznego ciemnienia. Warto dodać nieco cytryny i przykryć guacamole folią tak, by jak najlepiej przylegała do jego powierzchni, co pozwoli na dłuższe cieszenie się zielonym kolorem sosu. Najlepiej jednak zrobić guacamole tuż przed podaniem.

Jeśli zaś zostanie nam połówka awokado albo po przepołowieniu kilku owoców nagle okaże się, że zapomnieliśmy kupić cytrynę, to najlepiej przechowywać je w lodówce, zanurzone w misce wody – w ten sposób dostęp powietrza zostanie całkowicie odcięty, a awokado zachowa kolor. Alternatywnie połówkę można położyć płaską stroną do dołu na talerzu pokrytym warstwą oleju.

kukbuk guacamole przyprawy

Czym przyprawiać guacamole?

W najbardziej ascetycznej wersji jedyną przyprawą jest sól, ale najczęściej dodaje się jeszcze soku z cytrusów, limonki lub cytryny, oraz cebulę lub szalotkę. Świeżego aromatu doda kolendra, a pikanterii świeże lub suszone chili. Częstym dodatkiem jest czosnek – jego aromat można kontrolować, rozdrabniając go w środowisku kwasowym (czyli miksując w soku z cytryny, pisałem o tym w artykule o humusie). Świetnym pomysłem będzie upieczenie lub podsmażenie czosnku przed dodaniem do guacamole – tak przygotowany, ma łagodny, słodki smak. Pomidory dodadzą kwasowości, słodyczy i umami. Ich smak można skoncentrować przez podpieczenie (około godziny w temperaturze 130-150 stopni) lub posolenie w celu pozbycia się nadmiaru wody. Zgodne z duchem mezoamerykańskim będzie dodanie przypieczonych ziaren kukurydzy lub fasoli z puszki.

Żeby wydobyć jak najwięcej smaku z cebuli, czosnku i ze świeżych ziół, warto zastosować technikę, którą zaleca w swojej rubryce Kenji López-Alt: niedbale rozdrobnione produkty najpierw solimy w celu wyciągnięcia z nich soków, a następnie ubijamy w moździerzu. Ta metoda pozwala na maksymalne wyciśnięcie składników aromatycznych z wnętrza komórek roślin.

 

 

kukbuk awokado glowne przepis

Najprostszy przepis na guacamole ze świeżymi pomidorami

2-4 porcje i

Pomidora wrzucamy na kilka sekund do wrzątku, a następnie hartujemy w zimnej wodzie, obieramy ze skórki i kroimy w kostkę. Szalotkę kroimy w plastry, łączymy z natką kolendry lub pietruszki i chili, solimy, odstawiamy na minutę, po czym ucieramy dokładnie w moździerzu lub siekamy nożem. Awokado przekrawamy na pół i pozbawiamy pestek. Wydłubujemy miąższ łyżką i rozdrabniamy go w misce widelcem. Dodajemy zmiażdżoną natkę z chili i szalotką, kostki pomidora oraz sok z cytrusów i sól do smaku.

  • Ewa Szymusik

    I dokładnie tak robiła moja meksykańska koleżanka-kucharka Layli Arevalo!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: