Jak zrobić frytki? - KUKBUK

Jak zrobić frytki?

Chrupiące, złote frytki w trzech krokach, podane z kilkoma okruchami teorii.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

FRYTKI 470x430

Jeśli zdarzyło wam się przygotować w domu niesatysfakcjonujące frytki – tłuste i gumowate lub twarde i wysuszone, które nijak miały się do złocistych i chrupiących smażonych ziemniaków dostępnych w dobrych barach czy restauracjach – przeczytajcie ten tekst. Zaprezentowana tu metoda, poparta nie tylko moimi testami, lecz także setkami prób gigantów gastronomii molekularnej, pozwala na uzyskanie doskonałych efektów nawet bez profesjonalnego sprzętu ani specjalnie dobranych odmian ziemniaków. Poza samą techniką postaram się również w prosty sposób opisać procesy, jakie zachodzą w trakcie poszczególnych kroków preparacji. Poznanie ich pozwoli na szybkie poradzenie sobie z ewentualnymi wpadkami, które mogą nam się przytrafić na drodze do ziemniaczanego nieba.

Jeśli czytaliście mój wcześniejszy tekst o frytkach, nie zrażajcie się – w niniejszym artykule, poza powtórzonymi najważniejszymi informacjami, znajdziecie sporo ciekawostek i nowych faktów.

IMG_0745

Co łączy frytki i okna? Odrobina teorii

Dobre frytki powinny charakteryzować się przede wszystkim chrupkością, która utrzymuje się nawet wtedy, kiedy frytki wystygną. Odpowiednio chrupka frytka nie powinna wymagać także dużego nacisku zębów, by zmienić się w drobnoziarnistą ziemniaczaną pastę – innymi słowy, powinna nie być twarda i z łatwością rozpływać się w ustach bez konieczności nadmiernego przeżuwania.

Jaka struktura odpowiada za te pożądane cechy frytek? Okazuje się, że ich chrupkość to zasługa specjalnego stanu skupienia, w którym znajduje się skrobia ziemniaczana na ich powierzchni. Ów stan, nazywany stanem szklistym, jest tym, co próbujemy osiągnąć, przygotowując naprawdę chrupiące frytki. Nagle okazuje się, że okna i frytki mają ze sobą więcej wspólnego, niż się spodziewaliśmy. Niniejszy ustęp jest dość techniczny, więc jeśli nie interesują was szczegóły, możecie bez obaw przewinąć do kolejnego.

Kryształ i szkło to dwie różne rzeczy!

Skrobia w postaci surowej jest zamknięta w granulkach. W ich wnętrzu istnieją regiony zarówno wysoko uporządkowane, o strukturze krystalicznej, jak i nieuporządkowane, choć również w formie stałej. Te nieuporządkowane (amorficzne) rejony tworzy skrobia właśnie w formie szklistej. Kiedy wkładamy ziemniaki do gotującej się wody, ciepło zaczyna naruszać strukturę skrobiowego szkła – zwiększona energia sprawia, że nieruchome do tej pory cząsteczki zaczynają poruszać się względem siebie i tracą swoją sztywność. Podobnie dzieje się w przypadku części granulek zbudowanych ze skrobiowych kryształów. Kiedy podgrzewamy je w środowisku wodnym, kryształy się rozpadają i rozpuszczają w wodzie, a w powstałe szczeliny granulek wsącza się woda, w efekcie czego powstaje lepki żel, czyli kleik. Te dwa procesy zachodzą mniej więcej równocześnie.

Kiedy skrobiowy żel się schładza, cząsteczki skrobi próbują wrócić na swoje miejsce w uporządkowanej strukturze i na powrót utworzyć krystaliczną formę. Niestety, nie mogą utworzyć struktury identycznej z tą, którą miały na początku. Mogą tylko zbudować znacznie luźniejszą konstrukcję – a w niej jest jeszcze sporo miejsca na wodę, którą w trakcie tej niepełnej rekrystalizacji wchłaniają. Ten proces jest częściowo odpowiedzialny za czerstwienie chleba – pomimo że w chlebie nie ubywa wody (bo na przykład jest zamknięty w szczelnym opakowaniu), wydaje się bardziej suchy i twardy za sprawą tworzenia się kryształów, które pochłaniają i wiążą wodę.

Taki jest normalny stan rzeczy, kiedy w produkcie jest dużo wody. Skrobia potrafi jednak w produktach, z których po procesie kleikowania usunięto znaczną część wody, tworzyć szkło, czyli strukturę mającą formę stałą podobnie jak kryształ, choć dużo mniej uporządkowaną – cząsteczki są w niej ułożone byle jak, jak w płynie, ale nie poruszają się między sobą. Ma to ogromne konsekwencje dla konsystencji skrobiowych produktów, w tym czipsów i frytek, ponieważ taką nieuporządkowaną strukturę niezwykle łatwo zaburzyć: frytka lub czips zbudowany z zeszklonej skrobi najpierw chrupie, a następnie zmienia się w gładką pastę i rozpływa się w ustach. W kontraście skrobia w formie częściowo zrekrystalizowanej, jak w przypadku czerstwego chleba, stawia znaczny opór i trzeba się namęczyć, żeby rozdrobnić w ustach kawałek kilkudniowego pieczywa.

Produkty w stanie szklistym występują tylko poniżej pewnej temperatury, nazywanej temperaturą zeszklenia. Skorelowana jest ona z ilością dostępnej wody – im jej więcej, tym temperatura zeszklenia niższa. Dla produktów, w których jest mniej więcej 20% wody, będzie ona niższa niż temperatura pokojowa, zatem w tej ostatniej skrobia nie będzie w formie szklistej, a co za tym idzie – nie będzie chrupać. Dla porównania, jeśli w produkcie (lub jego części, na przykład skórce chleba lub frytki) jest tylko 8% wody, temperatura ta będzie wynosić 100 stopni – poniżej tego punktu będziemy mieli do czynienia ze skrobiowym szkłem. Biorąc pod uwagę to, że frytki je się zazwyczaj ciepłe, obniżenie zawartości wody wydaje się zadaniem priorytetowym, jeśli chcemy uzyskać satysfakcjonującą chrupkość.

frytki-8

Raz, dwa, trzy – po co komplikować smażenie frytek?

Często w przepisach zaleca się dwukrotne smażenie frytek: pierwsze, w niższej temperaturze, ma na celu ugotowanie wnętrza frytki, by uczynić ziemniak jadalnym, oraz pozbycie się części wody, a drugie, przeprowadzone w wyższej temperaturze, jeszcze bardziej wysusza powierzchnię i nadaje jej złocisty kolor.

Dlaczego warto blanszować ziemniaki przed smażeniem?

Istnieje jednak metoda jeszcze lepsza, polegająca na wprowadzeniu trzeciego kroku – gotowania frytek w wodzie przed smażeniem. Spopularyzował ją Heston Blumenthal, który zaczął podawać je w tej formie w swojej restauracji The Fat Duck już w 1995 roku. Tę metodę stosują również producenci gotowych, mrożonych frytek. Proponują ją także Kenji López-Alt, Dave Arnold oraz załoga Chef Steps. Nie musicie jednak wierzyć mi na słowo – spróbujcie i przekonajcie się sami.

O gotowaniu w wodzie przed smażeniem wiemy następujące rzeczy:

1. Blanszowanie w mniej więcej 3-procentowym roztworze soli (mniej więcej czubata łyżka na litr wody) pozwala na wprowadzenie do wnętrza frytki tej niesamowitej substancji nadającej jej smak. Tak dogłębnie przyprawione frytki smakują sto razy lepiej niż te tylko posypane solą po usmażeniu.

2. Blanszowanie w wodzie wypłukuje cukier, który może gromadzić się w ziemniakach. Zawartość cukru jest bardzo niepożądana w produkcji frytek, ponieważ wiąże się z nią zbyt szybkie ciemnienie ich powierzchni i powstawanie gorzkich smaków. Im więcej cukrów, tym większa także produkcja akrylamidu w trakcie smażenia, który jest substancją potencjalnie szkodliwą dla człowieka.

3. Blanszowanie dezaktywuje enzymy, które powodują ciemnienie frytek w kontakcie z tlenem. To szczególnie ważne, jeśli chcemy podsuszyć frytki przed smażeniem.

4. Blanszowanie zmienia skrobię w żel, co sprawia, że podczas smażenia szybciej tworzy się chrupiąca skorupka. Umożliwia to także krótsze smażenie w wyższej temperaturze bez obawy, że frytki będą niedogotowane.

Dodatkowy krok w formie blanszowania pomaga obniżyć poziom tłuszczu w gotowych frytkach. Nie znamy natomiast do końca procesów, które odpowiadają za ogólną fantastyczną konsystencję i chrupkość frytek przygotowywanych w trzech krokach. Monumentalny, pełen testów i teorii tekst Dave’a Arnolda (link podaję na końcu) zdaje się zaprzeczać ustaleniom Blumenthala, który chrupkość przedstawia przede wszystkim jako efekt działania tłuszczu na poszarganą za sprawą rozgotowywania powierzchnię frytki.

Jak blanszować frytki przed smażeniem?

Doprowadzamy wodę w garnku do wrzenia. Wsypujemy około 30 gramów soli na każdy litr wody. Zanurzamy frytki w wodzie i gotujemy do miękkości, w zależności od odmiany ziemniaka i grubości frytek 8-15 minut; im dłużej, tym lepiej. Niezwykle ostrożnie wyjmujemy za pomocą łyżki cedzakowej i rozkładamy na płaskiej powierzchni. Jeśli obawiamy się rozpadania frytek, możemy dodać do wody odrobinę octu jabłkowego lub z białego wina (łyżka na litr) – jego dodatek wzmocni ściany komórkowe ziemniaka i ochroni frytki przed rozpadaniem się.

frytki-2

Jakie ziemniaki wybrać do przygotowania frytek?

Najważniejsza jest zawartość suchej masy ziemniaka, czyli procent węglowodanów (głównie skrobi), białka, soli mineralnych w stosunku do jego zawartości wody. Generalnie – im więcej suchej masy, tym lepiej, dlatego wybierajmy ziemniaki bardziej mączyste. W różnych częściach kraju jednak uprawia się różne odmiany – wykaz ich właściwości można znaleźć na przykład tutaj: http://polskiziemniak.pl/charakterystyka-odmian-jadalnych/. Najlepsze ziemniaki do frytek mają 20-22,5% suchej masy. W Warszawie najczęściej można kupić Irgę (20,9%), z której wychodzą bardzo dobre frytki, ale nawet z równie popularnego Irysa (18%), który jest dużo mniej mączysty, po dobrym podsuszeniu można zrobić coś pysznego. Pamiętajmy także, że nie tylko odmiana wpływa na zawartość suchej masy – równie ważne są warunki uprawy, przechowywania itp., dlatego ziemniaki z jednej odmiany mogą się znacząco różnić właściwościami.

Ziemniaki mączyste smażą się krócej oraz dają frytki o mniejszej zawartości tłuszczu. Zbyt duża zawartość suchej masy sprawi jednak, że będą zbyt chrupiące lub twarde, ale o to właściwie nie musimy się obawiać, ziemniaki najczęściej dostępne w Polsce są raczej wodniste.

Istnieje domowa metoda pozwalająca na przybliżone ustalenie zawartości suchej masy w ziemniakach. Polega ona na przygotowaniu wodnego roztworu soli o odpowiednim stężeniu i zanurzeniu w nim ziemniaków. To, czy będą tonąć, czy pływać, w zależności od stężenia roztworu, pokaże nam, które ziemniaki mają większą gęstość, czyli zawartość suchej masy. Spróbujcie metody Chef Steps. Do litra wody wsypcie 90 gramów soli, co da roztwór o stężeniu 8,25%. Ziemniaki dobre do smażenia będą w nim tonąć. Jeśli natomiast obawiamy się, że ziemniaki będą zbyt mączyste, można przygotować dodatkową solankę o stężeniu 10,7% (120 gramów soli na litr wody) – w niej odpowiednie ziemniaki będą pływać.

frytki-4

Jak kroić ziemniaki na frytki?

Wiem, że frytki ze skórką wyglądają świetnie i mają pyszny smak, ale skórka nigdy nie zrobi się tak chrupiąca (może natomiast stać się twarda), dlatego zazwyczaj się jej pozbywam. Frytki kroimy nożem lub specjalnym urządzeniem. Frytki mają formę prostopadłościanu: najdłuższa krawędź powinna być po prostu tak długa jak ziemniak, a krawędzie krótsze powinny mieć około centymetra długości. Grubsze frytki wymagają dłuższego podsuszania i smażenia. Zbyt grube mogą mieć zbyt dużo wilgoci w swojej sporej objętości – może ona zmniejszać chrupkość frytek.

frytki-6
frytki-7

Jak suszyć frytki przed smażeniem?

Po blanszowaniu i ostudzeniu frytek najlepiej wyłożyć je na kratkę, co pozwoli na skuteczne podsuszenie całej ich powierzchni. Można suszyć je w lodówce (przez noc), której powietrze jest relatywnie suche, albo aktywnie wysuszyć je suszarką do włosów (świetny sposób), wentylatorem lub w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami i włączonym obiegiem powietrza bez podgrzewania. Podsuszone frytki po usmażeniu są mniej tłuste. Smażą się również krócej oraz mniej brudzą i smrodzą w domu, bo kropelki tłuszczu uciekają z frytkownicy lub garnka z pęcherzykami pary właśnie.

Nie przesuszajcie zbyt mocno ziemniaków, bo skończycie z frytkami pustymi w środku – które i tak są pyszne!

IMG_0737
IMG_0732
IMG_0741
frytki-11

Jak smażyć frytki?

Zblanszowane frytki smażymy dwa razy. Smażenie bardzo szybko odwadnia ziemniaki, bo wysoka temperatura oleju błyskawicznie zamienia zawartą w nich wodę w parę. Pierwsze smażenie powinno być krótkie (około 3 minut, frytki powinny pokryć się sztywną otoczką, ale wciąż mieć jasny kolor i nie być zrumienione) i odbywać się w temperaturze 150-160 stopni, a drugie – aż do uzyskania odpowiedniego stopnia przysmażenia, w temperaturze 190-200 stopni. Po każdym smażeniu należy frytkami mocno potrząsnąć, jeśli dysponujemy specjalnym koszyczkiem – to bardzo ważne, bo tłuszcz może wsiąknąć we frytki, kiedy spadnie w nich ciśnienie wywierane od wewnątrz przez wodę zmieniającą się w parę. Resztek tłuszczu pozbywamy się poprzez wyłożenie frytek na ręczniku papierowym.

Pomiędzy pierwszym a drugim smażeniem studzimy rozłożone frytki na płaskiej powierzchni. Po pierwszym smażeniu możemy także frytki zamrozić – zamrożone są nawet lepsze od świeżych.

Trudno jednak podać uniwersalną formułę smażenia. Technikę trzeba wyczuć i dostosować ją do rozmiaru frytek, stopnia ich podsuszenia oraz zawartości suchej masy ziemniaka. Generalnie im grubsze i bardziej mokre ziemniaki, tym dłużej je smażymy. Na pewno jednak przyda się termometr kuchenny. Pamiętajmy też, że jeśli nie dysponujemy profesjonalną frytkownicą o dużej mocy, która potrafi błyskawicznie podgrzać olej do odpowiedniej temperatury nawet po wrzuceniu sporej ilości zimnych produktów, to musimy rozgrzać olej do temperatury mniej więcej o 30 stopni wyższej niż planowana. Dobrym wskaźnikiem tego, że frytki są gotowe, jest zwolnienie tempa „wrzenia” oleju – jeśli bąbelki pary zaczną wydobywać się z frytek powoli, znaczy to, że są już prawdopodobnie gotowe.

Jaki olej wybrać do smażenia?

Z rafinowanych olejów roślinnych najlepsze będą oleje arachidowy i sojowy – są stabilne i mają wysoki punkt dymienia, choć są dość drogie. Temat olejów i profesjonalnych frytur do smażenia jest bardzo szeroki i zasługuje na osobny artykuł. Na pewno jednak oleju powinno być dużo – to uchroni przed zbytnim spadkiem temperatury po wrzuceniu frytek.

IMG_0730

Wybrane lektury

Na koniec podaję garstkę lektur dla pasjonatów ziemniaków:

Peter Barham, The Glass in our Food [w:] Heston Blumenthal, The Fat Duck Cookbook, Bloomsbury, 2008.

Wilbur A. Gould, Potato Production, Processing and Technology, CTI Publications, 1999.

Agnieszka Tajner-Czopek, Wpływ zabiegów technologicznych na właściwości frytek ziemniaczanych i zawartość akrylamidu, Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu, 2011.

Dave Arnold, The Quest for French Fry Supremacy 2: Blanching Armageddon, http://www.cookingissues.com/index.html%3Fp=4043.html [dostęp: 24 sierpnia 2017].

frytki-23

Przepis na frytki w trzech krokach

4 porcje i

Złociste, miękkie w środku, chrupiące z zewnątrz - przepis na frytki idealne

Ziemniaki obieramy, kroimy wzdłuż w centymetrowe plastry, a te tniemy w szerokie na centymetr frytki. Gotujemy je w posolonej wodzie (1 łyżka na litr) do miękkości, około 10 minut. Delikatnie wyjmujemy łyżką cedzakową i studzimy na płaskiej powierzchni. Wykładamy na kratkę, suszymy suszarką do włosów przez 5-10 minut, do utworzenia suchej, skórzastej otoczki. Rozgrzewamy olej do 180 stopni (jego temperatura spadnie po włożeniu ziemniaków) i smażymy frytki przez 2-3 minuty w temperaturze 150-160 stopni, aż ich powierzchnia zrobi się sztywna. Jeśli zachodzi taka potrzeba, smażymy frytki partiami. Wyjmujemy, odsączamy z tłuszczu i studzimy. Ponownie rozgrzewamy olej, tym razem do 200-210 stopni, i smażymy frytki w temperaturze około 190 stopni do uzyskania złotego koloru i odpowiedniego stopnia wysuszenia – jeśli bąbelki będą się z nich wydobywać powoli, znaczy to, że są już gotowe. Odsączamy z tłuszczu i podajemy.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: