Jak zrobić falafele z ciecierzycy? - KUKBUK

Jak zrobić falafele z ciecierzycy?

Prosty przepis na wegański, bezglutenowy i popularny street food – do zrobienia w domu.

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Grafika: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie falafela

Lista zasług ciecierzycy jest długa i nie ogranicza się tylko do kulinariów. Warto przypomnieć choćby to, że od jej łacińskiej nazwy pochodzi nazwisko wielkiego starożytnego mówcy – Cycerona. Ciecierzyca, wraz z innymi przedstawicielami rodziny bobowatych, czyli grochem, bobem i soczewicą (od których także wywodzą się rzymskie nazwiska: Piso, Fabius i Lentulus), ze względu na wysoką wartość odżywczą zawsze stanowiła tańszą alternatywę dla drogiego mięsa. Współcześnie w wielu krajach strączki wciąż są produktem podstawowym, pozwalającym zaspokoić fundamentalne potrzeby żywieniowe.

Wysoka zawartość białek w ziarnach warzyw strączkowych bierze się z unikalnego mechanizmu produkcji aminokwasów z form azotu, wytwarzanych przez bakterie z rodzaju Rhizobium. Żyją one w symbiozie z roślinami z rodziny bobowatych, którym udostępniają przekonwertowany przez siebie azot występujący w atmosferze, a te przekształcają go w ważne dla diety człowieka białka.

Ciecierzyca suszona jest zawsze lepsza od tej z puszki
Ciecierzycę z puszki porównywałem z tą ugotowaną z suchych ziaren w wielu testach – przy okazji badania sposobów przygotowywania gładkiego humusu.

PROSTY PRZEPIS NA POPULARNY HUMUS <<KLIKNIJ TU>>

Polecam to każdemu, bo to naprawdę zmieniające życie doświadczenie. Ciecierzyca z puszki jest wygodna i niejednokrotnie uratowała mi życie, ale smakiem nie dorównuje tej ugotowanej samodzielnie, choć nie wiem do końca, z czego bierze się ta różnica.

Puszkowana ma po prostu mdły, niewyraźny smak, a humus z niej smakuje tylko wtedy, kiedy doda się do niego ogromne ilości tahiny, soku z cytryny, czosnku i soli. Dlatego nawet nie próbowałem robić z niej falafeli. Zrezygnowałem również z robienia kotlecików z dodatkiem mrożonego bobu.

falafel kukbuk

Jak zrobić falafele?
Oprócz tego, że chciałem zrobić falafele z ciecierzycy ugotowanej samodzielnie, poczyniłem też następujące założenie: kotleciki mają być 100-procentowo wegańskie i bezglutenowe, odpadają więc „spajacze” w postaci mąki pszennej i jajka, które czasami występują w przepisach.

Przepisy dzielą się na te zalecające robienie falafeli z ciecierzycy ugotowanej oraz te sugerujące tylko jej namoczenie. Przygotowałem zatem dwa rodzaje ciecierzycy: moczoną przez noc w posolonej wodzie oraz moczoną przez noc w posolonej wodzie i ugotowaną do miękkości, ale nie rozpadającą się.

Dlaczego namaczanie ciecierzycy jest ważne?
Rozdrobnienie surowej ciecierzycy może być problemem, kiedy jest niecałkowicie namoczona. Jeśli nie macie czasu, by przez noc moczyć ziarna w zimnej wodzie, zalejcie je wrzątkiem. Początkowo woda może dostawać się do suchego ziarna przez małą dziurkę zwaną znaczkiem (hilum).

Okrywa nasienna potrzebuje więcej czasu, żeby się nawodnić i zacząć przepuszczać wodę do wnętrza ziarenka – w zimnej wodzie musi upłynąć około 60 minut, zanim to się stanie. Gorąca woda znacznie przyspiesza proces nawadniania okrywy, a co za tym idzie, skraca czas namaczania ziaren. Całkowite namoczenie jest ważne, bo falafele smażą się krótko, a nie chcemy chyba fundować sobie niezbyt przyjemnego jedzenia niedogotowanych strączków.

Niektórym propozycja smażenia surowych strączków może wydać się dziwaczna, ale zaufajcie mi, to naprawdę działa. Do ugotowania i zmiękczenia ziaren ciecierzycy potrzebujemy wody i temperatury: ciecierzycy wystarcza woda, którą nasiąkła w czasie namaczania. Resztę załatwia bardzo wysoka temperatura oleju. To wszystko sprawia, że wystarczy kilka minut, by przyrządzić falafele. 

CZY FALAFEL ZAWSZE MUSI BYĆ W 100% Z CIECIERZYCY? NIE! MOŻNA JĄ ZRÓWNOWAŻYĆ DYNIĄ <<KLIKNIJ W PRZEPIS>> 

Czym rozdrabniać surową ciecierzycę?
Doskonały jest sposób zaproponowany przez Martę Dymek. Przemielenie ziarenek w maszynce do mięsa gwarantuje, że nie będą one ani za grube, ani za drobne. Duże kawałki mogą zgrzytać w zębach, zbyt małe zaś sprawią, że konsystencja falafeli po ugotowaniu może być zbyt zbita. Ja niestety nie mam w redakcji takiego urządzenia, musiałem więc radzić sobie malakserem i blenderem ręcznym. Udało się, ale kilka osób skarżyło się, że ich sprzęty nie miały wystarczającej mocy, żeby zemleć surową ciecierzycę. Miksowanie malakserem, ze względu na gęstość miksowanego materiału, sprawia trochę problemów. Ostrza miksują tylko część ciecierzycy – tę znajdującą się na dole. Trzeba zatem co chwila mieszać zawartość malaksera łopatką, żeby zapewnić równomierne rozdrobnienie. Lepiej radzi sobie blender ręczny.

falafel kukbuk
falafel kukbuk
falafel kukbuk
falafel kukbuk
falafel kukbuk

Co dodawać do falafeli?
W zasadzie w środku może znaleźć się prawie wszystko, na co mamy ochotę. Standardowo są to posiekane lub zmiksowane z ciecierzycą zioła (kolendra, pietruszka, mięta, a nawet koperek), posiekane amarylkowate (cebula, szalotka, czosnek, szczypior – przesmażone lub surowe) i przyprawy (kmin rzymski, chili, pieprz, gorczyca, kolendra, kardamon, cynamon, ziele angielskie, liść laurowy). Produkty z dwóch pierwszych kategorii rozluźniają strukturę falafeli i sprawiają, że kotleciki nie są tak zbite. Mają także dużo wody (w razie gdyby nie wystarczyło tej w strączkach).

Jak formować falafele?
Pominięcie etapu gotowania ciecierzycy ma tę zaletę, że struktura skrobi znajdującej się w ziarnach pozostaje niezmieniona. Proces kleikowania, czyli zamiany skrobi z kryształków w lepki żel, dokona się w trakcie smażenia, kiedy zostanie ona poddana wysokiej temperaturze. Znaczy to, że kotleciki nie będą się rozpadać, bo ich struktura będzie podtrzymywana przez skrobiowy żel – nie ma potrzeby używania innych środków spajających. Przemielona surowa ciecierzyca działa tak samo jak mąka – ma doskonały potencjał wiązania. Po zmieleniu warto zostawić mieszankę na kilka minut, żeby z uszkodzonych komórek rośliny wyciekła skrobia. Ja wlewam jeszcze nieco wody, jeśli czuję, że całość jest zbyt sucha, lub jeśli dodałem mniej ziół i warzyw.

Falafele mogą mieć kształt kulek lub krążków. Te pierwsze bardziej nadają się do smażenia w głębokim tłuszczu.

Różna jest w nich relacja powierzchni do wnętrza: kuliste kotlety będą miały nieco mniej otoczki, a więcej soczystego środka. Różnice jednak są na tyle niewielkie, że można formować je dowolnie. Ważne jednak, żeby nie zbijać zbyt mocno kotletów. Nie chcemy, żeby były twarde i ciężkie.

Dla mnie idealna konsystencja wnętrza to taka, która przypomina trochę dobre kotlety mielone, nie za suche, ale i nie paćkowate. Nigdy przetłuszczone. Nie bójcie się, że falafele w trakcie smażenia się rozpadną. Nawet jeśli nie trzymają się zbyt dobrze na surowo, po usmażeniu będą perfekcyjnie sklejone.

Próbowałem usmażyć falafele z niezbyt mocno zbitej, grubo przemielonej ugotowanej ciecierzycy. Rezultat był ogromną porażką: kotleciki po prostu roztopiły się w oleju.

kukbuk tomek na tropie falafela

Z pewnością było to spowodowane małą zdolnością zmienionej już w żel skrobi do spajania. Podwyższona temperatura zniszczyła i tak słabe wiązania między cząsteczkami i sprawiła, że kulki zmieniły się w papkę. Mocniej zbite falafele zaś, z ugotowanej i silnie rozdrobnionej ciecierzycy z dodatkiem jakiegoś „spajacza”, często wychodzą papkowate.

SPRAWDŹ NASZ RANKING. GDZIE PODAJĄ NAJLEPSZE FALAFELE W WARSZAWIE? <<KLIKNIJ TU>> 

Jak smażyć falafele?
Kotlety z ciecierzycy, za sprawą wysokiej zawartości wody i niskiej zawartości cukrów prostych, są odporne na wysokie temperatury smażenia. Raczej nie musimy się obawiać, że się przypalą. Zazwyczaj jest odwrotnie: wychodzą zbyt blade. Im wyższa temperatura, tym ciemniejsza, twardsza, grubsza i bardziej chrupiąca skorupka. Próbowałem nawet smażyć w głębokim oleju doprowadzonym do temperatury 210 stopni, jednak przedłużone smażenie w takim gorącu może wysuszać falafele, czego absolutnie chcemy uniknąć. Lepiej smażyć w niższej temperaturze – 180-190 stopni.

Mnie absolutnie nie przeszkadza bledsza powierzchnia, ale jeśli ktoś chce uzyskać ciemniejszy kolor, niech zastosuje się do porady Marty Dymek i doda do ciecierzycowej masy ¼ lub ½ łyżeczki sody oczyszczonej. Zmieni ona odczyn masy na bardziej zasadowy, w którym reakcje ciemnienia (reakcje Maillarda) zachodzą znacznie szybciej. W środowisku zasadowym szybciej również rozpuszczają się związki odpowiadające za twardość ścian komórkowych – częściowo rozwiązuje to problem niedogotowanych strączków.

Z przeprowadzonych przeze mnie testów wynika, że robione tylko z surowej ciecierzycy falafele mogą być nieco suche lub za bardzo zbite. Jak rozwiązać ten problem?

Jak wygląda falafel idealny
Postanowiłem wypróbować połączenie ciecierzycy surowej i ugotowanej. Ta ostatnia była nie do końca rozdrobniona, bo chciałem zachować większe kawałki, żeby urozmaicić konsystencję. Surową zaś zmiksowałem nieco drobniej, żeby zapewnić dobrą moc wiążącą (więcej zniszczonych ostrzami miksera komórek to więcej wyciekłej skrobi). Wymieszałem je w równych proporcjach i dodałem przypraw, ziół oraz nieco cebuli. Smażyłem w temperaturze 180 stopni. Rezultat był naprawdę pyszny: chrupiące zewnętrze i luźne, rozpadające się wnętrze. Właśnie takie, w jakie mierzyłem.

Wypróbujcie jeszcze panierowanie falafeli w panko albo ziarenkach sezamu! Podajemy z sałatką, jogurtem, ostrym sosem chili, humusem i pitą, o której napiszę już za tydzień.

 

Piszcie do mnie na adres tomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.

kukbuk tomek na tropie falafela
kukbuk tomek na tropie falafela
kukbuk tomek na tropie falafela
falafel kukbuk

Falafele

Prosty przepis na wegański, bezglutenowy i popularny street food – do zrobienia w domu.

Ciecierzycę namaczamy przez noc w lekko posolonej wodzie. Odsączamy i dzielimy na pół. Jedną część gotujemy w wodzie (lub bulionie warzywnym z przyprawami) około 40 minut, do miękkości, i odstawiamy do przestygnięcia. Rozdrabniamy obie porcje ciecierzycy (maszynką do mięsa, malakserem lub blenderem ręcznym) i mieszamy z posiekanymi lub zmiksowanymi: ziołami, czosnkiem i cebulą. Doprawiamy solą, pieprzem, chili, mielonym kminem rzymskim i ewentualnie zmielonymi ziarnami gorczycy, kardamonu, kolendry i startym cynamonem. Jeśli lubimy ciemniejsze falafele, dodajemy ½ łyżeczki sody oczyszczonej. Jeśli masa wydaje się sucha, dodajemy kilka łyżek wody. Odstawiamy na kilka minut. W tym czasie rozgrzewamy olej do mniej więcej 190 stopni. Z masy formujemy małe kulki i smażymy je około 5 minut na głębokim tłuszczu. Odsączamy na ręczniku papierowym i podajemy z wybranymi dodatkami – humusem, sosem jogurtowym, pitą, świeżymi warzywami, sosem chili, cytryną.

© KUKBUK 2017