Jak zrobić dressing do sałatki? - KUKBUK

Jak zrobić dressing do sałatki?

Każda sałatka potrzebuje sosu – jak sprawić, by był najlepszy?
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

tomek na tropie salatka

Sprawa dressingów jest poważniejsza, niż mogłoby się wydawać. To sos w dużej mierze decyduje o smaku sałatki, która bez niego byłaby tylko paszą – z całą pewnością zdrową, ale bez wyrazu. Dressingi kryją w sobie wiele tajemnic, których odkrywanie jest niezwykle ciekawe. Wyposażeni w podstawową wiedzę, już nigdy nie przygotujecie wodnistej, nierównomiernie przyprawionej sałatki.

 

Po co sałatce olej?

Większość dressingów, w tym klasyczny winegret, którym będę się zajmował, zawiera w swoim składzie jakąś formę oleju. Jego obecność jest nieprzypadkowa. Oleje nie tylko przydają doskonałego smaku i aromatu, szczególnie jeśli są wysokiej jakości, tłoczone na zimno i nierafinowane, lecz także gwarantują, że dressing będzie się trzymał każdego rodzaju liści, które umieścimy w sałatce.

Dlaczego dressing na bazie wody nie jest dobrym pomysłem? Odpowiedź znalazłem na blogu Kenjiego Lópeza-Alta: wszelkie liście, w tym liście jadalnych sałat, narażone są na częsty kontakt z wodą (deszcz itp.), przed którym muszą się w jakiś sposób chronić – czynią to, pokrywając swoją powierzchnię cienką powłoką zbudowaną z tłuszczów, która sprawia, że woda po prostu po nich spływa. Olej, w kontraście, będzie przylegał do ich powierzchni, a nawet ją przenikał i zmieniał ich strukturę – to właśnie za sprawą oleju, a nie kwasu zawartego w occie, liście opadają i więdną. Efekt ten jest niepożądany w przypadku delikatnych liści rukoli, sałaty masłowej, roszponki itp., ale może zostać użyty na naszą korzyść w przypadku twardych i włóknistych liści, na przykład jarmużu, który po olejnym masażu mięknie, nie tracąc przy tym chrupkości.

Olej jednak ma to do siebie, że nie miesza się z wodą (a więc i octem). W oleju nie rozpuścimy także soli.

Gdybyśmy polali sałatkę posolonym octem, a następnie skropili oliwą (lub odwrotnie, nie ma to większego znaczenia), skończylibyśmy z basenikiem octu na dnie miski i z tłustymi, przywiędłymi, nieprzyprawionymi liśćmi na wierzchu – płyny, których bazą jest woda, spływają po liściach. Trzeba znaleźć sposób, by połączyć te dwie substancje. Jeśli nie jesteście nowymi czytelnikami tej rubryki, to z pewnością wiecie, że musimy sięgnąć po pomoc emulgatorów, dzięki którym połączymy dwa niemieszające się normalnie płyny w jednolitą całość. O emulsjach poczytacie również w moim tekście o majonezie.

kukbuk na tropie salatka

Jak ustabilizować emulsję?

Nawet gdybyśmy do zmiksowania samego oleju z octem użyli blendera o mocy 10 tysięcy watów z ostrzami zaprojektowanymi tak, że wytwarzają kawitację zdolną dokonać wyrwy w osnowie wszechświata, to i tak po krótkim czasie przygotowany w ten sposób dressing rozdzieliłby się na dwie fazy. Rozbijanie kropelek tłuszczu na mniejsze jest ważne, bo im są one drobniejsze, tym stabilniejsza jest emulsja – a im potężniejsze narzędzie, tym większa jego moc rozdrabniania tłuszczu – ale i tak bez obecności emulgatorów nie uda nam się jej wytworzyć.

Do dyspozycji, poza molekularnymi proszkami w rodzaju lecytyny sojowej, których i tak prawie nikt nie używa w domowej kuchni, mamy następujące substancje: musztardę, majonez oraz żółtko jajka. Ich moc stabilizowania emulsji oraz właściwości smakowe różnią się między sobą. Skalę tych różnic postanowili zbadać kucharze-eksperymentatorzy z America’s Test Kitchen, dużej instytucji zatrudniającej na stałe kilkudziesięciu pracowników, których zadaniem jest testowanie technik, przepisów i produktów w doskonale wyposażonym kuchennym laboratorium. W trzech ustawionych obok siebie robotach kuchennych z przystawkami w postaci rózgi do ubijania połączyli ocet z olejem w klasycznej proporcji 1:3 za pośrednictwem trzech rodzajów emulgatorów: musztardy, majonezu oraz żółtka. W czwartym robocie był tylko ocet i olej. Sosy przelano do szklanek i obserwowano, jak zmienia się emulsja. Dressing z oleju i octu zaczął rozwarstwiać się od razu, po 15 minutach rozdzielił się całkowicie. Ten przygotowany z dodatkiem musztardy wytrzymał mniej więcej 30 minut, a ten z majonezem – 90 minut. Najbardziej stabilna była emulsja z żółtkiem – nie rozwarstwiła się nawet po 3 godzinach.

kukbuk na tropie sos

Żółtko jednak ma silny smak, który nie każdemu może odpowiadać, nie mówiąc już o tym, że nie każdy powinien jeść surowe jajka. Ostrość musztardy polepszy smak każdego winegretu. Majonez ma relatywnie neutralny smak, dodaje kremowości i dobrze stabilizuje emulsję. Ja często przygotowuję winegret z samą musztardą, bo lubię jej smak – sałatkę najczęściej zjadam też od razu po przygotowaniu, więc sos nie ma szans się rozwarstwić. Jeśli jednak z jakiegoś powodu potrzebujemy stabilniejszego dressingu, to dodajmy nieco majonezu, na przykład pół łyżeczki na każdą łyżeczkę musztardy, albo po prostu pół na pół.

 

Jak najlepiej wymieszać dressing?

Wspominałem, że ważny jest dobór narzędzia do mieszania sosu. Przy odpowiedniej ilości emulgatora zrobimy gęsty, gładki sos nawet za pomocą łyżki, która generalnie jest najgorszym przyrządem do tego celu, bo nie ma żadnych rozgałęzień, jak choćby widelec czy rózga.

Najszybciej z wymieszaniem dressingu poradzi sobie blender, ale należy uważać, kiedy używa się go do miksowania wysokiej jakości oliwy, zawierającej wiele substancji o potencjalnie gorzkim smaku. Uwalniamy go, kiedy ostrza blendera o wysokiej mocy zaburzają strukturę ciasno zwiniętych molekuł – te, gdy są rozwinięte, nadają oliwie wyraźną gorycz (z podobnym problemem mierzyliśmy się, kiedy przygotowywaliśmy majonez).

Dobrym narzędziem do przygotowywania sosów są również wszelkiego rodzaju rózgi i ubijaczki – im więcej w nich wrzecion, drutów, rozgałęzień, tym mniej będziemy musieli wykonać ruchów, żeby zemulgować sos. Ważna jest również technika ubijania. Znów odniosę się do eksperymentów America’s Test Kitchen.

W skrócie: przy przyrządzaniu emulsji najlepiej sprawdzają się liniowe ruchy „tam i z powrotem” na jednej płaszczyźnie – generują największą siłę, rozrywającą cząsteczki tłuszczu na mniejsze kropelki. Najgorsze zaś są ruchy koliste – warto o tym pamiętać!

Świetnie sprawdza się mieszanie winegretu w plastikowych dyspenserach lub słoiczkach – trzęsiemy nimi jak szejkerem do przygotowywania koktajli.

kukbuk na tropie salatka2

Pomysły i dressingowe porady

Najstabilniejszy winegret uzyskamy z klasycznych proporcji: 1 łyżka octu (5% lub 6%) na 3 łyżki oleju. Pamiętajmy również, że sól nie rozpuszcza się w tłuszczu, zatem sól najpierw mieszamy z octem i wybranym emulgatorem (musztarda, majonez, żółtko), a dopiero później, ciągle mieszając, stopniowo wlewamy wybrany olej.

Jeśli lubimy słodszy sos lub przeszkadza nam nadmierna kwasowość, dodajmy do sosu nieco miodu. Ocet można zastąpić sokiem z cytryny.

Do podstawowego sosu możemy dodać aromatów i smaków w postaci dowolnych ziół, posiekanej szalotki lub czerwonej cebuli, czarnego pieprzu, skórki z cytrusów. Te elementy stałe będą dodatkowo stabilizować i zagęszczać sos. Możemy też zainspirować się słynnym sosem do sałatki cezar i dodać do winegretu anchois, czosnek i parmezan.

 

kukbuk na tropie salatka warzywa

Sos możemy uczynić lżejszym, ale i smaczniejszym, przez dodanie „wody z warzyw” – dotyczy to przede wszystkim pomidorów i ogórków. Pokrojone warzywa przekładamy do durszlaka ustawionego nad miską i solimy. Po chwili zacznie wyciekać z nich smaczny sok, który można wykorzystać do przyprawiania winegretu. Sam smak warzyw zaś będzie bardziej skoncentrowany, a ich struktura bardziej zwarta – nie wypuszczą także tylu soków w misce po wymieszaniu z dressingiem. Lubię ten sposób, bo daje dużą kontrolę nad konsystencją i smakiem sałatki.

I jeszcze jedna, absolutnie ważna rzecz: po umyciu wszystkie liście dokładnie osuszamy w wirówce do sałat lub za pomocą ręcznika papierowego i mieszamy z winegretem przed samym podaniem.

 

Jeśli marzy wam się prawdziwa pomidorowa uczta, sprawdźcie konkurs Barilla Cup – wystarczy dodać swój popisowy przepis na włoskie danie. Do wygrania wycieczka do Włoch, roczne zapasy makaronu, brytfanny LE CREUSET i inne atrakcyjne nagrody. Powodzenia! <<kliknij tutaj>>

kukbuk na tropie panzanella

Przepis na najprostszą sałatkę chlebową, czyli panzanellę

4 porcje

Sycąca sałatka dla tych, którzy pieczywo i pomidory kochają równie mocno.

Bagietkę kroimy w kostkę i jeśli nie jest całkowicie sucha, dosuszamy w piekarniku rozgrzanym do 150 stopni. Pomidory kroimy w kostkę, przekładamy do durszlaka ustawionego nad miską i solimy. Szalotkę kroimy na cienkie plasterki. W naczyniu mieszamy ocet z solą, pieprzem i musztardą. Ciągle mieszając rózgą, wlewamy oliwę i wodę z pomidorów. W misce łączymy pieczywo z pomidorami i szalotką i dodajemy tyle dressingu, żeby pieczywo nieco nasiąkło, ale zachowało częściowo chrupkość. Jeśli zachodzi taka potrzeba, doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy z bazylią i płatkami sera.

Przepis: Tomek Zielke

  • tomeksss

    Robię taki winegret, który się nie rozwarstwi i dwa tygodnie (może i dłużej, nie sprawdzałem, bo nigdy dłużej nie stał – zostawał zużyty). Robię go „ruchami kolistymi” (mikser). Trząść słoiczkiem to sobie można, kiedy się robi kilka łyżek sosu do jednej sałatki na cztery osoby, ale nie wtedy, kiedy proporcja składników jest dobrana na 6 litrów oleju 🙂

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: