Jak zrobić donuty? - KUKBUK

Jak zrobić donuty?

Amerykańskie pączki z dziurką oblane słodką glazurą. Jak zrobić je w domu?

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Ilustracja: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie donuty

W obecnym kształcie pojawiły się w Ameryce Północnej w XIX wieku. Zanim zmieniły swoją formę, smażone na głębokim tłuszczu ciastka, przywiezione do USA przez holenderskich imigrantów, przypominały kształtem dzisiejsze pączki popularne w Polsce.

 Dziurka w środku była odpowiedzią na problem niedosmażonego środka coraz większych pączków – dzięki niej smażyły się równomiernie i szybko.

Alternatywnym rozwiązaniem było wypełnienie pączków nadzieniem z owoców, bakalii lub orzechów. Zajmowały one miejsce niedopiekającego się ciasta w centrum, a same nie potrzebowały gotowania. Pomysł jednak się nie przyjął, klienci, w znacznej części handlarze owoców, nie mieli ochoty na tego typu wypełnienie ulubionych ciastek.

W 1872 roku John Blondel opatentował pierwsze narzędzie do wybijania dziurek w cieście. Od tamtego czasu popularność tych smażonych słodyczy tylko rosła. Dzisiaj kochane na całym świecie donuty są jedną z najbardziej kojarzonych ze Stanami Zjednoczonymi słodkości. Występują najczęściej w dwóch wersjach, różniących się użyciem środka spulchniającego: drożdży lub proszku do pieczenia. Wypróbowałem obie wersje.

kukbuk donuty tomek na tropie

JAK ZROBIĆ DROŻDŻOWE DONUTY?

W pączkach ważne jest osiągnięcie odpowiedniego kształtu, lekkiej konsystencji oraz niewielkiej absorpcji tłuszczu. Technologia wytwarzania pączków jest skomplikowana, ale dobrze zbadana, co nie dziwi, jeśli weźmie się pod uwagę to, jak ogromny jest donutowy biznes.

Większość rozwiązań jednak jest przeznaczona do masowej produkcji i zakłada użycie składników, których w domowych kuchniach zazwyczaj się nie używa (sproszkowane emulgatory, syrop glukozowy, dekstroza), lub składników, których po prostu chciałem uniknąć, jak tłuszcze utwardzone.

Zresztą praca z drożdżowym ciastem w domu zawsze będzie bardziej sztuką niż technologią. Nawet najlepsze poznanie procesów czy doskonały dokładny przepis nie zastąpią wyczucia i doświadczenia.

 KRĄCZEK Z KREMEM KASZTANOWYM, AMERYKAŃSKA ALTERNATYWA DLA SWOJSKIEGO PĄCZKA, SPRAWDŹ PRZEPIS <<KLIKNIJ TU>>

Przepis, którego użyłem w nieco zmienionej formie, pochodzi ze strony ChefSteps, niezrównanej, jeśli chodzi o precyzję i klarowność przekazywania informacji.

W oryginalnej recepturze znajdziemy jeszcze sproszkowaną mieszaninę mleka i słodu diastatycznego, który zawiera amylazę, enzym przekształcający skrobię w proste cukry, co poprawia ostateczną teksturę i smak donutów. O ile wiem, taki słodowo-mleczny proszek jest trudno dostępny w Polsce, ale można go zastąpić dodatkiem czystej amylazy lub słodu diastatycznego, dostępnego w sklepach dla entuzjastów gorzelnictwa i piwowarstwa. Czystej amylazy do poniższego przepisu wystarczy 1 gram.

kukbuk donuty tomek na tropie

Prosty przepis na amerykańskie donuty na drożdżach

8-12 n

Mieszamy składniki w garnuszku: olej łączymy z masłem, mlekiem i jajkami. Ciągle mieszając, podgrzewamy na bardzo wolnym ogniu do osiągnięcia temperatury 38-42 stopni. Jeśli nie macie termometru, dojdźcie do takiego punktu, w którym po włożeniu palca do płynu będziecie odczuwać ciepło, ale nie gorąco. Jeśli płyn będzie zbyt gorący, jajka się zetną i skończymy z jajecznicą. Wysoka temperatura zabije też drożdże.

Masę przelewamy do miski do wyrabiania ciasta i dodajemy drożdże. Robimy sobie kawę, czekamy około 10 minut, aż ciepło je obudzi i zaczną pracować.

Do osobnej miski przesiewamy suche składniki: mąkę, cukier i sól, dokładnie mieszamy. Następnie dodajemy je stopniowo do drożdżowej mikstury, ciągle mieszając w robocie kuchennym wyposażonym w przystawkę w kształcie haka. Ten moment wyrabiania jest najważniejszy, ciasto nie może być zbyt mokre, dlatego jeśli uznacie, że takie jest, dosypcie po prostu mąki. Z mokrego ciasta nie da się zrobić kształtnych pączków, nieprawidłowo rośnie i wymaga użycia zbyt dużej ilości mąki do podsypywania lub oleju do zabezpieczania przed przywieraniem. Pamiętajcie o tym, że różne rodzaje mąki mogą różnić się wilgotnością i możliwością chłonięcia wody.

Ciasto wyrabiamy około kwadransa. Kluczowe jest dobre wyrobienie siatki glutenowej (pisałem o niej i o drożdżach w tekście o bao), co wymaga czasu. Alternatywnie można wyrabiać ciasto ręcznie. Właściwie wyrobione ciasto odchodzi od brzegów miski.

Ciasto po wyrobieniu przekładamy do miski wysmarowanej delikatnie olejem i przykrywamy folią. Zimą odstawiamy je na godzinę na chłodny parapet, latem wkładamy do lodówki, żeby zbyt szybko nie fermentowało. Jeśli chcemy, by rosło dłużej niż godzinę, koniecznie wstawiamy je do lodówki.

Wyjmujemy i na lekko oprószonym mąką blacie rozwałkowujemy na dwie grubości (około 1 centymetra i 2 centymetrów), żeby sprawdzić, które wyjdą lepiej. W rozwałkowanym cieście wycinamy okręgi za pomocą rantów cukierniczych lub, jeśli ich nie mamy, kieliszka do burgunda (a mniejsze pośrodku – kieliszka do wódki). Narzędzia do wycinania trzeba zanurzać za każdym razem w misce z mąką, żeby uniknąć przywierania ciasta. Z pozostałego ciasta formujemy kulki i smażymy z nich minipączki.

 

Zdjęcia: Kasia Stadejek

kukbuk donuty tomek na tropie
kukbuk donuty tomek na tropie
kukbuk donuty tomek na tropie
kukbuk donuty tomek na tropie
kukbuk donuty tomek na tropie
kukbuk donuty tomek na tropie
kukbuk donuty tomek na tropie
kukbuk donuty tomek na tropie

Uformowane donuty starannie czyścimy z mąki i (od razu mówię, że lepiej wałkować ciasto na grubość 1,5 centymetra lub 2 centymetrów) umieszczamy na kwadratach wyciętych z arkusza papieru do pieczenia (takie postępowanie ułatwia późniejszą manipulację nimi). Zachowując odstępy, układamy je w formie, którą następnie zabezpieczamy plastikową folią spożywczą, żeby zapobiec wysuszaniu donutów (zważając na to, żeby folia nie dotykała ciasta). Pozwalamy im rosnąć w ciepłym miejscu przez mniej więcej godzinę, po czym, kiedy już znacznie powiększą swoją objętość, bierzemy się do smażenia.

Tłuszcz może być dowolny, choć ja ze względów smakowych i ekonomicznych preferuję olej słonecznikowy, który często przecedzam lub wymieniam. Rozgrzewamy go do 180 stopni, po czym wrzucamy do niego po jednym pączku na raz. Po upływie 15 sekund od wrzucenia obracamy je po raz pierwszy, smażymy do osiągnięcia ładnego koloru (około półtorej minuty), po czym obracamy jeszcze raz i smażymy przez 90 sekund, aż donuty zrobią się równomiernie brązowe. Czas może się różnić w zależności od wielkości pączków. Trzeba próbować i opracować swój sposób. Donuty po usmażeniu układamy na kratce lub na talerzu wyłożonym ręcznikiem papierowym.

SPRAWDŹ PRZEPIS NA KRĄCZKI – POŁĄCZENIE CROISSANTÓW I PĄCZKÓW <<KLIKNIJ TU>>

Drożdżowe donuty były puchate i sprężyste, absolutnie nie tłuste. To najlżejsze pączki, jakie jadłem. Nie są one jednak tak bogate jak pączki, do których wielu jest przyzwyczajonych. Lekki środek może wydawać się niektórym suchy. Z potencjalnym problemem suchości poradzi sobie glazura, dodająca nagiemu pączkowi treści. Kilka propozycji opiszę niżej.

JAK ZROBIĆ DONUTY NA PROSZKU DO PIECZENIA?

Te są nieco szybsze i prostsze. Mają twardszą skorupkę i bardziej zbitą, bogatszą konsystencję. Jednak ich smażenie jest długie i skomplikowane.

Ponownie użyłem przepisu z ChefSteps. Także w tym przypadku stwierdziłem, że ciasto wychodzi trochę za mokre, stąd nieznaczna modyfikacja.

 

kukbuk donuty tomek na tropie

Prosty przepis na amerykańskie donuty z proszkiem do pieczenia

8-12 j

W robocie kuchennym ucieramy masło z żółtkami i cukrem do nieznacznego zgęstnienia i zmiany koloru. Dodajemy śmietanę i dokładnie mieszamy. Suche składniki (mąkę, sól i proszek do pieczenia) przesiewamy i mieszamy, po czym stopniowo, łyżka po łyżce, nie przestając mieszać w robocie z przystawką w kształcie łopatki, dodajemy do żółtek ze śmietaną.

W tym momencie należy wyczuć, czy ciasto nie jest zbyt mokre, i ewentualnie dodać trochę mąki. Mieszania nie należy przedłużać, nie zależy nam bowiem na wytworzeniu siatki glutenowej, jak w poprzednim przepisie. Po połączeniu składników przekładamy ciasto do miski wyłożonej posmarowaną olejem plastikową folią i odstawiamy do lodówki na godzinę, żeby odpoczęło i się schłodziło – z zimnym ciastem pracuje się lepiej.

Po godzinie wyjmujemy ciasto i rozwałkowujemy na przesypanym mąką blacie na grubość około 1,2 centymetra. Wycinamy tak samo jak poprzednio (większy okrąg, a w nim mniejszy). Po usunięciu mąki za pomocą pędzelka układamy krążki na kawałkach papieru do pieczenia w foremce, którą zabezpieczamy plastikową folią. Tak przygotowane donuty na powrót wkładamy do lodówki, tym razem na pół godziny.

Olej rozgrzewamy do 170 stopni. Przy kontrolowaniu czasu smażenia pomagamy sobie stoperem. Wrzucamy pojedynczo pączki na olej. W przeciwieństwie do donutów drożdżowych te od razu toną. Jeśli nie będziemy ciągle nimi poruszać lub, unosząc je za pomocą łyżki cedzakowej, nie powstrzymamy ich przed kontaktem z dnem, mogą się trochę przypalić, zanim wypłyną na powierzchnię.

Po wypłynięciu smażymy je około 50 sekund, potem przewracamy i smażymy mniej więcej półtorej minuty, po czym znowu przewracamy i smażymy 90 sekund. Ich powierzchnia powinna trochę popękać, ale nie bójcie się, olej nie przeniknie do środka. Gotowe pączki układamy na talerzu wyłożonym ręcznikiem papierowym.

 

Zdjęcia: Kasia Stadejek

kukbuk donuty tomek na tropie
kukbuk donuty tomek na tropie
kukbuk donuty tomek na tropie
kukbuk donuty tomek na tropie

CZYM POLAĆ I POSYPAĆ DONUTY?

Na pewno należy dać pączkom trochę ostygnąć, zanim wykąpiemy je w glazurze. Temperatura glazury i pączka powinna być zbliżona. Moją ulubioną polewą jest po prostu rozpuszczona w kąpieli wodnej czekolada mleczna, w której maczam pączki. Do ciepłej czekolady doskonale przyczepiają się siekane migdały, wiórki kokosowe lub inne orzechy.

Świetnie sprawdzą się także owocowe dżemy, które, zanim zanurzymy w nich donuty, rozpuszczamy i redukujemy w garnuszku.

Kolejny jest prosty lukier, zrobiony z cukru pudru z kilkoma kroplami ciepłego mleka.

Mieszanka cynamonu, granulowanego cukru i soli będzie dobrze trzymać się donutów posmarowanych rozpuszczonym masłem.

kukbuk donuty tomek na tropie
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: