Jak zrobić domowy keczup? - KUKBUK

Jak zrobić domowy keczup?

Prosty sposób na sos naładowany pomidorową mocą.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Współczesny keczup to sos ze skoncentrowanych pomidorów z dodatkiem octu i cukru. Jednak nie zawsze tak było. Ten pochodzący ze Wschodu dodatek początkowo był robiony nie z pomidorów, lecz z fermentowanych ryb. Na Zachód przywieźli go w XVII wieku brytyjscy podróżnicy. Jeszcze przez długie lata nie można było doszukać się w nim pomidorów, które, jako należące do podejrzanej rodziny psiankowatych, za bardzo kojarzyły się z innymi jej przedstawicielami, na przykład pokrzykiem wilczą jagodą lub bieluniem.

Keczup historycznie robiono także z grzybów, ostryg i orzechów włoskich.

Wspólną charakterystyką wszystkich tych produktów jest wysoka zawartość umami, która, jak dobrze wiemy, cechuje również dojrzałe pomidory. Przepisy na keczup z użyciem tych ostatnich pojawiły się na początku XIX wieku. Dopiero jednak w 1876 roku został opracowany najsłynniejszy przepis na pomidorowo-octowy sos autorstwa Henry’ego Heinza. Sprawny marketing sprawił, że sos Heinza podbił światowy rynek i spopularyzował pomidorową recepturę. Dzisiaj marka sprzedaje ponad 650 milionów butelek rocznie.

Po co robić keczup w domu?

Wszyscy znamy smak keczupu i kojarzymy go najczęściej z produktami kilku najpopularniejszych marek, które wyznaczają wzorzec smaku, zakodowany w naszej pamięci. Z tego powodu robienie domowego keczupu niektórym może wydawać się absurdalne: po co męczyć się z robieniem czegoś, co prawdopodobnie nie będzie lepsze od gotowej, kupnej propozycji? Spotkałem się z wieloma takimi opiniami.

Do robienia domowego keczupu można podejść dwojako: spróbować podrobić kupny keczup lub po prostu spontanicznie stworzyć coś swojego, o dowolnym aromacie oraz intensywności smaku.

Tak czy inaczej, zaletą samodzielnej produkcji, poza oczywistą frajdą płynącą z kombinowania w kuchni, jest całkowita kontrola nad użytymi składnikami. To szczególnie ważne dla osób, które z różnych powodów muszą unikać określonych produktów. Możemy na przykład przygotować keczup niskocukrowy, niskosodowy lub pozbawiony często występującego w przemysłowych keczupach selera, będącego alergenem.

 

ketchup domowy
IMG_0579

Jak zrobić keczup w stylu sklepowym?

Keczup sklepowy jest gładki, połyskliwy i ma bardzo kwaśny, octowy smak, równoważony przez spory dodatek cukru. Ten ostatni stanowi znaczną część składu sosu – może go być nawet 30%. Na szczęście keczup ma tak intensywny smak, że najczęściej nie używamy go w nadmiarze. Tajemnica jego lepkiej, gęstej konsystencji tkwi w dodatkach. W Stanach Zjednoczonych klasyczny keczup Heinza przygotowywany jest z dodatkiem syropu glukozowego z kukurydzy, który zagęszcza sos i nadaje mu połysk. W tym samym celu producenci stosują skrobię modyfikowaną, także najczęściej pochodzącą z kukurydzy.

Co ciekawe, niektóre keczupy, w tym europejska wersja Heinza, są pozbawione wspomnianych modyfikatorów tekstury – mimo to mają odpowiednią lepkość. Za konsystencję odpowiadają specjalne właściwości pomidorowych przecierów.

Owocowe lub warzywne purée składa się z zawieszonych w wodzie stałych fragmentów roślinnych ścian komórkowych – są to zbite grudki złożone z tysięcy cząsteczek węglowodanów i białek. Takie grudki, ze względu na swój ciężar, mają tendencję do oddzielania się od otaczającego je płynu i osiadania na dnie naczynia. W celu zmniejszenia rozmiaru tych fragmentów stosuje się techniki przecierania przez sito, które zatrzymuje większe elementy, wywołujące wrażenie ziarnistości. Na linii produkcyjnej potężne maszyny do miksowania pozwalają osiągnąć satysfakcjonujący stopień rozdrobnienia. Odpowiednie podgrzewanie sprawia natomiast, że pektyny i hemicelulozy przechodzą do wody, w której rozproszone są stałe fragmenty, i zagęszczają ją tak, jak to robi żelatyna czy skrobia. Specjalne wyparki próżniowe odparowują przecier w temperaturze dużo niższej niż 100 stopni, co pozwala na zaoszczędzenie nie tylko energii, lecz także właściwości smakowych pomidorów (pozbycie się nadmiaru wody jest również sposobem, by zapobiec rozdzielaniu się sosu).

W domu trudno podrobić te warunki.  Z tego powodu keczup w stylu sklepowym najłatwiej zrobić z koncentratu pomidorowego.

Ma on odpowiednio zachowane pektyny, będące naturalnymi zagęstnikami. W przepisach na keczupy naśladujące te kupne znajdziemy jeszcze ważny dodatek w postaci gęstego syropu: może to być melasa, syrop kukurydziany lub ryżowy (bez fruktozy). Te produkty, dostępne w sklepach z żywnością organiczną lub azjatycką, nie mają bardzo słodkiego smaku. Ich zadaniem jest przede wszystkim nadanie sosowi odpowiedniej konsystencji i gładkości.

Przykładowy przepis na domowy keczup sklepowy wygląda następująco: 100 gramów koncentratu pomidorowego 30%, 100 gramów syropu ryżowego lub kukurydzianego, 25 gramów octu spirytusowego 10%, 15 gramów cukru, 5 gramów soli. Składniki wystarczy zmiksować. Popularnymi przyprawami są: chili, cebula w proszku i goździki. Syrop można zastąpić melasą, a ocet spirytusowy dowolnym octem, na przykład balsamicznym, jabłkowym lub winnym – należy tylko pamiętać, że mają one zazwyczaj niższą koncentrację, na poziomie 5-6%, trzeba zatem dodać ich więcej. Tak przygotowany keczup będzie miał ostry, octowy i mocno pomidorowy smak oraz konsystencję przypominającą te sklepowe.

Czasami keczupy sklepowe zagęszcza się niewielką ilością gumy ksantanowej (na przykład 1-2 gramy na kilogram). Jest ona bardzo silnym zagęstnikiem i stabilizatorem, dzięki czemu zapobiega oddzielaniu się wody, nawet jeśli niedostatecznie mocno potrząśniemy butelką przed użyciem ketchupu.

 

IMG_0530

Jak zrobić keczup w stylu domowym?

Keczup w stylu domowym w szczycie sezonu najlepiej robić ze świeżych pomidorów. Poza sezonem gorąco zalecam używanie pomidorów w puszce lub passaty.

Pierwszym krokiem będzie przygotowanie skoncentrowanej pomidorowej bazy. Często zaleca się gotowanie pomidorów już z dodatkiem soli, cukru i octu, ja jednak gotuję najpierw pomidory same, ewentualnie w towarzystwie cebuli, czosnku, ziół i przypraw korzennych. Heston Blumenthal zaleca gotowanie pomidorów z dodatkiem jednej lub dwóch gałązek z pomidorowych krzaczków, w których występuje szczególna koncentracja pomidorowych aromatów. Równoważenie smaków słodkiego, kwaśnego i słonego zostawiam sobie na koniec, kiedy już osiągnę odpowiednią konsystencję pomidorowego fundamentu. Nie pozbywajcie się nasion ani delikatnego, wodnistego żelu wypełniającego ich wnętrze: badania, których współautorem był Blumenthal, pokazały, że jest w nich dużo glutaminianu, będącego nośnikiem umami.

 

Są dwa podejścia do koncentrowania smaku świeżych pomidorów. Skrócenie tego procesu poprzez szybkie odparowanie na wysokim ogniu na patelni lub w garnku o dużej średnicy pozwala na zachowanie świeżego smaku pomidorów i jasnego koloru. Natomiast powolne odparowywanie w średnio rozgrzanym (140 stopni) piekarniku uruchamia reakcje ciemnienia, nazywane reakcjami Maillarda – w ich wyniku powstają głębokie aromaty kojarzone z pieczeniami. Odbywa się to jednak kosztem owocowych, świeżych aromatów.

Kiedy już ugotujemy pomidory i zredukujemy je do gęstej konsystencji (w zależności od rodzaju pomidorów może to być na przykład 30% wyjściowej ilości), ponownie otwierają się przed nami dwie drogi. Możemy zmiksować warzywa z nasionami i przetrzeć przez sito lub najpierw przetrzeć i usunąć tym samym nasiona, a następnie zmiksować.

Pierwszy sposób da bazę jaśniejszą, bardziej grudkowatą, za to o ciekawym, nieco trawiastym smaku. W drugim przypadku powstanie ciemniejszy, gładszy przecier. Tak przygotowany koncentrat ostrożnie przyprawiamy cukrem (miodem, dowolnym syropem, na przykład z agawy, albo nawet słodzikiem), wybranym octem i solą, pamiętając, że po wystygnięciu równowaga smaków będzie się przedstawiać nieco inaczej. Warto zostawić sobie miejsce na ewentualne doprawienie, bo odjąć przypraw raczej nie zdołamy. Ostrożność w doprawianiu jest zalecana także wtedy, kiedy zamierzamy zmodyfikować keczup poprzez dodanie do niego składników o silnym smaku.

 

Przygotowanie keczupu poza sezonem będzie wyglądało bardzo podobnie: odchodzi jednak dylemat związany z pozbywaniem się pestek, bo pomidory San Marzano, które najczęściej zamyka się w puszkach, mają ich bardzo mało. Passaty zazwyczaj są ich całkowicie pozbawione.

 

Co można dodać do domowego keczupu?

Mile widziane będą wszelkie formy słodyczy w postaci owoców, którymi można zastąpić część cukru. Spróbujcie konfitur porzeczkowych, rabarbarowych, wiśniowych czy rokitnikowych. Szczególne miejsce w moim sercu zajmuje pikantny keczup Andrzeja Polana, zrobiony z dodatkiem powideł śliwkowych i chrupiących ziaren marynowanej gorczycy. Owoce suszone najlepiej podgrzać z bazą keczupową, a następnie wszystko dokładnie zmiksować i przetrzeć przez sito.

 

W keczupie sprawdzą się także komponenty rybne, podbijające umami: kropla sosu rybnego lub filecik anchois, wkomponowane sprytnie w sos, będą subtelnie wzmacniać smak. Zawartość umami zwiększy również kropla sosu sojowego lub worcesteru albo łyżeczka pasty miso.

Keczupy grzybowe mogą stanowić osobną, szacowną kategorię. Miłością pała do nich wspomniany Heston Blumenthal, który uwielbia je jako dodatek do mięsa. Bazę grzybową można przygotować wzorem Blumenthala ze zmiksowanych, lekko posolonych pieczarek. Zostawia się je na noc na wyłożonym gazą sicie, pod które podkłada się miskę. Uzyskany sok odparowuje się do uzyskania skoncentrowanego smaku i dodaje do pomidorowej bazy. Można także pieczarki włożyć do formy, zalać bulionem lub wodą, przykryć folią aluminiową i piec przez 10 godzin w piekarniku rozgrzanym do 90 stopni, a następnie przecedzić i zredukować uzyskany wywar grzybowy. Szybkie esencje grzybowe otrzymuje się przez namoczenie suszonych grzybów, najlepiej shitake. Można także zwyczajnie podsmażyć grzyby i zmiksować je z bazą pomidorową.

Polecam również eksperymentowanie z orzechami piniowymi lub włoskimi.

Lekki keczup z domowych pomidorów

Cebulę siekamy i podsmażamy na oliwie na niewielkim ogniu do miękkości, starając się jej nie przyrumienić. Dodajemy  posiekany czosnek i smażymy jeszcze minutę. Nacinamy skórę pomidorów i blanszujemy je przez 20 sekund we wrzątku, po czym hartujemy, siekamy i wrzucamy do garnka z cebulą i czosnkiem. Dodajemy koncentrat pomidorowy. Gotujemy bez przykrycia 45-60 minut (co jakiś czas mieszamy), do uzyskania gęstej konsystencji. Miksujemy i przecieramy przez sito. Dodajemy bazylię, przyprawiamy solą, chili, cukrem i octem i, jeśli zachodzi taka potrzeba, redukujemy – ilości podane w przepisie są orientacyjne, należy je dostosować do rodzaju pomidorów, ich słodyczy i kwasowości oraz do indywidualnego smaku. Przechowujemy w lodówce.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: