Jak zrobić czekoladowe trufle? - KUKBUK

Jak zrobić czekoladowe trufle?

Jak samodzielnie przygotować czekoladowe przysmaki, których nie powstydziliby się belgijscy mistrzowie rzemiosła?
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

trufle1

Trufle czekoladowe, nazywane tak przez wizualne podobieństwo do cenionych w świecie kulinarnym grzybów z rodzaju Tuber, składają się najczęściej z uformowanego w kolisty kształt ganaszu, czyli mieszaniny czekolady i śmietanki. Różne proporcje tych podstawowych składników, a także techniki ich obróbki skombinowane z wyborem dowolnych dodatków pozwalają na uzyskanie szerokiej gamy smaków, aromatów i konsystencji. Zapoznanie się z podstawową wiedzą o różnych wpływających na te cechy procesach pomoże nam dostosować smak do gustów naszych i naszych gości bez konieczności błądzenia w ciemnościach.

Czym różni się konsystencja trufli czekoladowych od czekolady?

Dobrze zrobiona tabliczka czekolady łamie się z charakterystycznym trzaskiem, a po włożeniu do ust rozpływa się. To zasługa kompozycji oraz ustrukturowania tłuszczów w maśle kakaowym, które stanowi znaczną część czekolady.

Jak wiemy, różne tłuszcze występują w różnych formach w zależności od temperatury: te z przewagą wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, jak większość olejów roślinnych, pozostają płynne nawet w lodówce; inne, w których występują głównie kwasy nasycone, jak masło, w lodówce robią się twarde jak kamień, takie że trzeba się zdrowo naskrobać, żeby posmarować nimi kromkę chleba.

Tłuszcz kakaowy składa się przede wszystkim z kwasów tłuszczowych nasyconych, które mogą jednak występować w różnych formach. Przypomnijmy sobie przykład diamentu i grafitu – składają się z tego samego pierwiastka, ale różnią się ustrukturowaniem. Ich atomy są po prostu inaczej rozmieszczone w przestrzeni, co przekłada się na odmienne właściwości: diament jest niezwykle twardy, a grafit miękki.

Podobnie jest z masłem kakaowym: ta sama tabliczka czekolady może być nieprzyjemnie miękka, pokryta białym porostem, jeśli rozpuści ją słońce (potem na powrót stężeje), lub lśniąca i chrupiąca, jeżeli po zakupie będziemy przechowywać ją w chłodnym otoczeniu.

Wszystko zależy od tego, w jaki sposób ułożą się cząsteczki tłuszczów, jaką formę krystaliczną utworzą. Czekoladnicy mają swoje sposoby na to, by dzięki odpowiedniemu traktowaniu, nazywanemu temperowaniem, zmusić tłuszcz w czekoladzie do utworzenia właściwych kryształów.

Przygotowywanie łamiących się z trzaskiem, błyszczących pralin wymaga wiedzy i doświadczenia. Na szczęście przy robieniu trufli na bazie ganaszu raczej nie musimy się tym przejmować – dodatek wody oraz mlecznych tłuszczów w postaci śmietanki zmienia całkowicie otoczenie, w którym znajduje się masło kakaowe, a co za tym idzie – cały proces krystalizacji. Dlatego właśnie ganasz nie jest chrupiący i zwarty, jak czekolada, tylko kremowy i miękki.

Jaką czekoladę wybrać?

W sklepach występuje wiele rodzajów: czekolada mleczna, deserowa oraz gorzkie o różnej zawartości surowców pochodzących z drzewa kakaowego (na przykład 60%, 70% czy 90%). Dwa pierwsze często są przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji, bo mają odpowiednio słodki smak oraz kremowość.

Czekolady gorzkie, szczególnie te wysokoprocentowe, wykorzystywane są najczęściej do gotowania.

Gorzkie czekolady składają się z następujących składników: rozdrobnionych ziaren kakaowych (miazgi składającej się z białka, węglowodanów oraz tłuszczu), cukru, lecytyny (emulgatora poprawiającego konsystencję) oraz niekiedy dodatkowego masła kakaowego, którego zawartość dolicza się do wartości procentowej czekolady. Ten dodatek masła może nas niekiedy wprowadzać w błąd. Portal Serious Eats podaje następujący przykład: wyobraźcie sobie dwie czekolady 75%, jedna z nich, bez dodatkowego masła kakaowego, może mieć rzeczywiście 75% czystej miazgi kakaowej, druga natomiast może mieć jej tylko 60% – resztę, czyli 15%, będzie stanowić masło kakaowe. Ta pierwsza będzie dużo ciemniejsza, o bardziej czekoladowym smaku, choć obie będą równie słodkie, bo resztę, czyli około 25%, stanowi zazwyczaj cukier. Wybierzmy czekoladę, która nam najbardziej smakuje, o zawartości miazgi kakaowej około 70%. Pamiętajmy tylko, że aromaty czekoladowe będą częściowo przykryte oraz rozproszone w innych aromatach pochodzących z dodatków, zatem nie ma co przesadzać i wydawać fortuny na najdroższe czekolady.

Jak nasycić trufle czekoladowe smakiem?

Najłatwiej dodawać różne aromaty bezpośrednio do śmietanki, której powinno być mniej więcej tyle, ile czekolady. Wszystkie składniki, które wymagają dłuższego kontaktu z płynem, powinniśmy dodawać na początku podgrzewania. Skórka z pomarańczy, cytryny i limonki, owoce kardamonu, całe laski wanilii i cynamonu powinny znaleźć się w śmietance na samym początku, by oddały jej jak najwięcej smaku – później nasyconą nimi śmietankę przesączamy przez gęste sito. Inne składniki, jak kawa czy herbata, wymagają odpowiedniego czasu parzenia we właściwej temperaturze, o czym należy pamiętać. Istnieją dwa podejścia do kwestii alkoholi – jeśli chcemy zachować ich ostrość, wlewamy je do śmietanki na końcu; jeśli zależy nam na łagodniejszym smaku i nieco niższej zawartości procentów, to powinniśmy podgotować je kilka minut, by odparować część alkoholu. Owoce w całości lub w postaci przecieru, aby zachowały świeży smak, warto dodać na końcu, tuż przed zmieszaniem śmietanki z czekoladą.

Procedura mogłaby wyglądać tak: odmierzamy 200 mililitrów śmietanki 36%, dodajemy do niej skórkę z połowy pomarańczy, laskę wanilii i kieliszek cointreau, podgrzewamy prawie do wrzenia, po czym odstawiamy na 5 minut. Po przecedzeniu śmietanka jest gotowa do połączenia z dwoma pokruszonymi tabliczkami czekolady.

Istnieją tysiące kombinacji: wspaniale smakuje czekolada z konfiturą malinową lub porzeczkową oraz wszelkiego rodzaju orzechowymi, owocowymi, kawowymi i korzennymi likierami. Nie zapomnijmy o pasujących do czekolady przyprawach: cynamonie, kardamonie, wanilii, czarnym pieprzu, chili, a także soli. Jeśli używamy naprawdę wysokoprocentowej czekolady, przyda się nieco słodyczy w postaci miodu lub brązowego cukru, który ma bardziej skomplikowany aromat niż cukier biały. Dodatkowej tłustości natomiast dostarczy łyżka masła.

trufle_kukbuk2

Jak przygotowywać i formować trufle czekoladowe?

Do podgrzanej śmietanki dodajemy pokruszoną czekoladę i mieszamy do rozpuszczenia, starając się nie przegrzać mikstury – nie musimy wykraczać poza 50 stopni, ponieważ masło kakaowe topi się w temperaturach niższych niż temperatura ciała. W utrzymaniu stałej, niskiej temperatury pomaga zastosowanie kąpieli wodnej, czyli miski ustawionej nad garnkiem z delikatnie parującą wodą.

Jeśli czekolada zamieni się w grudkowatą pastę, nieprzypominającą ciemnego, lśniącego płynu, nie panikujmy – prawdopodobnie trzeba dodać odrobinę wody, by powróciła do właściwej formy.

Czekolada bowiem swoją gładką konsystencję zawdzięcza specjalnemu systemowi uporządkowanych cząsteczek tłuszczu, białek i węglowodanów, w którym jest bardzo mało wody. Wprowadzając wodę w postaci na przykład śmietanki, zaburzamy tę strukturę – czekolada robi się gęsta i ziarnista nawet po dodaniu jednej kropli wody. Jeśli jednak jest jej wystarczająco dużo, to na powrót staje się jednolitą, płynącą masą. Dlatego remedium na niewłaściwie rozpuszczoną czekoladę powinno być zawsze dodanie niewielkiej ilości zawierającej wodę cieczy.

Po zmieszaniu śmietanki z czekoladą mamy dwie możliwości: klasycznie wylewa się gorącą mieszankę do foremki, studzi w temperaturze pokojowej, po czym chłodzi w lodówce przez kilka godzin. Ja jednak przetestowałem inny sposób, który wydaje mi się nawet lepszy: czerpiąc z doświadczeń zdobytych przy przygotowywaniu musu czekoladowego, postanowiłem użyć metody Hervégo Thisa, by uzyskać lekki i szybko stygnący ganasz. Ciepłą śmietankę z czekoladą przelałem do miski, którą ustawiłem nad drugą miską z wodą i lodem. Ubijałem ganasz rózgą, aż stał się sztywny, po czym upakowałem go do miski i wsadziłem do lodówki na około pół godziny. Taka masa jest gotowa do uformowania. Konsystencję trufli można kontrolować, zmniejszając lub zwiększając dodatek płynów: im więcej wody, tym miększe będą gotowe kulki; ganasz z wysoką zawartością czekolady da trufle bardziej zbite.

trufle_kukbuk3
trufle_kukbuk4

Najczęściej formuje się truflowe kulki za pomocą narzędzia do nakładania lodów, ogrzanego przez chwilę w ciepłej wodzie. Potem można poprawić jeszcze kształt kulek, ugniatając je w rękach. Część czekolady na powierzchni w tym czasie roztopi się od ciepła rąk, ale to nie szkodzi – dzięki temu wszystko, czym pokryjemy trufle, będzie się ich dobrze trzymało.

Kulki wrzucam do wybranej posypki: zwyczajnego kakao, matchy, sproszkowanej kawy rozpuszczalnej, pudru z buraka lub marchewki, posiekanych orzechów. Po obtoczeniu chłodzę jeszcze przez 30 minut w lodówce, po czym podaję.

trufle_kukbuk5

Szybki przepis na trufle czekoladowe z posypką migdałową

8 porcji

Śmietankę zagotowujemy, dodajemy skórkę z pomarańczy, likier i ekstrakt waniliowy, odstawiamy na 5 minut. Przecedzoną śmietankę przelewamy do miski, wrzucamy w trzech partiach pokruszoną czekoladę i mieszamy do rozpuszczenia. Gdyby śmietanka wystygła do tego stopnia, że nie byłaby w stanie rozpuścić czekolady, stawiamy miskę na chwilę na garnku z gotującą się wodą w celu ogrzania. Jeśli zaś czekolada zmieni się w grudkowatą pastę, wlewamy kilka łyżek ciepłej wody i mieszamy.

Miskę z ciepłą masą czekoladową ustawiamy nad drugą miską z pokruszonym lodem i wodą. Ubijamy masę rózgą, aż całkowicie się schłodzi i zesztywnieje. Przekładamy do mniejszego naczynia i odstawiamy do lodówki na mniej więcej 20 minut. Z masy ogrzaną łyżką lub narzędziem do nakładania lodów wyjmujemy niewielkie porcje. Nadajemy im kształt kulek i wrzucamy od razu do posiekanych migdałów – staramy się dokładnie obtoczyć nimi każdą truflę. Przed podaniem chłodzimy około 30 minut.

 

© KUKBUK 2017