Jak zrobić tajskie curry?

Jak zrobić curry w tajskim stylu?

Jak samodzielnie przygotować pasty curry i przekształcić je w pyszne, aromatyczne dania?
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

curry2

Jeśli do tej pory brakowało wam odwagi, by przygotować domowe pasty curry, lub po prostu nie wiedzieliście, jak się za to zabrać, to czas na zmianę. Zajmuje to kilka minut, a rezultaty są zdumiewające – aromat świeżo przygotowanych past, jednocześnie rześki, pikantny, ziołowy i zgniło-rybny, ma dla mnie powab najbardziej intrygujących perfum.

Nawet jeśli nie znajdziecie oryginalnych składników, jak galangal (tajski imbir), korzenie kolendry, czy zielone tajskie chili, to i tak zapewne uda się wam przygotować udane curry przy użyciu substytutów – gorąco jednak zachęcam do poszukiwań produktów używanych standardowo w tajskim gotowaniu.

Jak zwykle, w artykule nie będę skupiał się zbytnio na kwestiach nazewnictwa, historii czy szeroko pojętej autentyczności – to po prostu nie moja specjalność. Chciałbym zaprezentować raczej techniki przygotowania curry w tajskim stylu oraz typowe produkty wchodzące w jego skład – bez szczególnego pretendowania do bycia jak najbliżej oryginału, ale i bez nadmiernych modyfikacji, które zbytnio by od niego oddalały.

Czym charakteryzuje się curry w tajskim stylu?

Różne wersje tego, co na zachodzie określamy mianem tajskiego curry, a co w Tajlandii nazywa się “kaeng” lub “gaeng”, składają się zazwyczaj z aromatycznej pasty, mleka kokosowego, mięsa, ryb, owoców morza, warzyw i ziół. Curry w Tajlandii zazwyczaj są dość rzadkie, bardziej zupowate, ale ich gęstość można oczywiście dostosować do własnych upodobań – niektóre składniki mogą lepiej czuć się w bardziej kremowym, tłustym środowisku.

Istnieje wiele przepisów i typów past curry, ale chyba najpopularniejszymi składnikami są: czosnek, szalotka lub cebula, galangal, chili, korzenie kolendry, trawa cytrynowa oraz, co bardzo ważne, wzmacniająca umami pasta krewetkowa (nie wąchajcie jej).

Dodatkowo w skład past często wchodzą przyprawy: ziarna kolendry, kminu rzymskiego, białego pieprzu, papryka oraz kurkuma. Można również dodać skórkę z limonki oraz sos rybny. Pasty tradycyjnie ubija się w moździerzu, co pozwala na uwolnienie dużej ilości substancji aromatycznych z komórek roślinnych, ale cały proces jest tak długotrwały, szczególnie, jeśli za pomocą niewielkiego moździerza chcemy przygotować większe porcje pasty, że ja wybieram pójście na łatwiznę i wrzucam wszystko do miksera.

W Polsce najpopularniejsze są trzy typy curry: zielone, żółte oraz czerwone. Wszystkie mają podobną podstawę złożoną z wymienionych wyżej produktów. Zielonej paście kolor nadają papryczki tego samego koloru – wzmacniany jest niekiedy on przez dodatek słodkiej zielonej papryki, liści kolendry oraz tajskiej bazylii, szczególnie, jeśli wybieramy łagodniejszą wersję, z mniejszym udziałem zielonych chili. Żółta pasta, często nieco łagodniejsza od pozostałych, nabiera koloru dzięki dodatkowi kurkumy lub gotowej przyprawy curry w proszku, także zawierającej kurkumę. W jego skład mogą wchodzić ciepłe, popularne w indyjskiej kuchni przyprawy, jak cynamon czy kozieradka. Czerwona pasta zawiera czerwone chili, a czasem także słodką paprykę w proszku, łagodną w smaku, lecz odznaczającą się intensywnym kolorem.

Według mnie jednak nie trzeba sztucznie zwiększać koncentracji składników nadających curry koloru – sos, szczególnie po zmieszaniu z mlekiem kokosowym i innymi składnikami, nie musi być wściekle czerwony czy bić w oczy żółcią.

curry5

Jak zrobić bazę do kolorowych past curry?

Poniższe przepisy na pasty inspirowane są przede wszystkim recepturami pochodzącymi z następujących źródeł:  “The Big Book of Thai Curries” Vatcharina Bhumichitra oraz znakomitej “Thai Restaurant Cookbook” Pata Chapmana. Ilości składników pozwalają na otrzymanie pasty potrzebnej do przygotowania curry dla 4-6 osób. Mnie najlepiej smakują przygotowane na świeżo, dlatego podaję przepisy na niewielkie porcje, ale nie widzę przeszkód, by przygotować większą ilość, którą można z powodzeniem mrozić. Proporcje można dowolnie modyfikować w celu dostosowania smaku do własnych upodobań.

Na fundament różnokolorowych past składają się następujące produkty: 3 papryczki chili, 3 szalotki (lub średniej wielkości cebula), 2 ząbki czosnku, dwucentymetrowy kawałek galangalu (lub imbiru), jedna łodyżka trawy cytrynowej, pół łyżeczki pasty krewetkowej (lub 1 filecik anchois), kawałek skórki z limonki wielkości małego palca, 3 korzenie kolendry lub 4 łodyżki kolendry bez liści, ¼ łyżeczki zmielonego kminu rzymskiego, ¼ łyżeczki zmielonych nasion kolendry, niewielka szczypta białego pieprzu. Wszystkie składniki, w szczególności trawę cytrynową i galangal, mające włóknistą strukturę, siekamy, po czym miksujemy z dodatkiem odrobiny wody lub oleju, by ułatwić rozdobnienie. Poszczególne kolory past uzyskamy przez niewielkie modyfikacje opisanej procedury.

Kilka uwag

Jeśli dysponujemy suszonymi papryczkami, to warto namoczyć je przed użyciem w gorącej wodzie. Imbir ma bardziej cytrynowy, lecz uboższy w medyczno-ziołowe nuty aromat niż galangal. Kolendra w sklepach z azjatycką żywnością często sprzedawana jest z aromatycznymi korzeniami, których naprawdę warto użyć do przygotowania pasty. Kmin, kolendrę i pieprz najlepiej rozdrobnić na świeżo, tuż przed połączeniem z pozostałymi składnikami. Aromat trawy cytrynowej jest trudny do podrobienia, dlatego warto się o nią postarać – na całe szczęście doskonale znosi mrożenie, zatem przy okazji wizyty w sklepie z azjatycką żywnością można zaopatrzyć się w zapas.

Jak zrobić żółtą pastę curry?

Dodajemy za to ¼ łyżeczki cynamonu oraz ½ łyżeczki kurkumy lub centymetrowy kawałek świeżego korzenia kurkumy. Opcjonalnie można dodać również ¼ łyżeczki przyprawy curry w proszku oraz zastąpić czerwone chili żółtymi. Pat Chapman sugeruje również dodanie 3 łyżek posiekanej żółtej słodkiej papryki. Jeśli chcemy, by żółty sos miał łagodniejszy aromat, możemy zmniejszyć ilość czosnku i szalotki lub całkowicie usunąć je z przepisu.

Jak zrobić czerwoną pastę curry?

Do podstawowego przepisu dorzucamy jeszcze 3 papryczki chili oraz łyżeczkę słodkiej papryki w proszku. Podobnie jak wyżej, Pat Chapman dla wzmocnienia koloru i nieznacznego złagodzenia ostrości dodaje jeszcze 2 łyżki słodkiej czerwonej papryki.

Jak zrobić zieloną pastę curry?

Czerwone ostre papryczki zamieniamy na zielone. Po raz kolejny Pat Chapman, znany entuzjasta słodkiej papryki, sugeruje dodatek 2 łyżek posiekanej zielonej papryki. Szalotki można zamienić na podobną ilość szczypiorku i dodać kilka liści tajskiej bazylii.

Wyposażeni w gotowe pasty, możemy zabrać się za gotowanie.

curry6

Czerwone curry z bakłażanem

Wszystkie składniki pasty siekamy, trawę cytrynową i galangal szczególnie drobno. Miksujemy lub ucieramy w moździerzu do uzyskania jednolitej pasty, w razie potrzeby dodając nieco wody.

Bakłażany kroimy w kostkę o boku 1.5-2 centymetra i smażymy na mocno rozgrzanej patelni z 2 łyżkami oleju i odrobiną soli, aż do mocnego przybrązowienia, dodajemy cebulę pokrojoną w sporą kostkę, dowolną ilość pasty curry i smażymy jeszcze minutę. Dodajemy mleko kokosowe, łyżkę sosu rybnego i gotujemy około 5 minut. Doprawiamy sokiem z limonki i w razie potrzeby szczyptą cukru oraz dodatkowym sosem rybnym lub solą. Podajemy z ryżem posypane liśćmi kolendry.

© KUKBUK 2017