Jak zrobić croque monsieur? - KUKBUK

Jak zrobić croque monsieur?

Sposób na najsłynniejszą na świecie francuską kanapkę, ociekającą beszamelem i serem.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w między czasie. W KUKBUKU odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

tomek na tropie croque monsieur

W podstawowej wersji croque monsieur to po prostu gotowana szynka i dojrzewający ser zamknięte między dwoma kromkami chleba i zapieczone aż do rozpuszczenia sera i zrumienienia pieczywa. Mnie jednak interesują warianty nieco bardziej złożone, przede wszystkim z beszamelem. To właśnie biały sos w połączeniu z odpowiednio dobranym chlebem i wysokiej jakości francuskimi lub szwajcarskimi serami stanowi o wyjątkowości tej klasycznej francuskiej potrawy, w której smak i konsystencja tak doskonale się uzupełniają.

 

CO TO JEST BESZAMEL?

Beszamel to jeden z podstawowych sosów wyróżnionych przez Marie-Antoine’a Carême’a, żyjącego na przełomie XVIII i XIX wieku „Napoleona kuchni”, dzięki któremu francuska gastronomia podbiła serca smakoszy w całej Europie.

To właśnie sosy, tak charakterystyczne dla francuskiej kuchni, stanowiły o jej przewadze w walce o kulinarne uznanie. Na bazie czterech sosów matek można było w krótkim czasie stworzyć wiele innych – dzięki połączeniu ich z wybranymi dodatkami lub odpowiedniemu doprawieniu.

Warto dodać, że Carême był gorącym zwolennikiem zasmażki (i zaciekłym wrogiem wszystkich, którzy ją krytykowali), stanowiącej kluczowy składnik beszamelu – uważał ją w ogóle za podstawowy środek zagęszczający, bez którego nie da się uzyskać sosu o idealnie gładkiej konsystencji. Beszamel z przepisu Carême’a różnił się jednak znacznie od tego znanego dzisiaj: klasyczny mistrz francuskiej kuchni przygotowywał go przez dodanie do zredukowanego velouté (białego sosu z zasmażki i bulionu cielęcego) śmietanki i żółtek. Współcześnie beszamel występuje w dwóch wersjach: wzbogaconej posiekaną cielęciną i czystej, złożonej z masła, mąki, mleka i przypraw (pieprzu, soli, tymianku i gałki muszkatołowej). Ta druga, ze względu na prostotę i szybkość przygotowania, jest znacznie popularniejsza – sam nie spotkałem się jeszcze z tym, żeby ktoś robił beszamel z dodatkiem cielęciny.

Informacje zawarte w powyższym fragmencie pochodzą z książki Raymonda Sokolova „The Saucier’s Apprentice”. Wszystkich zainteresowanych tematem klasycznych francuskich sosów gorąco zachęcam do lektury.

tomek croque monsieur kukbuk

JAK ZROBIĆ SOS DO CROQUE MONSIEUR?

Przygotowanie białego sosu to pierwsze zadanie, do którego powinniśmy przystąpić. Beszamel można wzbogacić dodatkiem startego sera, dzięki czemu uzyskamy sos mornay. Polecam takie rozwiązanie, szczególnie jeśli poza francuskimi czy szwajcarskimi serami będziemy chcieli włączyć do przepisu twarde sery włoskie, jak parmezan czy pecorino romano. Mają one niesamowicie głęboki smak, ale przez to, że są tak dojrzałe i suche, nie roztapiają się dobrze – zamiast mięknąć i płynąć, rozdzielają się na gumowaty białkowy skrzep pływający w baseniku tłuszczu. Molekularna struktura beszamelu, zbudowanego z wody oraz cząsteczek tłuszczu, białek i granulek skrobi otoczonych siatką połączonych łańcuchów amylozy (składnik skrobi), pozwala na rozpuszczenie w nim nawet najtwardszych serów bez obawy, że się rozwarstwią – cząsteczki białek i tłuszczów z sera są łapane w już istniejącą, trójwymiarową siatkę. W rezultacie otrzymujemy gładki, gęsty sos serowy.

Ile zasmażki do beszamelu?

Beszamel buduje się na fundamencie zasmażki (z francuskiego roux). Jeśli decydujemy się na zrobienie sosu z dodatkiem sera, może być jej mniej, bo ser znacznie zagęści sos. Należy jednak pamiętać, że lepiej zrobić sos zbyt gęsty niż zbyt rzadki, bo rozrzedzenie go na późniejszym etapie, w przeciwieństwie do zagęszczenia, nie stanowi problemu – wystarczy dodać trochę mleka. Zagęszczenie natomiast będzie wymagało albo powolnej redukcji, albo zrobienia dodatkowej partii zasmażki. Na 300 mililitrów mleka proponuję zasmażkę z około 20 gramów mąki pszennej (i 20 gramów masła) w przypadku przygotowywania klasycznego beszamelu lub z 12-15 gramów mąki (i 12-15 gramów masła) w przypadku beszamelu wzbogaconego serem.

Dlaczego właściwe przygotowanie zasmażki jest takie ważne?

Beszamel najczęściej psuje się na pierwszym etapie robienia zasmażki. Przede wszystkim trzeba pilnować temperatury, która powinna być jak najniższa. Zbytnie gorąco sprawi, że resztki białek z mleka w maśle zaczną brązowieć – beszamel będzie upstrzony ciemnymi kropkami. Także mąka poddana działaniu wysokiej temperatury brązowieje i nabiera orzechowych aromatów, ale co najważniejsze, traci moc zagęszczającą – być może zauważyliście, że ciemnej zasmażki potrzeba znacznie więcej niż jasnej, żeby zagęścić daną objętość płynu. Dzieje się tak dlatego, że gorąco rozbija łańcuchy i gałęzie cząsteczek skrobi na mniejsze elementy, które nie mają takiej mocy wiązania się ze sobą i ograniczania ruchu wody i innych cząsteczek (tłuszczu, białek). Do beszamelu najlepiej nadaje się zasmażka biała – zasmażki ciemniejsze, o orzechowym aromacie, zarezerwujmy dla innego rodzaju sosów. Gotowanie zasmażki powinno trwać 3-4 minuty, tylko do pozbycia się surowego smaku mąki. Po rozpuszczeniu masła i odparowaniu z niego większości wody dodajemy przesianą mąkę, rozprowadzamy ją dokładnie w maśle i gotujemy, często mieszając.

W tym czasie cząsteczki skrobi zostaną dokładnie otulone tłuszczowym kocykiem, dzięki czemu będziemy mogli rozprowadzić je w mleku bez obaw, że utworzą się grudki.

Ostatnim etapem jest dodanie mleka w kilku partiach – po wlaniu kilku łyżek płynu dokładnie mieszamy trzepaczką, by uzyskać w miarę jednolitą masę. Jeśli wlejemy całe mleko, sos będzie rzadki, ale zgęstnieje, kiedy osiągnie temperaturę około 60 stopni, w której skrobia zaczyna się nawadniać, pęcznieć i tworzyć żel. Teraz wystarczy gotować beszamel na niewielkim ogniu przez 10-15 minut, a następnie dowolnie doprawić solą, pieprzem (z białym nie przesadzajcie, bo ma specyficzny aromat, przez niektórych kojarzony z oborą lub wymiocinami!) i gałką muszkatołową (też uważajcie, bo wchodząca w jej skład mirystycyna ma działanie psychoaktywne – ujawnia się ono jednak dopiero, kiedy zje się większe ilości świeżo startej gałki).

Ile sera dodać? To zależy od jego rodzaju: twardsze sery włoskie, jak parmezan, grana padano czy pecorino romano, są bardziej skoncentrowane i suche, więc wystarczy 30-50 gramów (na mniej więcej 300 mililitrów mleka); emmentalera, gruyère’a czy comte’a dodajcie nieco więcej, 50-70 gramów. Starty ser wrzucam partiami, powoli mieszając do całkowitego rozpuszczenia na minimalnym ogniu.

tomek na tropie croque monsieur kukbuk17

JAKIE PIECZYWO WYBRAĆ DO CROQUE MONSIEUR?

Przede wszystkim nie powinno być nadmiernie ścisłe, bo kanapka będzie twarda lub gumowata i trudna do przekrojenia, szczególnie jeśli wcześniej mocno podpieczemy kromki. We Francji często używa się białego chleba nazywanego pain de mie. Przypomina on nieco skrzyżowanie brioszki z chlebem tostowym – jest subtelnie słodki i miękki, a jego struktura jest na tyle mocna, że bez problemu utrzymuje się pod ciężarem dodatków. Dobry chleb tostowy lub brioszka (albo chałka) nadadzą się doskonale. Kromki przed obłożeniem najlepiej podsmażyć na maśle lub podpiec w piekarniku.

JAKI SER NAJLEPIEJ PASUJE DO CROQUE MONSIEUR?

Tu wybór jest prosty: doskonale rozpuszczające się sery szwajcarskie, używane standardowo do fondue, jak emmentaler o słodkim, subtelnym smaku i bardziej zdecydowany, orzechowo pachnący gruyère, będą strzałem w dziesiątkę. Podobnie do tego ostatniego zachowuje się francuski ser comte. Możemy ich używać w dowolnych zestawieniach, chociaż unikałbym kanapek zrobionych z samego emmentalera, który może być zbyt delikatny, a nawet nieco nużący w większych ilościach – zyskuje za to na połączeniu z innymi serami o wyraźniejszym smaku. Nie musicie kupować serów bardzo dojrzałych, są drogie i gorzej się roztapiają. Podstawowe wersje sprawdzą się znakomicie.

W zależności od upodobań można zapiekać kanapki w piekarniku z włączoną funkcją grilla – ser będzie bulgotał i się przypiecze. Ja wybieram ten sposób, choć ser tylko rozpuszczony (nie przypieczony) w piekarniku bez grilla będzie miał gładszą konsystencję.

O serach przeczytacie więcej w tekstach o fondue i grilled cheese sandwich.

tomek na tropie croque monsieur kukbuk5
tomek croque monsieur kukbuk4

JAKĄ SZYNKĘ WYBRAĆ DO CROQUE MONSIEUR?

Standardowo to gotowana, niewędzona szynka – wybierzcie po prostu cienkie plasterki waszej ulubionej. Szynka doskonale uzupełnia smak sera.

JAK SKOMPONOWAĆ CROQUE MONSIEUR?

Ułożenie składników jest w zasadzie dowolne: niektórzy, jak ja, beszamelem wypełniają środek kanapki i dodatkowo polewają nim jej wierzch tak, że spływa po bokach. Jeśli nie chce wam się przygotowywać beszamelu, proponuję zastąpić go szybkim sosem ze śmietanki (najlepiej crème fraîche, czyli kwaśnej, gęstej i tłustej francuskiej śmietany) z dodatkiem żółtka.

Starty ser obowiązkowo musi znaleźć się w środku kanapki, obok szynki – ja posypuję nim również wierzch. Tłustość sera przełamywać będzie cienka warstwa ostrej i kwaśnej musztardy diżońskiej. Croque monsieur, udekorowany po zapieczeniu jajkiem sadzonym, jest nazywany croque madame.

Kanapkę jemy nożem i widelcem, najlepiej w towarzystwie zielonej sałaty z kwaśnym winegretem.

Francuska kanapka croque monsieur

d

Sposób na najsłynniejszą na świecie francuską kanapkę, ociekającą beszamelem i serem.

Przygotowujemy sos. Masło rozpuszczamy w rondelku na niewielkim ogniu. Czekamy chwilę, aż wyparuje z niego większość wody, po czym dodajemy przesianą mąkę i mieszamy. Gotujemy około 3 minut. Wlewamy partiami mleko, ciągle mieszając trzepaczką. Gotujemy 10-15 minut (od czasu do czasu mieszamy). Wsypujemy starty ser, mieszamy, przyprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Kromki smarujemy cienką warstwą masła, podsmażamy na patelni lub podpiekamy w piekarniku. Na spodniej części kanapki rozprowadzamy musztardę, polewamy sosem, posypujemy częścią sera, na którym układamy cienkie plastry szynki. Dokładamy jeszcze warstwę sosu, przykrywamy drugą kromką, przyciskamy lekko, polewamy sosem i posypujemy resztą sera. Zapiekamy w piekarniku z włączoną funkcją grilla do uzyskania satysfakcjonującego stopnia przypieczenia.

© KUKBUK 2017