Jak zrobić ciasto marchewkowe? - KUKBUK

Jak zrobić ciasto marchewkowe?

Można je przyrządzić na dziesiątki sposobów. Który jest najlepszy?
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

ciasto marchewkowe

Współczesna marchewka to jeden z cudów rolnictwa. Lata umiejętnego selektywnego rozmnażania zmieniły dziką marchew, będącą gorzkim, łykowatym, niewielkim korzeniem o białym kolorze, w soczysty, słodki, chrupiący rarytas. Dzika marchew była raczej podobna do wczesnych odmian pasternaku (często ją z nim mylono), a używano jej najczęściej w celach nie kulinarnych, lecz medycznych – była ponoć skutecznym środkiem moczopędnym.

Pomarańczowe, słodsze wersje pojawiły się w Europie prawdopodobnie na przełomie XVI/XVII wieku. Już wtedy używano ich jako zamienników drogiego miodu i cukru do produkcji deserów. Początków ciasta marchewkowego można więc doszukiwać się w konieczności zastąpienia produktami powszechnie dostępnymi tych, na które nie każdy mógł sobie pozwolić.

Tak było na przykład w czasach drugiej wojny światowej, kiedy cukier racjonowano, a marchwi było w bród – ciasto marchewkowe okazało się najlepszym sposobem na oswojenie tej przykrej sytuacji.

Popularność deser ten zawdzięcza także temu, że przez długie lata był uznawany za naprawdę zdrowy i dietetyczny. Być może wcześniej tak było, ale dzisiejszej jego formy, bardzo słodkiej i przykrytej grubą warstwą serowo-maślanego kremu, raczej nie określilibyśmy jako dietetycznej, nawet pomimo niezaprzeczalnych korzyści związanych z jedzeniem bogatych w witaminy i błonnik marchewek.

kukbuk ciasto marchewkowe 2

W książkach oraz na blogach można znaleźć setki przepisów na popularne i pyszne ciasto marchewkowe. Postanowiłem przetestować kilka, podzielić się z wami tym, czego się dowiedziałem, a także zaproponować ciekawe sposoby wykończenia gotowego wypieku. Wnioski i porady znajdziecie na końcu artykułu.

Skupiłem się tylko na recepturach, które podają ciężar składników, nie zaś ich objętość. Zapewnia to dużo większą precyzję odmierzania. Kubki, szklanki, łyżki znacznie się od siebie różnią. Istnieje co prawda anglosaski ustandaryzowany system miar objętościowych, ale nie każdy w Polsce ma na stanie tego typu naczynia. Największe różnice występują w produktach sypkich, które łatwo jest ubić, a do tych należy mąka – szklanka przesianej mąki da zupełnie różny efekt od szklanki mąki mocno uklepanej. Brak wymaganej w pieczeniu precyzji często skutkuje tym, że ciasto po prostu nie wychodzi. Dodatkowo odmierzanie produktów wagą jest szybsze. Wyjątek zrobiłem dla składników używanych w niewielkich ilościach oraz płynów. Jeśli jednak podaję objętość płynu, robię to w mililitrach, nie zaś w szklankach. Proszku do pieczenia, sody oczyszczonej czy przypraw używa się w niewielkich ilościach, których standardowe wagi kuchenne często nie mogą wskazać (potrzeba do tego czułych wag laboratoryjnych) – w takich przypadkach piszę o łyżeczkach.

Wszystkie przepisy podaję w odrobinę zmodyfikowanej wersji.

Próba pierwsza – ciasto Altona Browna

Altona Browna cenię za humor oraz propagowanie naukowego podejścia do kulinariów. Przepis jest prosty i nie znajdziemy w nim często występujących w recepturach orzechów ani rodzynków.

I tak: 200 gramów zwykłej mąki pszennej przesiałem i zmieszałem z ½ łyżeczki sody oczyszczonej, ½ łyżeczki proszku do pieczenia, ½ łyżeczki soli, po czym wymieszałem dokładnie z 200 gramami marchewki startej na tarce o drobnych oczkach. Za pomocą miksera ubiłem 2 niewielkie jajka z 165 gramami białego cukru i 35 gramami cukru brązowego. Kiedy jajka zmieniły kolor na jaśniejszy, wlewałem powoli, ciągle miksując, 100 gramów oleju rzepakowego, a następnie 100 gramów jogurtu naturalnego. Tę miksturę połączyłem dokładnie z marchewką otoczoną w mące, po czym przelałem bardzo płynną masę do 24-centymetrowej formy wysmarowanej masłem i obsypanej białym cukrem. Piekłem w 170 stopniach przez mniej więcej 30 minut, po czym zmniejszyłem temperaturę do 150 i dopiekałem jeszcze około 15 minut (ciasto jest bardzo mokre i potrzebuje dość długiego pieczenia – warto wykonać test wykałaczki). Po wyjęciu z piekarnika pozwoliłem ciastu zupełnie ostygnąć, po czym przykryłem je masą z serka typu philadelphia (250 gramów) zmiksowanego z masłem (65 gramów) i cukrem pudrem (300 gramów).

Ciasto było wilgotne, miękkie, z wyróżniającymi się kawałkami marchewki, po prostu pyszne. Lekką przesadą był jednak nadmiernie słodki krem. Cukier należy według mnie ograniczyć do jednej trzeciej tego, co jest w przepisie.

Spróbowałem także zmodyfikować nieco przepis i stworzyć hybrydę ciasta marchewkowego (jedno z moich ulubionych) i ciasta z oliwą (olive oil cake – również w czołówce ukochanych wypieków). Zastąpiłem zatem olej rzepakowy doskonałą oliwą z pierwszego tłoczenia. Reszta składników była identyczna. Zmieniłem również wielkość formy – tym razem piekłem ciasto dłużej w niewielkiej foremce o średnicy 18 centymetrów. Po wyjęciu i przestudzeniu posypałem je mieszanką cukru zwykłego, cukru pudru i soli. Kiedy je rozkroiłem, okazało się, że ciasto nie wyszło: było zakalcowate i nie do końca dopieczone. Na pewno wpłynęła na to zmiana wielkości formy – płaskie ciasta pieką się szybciej. Wydaje mi się jednak, i nie jest to moje pierwsze doświadczenie, że te z dodatkiem oliwy pieką się nieco inaczej i nie zawsze dobre rezultaty daje zamiana jednego tłuszczu na drugi, zmiana wielkości formy lub zwiększanie ilości składników bez zmiany proporcji, żeby zrobić jedno większe ciasto. Ciasta z oliwą ciągle stanowią dla mnie tajemnicę – muszę się im kiedyś dokładniej przyjrzeć. Wiele jednak wskazuje na to, że muszą być one raczej płaskie.

kukbuk ciasto marchewkowe 9

Próba druga: ciasto Jemmy Wilson

Przepis założycielki znanej londyńskiej cukierni od poprzedniego różni się tym, że nie ma w nim jogurtu i uwzględnia dodatek zmiksowanych orzechów oraz większej ilości oleju. Sposób przygotowania jest identyczny jak w poprzednim przepisie (jajka ubijamy z cukrem, wlewamy olej, dodajemy resztę zmieszanych suchych składników i startą marchewkę), składniki zaś są następujące: 210 gramów mąki pszennej, 240 gramów cukru białego, 125 gramów zmielonych orzechów (ja użyłem migdałów), 3 jajka, 225 mililitrów oleju, 190 gramów marchewki, ½ łyżeczki soli, ¾ łyżeczki proszku do pieczenia i ¾ łyżeczki sody oczyszczonej. Tym razem jednak chciałem przygotować ciasto dwupiętrowe, dlatego rozłożyłem masę na dwie foremki o średnicy 18 centymetrów. Piekłem je w temperaturze 170 stopni przez mniej więcej 30 minut. Jemma do ciasta proponuje krem o takim składzie: 170 gramów masła, 270 gramów serka typu philadelphia, 930 (sic!) gramów cukru pudru. Dla mnie to oczywiście zbyt dużo, więc zamieniłem tę wersję na krem o następującym składzie: 400 gramów serka, 150 gramów masła, 120 gramów cukru pudru – jest tak pyszny, że nawet jeśli nie zużyjecie całego do ciasta, z pewnością się nie zmarnuje.

Ciekawym doświadczeniem było pokrywanie ciasta kremem. Żaden ze mnie cukiernik, więc zajęło mi to trochę czasu. Sprawę ułatwia pokrycie ciasta cienką warstwą kremu i schłodzenie go. Na tak przygotowaną bazową warstwę łatwo nałożyć ostateczną, grubą powłokę kremu przykrywającą dokładnie całą powierzchnię ciasta.

Ta wersja jest naprawdę dobra, a przy tym równie łatwa w przygotowaniu jak poprzednia. Orzechy, poza doskonałym smakiem i wieloma wartościami odżywczymi, dodają ciekawej konsystencji. Ciasto jest naprawdę pyszne i nie wyobrażam sobie, by można było je zepsuć. Naprawdę polecam.

Próba trzecia: ciasto Emmy Fontanelli

Cukierniczka z Rzymu proponuje ciasto we włoskim stylu. Jego składniki to: 190 gramów mąki pszennej, 150 gramów cukru, 3 jajka, 130 gramów marchewki, 110 gramów masła, 50 gramów mąki migdałowej (lub zmielonych migdałów), 1 łyżeczka sody oczyszczonej, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, szczypta soli. Mąkę przesiałem, zmieszałem z sodą, solą i proszkiem do pieczenia. Startą marchewkę zmiksowałem z roztopionym masłem, po czym połączyłem z ubitymi z cukrem jajkami i resztą suchych składników. Piekłem w trzech wysmarowanych masłem i obsypanych cukrem ceramicznych foremkach w temperaturze 170 stopni przez mniej więcej 28 minut.

Dla zabawy zbudowałem torcik trzywarstwowy pokryty kremem takim samym jak wyżej. Czy muszę dodawać, że ciasto, podobnie jak poprzednie, było pyszne? Jedyna rzecz, do której można się przyczepić, jest taka, że było nieco mniej wilgotne i bardziej zwarte, ale prawdopodobnie można temu zaradzić, skracając czas pieczenia.

Końcowe wnioski i porady

Ciasto marchewkowe swoją relatywnie luźną konsystencję zawdzięcza dużej ilości składników (marchewka, orzechy, olej), które wchodzą w drogę białkom pszenicy oraz jajka, dążącym do połączenia się w trakcie pieczenia w ciasną, sztywną sieć. Dobre proporcje ciasta sprawiają jednak, że owa siatka jest na tyle sztywna, by utrzymać porowatą strukturę wypieku utworzoną przez zwiększający objętość dwutlenek węgla, który pochodzi z reakcji zapoczątkowanych przez sodę oczyszczoną i proszek do pieczenia oraz parującą wodę. Wilgotność ciasta zapewnia duża ilość tłuszczu (zemulgowanego z jajkiem, co ważne) oraz marchewka, która w trakcie ogrzewania dodatkowo uwalnia ze swoich komórek wodę. To wszystko sprawia, że ciasto marchewkowe ma naprawdę niezwykłą konsystencję.

Lekko słonawy smak kremowego serka typu philadelphia doskonale współgra ze smakiem ciasta. Można użyć oryginalnej wersji, ale w Polsce dostępne są także prawie dwukrotnie tańsze rodzime odpowiedniki, w smaku i konsystencji bardzo podobne – podejrzewam, że po dodaniu masła i cukru nie dałoby się ich odróżnić.

Nie wiem natomiast, jak najlepiej przechowywać ciasto marchewkowe, bo krem raczej wymaga trzymania w lodówce (dzięki krystalizacji tłuszczów nabiera odpowiedniej konsystencji, a niska temperatura spowalnia jełczenie, czyli utlenianie lipidów), w której ciasto zazwyczaj nie czuje się najlepiej – w niskich temperaturach bowiem szybciej przebiega rekrystalizacja skrobi, będącą składową procesów czerstwienia, poza tym zimne ciasto smakuje gorzej niż w temperaturze pokojowej. Rozwiązanie? Smarować świeże, przestygnięte ciasto zimnym kremem i od razu zjadać.

Sól wzmacnia słodki smak ciasta i niweluje gorycz, którą potencjalnie mogą wprowadzić marchewka i niektóre rodzaje orzechów, na przykład pekany czy orzechy włoskie – te ostatnie zresztą dodadzą do ciasta sporo umami, co może dać ciekawy efekt.

Mile widziane są różnorakie przyprawy: cynamon, ziele angielskie, goździki, kardamon, gałka muszkatołowa, wanilia. Z marchewką idealnie współgrają również aromaty cytrusowe: skórka z cytryny lub pomarańczy, dodana do ciasta, polepszy jego aromat. Ciasto można nasączać sokiem z cytrusów wymieszanym z sokiem marchewkowym, szczególnie jeśli zdarzyło się je przepiec.

Zamiast kremu z serka można użyć jogurtu greckiego lub prostego, modernistycznego kremu przygotowanego z białej czekolady i wody (lub śmietanki). Pisałem o nim w tekście o musie czekoladowym. Do jego przygotowania potrzebujemy 200 gramów czekolady i 220 gramów wody. Czekoladę rozpuszczamy w wodzie, po czym ubijamy trzepaczką w misce ustawionej nad naczyniem z wodą i lodem. Chłodząca się rozpuszczona czekolada nabierze lekkiej, kremowej konsystencji. Wodę można zastąpić dowolnym płynem, na przykład sokiem lub likierem pomarańczowym.

Nie zapominajcie o właściwym przygotowaniu foremek. Jeśli dysponujemy nieuszkodzonymi foremkami o nieprzywierającej powierzchni, to wystarczy lekko przesmarować je masłem. W przypadku innego typu foremek, na przykład ceramicznych, warto spód wyłożyć papierem do pieczenia, a boki dokładnie posmarować masłem i obsypać białym cukrem. O skuteczności tego ostatniego sposobu pisałem w tekście o sufletach. Dodatkową korzyścią płynącą z takiego postępowania jest to, że cukier na brzegach przyjemnie chrupie lub lekko się ciągnie, w zależności od sposobu pieczenia. Materiał, z którego zrobiona jest foremka, będzie miał również wpływ na tempo przekazywania ciepła. Oddziałuje na to nawet kolor jej powierzchni. Czarne foremki pochłaniają promieniowanie ze ścianek piekarnika, a błyszczące je odbijają.

Oznacza to, że ciasto pieczone w ciemnych foremkach będzie miało prawdopodobnie bardziej chrupiące, mocniej wypieczone brzegi, ale to zależy już od trybu działania piekarnika.

Termoobieg bazuje raczej na konwekcji niż na promieniowaniu – więcej o sposobach transportu ciepła w tekście o grillowanych warzywach. Gruba ceramika natomiast ogrzewa się wolniej i przekazuje ciepło mniej skutecznie niż cienki metal. Dodajmy do tego, że każdy piekarnik grzeje nieco inaczej, a okazuje się, jak trudno podać właściwe czasy i temperatury pieczenia.

Blaty ciasta nie zawsze są równe. Nie bójmy się ich wyrównywać za pomocą ostrego noża, najlepiej ząbkowanego. Warto z tym jednak poczekać, aż ciasto zupełnie ostygnie.

Gotowe ciasto można udekorować orzechami. Spróbujcie następującego sposobu na szkliste, kandyzowane orzechy: dowolny rodzaj orzechów (pekany, włoskie, migdały, nerkowce) obgotujcie przez 4 minuty w mocno osolonej wodzie, po czym pokryjcie je dokładnie cukrem pudrem i usmażcie na głębokim oleju (około 170 stopni) przez 5-8 minut. Naprawdę pyszne. Świetną dekoracją będą również malutkie marchewki ugotowane w syropie (cukier i woda w równych proporcjach) lub kwaśne owoce, na przykład porzeczki w syropie.

Podstawowy przepis na ciasto marchewkowe

Niby zdrowe, a rozkoszne - ciasto marchewkowe z kremem, w sam raz na jesień.

Rozgrzewamy piekarnik do 170 stopni. Przesianą mąkę mieszamy z sodą oczyszczoną, proszkiem do pieczenia, solą i ze zmielonymi migdałami (oraz ewentualnie cynamonem). Tą mieszanką dokładnie pokrywamy marchewkę startą na tarce o drobnych oczkach. Jajka ubijamy z cukrem za pomocą miksera. Kiedy zmienią kolor i nabiorą puszystości, wlewamy stopniowo olej (oraz, jeśli chcemy, esencję waniliową), ciągle miksując, do uzyskania gładkiej emulsji. Łączymy ją z marchewką i mąką i dobrze mieszamy. Wlewamy masę do dwóch wysmarowanych masłem i obsypanych cukrem foremek o średnicy 18 centymetrów i pieczemy około 30 minut.

W tym czasie przygotowujemy krem. Masło w temperaturze pokojowej miksujemy z serkiem, po czym stopniowo dodajemy cukier. Przykrywamy folią spożywczą i chłodzimy.

Gotowemu ciastu pozwalamy ostygnąć. Podstawę, pierwszy blat do dekorowania, pokrywamy kremem – zapobiegnie to jego przesuwaniu. Na kremie układamy kolejny blat, smarujemy go grubo kremem, po czym przykrywamy ostatnim kawałkiem. Zewnętrze pokrywamy grubą warstwą kremu.

  • Lubię korzystać z przepisów Cupcake Jemmy, chociaż faktycznie jej kremy zawierają tonę cukru, szczególnie maślane, za którymi i tak nie przepadam, więc zazwyczaj je zmieniam, tak jak Ty tutaj 🙂
    Czy serek w kremie też ma być w temperaturze pokojowej, czy schłodzony?

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: