Jak zrobić ciasteczka z czekoladą? - KUKBUK

Jak zrobić ciasteczka z czekoladą?

Jakie zasady rządzą przygotowaniem słynnych chocolate chip cookies?
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

CHOCOLATE-CHIP-COOKIES-KUKBUK

Pieczenie ciasteczek to wdzięczne zajęcie. Tak jak w przypadku innych wypieków, warto trzymać się przepisów, ale akurat ten deser daje nam duże pole do modyfikowania proporcji składników oraz poszczególnych kroków preparacji.

Rzadko bowiem zdarza się, żeby naprawdę nie wyszły – nawet jeśli są średnie, i tak są pyszne.

Kombinowanie natomiast daje niesamowitą szansę na przygotowanie takich ciasteczek, jakie lubimy – wilgotnych i ciągnących się albo kruchych i chrupiących, wytrawnie słonawych lub rozkosznie słodkich. Żeby jednak skutecznie improwizować i dostosowywać przepisy do własnych upodobań, trzeba się dowiedzieć, jaką rolę odgrywają poszczególne etapy preparacji oraz jak ich modyfikacja przekłada się na rezultat.

Takie podejście daje (przynajmniej mnie) również satysfakcję z obserwowania, jak wiedza dotycząca procesów kulinarnych przekłada się na praktykę. Przeczytajcie, czego się dowiedziałem na mojej drodze do osiągnięcia ciasteczkowej perfekcji, która ciągle jednak jest nieuchwytna.

tomek na tropie ciastka z czekolada

Po pierwsze: cukier

Cukru do ciasteczek sypie się naprawdę dużo: często występuje w równej proporcji do mąki. Poza oczywistym zadaniem czynienia rzeczy słodkimi cukier pełni jeszcze jedną ważną funkcję: zapewnia wypiekom wilgotność. Dzieje się tak, ponieważ cukier doskonale wiąże się z wodą, spowalniając tempo jej parowania w trakcie obróbki termicznej.

Biały cukier składa się w ponad 99% z sacharozy, która charakteryzuje się wysoką higroskopijnością, czyli wspomnianą zdolnością do wchłaniania wilgoci. W brązowym cukrze natomiast poza sacharozą występuje cukier inwertowany, czyli mieszanina niezwiązanej glukozy i fruktozy, która jest jeszcze bardziej higroskopijna niż sacharoza.

Żeby się o tym przekonać na własne oczy, możecie przeprowadzić domowy eksperyment zaproponowany przez America’s Test Kitchen: do dwóch pojemników z identyczną ilością cukru włóżcie po kromce chleba, zamknijcie naczynia i odłóżcie na dwa dni. Po tym czasie kromka zamknięta z brązowym cukrem będzie sucha i łamliwa, a ta zamknięta z białym jeszcze w miarę wilgotna i elastyczna.

tomek na tropie ciasteczka cukier

Ma to konsekwencje w konsystencji ciasteczek. Zależy ona od wielu czynników, ale z dużą pewnością można powiedzieć, że ciasteczka zrobione z czystego brązowego cukru będą po ostygnięciu bardziej miękkie i wilgotne, a te zrobione tylko z białego cukru – bardziej kruche i chrupiące. Często oba rodzaje cukru łączy się w równych proporcjach, i to właśnie rozwiązanie wydaje mi się najlepsze.

To jednak nie wszystko. Inwertowany cukier, a konkretniej wchodząca w jego skład fruktoza, ulega karmelizacji w niskiej temperaturze, dlatego ciasteczka zrobione z dodatkiem brązowego cukru będą miały głęboki aromat i ciemniejszy kolor. Substancje wchodzące w skład brązowego cukru, minerały i aminokwasy, przydają skomplikowanego smaku i w trakcie pieczenia podlegają przemianom (reakcje Maillarda), pogłębiając aromat ciastek.

W porównaniu z ciasteczkami z brązowym cukrem te zrobione tylko z białego cukru wydają się płaskie w smaku i banalnie słodkie.

Kolejnym ważnym wkładem brązowego cukru w tworzenie ciasteczek jest to, że zapewnia mieszaninie element kwasowy, bo charakteryzuje się niskim pH. Kwasowość potrzebna jest natomiast, by soda oczyszczona, będąca częstym składnikiem przepisów, mogła zareagować i spulchnić ciastka dzięki produkcji dwutlenku węgla, który w trakcie pieczenia zwiększa swoją objętość. Jeśli decydujemy się na biały cukier, to będziemy musieli użyć proszku do pieczenia jako spulchniacza. Pomiędzy efektami tych dwóch substancji nie ma większej różnicy, ale warto to wiedzieć, by się nie zastanawiać, dlaczego ciastka wyszły takie płaskie, jeśli w przepisie z udziałem sody zastąpimy jeden rodzaj cukru drugim.

tomek na tropie ciastka z czekolada kukbuk

Po drugie: masło

Klasyczne przepisy zakładają ucieranie masła z cukrem przed dodaniem mąki i czekolady (w innych wariantach najpierw uciera się jajka z cukrem). Raczej nie liczmy na to, że cały cukier rozpuści się w maśle, składa się ono bowiem tylko w niewielkiej części (około 15%) z wody. Cukier jednak roztopi się w trakcie pieczenia, przyczyniając się do powstania nieco popękanej powierzchni ciasteczek. Natomiast w przypadku ucierania z jajkiem rozpuszcza się więcej cukru – jajko bowiem zawiera dużo wody (90% w białku i 50% w żółtku), w której może zostać rozprowadzony.

Ciasteczka z dużą ilością rozpuszczonego cukru będą miały równiejszą, gładszą powierzchnię.

Ciekawym pomysłem jest dodanie palonego masła (beurre noisette). Powstaje ono w trakcie przedłużonego podgrzewania zwykłego masła: woda wyparowuje, a białko i cukry zaczynają reagować i tworzyć nowe, orzechowe aromaty – stąd francuska nazwa tego przysmaku. Takie rozwiązanie proponuje Kenji López-Alt, autor monumentalnego artykułu o pieczeniu ciasteczek czekoladowych, największej inspiracji niniejszego tekstu. Jak przystało na Kenjiego, musiał znaleźć idealne rozwiązanie problemu ubywającej wody w trakcie przygotowywania beurre noisette, mogącego zaburzyć równowagę przepisu – kiedy jest gotowe, dodaje do niego kostkę lodu (1 kostka na 225 gramów masła), co pomaga schłodzić masło. Ten krok chłodzenia jest szczególnie ważny, ponieważ masło raczej nie powinno być dodawane w formie roztopionej. Masło miękkie, choć ciągle w formie stałej, daje nieco lżejsze, mniej zbite ciasteczka.

Masło przydaje ciasteczkom znakomitego smaku, ale zbyt duża jego ilość sprawi, że będą się mocno rozpłaszczać w trakcie pieczenia.

tomek na tropie ciastka w srodku

Z ciasta, w którym jest ponad 115 gramów masła na 150 gramów mąki i sporo czekolady, mogą powstać bardzo płaskie, koronkowe spodeczki o miękkiej konsystencji – są pyszne, ale chyba nie o taki kształt chodzi. Jeśli tak się dzieje, po prostu zmieńcie proporcje: dobre ciasteczka wychodzą z 115 gramów masła na 180 gramów mąki. Generalnie warto pamiętać, że im więcej masła, tym bardziej płaskie i miękkie ciasteczka.

Zamiast zwykłego masła do ciasteczek można dodać masło z orzechów arachidowych.

Po trzecie: jajka

Jajek nie daje się dużo: na 150-180 gramów mąki wystarczy jedno małe jajko. Dodaje ono wody potrzebnej do rozpuszczenia masła, podniesienia ciasteczek w trakcie pieczenia i utworzenia siatki glutenowej oraz zapewnia dodatkowe białka, mogące wchodzić w trakcie pieczenia w reakcje Maillarda, co skutkuje wytworzeniem nowych aromatów. Ścinające się białka przyczyniają się również do utworzenia zwartej, porowatej struktury ciasteczek. Można bawić się stosunkiem białka do żółtka – więcej białka da bardziej podniesione, lżejsze ciasteczka, więcej żółtek bardziej zbite i kremowe. Dobrze jednak sprawdza się po prostu jajko w całości.

Po czwarte: mąka

W Polsce wybór mąki został właściwie dokonany za nas: standardowo sprzedaje się u nas mąkę o zawartości białka mniej więcej 12% i to właśnie taka moc jest proponowana w większości amerykańskich przepisów. Ilość białka przekłada się na potencjał mąki w zakresie tworzenia siatki glutenowej. Stopień jej wykształcenia ma niebanalny wpływ na konsystencję wszystkich wypieków z mąki pszennej. W ciasteczkach jednak, w których poza mąką występuje jeszcze wiele innych elementów modyfikujących teksturę, gluten nie jest aż tak ważny jak na przykład w chlebie, który składa się zazwyczaj tylko z mąki, wody, soli i drożdży lub zakwasu.

Gluten nadaje ciasteczkom „ciągutkową”, plastyczną konsystencję i sprawia, że nie kruszą się aż tak bardzo oraz stawiają opór zębom. Potrzebuje jednak wody do tego, by zostać nawodnionym i utworzyć siatkę. Tymczasem część wody jest wiązana przez cukier, więc konsystencja będzie zależeć również od tego, ile go dodamy oraz jakiego rodzaju użyjemy. Niektóre substancje (tłuszcz, błonnik) mogą także wchodzić w drogę chcącym połączyć się nitkom białek, więc konsystencja będzie też zależała od tego, jak dużo masła użyjemy. Mąka pełnoziarnista tworzy nieco mniej zwartą siatkę glutenową, ze względu na resztki otrąb. Także dłuższe mieszanie ciasta sprawia, że ciasteczka są bardziej sprężyste.

Jeśli zatem potrzebujecie mocniejszych, bardziej chlebkowatych ciastek, mieszajcie dłużej masę z mąką i dodajcie nieco mniej masła.

tomke na tropie ciastka z czekolada chlodzenie

Po piąte: czekolada

To definiujący składnik, ale według mnie nie ma aż takiego wpływu na konsystencję ciasteczek jak inne produkty. Czekolady może być naprawdę dużo, nawet więcej niż mąki. Ciekawym pomysłem jest mieszanie różnych rodzajów czekolad: mlecznej, deserowej, gorzkiej, a nawet białej. Trzymałbym się jednak po stronie tych ciemniejszych – moja ulubiona to ta, która zawiera 70% kakao. Żeby podbić smak czekolady i ograniczyć jej gorycz, dodaje się do ciasteczek soli, i to w sporej ilości, na przykład 1 łyżeczki na 180 gramów mąki.

Czekoladę można kupić w formie groszków, ale chyba lepiej sprawdzi się siekana ręcznie. Mieszanina czekoladowego pyłu i grubszych kawałków zapewni ciekawą konsystencję. Czekoladę można na sucho wymieszać z mąką, a następnie połączyć z innymi składnikami.

Po szóste: odpoczynek

Niektóre przepisy zalecają chłodzenie ciasta w lodówce nawet przez dwa dni. Samo obniżenie temperatury masy jest ważne, ponieważ zimne ciasto w trakcie pieczenia mniej rozlewa się po formie i ciasteczka wychodzą po prostu ładniejsze. Po co jednak tak długi odpoczynek? W cieście w trakcie odpoczynku zachodzą różne procesy, przede wszystkim enzymatyczne. Przykładowo: w jajku występuje enzym amylaza, odpowiedzialny za rozbijanie molekuł skrobi na mniejsze części, aż do cukrów prostych. A to tylko jeden z procesów, które pogłębiają smak ciastek. Dajcie kiedyś szansę tej metodzie – odpoczynek nie musi trwać aż dwa dni, wystarczy kilka godzin, choć im dłużej, tym lepiej.

tomek na tropie ciasteczka kulki

Po siódme: pieczenie

W niskich temperaturach (na przykład 160 stopniach) ciastka będą miały więcej czasu, by rozlać się po blasze. Będą także wolniej brązowieć. Ja najbardziej lubię 180 stopni – w niej ładnie rosną i dobrze się rumienią. Czas będzie się wahał w zależności od wielkości ciasteczek, ich początkowej temperatury, rodzaju piekarnika, ale zazwyczaj wynosi od 12 do 16 minut. Dłużej pieczone są oczywiście twardsze i bardziej kruche.

Także formowanie ciasteczek przed ułożeniem ich na blasze wpływa na to, jak będą wyglądać po upieczeniu. Najciekawszą, najbardziej popękaną powierzchnię mają poszarpane, nieubite kulki ciasta. W porcjowaniu pomaga narzędzie do nakładania lodów. Ciasteczka powinny mieć 30-40 gramów.

Po upieczeniu ciasteczka będą jeszcze miękkie, więc należy dać im spokój przez 5 minut, by okrzepły. Potem można je dostudzić na kratce.

tomek na tropie ciasteczka

Klasyczny przepis na ciasteczka z kawałkami czekolady

Ciepłe ciasteczka + szklanka mleka = podwieczorek idealny.

Oba rodzaje cukru, sól, proszek do pieczenia i sodę oczyszczoną ucieramy z masłem za pomocą miksera. Dodajemy jajko i dalej mieszamy. Czekoladę siekamy i mieszamy z mąką, dodajemy do masy maślanej, dokładnie rozprowadzamy. Formujemy poszarpane kulki o wadze około 40 gramów i chłodzimy je przez mniej więcej godzinę. Pieczemy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w temperaturze 180 stopni (z termoobiegiem) przez mniej więcej 15 minut.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: