Jak zrobić chlebki pita? - KUKBUK

Jak zrobić chlebki pita?

Prosty przepis na chlebowe kieszonki. Nie tylko do humusu, falafeli i gyrosa.

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Grafika: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w między czasie. W KUKBUKU odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

Pita to współczesna grecka nazwa płaskiego chleba jadanego najczęściej na Bliskim Wschodzie i w północnej Afryce. Nazywana jest także arabskim chlebem. Od innych reprezentantów kategorii płaskich chlebów (naan, lawasz, focaccia, tortilla i wiele, wiele innych) odróżnia go to, że w trakcie pieczenia rozdziela sią na dwie warstwy, tworząc coś w rodzaju kieszonki, którą można wypełnić dowolnymi składnikami.

Przepis na pitę jest bardzo prosty, w podstawowej wersji składa się z mąki, wody, soli i drożdży, czasami z dodatkiem oliwy.

Tajemnica sukcesu, jak to najczęściej bywa w przypadku tak skromnych kombinacji składników, tkwi w odpowiedniej technice wyrabiania ciasta, formowania z niego placków oraz pieczenia ich.

Co to jest receptura piekarska?
Zazwyczaj przepisy podają wagę lub objętość poszczególnych składników. We współczesnej, precyzyjnej kuchni najczęściej unika się podawania objętości produktów – w przepisach z książek „Modernist Cuisine” czy „Fat Duck Cookbook” znaleźć można tylko ich wagę, nawet jeśli są to płyny. Odmierzanie składników w ten sposób jest szybsze i bardziej precyzyjne oraz pozwala uniknąć różnic wynikających z różnego stopnia ubicia produktów sypkich.

ZRÓB HUMUS W DOMU, TO BARDZO PROSTE! <<KLIKNIJ TU>>

Zapis w procentach
W piekarstwie stosuje się jeszcze inny, procentowy, sposób zapisu. Główny składnik (jest to oczywiście mąka) zwykle jest zapisywany jako 100%. Ilości pozostałych produktów występują w formie części setnych wagi produktu podstawowego. Receptura może wyglądać następująco: mąka (100%), woda (55%), drożdże (2%), sól (1%). Możemy ją zastosować dla dowolnych ilości mąki: na przykład na 1 kilogram przypadnie 550 gramów wody, 20 gramów drożdży i 10 gramów soli. Taki zapis pozwala na szybkie i efektywne przeskalowanie przepisu w zależności od tego, jak duży przygotowujemy posiłek. Jest stosowany nie tylko w piekarstwie – we wspomnianej książce „Modernist Cuisine” wszystkie przepisy, poza wagą składników, podają również ich stosunek do głównego składnika wyrażony procentami. Trzeba zaznaczyć, że procenty dodatkowych składników po zsumowaniu nie dają 100 – wartości wskazują tylko na stosunek do głównego produktu.

JAK SMAKUJE PRAWDZIWY HUMUS? PRZECZYTAJ TEKST SAMAR KHANAFER <<KLIKNIJ TU>>

Dlaczego pity puchną w piekarniku?
Jak to się dzieje, że płaskie placki zmieniają się w piekarniku w coś w rodzaju balonów, a po upieczeniu przypominają zgrabne kieszonki na jedzenie? Wynika to z kilku czynników: dobrego uformowania siatki glutenowej, wysokiego stopnia nawodnienia ciasta, poprzedzającego pieczenie drugiego wyrastania, już po uformowaniu placków, czyli garowania, oraz niezwykle wysokiej temperatury pieczenia. W trakcie garowania na powierzchni placków tworzy się delikatna, nieco wysuszona skórka, która stanowi barierę dla gazów, rozszerzających się w kontakcie z wysoką temperaturą.

kukbuk pita

To właśnie dwutlenek węgla pochodzący z fermentacji drożdży oraz para, w którą zamienia się woda w cieście, odpowiadają za zwiększenie ciśnienia wewnątrz ciasta, powodujące rozdęcie i uformowanie się kieszonki.

A dlaczego na przykład tortille nie puchną?
W przeciwieństwie do warstwowego chleba typu pita inne, jak tortille, płaskie chleby skandynawskie, chapati itp., pozostają po pieczeniu płaskie. Dzieje się tak, ponieważ nie pozwala się uformowanym chlebkom garować (piecze się je od razu po rozwałkowaniu). Często również za pomocą specjalnego wałka robi się w nich dziurki, przez które wydostaje się para i dwutlenek węgla. Różnice w procesie produkcji widać na ilustracjach zaadaptowanych przez Magdę z książki Jalala Qarooniego „Flat Bread Technology”.

Jak zrobić chlebki pita?
We wspomnianej monografii Jalal Qarooni opisuje badania dotyczące jakości chlebków pita w zależności od czasu wyrabiania ciasta, stopnia jego nawodnienia, różnych kombinacji czasu, temperatury pieczenia itp. Większość metod stosuje się raczej do masowej produkcji w piekarniach, ale niektóre dadzą się przełożyć na praktykę domową. Poniższe wskazówki i informacje pochodzą właśnie z książki „Flat Bread Technology”, z różnych blogów, przede wszystkim angielskojęzycznych, oraz z mojego doświadczenia.

Przepis ekspertów
Jalal Qarooni pisze, że standardowa receptura na chlebki pita przedstawia się następująco: 100% mąki (z wyższą zawartością popiołu), 0,5-1% suszonych drożdży, 0,75-1,5% soli oraz 49-61% wody. Pamiętajmy jednak, że są to proporcje dla masowej produkcji. W świetnym artykule Yvonne Ruperti z portalu Seriouseats.com można znaleźć następujące proporcje składników dla chlebków wyrabianych w domu: 100% mąki (80% zwykłej, białej oraz 20% pełnoziarnistej), 64% wody, 2% soli, 2% suszonych drożdży, 4% oliwy i 3,5% cukru.

CHLEBKI PITA PRZYDADZĄ CI SIĘ DO PODANIA DOMOWYCH FALAFELI <<KLIKNIJ PRZEPIS>>

Mój przepis
Według mnie najlepsze pity powstaną z proporcji będących wypadkową proponowanych przez Qarooniego i Ruperti. Te pierwsze mogą dać pity nieco mdłe lub za suche, te drugie – o zbyt wyraźnym dla niektórych smaku, co może przeszkadzać w rozkoszowaniu się innymi potrawami, do których pity zazwyczaj są neutralnym dodatkiem. Zawartość wody zaś może się znacząco różnić od rodzaju mąki – jej wyjściowej wilgotności oraz potencjału absorpcji wody.

To coś, czego nauczyłem się na stażu w restauracji Mąka i Woda, słynącej z pizzy i makaronu – wodę zawsze trzeba dodawać partiami, „ile zabierze”, dlatego receptury domowych wypieków z nieustandaryzowanej mąki często trzeba zmieniać.

Ciasto nie powinno być suche, lepsze nawodnienie pozwala na uzyskanie miękkich i puszystych chlebków, ale zbyt duży dodatek płynu sprawi, że będzie się lepić, przez co trudno będzie je uformować. Inaczej będzie się również zachowywać w trakcie garowania i pieczenia.

Wyrabianie ciasta
Tu zalecenia są jednoznaczne: ciasto trzeba dobrze wyrobić. Bardzo pomoże w tym robot kuchenny z przystawką w kształcie haka. Ręcznie raczej nie da się przesadzić. Maszynowo nie wyrabiajmy ciasta dłużej niż 10 minut – badania streszczane przez Qarooniego pokazują, że w trakcie przedłużonego mieszania białka mąki tworzą nadmiernie rozciągniętą, cienką siatkę. Takie ciasto trudniej jest formować, bo bardzo się lepi – przekłada się to ostatecznie na gorszą jakość gotowego pieczywa.

Jednak wciąż nadmierne wyrobienie ciasta jest lepsze od wyrobienia niedostatecznego.

Wzrastanie i garowanie
Ciasto powinno wzrastać dwa razy: po wyrobieniu i po uformowaniu. Pierwszy etap powinien trwać przynajmniej 30 minut. Wydłużenie do 60 lub 90 minut pozwala uzyskać lepszą konsystencję miąższu, gładszą powierzchnię oraz równe warstwy (dolna bowiem często bywa grubsza). Po tej pierwszej fermentacji, w której trakcie, dzięki działalności drożdży produkujących dwutlenek węgla, ciasto zwiększa objętość, trzeba wybić z niego gaz, podzielić je na małe kawałki i rozwałkować na grubość trochę mniejszą niż 1 centymetr – idealna to według mnie 5-6 milimetrów. Grube placki mogą nie utworzyć we wnętrzu kieszonki – będą wyglądać bardziej jak focaccia, z mniejszymi bąbelkami zamiast jednego dużego. Placki przykrywam suchą ścierką i zostawiam na 10-20 minut. Ten etap jest niezbędny do uzyskania właściwej formy pieczywa. Pilnujcie również, żeby pity miały równą, gładką powierzchnię bez dziur.

Pieczenie w teorii
Podobnie jak w przypadku pizzy, zależność jest prosta – im wyższa temperatura i krótsze pieczenie, tym lepsze rezultaty.

Ciasto pieczone szybko jest miękkie, lekko ciągnące się, pięknie nadmuchane. W domu niestety nie uzyskamy temperatur takich jak w profesjonalnych piecach, w których upieczenie cienkiej pity w temperaturze 550 stopni może trwać tylko kilkanaście sekund.

Pieczenie w praktyce
Piekarnik trzeba rozgrzać najbardziej, jak się da. Jeśli jest funkcja grilla ogrzewającego jedzenie mocą promieniowania cieplnego (o sposobach transferu ciepła pisałem w tekście o grillowanych warzywach) – najlepiej ją włączyć. Przyda się kamień do pieczenia, który ma znakomitą pojemność cieplną. Ja jednak dobrze poradziłem sobie bez niego, w zamian piekąc pity na rozgrzanej patelni z grubym dnem, którą wkładałem do piekarnika od razu po umieszczeniu na niej placków.

Pity pod wpływem uderzenia gorąca zaczynają się nadymać już po kilkudziesięciu sekundach – czas pieczenia będzie się różnić w zależności od temperatury piekarnika, ale nie powinien być zbyt długi (ja starałem się nie przekraczać 3 minut).

Przepieczone pity są twarde i suche, nie mówiąc już o tym, że mogą się nadmiernie przypalić (lekkie zwęglenie jest dla mnie zjawiskiem pożądanym). Po upieczeniu wyjmuję patelnię z piekarnika przekładam pitę tak, żeby góra, bledsza niż będący w kontakcie z piekielnie rozgrzaną powierzchnią spód, mogła się przypiec. Ten ostatni krok można wykonać po wystudzeniu, tuż przed podaniem – pity przypieką się i podgrzeją jednocześnie.

Przechowywanie
Pity najlepsze są na świeżo. Po upieczeniu i lekkim przestygnięciu przykrywam je suchą ściereczką. Jeśli zamierzacie trzymać je dłużej, włóżcie chlebki do plastikowej torby.

Podawanie
Wypróbujcie przede wszystkim z humusem i falafelami, ale będą pasowały prawie do wszystkiego.

 

Piszcie do mnie na adres tomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.

Przepis na chlebki pita

6 porcji

Prosty przepis na chlebowe kieszonki. Nie tylko do humusu, falafeli i gyrosa.

Wszystkie składniki prócz oliwy łączymy w misce. Wyrabiamy ręcznie lub za pomocą robota kuchennego przez 8-10 minut, do uzyskania gładkiej masy. Jeśli ciasto zbytnio się klei, dodajemy nieco mąki (nie za dużo). Formujemy kulę, smarujemy ją odrobiną oliwy, przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia w cieple na 60-90 minut. Na chwilę przed końcem fermentacji ciasta rozgrzewamy piekarnik najmocniej, jak się da, najlepiej z włączoną funkcją grilla. Z wyrośniętego ciasta wyciskamy gaz, dzielimy na małe kulki i rozwałkowujemy na placki o grubości 5-10 milimetrów. Przykrywamy ściereczką i pozostawiamy na 10-20 minut. Po tym czasie kładziemy tyle pit, ile się da, na rozgrzanym kamieniu lub grubej blasze i pieczemy około 3 minut. W trakcie pieczenia nie przewracamy. Alternatywnie można piec pity w piekarniku pojedynczo na rozgrzanej patelni. Po upieczeniu przykrywamy je ściereczką. Przed podaniem przypiekamy ich górę na wściekle rozgrzanej patelni.

© KUKBUK 2017