Jak zrobić bułeczki cynamonowe? - KUKBUK

Jak zrobić bułeczki cynamonowe?

Najlepszy sposób na słodkie i puszyste bułeczki o korzennym aromacie.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

slimaki-470x430.jpg

Popularne na całym świecie bułeczki cynamonowe robi się ze słodkiego ciasta drożdżowego. To właśnie drożdże, jednokomórkowe mikroorganizmy zaprzęgane przez ludzkość do pomocy od tysięcy lat, odpowiedzialne są za wyjątkowo lekką strukturę tego typu wypieków. Czasami jednak drożdże bywają kapryśne, co odstręcza niektórych od przygotowywania ciast z ich dodatkiem. Nie należy się obawiać: przy odpowiednim podejściu, podbudowanym podstawową wiedzą, ich okiełznanie okaże się fraszką. Przeczytajcie moją relację i upieczcie doskonałe cynamonowe bułeczki, nazywane również ślimaczkami.

buleczki cynamonowe gotowe kukbuk

Dlaczego słodkie ciasta drożdżowe są tak wyjątkowe?

Standardowy chleb piecze się zazwyczaj z mąki, wody, soli oraz drożdży lub zakwasu. Struktura takiego ciasta jest wyjątkowo silna, bo żadne składniki nie przeszkadzają w rozwoju siatki glutenowej – ciasto łatwo się wyrabia; dobrze rośnie też w trakcie dojrzewania i pieczenia. Z drugiej strony nic nie chroni go przed wysuszaniem: niewłaściwie pieczony chleb bywa twardy i suchy.

Wzbogacone masłem, mlekiem i cukrem (oraz ewentualnie jajkami) ciasto, którego używa się do przygotowywania na przykład brioszki, baby, panettone, pandoro i bułeczek cynamonowych, chronione jest przed wysuszaniem właśnie przez te dodatki. Cukier, za sprawą swoich higroskopijnych właściwości, czyli zdolności do wchłaniania wilgoci, zatrzymuje wodę w cieście, powstrzymując ją przed parowaniem w trakcie pieczenia. Masło oraz bogate w tłuszcz żółtka i mleko rozprowadzone w cieście nawilżają każdy kęs i dają wrażenie wilgotności.

Niestety, te same dodatki osłabiają glutenową matrycę ciasta. Wrażliwe, nadmiernie obciążone ciasto, zamiast pięknie rosnąć, rozpłaszcza się w trakcie garowania, a w piekarniku słabo rośnie i opada. Dzieje się tak, ponieważ higroskopijny cukier wiąże część wody, która jest niezbędna do utworzenia siatki z glutenu. Molekuły tłuszczu zaś łączą się z „tłuszczolubnymi” fragmentami łańcuchów glutenu i powstrzymują je tym samym przed wiązaniem się ze sobą w matrycę.

Im więcej cukru i masła w przepisie, tym większe niebezpieczeństwo, że ciasto będzie miało problem z utrzymaniem własnego ciężaru. Niektóre przepisy na brioszki zakładają użycie ogromnych ilości masła, dochodzących do 70% masy mąki – takie ciasta muszą być pieczone w formie, której brzegi zapobiegają jego opadaniu.

Bułeczki cynamonowe, którymi się zajmujemy, są pieczone bez formy i między innymi dlatego do głównej mieszanki ciasta dodaje się znacznie mniej masła: poniżej 20% masy mąki.

Przepisy na ciasto, z których korzystałem, miały mniej więcej takie proporcje: 500 gramów mąki, 250 gramów mleka, 75 gramów masła, 75 gramów cukru, 10 gramów suchych drożdży (lub około 25 gramów świeżych), szczypta soli. Wariacje polegały między innymi na dodaniu 2 jajek i dodatkowych 50 gramów mąki, która związałaby dostarczoną przez nie wodę.

Jak postępować z drożdżami?

Jeśli używamy drożdży instant, nie ma potrzeby przygotowywania zaczynu. W przypadku drożdży świeżych zalecane jest rozpuszczenie ich w ciepłym mleku z dodatkiem cukru i mąki (po łyżce, wykorzystane składniki odejmujemy od ilości podanej w przepisie). Tu czyha na nas pierwsza potencjalna zasadzka: mleko, którym zalewamy drożdże, powinno mieć mniej więcej 40 stopni – zbyt wysoka temperatura jest dla nich zabójcza. W temperaturze około 30 stopni zaś będą miały doskonałe warunki do wzrostu. Po mniej więcej 20 minutach zaczyn jest gotowy.

To właśnie temperatura determinuje tempo fermentacji. Obniżając ciepłotę, możemy spowolnić metabolizm drożdży. Ten sposób jest dobry, jeśli nie zamierzamy piec bułeczek w dniu przygotowania ciasta: w takim przypadku zagniecione ciasto, umieszczone w misce i przykryte folią, wstawiamy do lodówki. Dzięki temu, że wchodzące w jego skład masło w niskiej temperaturze tężeje, łatwiej jest masę rozwałkować i formować. Warto o tym pamiętać, planując przygotowanie wypieków drożdżowych.

Na czym dokładnie polega praca drożdży? Konsumują one cukry i produkują przy tym alkohol oraz dwutlenek węgla, które zostają złapane w zwartą strukturę ciasta wzmocnionego glutenem (matryca jest nieprzepuszczalna i nadyma się jak balon). Cukier dodany do ciasta jest świetną pożywką dla rosnących drożdży, ale w mące oraz surowych jajkach występują enzymy (amylaza), które rozkładają skrobię na cukry proste, dostarczając im jeszcze więcej pożywienia.

Wspominałem, że cukier wiąże wodę – niestety, zabiera on ją również drożdżom, które potrzebują jej, by się rozwijać. Wysokie poziomy cukru spowalniają pracę drożdży przez obniżenie ilości dostępnej dla nich wody. Podobne działanie ma sól, ale jej dodajemy zazwyczaj niewiele.

Drożdże, poza alkoholem i dwutlenkiem węgla, wytwarzają wiele innych substancji, mających wpływ na konsystencję i smak ciasta. Zazwyczaj to oddziaływanie pozytywne: ciasto przekształcone przez drożdże jest miękkie i elastyczne. Jednak zbyt długa fermentacja, szczególnie w wysokiej temperaturze, jest niewskazana – drożdże mogą wyprodukować za dużo silnych, piwnych, alkoholowych aromatów.

Czasami kusi, by wsypać do ciasta więcej drożdży, niż to zalecane, ale takie postępowanie nie zawsze dobrze się kończy.

Musimy pamiętać, że ciasto wyrasta dwa razy. Pierwsze rośnięcie następuje po wymieszaniu wszystkich składników i zagnieceniu ciasta, drugie, nazywane garowaniem, po jego uformowaniu, tuż przed pieczeniem. Jeśli drożdży będzie zbyt dużo, to wykorzystają szybko większość dostępnego paliwa i w trakcie garowania będą rosnąć niemrawo, co da w rezultacie bułeczki zbite i pozbawione lekkości.

Upewnijcie się również, że nie używacie przeterminowanych drożdży, które mogą nie działać.

Jak mieszać i zagniatać ciasto drożdżowe?

Wspominałem o tym, jak ważne dla ostatecznej formy bułeczek jest odpowiednie wyrobienie struktury glutenowej. Z tego powodu mieszanie i wyrabianie ciasta przeprowadzamy w pierwszej fazie bez dodatku masła, które wpływa negatywnie na formowanie glutenu. Mieszamy drożdże z cukrem i mlekiem, dodajemy mąkę, sól i dokładnie mieszamy. Bardzo pomaga w tym użycie robota kuchennego z przystawką w kształcie haka, ale można to robić ręcznie w dużej misce.

Ciasto wyrabiamy długo, około 10 minut, lub do uzyskania gładkiej, silnej konsystencji, która nie przypomina rozdzielającej się pajęczej sieci.

Potem można zacząć dodawać miękkie, będące na granicy rozpuszczenia się masło. Stopniowo dokładamy je do ciasta. Zauważycie, że początkowo będzie się ono opierać przed wchłonięciem masła. To normalne, gluten stanowi trudną do sforsowania barierę, ale wystarczy cierpliwie mieszać i ugniatać, a w końcu masło doskonale połączy się z resztą ciasta. Tak przygotowane ciasto przekładamy do wysmarowanej tłuszczem miski, przykrywamy folią spożywczą. Pozostawiamy je na mniej więcej godzinę w temperaturze pokojowej, żeby trochę urosło (aktywność drożdży musi być widoczna), ale warto przed wykonaniem następnych kroków wstawić je jeszcze na godzinę lub dwie do lodówki, by stężało, co ułatwi dalszą pracę. Przed wstawieniem do lodówki ciasto przyciskamy, by wypuścić z niego gaz.

Zdradzę wam sekret, przekazany mi przez Kasię: do ciasta dodajcie małą łyżeczkę mielonego kardamonu. Ten subtelny dodatek podkreśli korzenny aromat wypieku.

kukbuk buleczki cynamonowe 2
buleczki cynamonowe slimaki

Jak formować bułeczki cynamonowe?

Schłodzone ciasto krótko zagniatamy i rozwałkowujemy na podsypanym niewielką ilością mąki blacie na grubość 15-20 milimetrów, starając się, by utworzyło mniej więcej równy prostokąt o stosunku boków 3:4. Jeśli zależy nam na bardzo równych bułeczkach, możemy przyciąć go tak, by boki były idealnie równe.
Prostokąt smarujemy dokładnie bardzo miękkim masłem. Ile go użyjemy, to zależy już od nas. Na 500 gramów ciasta polecam użyć 50-80 gramów masła. Po dokładnym natłuszczeniu powierzchnię posypujemy mieszanką cynamonu i brązowego cukru (2-3 łyżki na mniej więcej 150 gramów cukru powinno wystarczyć) – im więcej cukru, tym cięższe, bardziej lepkie będą bułeczki po upieczeniu. Weźmy też pod uwagę możliwość polania gotowych ślimaczków lukrem – w takim przypadku można zmniejszyć ilość cukru na przykład do 50-80 gramów, jeśli nie lubimy zbyt słodkich wypieków. Nadzienie lekko wciskamy w ciasto, żeby dobrze się go trzymało.

Tak przygotowane ciasto zwijamy w miarę ciasno w długi wałek i dzielimy na mniej więcej 12 porcji. Ostry nóż powinien sobie poradzić ze schłodzonym ciastem, bardzo dobre efekty daje również użycie żyłki wędkarskiej lub nawet nitki dentystycznej.

Zwinięte krążki układamy na blasze. Urosną prawie dwukrotnie, ale nie musimy dbać o to, by dzielił je znaczny odstęp: pakiet złączonych bułeczek ma swój urok. Ważne jest jednak przykrycie blachy folią spożywczą, co zapobiega wysychaniu. Wysokie brzegi formy pomagają uniknąć przyklejania się folii do wierzchu rosnących bułeczek. Jeśli nie dysponujemy taką formą, to możemy podeprzeć czymś folię (na przykład kieliszkami), żeby stworzyć coś w rodzaju szklarni dla garujących bułeczek. Pomaga również natłuszczenie folii olejem.

Nie polecam rezygnowania z przykrycia formy – bez tego zabiegu bułki po upieczeniu są twarde i suche.

Bułeczki w trakcie garowania powinny urosnąć mniej więcej dwukrotnie. Może to trwać nawet dwie godziny w temperaturze pokojowej. Garowanie jest niezwykle ważnym etapem, od którego będzie zależeć lekkość wypieku. Można ten proces przyspieszyć, wkładając formę do ciepłego piekarnika (30-35 stopni).

Przed pieczeniem smaruje się bułeczki mieszaniną mleka i jajka (w mniej więcej równych proporcjach). Rozrzedzenie jajek mlekiem pomaga rozprowadzić miksturę równą warstwą na powierzchni ślimaczków oraz spowalnia brązowienie, chroniąc przed zbyt szybkim przypaleniem.

Zazwyczaj smarowanie następuje już po wyrośnięciu uformowanego ciasta, ale zdarzyło mi się wielokrotnie robić to przed garowaniem i nie zauważyłem negatywnych efektów takiego odwrócenia kolejności. Ciasto po garowaniu jest bardzo delikatne i łatwo je uszkodzić, więc należy z nim postępować ostrożnie.

Jeśli boimy się, że włosie pędzla używanego do smarowania uszkodzi powierzchnię bułeczek, to możemy wykorzystać spryskiwacz – wystarczy wlać do niego jajeczną miksturę i spryskać nią bułeczki.

kukbuk buleczki cynamonowe

Jak piec bułeczki cynamonowe?

Istnieje kilka szkół pieczenia ślimaczków. Celem jest doprowadzenie środka ciasta do około 90 stopni i lekkie zrumienienie powierzchni. Wysokie temperatury powodują szybki wzrost ciasta – uwięzione pęcherzyki gazów zwiększają swoją objętość, a woda zmienia się w parę, co rozdyma ciasto (o tym efekcie, nazywanym po angielsku oven spring, przeczytacie w tekście o pieczeniu domowej pizzy). W temperaturze 180 stopni (z termoobiegiem) będzie to trwać 13-15 minut, w temperaturze 220 stopni (również z termoobiegiem) – 6-8 minut. Jeśli używacie piekarnika bez termoobiegu, co także daje dobre efekty, zwiększcie temperaturę o 20-30 stopni. Jeśli powierzchnia ciemnieje zbyt szybko, należy po prostu obniżyć temperaturę. Bułeczkom po upieczeniu dajemy kilkanaście minut na przestygnięcie.

Jak lukrować bułeczki cynamonowe?

Lukrowanie jest opcjonalne. Oprócz zwykłego lukru można użyć mieszanki ciepłego masła, serka typu philadelphia, cukru pudru i mleka. Najpierw miksujemy ciepłe masło z cukrem (50 gramów masła i 100 gramów cukru), dodajemy serek (200 gramów), miksujemy i rozrzedzamy mlekiem do osiągnięcia satysfakcjonującej konsystencji.

Konsumentom dorosłym polecam likier sporządzony z łyżki likieru kawowego i cukru pudru.

Bułeczki przechowywane w szczelnym opakowaniu będą świeże przynajmniej przez dwa dni od upieczenia. Przed jedzeniem warto je podgrzać.

kukbuk buleczki cynamonowe 6

Przepis na ślimaczki cynamonowe

12 sztuk j

Słodkie cynamonowe ślimaki to klasyczne skandynawskie śniadanie. Spróbujcie ich raz, a żaden zimowy weekend się już bez nich nie obejdzie.

Mieszamy wszystkie składniki ciasta, oprócz masła, i dokładnie wyrabiamy ręcznie lub za pomocą robota kuchennego około 10 minut, aż przestanie się nadmiernie lepić. Dodajemy miękkie masło i zagniatamy do uzyskania gładkiej, elastycznej i zwięzłej masy. Przekładamy do wysmarowanej odrobiną tłuszczu miski, przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na godzinę w temperaturze pokojowej. Ciasto przyciskamy i wstawiamy na godzinę do lodówki. Rozwałkowujemy je na grubość 15-20 milimetrów, starając się utworzyć prostokąt o stosunku boków 3:4. Smarujemy go roztopionym masłem, posypujemy mieszanką brązowego cukru i cynamonu i lekko przyciskamy nadzienie, by przywarło do ciasta. Zwijamy w długi rulon, który kroimy na 12 części. Bułeczki układamy w niewielkich odstępach na wysmarowanej tłuszczem blasze i przykrywamy posmarowaną tłuszczem folią. Odstawiamy do wyrośnięcia na 1-2 godziny – bułeczki powinny podwoić objętość. Smarujemy je rozkłóconym jajkiem wymieszanym z mlekiem. Pieczemy w temperaturze 220 stopni z termoobiegiem (lub w 250 stopniach bez termoobiegu) około 8 minut – gdyby wierzch szybko brązowiał, zmniejszamy temperaturę.

Przygotowujemy lukier. Miękkie masło miksujemy z cukrem pudrem, dodajemy serek i dalej miksujemy. Stopniowo wlewamy mleko – do uzyskania pożądanej konsystencji polewy. Pokrywamy nią jeszcze ciepłe bułeczki.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: