Jak zrobić bułeczki bao? - KUKBUK

Jak zrobić bułeczki bao?

Chińskie bułeczki gotowane na parze o niepowtarzalnej, lekkiej konsystencji. Jak zrobić je w domu?

Zdjęcia: Kasia Stadejek, ilustracja: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie bao

Zrobienie bułeczek bao to nie lada wyzwanie. Właściciele warszawskiej restauracji Fokim, którzy za cel wzięli sobie wyspecjalizowanie się w podawaniu chińskich bułeczek bao, powiedzieli mi, że na opracowanie pasującej do ich wymagań receptury poświęcili kilka tygodni.

kukbuk tomek na tropie bao

DO RAMENU, PHO I ONIGIRI DOŁĄCZYŁ KOLEJNY HIT Z AZJI. NA CZYM POLEGA SEKRET DOBREGO BAO <<KLIKNIJ TU>>

 

Nawet słynny szef kuchni i wizjoner z Nowego Jorku David Chang, który do rozpowszechnienia mody na jedzenie bao przyczynił się chyba najbardziej, korzysta już z gotowych bao i kupuje je dla swoich restauracji Momofuku w formie mrożonej. Po prostu czasami nie da się wygrać z precyzją procesów technologicznych i naukową wiedzą dużych producentów. Nie zraziło mnie to jednak i postanowiłem zmierzyć się z samodzielnym wykonaniem tego dania.

 

JAKA JEST RÓŻNICA MIĘDZY PAROWANIEM A PIECZENIEM?

W Azji nie tylko bułeczki bao gotuje się na parze, lecz także pierożki czy ryż. Ten sposób obróbki jest typowy dla krajów azjatyckich, w naszym zakątku przywykliśmy raczej do wypieku chleba i bułeczek. Ciasta same w sobie nie różnią się jednak specjalnie – w obu przypadkach mają podobną strukturę: są żelowymi pianami wypełnionymi bąbelkami gazu.

 

Zachodnie pieczywo ma brązową, twardą skorupkę, za którą odpowiadają reakcje Maillarda, które zachodzą najszybciej w wysokich temperaturach (powyżej 200 stopni). Wysokie temperatury dodatkowo przyspieszają podsuszanie powierzchni, przyczyniając się do jej chrupkości. Reakcje Maillarda tworzą nowe smakowe molekuły, które są odpowiedzialne za aromat i smak świeżo wypieczonej skórki chleba, uwielbianej przez większość.

Bułeczki bao przygotowuje się w temperaturze 100 stopni, którą para może przekroczyć tylko wtedy, kiedy zwiększone zostaje ciśnienie otoczenia. Skutkuje to tym, że powierzchnia parowanych bułeczek bao jest biała, wilgotna i błyszcząca, brakuje jej za to charakterystycznych dla zachodniego chleba „pieczonych aromatów”.

Poza tymi różnicami w smaku i wyglądzie istnieje jeszcze różnica w potencjalnym wpływie na zdrowie omawianych typów pieczywa.

 

W książce „Steamed Breads. Ingredients, Processing and Quality” autorstwa Sidi Huang i Diane Miskelly możemy przeczytać, że w pieczywie gotowanym na parze praktycznie brak jest akrylamidu (którego sporo jest na przykład we frytkach), neurotoksyny powodującej raka u zwierząt, prawdopodobnie rakotwórczej również w przypadku człowieka. Występuje ona za to głównie w chrupiącej, przybrązowionej skórce wypiekanego pieczywa.

kukbuk tomek na tropie bao

Nasz chleb wygrywa jednak z azjatyckim parownikiem w teście na wytrzymałość, ponieważ proces parowania sprawia, że pieczywo zawiera więcej wolnej wody (zwiększa się współczynnik jej aktywności), którą mogą wykorzystać do wzrostu mikroby (bakterie i pleśni). Dlatego latem parowane bułeczki bao przetrwają zaledwie jeden dzień – a zimą, kiedy temperatura i aktywność zarodników pleśni jest niższa, już przez dwa dni.

 

SKĄD BIERZE SIĘ KONSYSTENCJA BUŁECZEK BAO?

To wypadkowa wielu czynników: fermentacji drożdży, formacji glutenu, nawodnienia skrobi oraz samej techniki gotowania na parze.

 

Drożdże pożerają zawarte w cieście cukry, wydalając alkohol oraz dwutlenek węgla, który jest łapany w nieprzepuszczalną dla gazów strukturę glutenową. Ciasto nadyma się wtedy jak balon. Gluten tworzy się, kiedy zawarte w mące pszennej białka (glutenina i gliadyna), mające postać długich łańcuchów, pod wpływem dodatku wody i wyrabiania zaczynają się łączyć w siatkę.

Istnieją techniki robienia pieczywa bez wyrabiania ciasta, bo drożdże są w stanie wyrobić gluten nawet bez naszej pomocy. Wyprodukowane przez nie gazy, próbując wydostać się z ciastowego więzienia, zmuszają cząsteczki białek do niewielkich ruchów. Choć są one nieznaczne, wystarczają do tego, żeby połączyć ze sobą białka i utworzyć siatkę.

Proces ten jest długotrwały i zakłada powolną fermentację w niskich temperaturach (w lodówce). Zazwyczaj jednak gluten jest tworzony wspólnymi siłami robota kuchennego i drożdży.

 

W trakcie gotowania w pieczywie dzieją się dalsze cuda. Zamknięte w glutenowo-skrobiowo-jajecznej siatce cząsteczki dwutlenku węgla pod wpływem temperatury zwiększają objętość. Ciągła wysoka temperatura zapewnia stały, silny napór ciśnienia na ścianki, niepozwalający im się skurczyć. Z czasem jednak, pod wpływem przekształceń, jakie dokonują się w cieście za sprawą wysokiej temperatury, cała struktura sztywnieje na tyle, żeby utrzymać się nawet bez pomocy zwiększonego za sprawą gorąca ciśnienia gazów. Taki jest powszechnie przyjmowany scenariusz pieczenia niemal każdego typu ciast. Czy to aby wszystko?

 

Czasami zapomina się o tym, że w procesie rośnięcia biorą udział nie tylko obecne już w cieście gazy, jak na przykład rzeczony dwutlenek węgla, lub ich mieszaniny, np. powietrze, wprowadzane do sufletów i innych ciast wraz z ubitym na sztywno białkiem.

 

Jeszcze ważniejszą, jak pisze Hervé This, od nich rolę odgrywają płyny, które pod wpływem gorąca przekształcane są w parę. Zazwyczaj jest to woda, a w przypadku ciast drożdżowych – również alkohol, który, jak pamiętamy, jest dużo lotniejszy od wody i paruje w niższej temperaturze, ma więc szczególny potencjał nadmuchiwania ciasta.

kukbuk tomek na tropie bao

Parujące ciecze niesamowicie powiększają swoją objętość, dużo bardziej niż podgrzewane gazy. Para próbuje wydostać się z ciasta, ale grzęźnie we wspomnianej strukturze. Reszta, czyli jej sztywnienie, jest taka sama, jak opisywałem.

 

Często do ciasta dodaje się odrobinę proszku do pieczenia, który zawiera sodę oczyszczoną i komponent kwasowy. Reakcja chemiczna między nimi po dodaniu wody błyskawicznie wytwarza dwutlenek węgla.

 

Gotowanie na parze jest delikatniejsze od gotowania gorącym suchym powietrzem. Temperatura nie przekracza 100 stopni. Nie znaczy to jednak, że jest nieskuteczne. Energia potrzebna do zamiany cieczy w parę jest ogromna. Para jest naładowana tą energią i oddaje ją produktom, na których osiada.

 

JAK ZROBIĆ BUŁECZKI BAO?

Jak to zazwyczaj bywa w przypadku różnego rodzaju ciast, improwizowanie nie jest najlepszym pomysłem. Ciasto musi mieć odpowiednie proporcje, z którymi często nie opłaca się eksperymentować.

 

Wypróbowałem kilka rodzajów ciast, ale najlepsze rezultaty (choć z pewnymi zastrzeżeniami) dał prosty przepis ze strony BBCgoodfood.com. Ciasto składa się z następujących proporcji podstawowych produktów:

 

  • 525 g mąki pszennej
  • 50 ml mleka
  • 200 ml wody
  • 1 łyżeczka drożdży w proszku
  • 1 łyżka oleju słonecznikowego
  • 1 łyżka octu
  • 1½ łyżki cukru
  • ½ łyżki soli

 

Najpierw obudziłem sproszkowane drożdże kąpielą w odrobinie ciepłej wody. Osobno zmieszałem wszystkie suche (oprócz proszku do pieczenia, który zostawiłem na później) i mokre składniki, a następnie połączyłem je w misce razem z drożdżami i wyrabiałem około 5 minut w robocie kuchennym z przystawką w kształcie haka.

 

Drożdży w przepisie jest niewiele, więc na efekty ich pracy trzeba nieco poczekać.

 

Wstawiłem przykrytą miskę na 2 godziny do ciepłego piekarnika. Ufam naszemu redakcyjnemu piekarnikowi, bo doskonale, niemal co do stopnia, można ustawić w nim temperaturę (sprawdzałem to za pomocą termometru), ale inne piekarniki, jak mój domowy, ustawione na 40-50 stopni, mogą rozgrzewać się nawet do 80-90 stopni, a to temperatura, w której drożdże nie będą się rozmnażać, lecz ginąć. Trzeba o tym pamiętać, kiedy chce się przyspieszyć ich pracę.

 

Po 2 godzinach wyjąłem ciasto, rozciągnąłem je na blacie podsypanym mąką, posypałem proszkiem do pieczenia, a następnie ponownie – krótko – wyrobiłem. Dodanie proszku chwilę przed gotowaniem pozwala zmaksymalizować jego moc spulchniającą.

 

JAK FORMOWAĆ CIASTO NA BUŁECZKI BAO?

Są dwa sposoby. Można po lekkim rozpłaszczeniu podzielić większą kulkę ciasta na 8 lub 16 mniejszych, a następnie utoczyć z nich małe kulki, które będziemy po kolei rozwałkowywać, smarować olejem, składać na pół i jeszcze raz dociskać wałkiem.

 

Alternatywnie można rozwałkować całe ciasto na grubość około 8 milimetrów i wycinać z niego kółka za pomocą szklanki lub rantu cukierniczego. Takie kółka smaruje się lub spryskuje olejem (z butelki z atomizerem), składa na pół, a potem dociska wałkiem.

kukbuk tomek na tropie bao
kukbuk tomek na tropie bao

PUŁAPKI PRZY ROBIENIU BUŁECZEK BAO

Jeśli chcecie otrzymać ładny, regularny kształt, pilnujcie nawodnienia ciasta. Moje było zbyt rzadkie i rozpływało się, tracąc formę. Mocno nawodnione ciasto lepi się do wszystkiego i trudno z nim pracować. Nie pomaga nawet podsypywanie mąką. Jedynym remedium jest tłuszcz, który chroni przed lepieniem się i który uratował mi skórę, kiedy klejące się do wałka i blatu ciasto zaczęło doprowadzać mnie do rozpaczy. Ostatecznie nawet takie niesforne ciasto dało dobre efekty. Bułeczki, jak przystało na bao, były lekkie i puchate.

Najlepsze rezultaty uzyskamy, jeśli pozwolimy po uformowaniu bułeczek i ułożeniu ich w koszyku podrosnąć im przez 10-15 minut. Będą naprawdę puszyste.

Zawsze trzymajcie się następującej kolejności: najpierw wstawcie naczynie do gotowania do garnka, a dopiero później zapalcie gaz pod kuchenką. Bułeczki najlepiej wychodzą, kiedy są delikatnie gotowane przez powoli rozgrzewające się otoczenie.

 

Nie przedłużajcie nadmiernie fermentacji: jedno z ciast, które zostawiłem prawie na cały dzień, było twardsze, miało silnie wyczuwalny drożdżowy smrodek (pojawia się, kiedy drożdże dłużej fermentują w wysokiej temperaturze) oraz brakowało mu potrzebnej bao słodyczy – drożdże prawdopodobnie zjadły cały cukier.

Bułeczki bao wypełniajcie dowolnymi dodatkami, choć oczywiście najbardziej klasyczny będzie wolno pieczony, słodki boczek z sosem hoisin, ze szczypiorkiem i z piklami.

 

Wasz Tomek

kukbuk tomek na tropie bao
© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: