Jak zrobić brownie? - KUKBUK

Jak zrobić brownie?

Banalnie prosty przepis dla leniwych, czyli Tomek na tropie słynnego amerykańskiego deseru.

Tekst: Tomek Zielke
Zdjęcia: Kasia Stadejek
Ilustracja: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie brownie

Brownie to jedno z najpopularniejszych ciast na świecie. Występuje w niezliczonej liczbie wariacji. Tekstury brownie zaczynają się od zbitych krówkowo-kremowych (fudge brownies), a kończą na lekkich, bardziej napowietrzonych (cake brownies). Kombinacje nadprogramowych składników to już inna historia – podstawowa masa czekoladowo-mączno-jajeczna może być mieszana z dowolnymi orzechami, kawą, whisky, likierami, kajmakiem, suszonymi owocami. Brownie może być niedopieczone, prawie płynące w środku, niemal jak fondant, lub całkowicie wypieczone, zwarte i twarde. Sprawdza się jako element złożonego, wykwintnego deseru lub jako prosty smakołyk, popijany mlekiem, kawą czy herbatą.

 

Przepis na brownie swoją popularność zawdzięcza z pewnością dwóm czynnikom – prostocie przygotowania i czekoladzie wśród składników.

 

Brownie nie jest typem ciasta szczególnie złożonym czy wyrafinowanym. Do jego przygotowania nie potrzeba ani zbyt dużo czasu, ani specjalistycznego sprzętu, ani szczególnych zdolności. Potrzebne są natomiast duże ilości czekolady, którą wiele osób darzy uczuciem niezwykle gorącym, graniczącym niekiedy z obsesją.

Brownie jak zrobic tomek na tropie kukbuk

Czekolada pojawiała się w moim cyklu dwukrotnie: przy okazji tropienia sufletów i fondantów. W tym drugim tekście znajdziecie informacje dotyczące procesu produkcji czekoladowych tabliczek, które sprawiają ludziom tak wiele przyjemności.

 

JAKĄ STRUKTURĘ MA BROWNIE?

Piekąc różnego rodzaju ciasta, jak na przykład suflety, biszkopty, chleby, pizze, croissanty, staramy się nadać im lekkość przez stworzenie porowatej konstrukcji. Używamy do tego takich dodatków jak drożdże i proszek do pieczenia oraz specjalnych technik przygotowania, na przykład ubijania lub przekładania ciasta masłem, a także pieczenia, które stabilizuje całość. Z technicznego punktu widzenia taka struktura składająca się z gazu rozproszonego w cieczy lub żelu to piana.

Piany to niezwykle skomplikowany temat – badacze poświęcili tysiące stron w podręcznikach i czasopismach naukowych na opisanie ich właściwości fizykochemicznych.

 

Mam dobrą wiadomość dla wszystkich leniuchów – brownie to bardzo często przeciwieństwo wymienionych ciast. Dąży się raczej do tego, żeby stworzyć strukturę zbitą, kremową lub delikatnie ciągnącą się. Dlatego właśnie w przepisach na brownie nie znajdziecie ani osobnego ubijania białek, ani mozolnego zawijania ciasta przełożonego masłem, ani długiej fermentacji z użyciem drożdży. Jeśli brownie w ogóle jest pianą, to bardzo ciężką, w której gaz stanowi niewielką część. Taka zbita struktura jest łatwiejsza do otrzymania, jej przygotowanie zajmuje mniej czasu, również mniej rzeczy może pójść nie tak. Nie musimy martwić się zakalcem ani tym, że ciasto opadnie – w końcu brownie w piekarniku ledwo rośnie.

 

JAKI PRZEPIS NA BROWNIE WYBRAĆ?

Żeby najskuteczniej porównać przepisy, postanowiłem skupić się na wersji podstawowej, bez dodatków, i zobaczyć, jak różne proporcje podstawowych składników będą wpływać na konsystencję i smak. Opis i kolejność działań w niemal wszystkich przepisach, jakie widziałem, są takie same: osobno miesza się jajka z cukrem, po czym dodaje do nich rozpuszczoną czekoladę z masłem, a następnie mąkę. Po krótkim zmieszaniu składników otrzymujemy ciasto na brownie – to aż takie proste.

 

Używałem zwykłych czekolad dostępnych powszechnie w prawie każdym sklepie – nie były to certyfikowane, drogie tabliczki kupione w specjalistycznych sklepach dla czekoladowych zapaleńców.

 

Przepis pierwszy – brownie Yvonne Ruperti

Ta receptura ze strony Serious Eats na tak zwane fudge brownies (kremowo-krówkowe) zakłada użycie trzech rodzajów darów kakaowca: czekolady gorzkiej, czekolady deserowej oraz kakao. Jako że przepis jest przewidziany dla amerykańskich czytelników, waga składników została podana w uncjach. Po przeliczeniu na gramy i zaokrągleniu ilości przedstawiają się następująco: 170 gramów czekolady deserowej, 60 gramów czekolady ciemnej (ja użyłem czekolady 85%), 2 łyżki kakao, 110 gramów masła, 200 gramów cukru, 3 jajka (około 180 gramów), 140 gramów mąki, szczypta soli.

Brownie jak zrobic tomek na tropie kukbuk
Brownie jak zrobic tomek na tropie kukbuk

Posiekaną czekoladę z masłem rozpuściłem standardowo w misce ustawionej nad garnkiem z gotującą się wodą. Jajka ucierałem z cukrem w staroświeckiej makutrze – jej szorstkie brzegi umożliwiają dokładne rozdrobnienie i rozpuszczenie cukru, co w trakcie pieczenia skutkuje wytworzeniem delikatnej, pękającej skorupki na wierzchu ciasta. Samo ucieranie zaś wprowadza do jajek nieco powietrza. Więcej powietrza można wprowadzić, ubijając jajka blenderem lub mikserem, ale przecież nie zależy nam na tym, żeby ciasto znacznie urosło w piekarniku. Połączyłem suche składniki: sól z przesianą mąką i kakao. Najpierw zmieszałem rózgą nieco przestygniętą miksturę masła i czekolady z jajkami utartymi z cukrem, a potem wsypałem suche składniki i jeszcze raz wymieszałem.

 

Przełożyłem ciasto do niestandardowej okrągłej foremki (brownie zazwyczaj piecze się w formie prostokątnej) o średnicy 20 centymetrów, wyłożonej na spodzie papierem do pieczenia. Brzegi posmarowałem masłem i posypałem cukrem. Jak się później okazało – niepotrzebnie, bo forma była wyposażona w otwierający się pierścień (spód był osobnym elementem) okalający boki ciasta – z takiej formy gotowe ciasto po lekkim przestygnięciu wyskakuje bez problemów. Piekłem w temperaturze 175 stopni (grzanie górne i dolne, bez termoobiegu) przez zalecane 28 minut. Ciasto po tym czasie było jeszcze nie do końca ścięte w środku, ale właśnie w taki stopień wypieczenia celowałem. Spokojnie jednak można by je piec 5 minut dłużej.

Brownie jak zrobic tomek na tropie kukbuk

Z degustacją czekałem na pozostałe ciasta.

 

Przepis drugi – brownie Willa Torrenta

Przepis na brownie znanego cukiernika pochodzi z książki „Patisserie at Home”. Od razu rzuca się w oczy ogromna ilość czekolady i niewielki tylko dodatek mąki. Przepis prezentuje się następująco: 400 gramów gorzkiej czekolady (65%), 2 łyżki posiekanej czekolady mlecznej, 250 gramów masła, 3 jajka, 250 gramów cukru, 50 gramów mąki, szczypta soli i proszku do pieczenia. Nie liczyłem zbyt dokładnie, ale szybki szacunek pokazuje, że wartość energetyczna tego wypieku to ponad 5 tysięcy kilokalorii. Ja podzieliłem wszystkie liczby na pół, bo przeraziła mnie ilość czekolady, której trzeba użyć

 

Dla odmiany piekłem ciasto w prostokątnej foremce, „keksówce”, o wymiarach 20 × 10 centymetrów. Jako że nie była wyposażona w osobne, otwierające się boki, jak poprzednia, okrągła forma, wyłożyłem jej wewnętrzną powierzchnię posmarowanym masłem papierem do pieczenia – dzięki temu po przestygnięciu łatwo było wyjąć brownie i pokroić je na kawałki.

 

Procedura przygotowywania, poza jedną zmianą, była identyczna jak w poprzednim przepisie. Różnica była taka, że do mieszania jajek z cukrem użyłem blendera. Spulchniło to nieco ciasto i w połączeniu z proszkiem do pieczenia sprawiło, że w trakcie pieczenia jego brzegi, stykające się z foremką, a więc otrzymujące największą dawkę ciepła, urosły bardziej niż mniej wypieczony środek. Piekłem w 170 stopniach około 25 minut (krócej, bo robiłem ciasto z dwukrotnie mniejszej ilości składników).

Brownie jak zrobic tomek na tropie kukbuk

Przepis trzeci – brownie Nigela Slatera

Musiałem przetestować ten przepis choćby ze względu na Kasię, która darzy Nigela wielkim szacunkiem. Oto skład jego ciasta: 250 gramów gorzkiej czekolady (65%), 250 gramów masła, 3 jajka, 1 żółtko, 300 gramów cukru, 60 gramów mąki, 60 gramów kakao.

 

Masę przełożyłem do okrągłej foremki o średnicy 23 centymetrów. Piekłem w temperaturze 180 stopni dłużej niż zalecane w przepisie 30 minut. Po 34 minutach ciasto było jeszcze bardzo luźne, ale postanowiłem je wyjąć.

Brownie jak zrobic tomek na tropie kukbuk

POJEDYNEK TRZECH BROWNIE

Degustacja pokazała, że niekoniecznie jest tak, że zwiększanie proporcji czekolady do mąki w obawie o to, że pierwsza przytłumi smak tej drugiej, daje najlepsze rezultaty. Mnie najbardziej przypadła do gustu propozycja, zdawałoby się, najskromniejsza – z czekoladą deserową i większą ilością mąki. Miała dokładnie taki poziom słodyczy i czekoladowości, jaki mi odpowiadał, a także najbardziej kremową, gładką, delikatnie ciągnącą się konsystencję. Pozostałe były nieco przyciężkie, a ich ciemna czekoladowość nieco przytłaczała, choć zatwardziali wielbiciele czekolady, jak nasz sekretarz redakcji Darek, byli zachwyceni ich wytrawnym smakiem. Według mnie gorzka czekolada łączy się znakomicie z solą, ale czy takie połączenie pasuje do brownie, prostego, niewykwintnego deseru, który najlepiej popijać szklanką mleka? Mniejsza ilość mąki sprawiła również, że brownie były niezwykle delikatne – trzecie, w trakcie krojenia i degustacji jeszcze nieco ciepłe, aż się rozpadało. Traciły na konsystencji, która była bardziej ziarnista. Ciekawe, co by było, gdyby piekły się nieco dłużej? Przepieczenie jednak sprawia, że kremowość znika – dlatego lepiej nie dopiec brownie, niż je przeciągnąć.

Brownie jak zrobic tomek na tropie kukbuk
Brownie jak zrobic tomek na tropie kukbuk

Z całego serca polecam pierwsze brownie – jest proste, szybkie i satysfakcjonujące.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: