Jak zrobić białą kiełbasę? - KUKBUK

Jak zrobić białą kiełbasę?

Prosty przepis na domową kiełbasę – doskonale przyprawioną i soczystą. Nie tylko do wielkanocnego żurku.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie biala kielbasa

Nie wiecie, gdzie kupić jelita do kiełbas, nie macie kiełbaśnicy albo specjalnej przystawki do maszynki do mięsa służącej do napełniania osłonek? Nie martwcie się. W kiełbasie najważniejsze jest jej wnętrze! Odpowiednio dobrana i potraktowana kompozycja mięsa, tłuszczu i przypraw, którą można wykorzystać do wielu potraw.

Jeśli zaś jesteście szczęśliwymi posiadaczami sprzętu do nadziewania osłonek, nie zwlekajcie z jego uruchomieniem i przygotujcie najlepszą kiełbasę, jaką kiedykolwiek jedliście.

Czym wyróżnia się dobra biała kiełbasa?

 

Co to jest peklowanie?

Wielokrotnie pisałem (na przykład w tekście „Mięso i sól. Duet pełen mitów”) o tym, że sól w niesamowity sposób przekształca mięso. Ten proces działania soli, często z różnymi dodatkami, na przykład konserwującymi związkami azotu, na mięso nazywa się peklowaniem. Harold McGee wyjaśnia owe transformacje następująco: sól przekształca białka mięsa, zaburzając strukturę filamentów mięśniowych – rozpuszcza białka odpowiedzialne za kontrakcję włókien. Rozpuszczone białka w trakcie gotowania mniej się kurczą oraz nie mogą połączyć się w zwarte całości tak jak w nieposolonym wcześniej mięsie. W efekcie jest ono bardziej kruche i soczyste. Interakcje między solą i białkami zwiększają wyjściową zdolność komórek mięśniowych do utrzymywania wody. Mięso w trakcie kąpieli w solance zwiększa swoją masę, bo wchłania nieco wody.

CZY OPŁACA SIĘ ZANURZAĆ PIERŚ Z KURCZAKA W MARYNACIE LUB SOLANCE PRZED GOTOWANIEM? DOWIEDZ SIĘ PRZED NIEDZIELNYM OBIADEM <<KLIKNIJ TU>>

Posolone mięso najczęściej nie potrzebuje żadnych spajaczy, żeby się nie rozpadało, bo rozpuszczone białka (miozyna) działają jak klej (mocy tego efektu doświadczyłem, przygotowując burgery). Ponadto zmieniona struktura mięsa lepiej absorbuje duże cząsteczki związków aromatycznych z przypraw i ziół.

NIGDY NIE SÓL STEKÓW PRZED SMAŻENIEM! W JAKIE INNE MITY DOTYCZĄCE SOLENIA MIĘSA NIE WARTO WIERZYĆ? SPRAWDŹ <<KLIKNIJ TU>> 

Mielone mięso, którego używa się do wytwarzania kiełbas, zachowuje się po posoleniu zupełnie inaczej niż nietknięty kawałek, do którego wnętrza sól musi się powoli wsączać. Jej działanie na rozdrobnione mięso jest niemal natychmiastowe – po wymieszaniu jest rozprowadzona równomiernie w całej jego objętości. Najlepiej jednak, jeśli pozwoli się soli pracować nad mięsem kilka godzin lub nawet całą dobę.

 

kukbuk tomek na tropie biala kielbasa

W wędliniarstwie często używa się tak zwanej soli peklowej, czyli gotowej mieszanki soli i konserwantów, na przykład azotynu sodu. Związki azotu silnie ograniczają rozwój bakterii, przede wszystkim tych z gatunku Clostridium botulinum produkujących najsilniejszą ze wszystkich naturalną toksynę, stabilizują różowy kolor mięsa oraz nadają mu charakterystyczny smak. W większych ilościach są jednak szkodliwe (więcej pisałem o tym w tekście o raporcie Światowej Organizacji Zdrowia dotyczącym szkodliwości czerwonego oraz przetworzonego mięsa), zalecam zatem ostrożność w używaniu soli peklowej – jeśli jej używam, zastępuje nią jedną piątą soli w mieszance peklującej.

Czy kiełbasa musi być tłusta?

Raczej tak. Dla mnie najlepsza kiełbasa to taka, w której jest 20-30% tłuszczu, i nie jestem w tym przekonaniu odosobniony. Do przygotowania kiełbas użyłem naprawdę smacznego mięsa z łopatki młodej świni białej zwisłouchej – ten element jednak nie miał wystarczającej zawartości tłuszczu, więc musiałem dodać samej słoniny (można ją zastąpić podgardlem). Tłuszcz w trakcie obróbki termicznej rozpuszcza się, nawilżając kiełbasę i wchodząc w drogę koagulującym białkom, które tworzą dzięki temu luźniejszą siatkę. Mięso poprzetykane kawałeczkami tłuszczu jest po prostu bardziej kruche i soczyste.

Wszystkie elementy zmełłem za pomocą sitka o grubych oczkach, bo lubię konsystencję, w której można odróżnić kawałki mięsa i tłuszczu. Mocniej rozdrobnione mięso po posoleniu, zwłaszcza jeśli nie jest zbyt tłuste i brakuje w nim wypełniaczy, ma tendencję do zbijania się w jednolitą masę przypominającą trochę wnętrze parówki. Te ostatnie zresztą są odmianą kiełbasy, w której wszystkie elementy zostały drobno zmielone i dodatkowo zmiksowane tak, że tworzą jednolitą emulsję. Tą drogą, którą ja nie chciałem podążać, idzie tropiący idealną kiełbasę Heston Blumenthal. O takich kiełbasach pisałem w tekście poświęconym grillowaniu.

JAK ZROBIĆ IDEALNĄ KIEŁBASĘ Z GRILLA? SPRAWDŹ PROSTY PATENT <<KLIKNIJ TU>>

Co jeszcze dodać do kiełbasy? Jakie przyprawy, wypełniacze, płyny i dodatki?

Pozostaje kwestia przypraw i neutralnych wypełniaczy. Te ostatnie, w postaci na przykład pieczywa (sucharków, zwykłego białego chleba lub podpieczonej bagietki), nie są niezbędne, ale w niewielkich ilościach działają na korzyść konsystencji, bo podobnie jak tłuszcz, wchodzą w drogę dążącym do połączenia się pod wpływem temperatury białkom oraz działają jak gąbki, wchłaniając wszelkie dodane płyny. Nie muszę dodawać, że owe płyny mogą, a nawet powinny być smakowite. Ja, wzorem Hestona, użyłem naparu z mocno podpieczonej bagietki, ale może to być naprawdę cokolwiek: ulubiony ocet, alkohol (cydr, sherry, porto, sauternes, piwo), mleko, bulion, zupa (na przykład żurek), sos sojowy. Płyny dodaję w niewielkich ilościach i zawsze na oko – tyle, ile wchłonie masa bez stawania się zbyt mokrą.

kukbuk tomek na tropie biala kielbasa

Podobną dowolność mamy również w przypadku przypraw (pisałem o nich w tekście o pierniczkach) i dodatków. Do żurku pewnie najlepiej będzie pasować po prostu czarny pieprz z niewielkim dodatkiem liścia laurowego, majeranku i ziela angielskiego, ale wypróbujcie kiedyś następujące kompozycje:

  1. anyż gwiazdkowy, kolendra, gorczyca, goździki, cynamon, czarny pieprz,
  2. kmin rzymski, rozmaryn, majeranek, chili.

SPRAWDŹ PRZEPIS NA DOSKONAŁY, AROMATYCZNY, NIE TYLKO WIELKANOCNY ŻUR <<KLIKNIJ TU>>

Spróbujcie kiedyś dodać do kiełbasy posiekanych suszonych owoców (uprzednio namoczonych śliwek, wiśni, żurawiny, jabłek, rodzynek), orzechów lub grzybów.

Jak zrobić białą kiełbasę?

Podobnie jak w przypadku innych potraw z mielonego mięsa, przy wytwarzaniu kiełbas powinniśmy utrzymywać jak najniższą temperaturę wszystkich produktów, przede wszystkim ze względów higienicznych, o których pisałem obszernie w tekstach o pasztecie i tatarze. Niska temperatura jest nam potrzebna nie tylko do ograniczenia rozwoju niechcianych mikrobów – zimne mięso i tłuszcz, pozostający w formie stałej, dużo łatwiej zemleć. Pamiętajmy, że maszynka do mielenia mięsa rozgrzewa się w trakcie pracy, dlatego zawsze wkładam jej metalowe elementy do zamrażarki, żeby maksymalnie je schłodzić przed przystąpieniem do mielenia. To samo można zrobić z miskami, w których będziemy mieszać masę. Niektórym może się to wydawać przesadą, ale jest naprawdę ważne.

Mięsa nie należy się bać, ale też nie można podchodzić do jego obróbki niefrasobliwie, jak to się dzieje w wielu domach, programach kulinarnych, a nawet restauracjach.

kukbuk tomek na tropie biala kielbasa

Jak przygotować jelita do nadziewania?

Masę mięsną zamyka się w osłonce z jelit wieprzowych. Sprzedaje się je obficie zasolone i nieco wysuszone, dlatego przed użyciem należy je porządnie namoczyć w zimnej wodzie. Pani, która mi je sprzedawała, zalecała moczenie nawet przez całą noc, ale ja mogłem dać im tylko dwie godziny – i to wystarczyło. Po wymoczeniu trzeba również wypłukać sól z ich środka. Musimy nalać do środka trochę wody i przepuścić ją przez całą długość jelita. Czynność powtarzamy przynajmniej trzykrotnie. Tak przygotowane jelito nakładamy na końcówkę do nadziewania i wkładamy do zimnej wody, gdzie będzie czekać na swoją kolej w dziele wytwarzania kiełbas.

kukbuk tomek na tropie biala kielbasa
kukbuk tomek na tropie biala kielbasa
kukbuk tomek na tropie biala kielbasa

Jak przygotować kiełbasianą masę?

Mięso i słoninę kroimy w kostkę, przekładamy do miski lub na talerz (lepiej), zawijamy w folię i wkładamy do zamrażarki w celu maksymalnego ochłodzenia. Nie powinniśmy jednak dopuścić do tego, żeby mięso się zamroziło, bo kryształki lodu, w które zamienia się woda, przebijają komórki mięśniowe i sprawiają, że wycieka z nich woda. Zmrażamy również metalowe części maszynki do mięsa. Mielimy mięso, posypujemy solą, przyprawami (można to również zrobić przed mieleniem) oraz wybranymi dodatkami i w razie potrzeby ponownie wkładamy do zamrażarki.

Jak nadziewać kiełbasy?

Łatwiej to robić za pomocą profesjonalnej kiełbaśnicy niż przystawki do maszynki do mielenia mięsa. W tej pierwszej możemy masę dobrze ubić, co pozwoli nam uniknąć pęcherzyków powietrza w kiełbasie. Nie wiem, jak zapobiec ich dostawaniu się do jelit w przypadku używania tej drugiej.

Niektórzy zawiązują od razu końcówkę jelita przed przystąpieniem do nadziewania. Ja tego nie robię, bo zostawiam sobie miejsce do rozprowadzenia równo masy na całej długości jelita oraz ujście dla powietrza.

Nadziewanie kiełbas jest proste – wystarczy stopniowo przepuszczać mięso przez maszynkę lub dociskać tłok kiełbaśnicy, zsuwając jednocześnie jelito z końcówki i wykładając nadzianą kiełbasę na deskę.

Po nadzianiu jelito dzieli się na osobne kiełbaski, ściskając i skręcając je naprzemiennie raz w jedną, raz w drugą stronę. Dodatkowo łączenia można związać sznurkiem. Pęcherzyki powietrza przebijamy wysterylizowaną igłą – unikniemy dzięki temu pękaniu kiełbas w trakcie smażenia.

kukbuk tomek na tropie biala kielbasa

Jak gotować białą kiełbasę?

Obróbkę termiczną można podzielić na dwie części. W trakcie pierwszej zapewniamy bezpieczeństwo oraz właściwą konsystencję dzięki odpowiedniemu działaniu temperatury na całą objętość kiełbasy. Druga zaś ma nadać jej ładny wygląd i dodatkowo poprawić smak.

Pierwsza obróbka polega na parzeniu kiełbasy w wodzie o temperaturze 60-70 stopni; absolutnie nie wyższej, jeśli nie chcemy skończyć z suchą i twardą kiełbasą. Heston Blumenthal zaleca temperaturę 60 stopni, ja skłaniałbym się raczej ku 65 stopniom. Ta temperatura, utrzymywana tylko przez 1 minutę i 28 sekund, czyni mięso bezpiecznym (jak podaje rozdział „Food Safety” tomu pierwszego „Modernist Cuisine”). Parzymy kiełbasę 15-20 minut, ale można bez problemu przedłużyć ten proces nawet do godziny, bo temperatura wnętrza kiełbasy nigdy nie będzie wyższa niż temperatura otaczającej ją wody.

Po sparzeniu i osuszeniu zewnętrza kiełbasy możemy ją dodatkowo zrumienić na patelni. Tak przygotowana kiełbasa jest cudownie soczysta i pełna smaku.

Piszcie do mnie na adres tomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.

kukbuk tomek na tropie biala kielbasa
kukbuk przepis biala kielbasa

Domowa biała kiełbasa nie tylko na Wielkanoc

Opcjonalnie: dowolna mieszanka przypraw i ziół, ocet jabłkowy, cydr, mleko, bulion, słodkie wino, posiekane suszone owoce, grzyby, orzechy

 

Potrzebny sprzęt: maszynka do mielenia mięsa, przystawka do nadziewania kiełbas lub kiełbaśnica

 

Jelita (można dla wygody podzielić je na trzy części) namaczamy w zimnej wodzie przez 2 godziny, dokładnie opłukujemy z soli, nakładamy na końcówkę do nadziewania kiełbas i ponownie wkładamy do wody. Pieczywo kroimy w kostkę i podpiekamy w piekarniku rozgrzanym do 180-200 stopni do uzyskania złocistego lub brązowego koloru. Zalewamy je wybranym płynem (może być woda) i chłodzimy. Mięso i słoninę kroimy w kostkę, solimy i ewentualnie posypujemy wybranymi przyprawami, po czym chłodzimy w zamrażarce. Mielimy zimne mięso, słoninę i odciśnięte pieczywo na sitku o grubych oczkach, mieszamy z wybranymi dodatkami oraz odrobiną płynu pozostałego po odciśnięciu pieczywa. W razie potrzeby, jeśli masa się ogrzała, ponownie ją chłodzimy. Za pomocą kiełbaśnicy lub specjalnej przystawki do nadziewania napełniamy jelito masą, rozprowadzamy ją równomiernie, związujemy końcówki i skręcamy w celu uzyskania osobnych kiełbas. Przebijamy pęcherzyki powietrza wysterylizowaną igłą. Parzymy w temperaturze 65 stopni przez 20-30 minut, a następnie podsmażamy na patelni.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: