Jak upiec kurczaka w całości? - KUKBUK

Jak upiec kurczaka w całości?

Złocista, chrupiąca skórka i soczyste wnętrze – jakimi metodami osiągnąć taki efekt?
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

tomek na tropie kurczaka

Kurczak wydaje się produktem niedocenianym w świecie kulinariów – chociaż cieszy się popularnością wśród polskich konsumentów przygotowujących posiłki w domu, niezbyt często można go znaleźć w menu restauracji, gdzie podaje się zazwyczaj bardziej „modne” mięsa: wołowinę, jagnięcinę, kaczkę czy dziczyznę. Wielu z pewnością do kurczaków zraziły metody masowej produkcji: małe klatki, stosowanie niskiej jakości pasz oraz wczesny ubój. Na szczęście coraz częściej w sklepach można dostać kurczaki organiczne i takie z wolnego wybiegu, hodowane dłużej i w dużo lepszych warunkach. Ich smak jest nieporównywalnie lepszy od standardowych, klatkowych brojlerów i warto wydać na to mięso dodatkowe pieniądze. Smak kurczaka jest szczególnie głęboki, bo jego mięso zawiera sporo substancji będących nośnikami umami, glutaminianu i monofosforanu inozyny (IMP) – jest ich dużo więcej niż w wołowinie czy jagnięcinie (o czym przeczytacie w moim tekście o umami).

Gdyby ktoś mnie zapytał, jaki byłby mój ostatni posiłek przed śmiercią, odpowiedziałbym prawdopodobnie, że pieczony kurczak z ziemniakami, duszoną w maśle marchewką i drobiowym demi glace. Czy byłby to jednak kurczak pieczony w całości? Nad tym musiałbym pomyśleć dłużej.

kukbuk kurczak pieczony tomek na tropie

Dlaczego trudno jest upiec kurczaka w całości?

Pieczenie kurczaka to jedna z moich kulinarnych obsesji, nieczęsto jednak zdobywam się na to, żeby upiec go w całości. Oto dlaczego jest to wyzwaniem.

Czym różnią się kurczęce uda od piersi?

Ewolucja nie przystosowała kur do pieczenia, to jasne. Ptaki te mają wytrzymałe na jednostajny i długotrwały wysiłek uda, pełne wolno kurczących się czerwonych włókien mięśniowych – taka konstrukcja mięśni pozwala im spędzać większość dnia na dreptaniu w poszukiwaniu pożywienia.

Kury, w kontraście do gęsi czy kaczek, nie wykonują długich lotów – ich „latanie” ogranicza się do kilku szybkich, nerwowych machnięć skrzydłami, kiedy uciekają przed niebezpieczeństwem.

Dlatego ich piersi złożone są w większości z szybko kurczących się białych włókien mięśniowych, dynamicznych, ale nie wytrzymałych. Z tą różnicą w budowie mięśni wiążą się także ważkie różnice w tym, jak reagują one na wysokie temperatury działające na nie w trakcie pieczenia.

Mięśnie częściej używane, poddawane większemu wysiłkowi, gromadzą w sobie więcej kolagenu, który otacza sztywną siatką zarówno pojedyncze włókna, jak i ich wiązki oraz całe mięśnie. Ów kolagen przyczynia się do początkowej twardości mięsa, ale poddany odpowiednio długiemu działaniu temperatury, przekształca się w lepką żelatynę, która przydaje gotowemu mięsu soczystości. Dodatkową charakterystyczną cechą tych wykonujących ciężką pracę mięśni jest to, że gromadzą w sobie więcej smakowych substancji. W przypadku kurczaków, w szczególności wolnowybiegowych, tymi mocniejszymi mięśniami są oczywiście uda. Wymagają one dłuższej obróbki termicznej lub wyższej temperatury, żeby osiągnąć satysfakcjonującą miękkość. Piersi natomiast, w których jest zdecydowanie mniej kolagenu (jest on również słabszy), potrzebują tylko podgrzania do odpowiedniego poziomu – nie trzeba ich specjalnie zmiękczać. Ta zasada stosuje się również do innych rodzajów mięsa: udziec wołowy wymaga naprawdę długiego duszenia, by stał się miękki, podczas gdy polędwicę wystarczy krótko obsmażyć.

Czerwone mięśnie w inny sposób gromadzą i pożytkują energię niż mięśnie białe. Cały ten system napędowy jest dość skomplikowany, ale nas obchodzi przede wszystkim to, że czerwone włókna mięśniowe są napędzane głównie przez tłuszcz, który jest gromadzony również w postaci kropelek w środku mięśni. Metabolizm tłuszczu wymaga obecności tlenu, dostarczanego przez białko nazywane mioglobiną (krewna hemoglobiny), która nadaje mięsu czerwony kolor.

Pamiętamy, że tłuszcz jest dobrym izolatorem i przewodzi ciepło znacznie słabiej niż choćby woda, dlatego właśnie gotowanie tłustszych kawałków trwa znacznie dłużej niż gotowanie kawałków chudych.

Ta różnica bywa naprawdę drastyczna: pewnie sami wiecie, o ile dłużej trzeba gotować tłustego łososia niż chudego dorsza, nawet jeśli są podobnej wielkości. Analogicznie jest ze stekami: potężnie przerośnięty antrykot będzie trzeba smażyć znacznie dłużej od chudej polędwicy.

tomek na tropie kurczaka pieczonego

Jak pieczenie przekształca mięso?

Struktura mięsa zaczyna się zmieniać już w temperaturach powyżej 40 stopni. Białka, z których jest zbudowane, przekształcają się (denaturują) i doprowadzają do kurczenia się włókien mięśniowych, w których jest coraz mniej miejsca na wodę – zostaje ona wypchnięta z włókien, jak napój ze ściśniętej mocno plastikowej butelki. To sprawia, że mięso wysycha. Im wyższa temperatura, tym więcej wyciśniętego płynu oraz bardziej zwarta struktura włókien, spowodowana postępującą denaturacją białek. Mięso podgrzane do wyższej temperatury, na przykład 75-80 stopni, wydaje się suche i twarde, chyba że jest w nim sporo tłuszczu i rozpuszczonego kolagenu w formie żelatyny – tłuszcz wchodzi w drogę denaturującym białkom, ograniczając ich łączenie się ze sobą, a dodatkowo, razem z żelatyną, nawilża włókna, przydając mięsu soczystości. Dlatego właśnie niektóre powoli pieczone lub duszone potrawy, pomimo że gotowały się długo i w relatywnie wysokiej temperaturze, są satysfakcjonująco soczyste.

Niestety, pierś kurczęca nie ma wysokiej zawartości ani kolagenu, ani tłuszczu, który ratowałby ją przed wysuszeniem. Uda natomiast trzeba poddać bardziej intensywnemu ogrzewaniu, żeby rozpuścić w nich kolagen i je zmiękczyć. Są też bardziej tłuste, zatem ciepło wolniej je penetruje. Piersi za to ciepło przenika bardzo szybko. Jaki jest zatem częsty efekt połączonego działania tych czynników, kiedy pieczemy kurczaka w całości? Idealnie soczysta pierś i niedopieczone uda lub perfekcyjne uda i sucha pierś. Czy da się temu zaradzić?

tomek na tropie kurczak pieczony soczysty kukbuk

Sposoby na soczystego pieczonego kurczaka

Metod obróbki wstępnej i pieczenia jest mnóstwo: pieczenie na puszce od piwa, w cieście solnym, na rożnie i tak dalej. Niniejszy artykuł poświęcam jednak metodom najprostszym. Przygotowaniu kurczaka możemy poświęcić zarówno trzy dni, jak i godzinę. Oto krótki przegląd technik.

Wczesne solenie

To pewna metoda, dzięki której uzyskamy świetne rezultaty. Moje gotowanie zmieniło się, kiedy odkryłem, jak fantastyczne działanie ma sól na mięso.

Wszystkie ostrzeżenia mówiące o tym, że sól wysusza mięso i sprawia, że jest twarde, można włożyć między bajki. Zazwyczaj jest dokładnie odwrotnie.

Cały proces jest dość skomplikowany i wymagałby wprowadzenia dużej liczby nowych terminów, ale w skrócie można powiedzieć, że mięso, które zostało poddane wystarczająco długiemu działaniu soli, zachowuje więcej soków w trakcie ogrzewania oraz jest mniej zwarte i bardziej miękkie.

kurczak tomek na tropie solanka

Istnieją dwa popularne sposoby wstępnego solenia: poprzez zanurzenie mięsa w solance, czyli mieszance soli i wody, oraz na sucho. Każdy ma swoje zalety. Zanurzanie w solance daje nieco bardziej soczyste mięso, ponieważ część wody przedostaje się do jego wnętrza i zostaje tam nawet po upieczeniu. Moczenie może być krótkie, dwugodzinne – w takim przypadku stosuję solankę sporządzoną z 60 gramów soli na każdy litr zimnej wody; może również trwać całą noc, ale w tym przypadku solanka powinna być słabsza – około 30 gramów soli na litr wody.

Przenikanie soli do wnętrza mięsa w trakcie solenia na sucho tak naprawdę zachodzi podobnie jak w przypadku stosowania solanki. Sól na powierzchni mięsa dzięki procesowi osmozy wyciąga z kurczaka nieco wody, w której się rozpuszcza. Po krótkim czasie tak powstała solanka wnika do mięsa. Jeśli posolimy kurczaka i położymy go na kratce w lodówce, to krążące wokół niego powietrze będzie miało w ciągu kilkunastu godzin okazję wysuszyć nieco jego skórę. Sprawi to, że w trakcie pieczenia łatwiej będzie ją przyrumienić i uczynić chrupiącą. Pamiętajcie tylko, by nie żałować soli.

Jest jeszcze trzecia metoda: nastrzykiwanie kurczaka solanką. Załoga Chef Steps opracowała bardzo ciekawą procedurę, polegającą na wstrzyknięciu w piersi i uda solanki (50 gramów soli na litr wody) i pozostawieniu kurczaka w lodówce na, uwaga, trzy dni! W tym czasie mięso zmienia swoją strukturę, a skóra maksymalnie się wysusza, co pomaga w jej przypiekaniu.

Powolne pieczenie

Ta technika jest propagowana przez Hestona Blumenthala, Chef Steps oraz America’s Test Kitchen. Niska temperatura, około 75-100 stopni, sprawia, że uda oraz piersi kurczaka ogrzewają się bardzo powoli, równomiernie i mniej więcej w tym samym czasie. Wydłużone pieczenie sprawia, że kolagen w udach ma więcej czasu, żeby się rozpuścić. Piekąc w niskiej temperaturze, mamy również mniejszą szansę, że temperatura wewnątrz mięsa wymknie nam się spod kontroli, bo jej postęp jest naprawdę powolny. Mamy zatem duży margines błędu. W przypadku pieczenia w temperaturach wysokich, na przykład 220 stopniach, wystarczy kilka minut, by kurczak zbyt mocno się ogrzał, a w rezultacie – przesuszył.

Pieczenie dużego kurczaka o wadze 1,5 kilograma w temperaturze 75 stopni może trwać nawet 3 godziny, w temperaturze 90 stopni do 2 godzin. Zwiększenie temperatury do 120 stopni może skrócić pieczenie i dać nam gotowego kurczaka w mniej niż godzinę. Zalecam pieczenie w temperaturze około 100 stopni – to dobry kompromis. Warto zaopatrzyć się w termometr i kontrolować temperaturę wewnątrz piekarnika, bo nie możemy sobie pozwolić na to, żeby piec mięso w zbyt niskiej temperaturze, na przykład 55 stopni – byłoby to potencjalnie niebezpieczne, nie mówiąc o tym, że trwałoby całą wieczność. Pamiętajmy również, że bardzo dużą różnicę robi termoobieg. Powietrze wprawione w ruch przez silną dmuchawę dużo skuteczniej przekazuje ciepło. Żeby mięso było równomiernie ogrzewane gorącym powietrzem (konwekcja), najczęściej układam kurczaka na kratce.

Warto kontrolować postęp ciepła termometrem kuchennym. U mnie około 65 stopni wewnątrz mięsa daje fantastycznie soczystą pierś i miękkie uda. Heston proponuje nawet niższą temperaturę, 60 stopni, Chef Steps – 62 stopnie. Białe mięso w tej temperaturze jest w porządku, ale jeśli chodzi o uda, to dla mnie trochę za mało – są nieco zbyt „żywe”.

Piekąc w niskich temperaturach, nie mamy szans na uzyskanie chrupiącej skórki, ale da się temu zaradzić, o czym przeczytacie niżej!

Wiązanie

Wiązanie ma za zadanie ograniczyć dostęp powietrza do środka kurczaka przez otwór znajdujący się w korpusie. Początkowo, zgodnie z sugestią Blumenthala, sądziłem, że wiązanie, przez to, że ściska kurczaka i przybliża uda do piersi, likwidując między nimi przerwę, spowalnia pieczenie tych pierwszych, bo ciepło może do nich dochodzić tylko z jednej strony.

Okazuje się jednak, że wiązanie skutecznie spowalnia pieczenie białego mięsa, szczególnie gdy pieczemy kurczaka w wysokich temperaturach (w niskich do tej pory nie zauważyłem tego efektu).

Muszę to jeszcze posprawdzać dokładniej, ale sądzę, że ta metoda ma potencjał. Wiązanie do szybkiego i intensywnego pieczenia w temperaturze 220-230 stopni proponuje wielki Thomas Keller.

tomek kurczak pieczony1 kukbuk

Faszerowanie

Ta metoda również ogranicza dostęp ciepła do środka – do kurczaka można włożyć na przykład cytrynę lub jakiś klasyczny farsz z bułki tartej, wątróbki itp.

 

Podsmażanie

To technika, którą podpatrzyłem u Raymonda Blanca. Przed pieczeniem ptaków w całości najpierw obsmaża je tylko od strony ud, które zazwyczaj potrzebują intensywniejszego ogrzewania. W ten sposób zwiększa różnicę temperatur między mięsem białym a czerwonym tak, że pieką się bardziej równomiernie. Ta technika jest przydatna szczególnie wtedy, gdy pieczemy szybko i w wysokiej temperaturze, bo właśnie przy takim postępowaniu różnice w pieczeniu tych elementów najjaskrawiej się ujawniają. Związany kurczak, którego uda zostały obsmażone, a pierś dodatkowo schłodzona lodem, w temperaturze około 200 stopni z termoobiegiem po 30 minutach miał uda w temperaturze 72 stopni, a pierś w temperaturze 65 stopni! W niskich temperaturach tego efektu nie zauważyłem.

tomek na tropie kukbuk kurczak chlodzenie udek

Poznaj swój piekarnik

Na koniec jeszcze ciekawostka. Każdy piekarnik trochę inaczej ogrzewa: bywają takie punkty, które ogrzewają się mocniej, na przykład za sprawą tego, że ruchy konwekcyjne ukształtowane są tak, a nie inaczej, i w niektórych miejscach mocniej wieje. Można to sprawdzić, wysypując na blachę bułkę tartą lub mąkę i obserwując, jak się przypieka – niektóre obszary mogą być przypalone, a inne blade. Kenji López-Alt inteligentnie wykorzystał ten efekt. Zauważył, że jego piekarnik mocniej grzeje z boków, dlatego wpadł na to, żeby rozpłaszczyć kurczaka tak, by uda były oddalone od piersi i znajdowały się na zewnątrz. W ten sposób uda były intensywniej ogrzewane i piekły się szybciej.

Czy bastowanie działa?

Bastowanie to polewanie kawałka mięsa w trakcie pieczenia gorącym tłuszczem i sokami. Ma to uczynić mięso bardziej soczystym. Na pewno nie działa to tak, że ono absorbuje te płyny. Pamiętajmy, że włókna pod wpływem temperatury kurczą się i robi się w nich mniej miejsca na cokolwiek. Nie ma absolutnie żadnej szansy, żeby w trakcie pieczenia cokolwiek wniknęło w zwartą strukturę włókien. Bastowanie może natomiast wpłynąć na tempo gotowania kawałka mięsa, ale to już zależy od tego, czy bastujemy czystym tłuszczem, czy tłuszczem z sokami, które zawierają wodę. To jednak temat na osobny artykuł. Ja nie bastuję kurczaka w trakcie pieczenia.

Jak uzyskać chrupiącą i złotą skórkę?

Pieczony powoli kurczak jest soczysty, ale blady. Kiedy jest już gotowy, należy go wyjąć z piekarnika i zwiększyć temperaturę tego ostatniego do maksimum (250-275 z termoobiegiem). Kiedy już się rozgrzeje, wkładamy doń kurczaka (na kratce, by powietrze mogło wokół niego krążyć i by nie kąpał się we własnym soku i w tłuszczach) i pieczemy do uzyskania satysfakcjonującego koloru.

kurczak pieczony tomek na tropie kukbuk2

Nacinanie i nakłuwanie skóry

Żeby był jeszcze bardziej chrupiący, można użyć następującej techniki, którą stosuje się przy przygotowywaniu kaczki po pekińsku: wkładamy palce w przestrzeń między skórą a mięsem i ostrożnie oddzielamy skórę od mięsa.

Można dodatkowo nakłuć wykałaczką obszary skóry, które są grubsze i przerośnięte tłuszczem, oraz dokonać kilku nacięć na kręgosłupie, by utworzyć kanaliki, którymi będzie spływał tłuszcz. Takie działanie czyni skórkę bardziej chrupiącą, mniej ciągnącą się oraz delikatniejszą.

Metoda ma jednak wady: skóra może zostać rozerwana i zsunąć się z mięsa, które przez to będzie bardziej narażone na wysuszenie (bo skóra stanowi barierę, chroniącą mięso przed gorącem); łatwiej także odpada, kiedy kroimy gotowego kurczaka.

kurczak luzowanie kukbuk tomek na tropie

Czy można pozbyć się dymu?

Niestety, przypiekaniu kurczaka towarzyszy przykre zjawisko. Krople mięsnych soków i tłuszczu, które wyciekają z kurczaka w trakcie pieczenia, spadają na ustawioną pod nim blachę i przypalają się, wytwarzając przy tym chmury dymu. Można wylać na blachę szklankę wody, co uchroni soki przed przypalaniem, ale należy wziąć pod uwagę, że będzie ona parowała i nawilżała powierzchnię kurczaka, co spowolni wysuszanie skórki przez ekstremalnie wysokie temperatury.

 

Czy należy pozwolić mięsu odpocząć?

To naprawdę długi i skomplikowany temat. W przypadku wolno pieczonego kurczaka nie ma takiej potrzeby. Po pierwszym upieczeniu i tak musi chwilę odpocząć w oczekiwaniu na rozgrzanie piekarnika, a po wyjściu z niego jest zbyt gorący, by nim manipulować. W przypadku pieczenia jednoetapowego, szybkiego i intensywnego, odpoczywanie ma większy sens, bo redukuje różnicę między mocniej wypieczonym zewnętrzem a mniej wypieczonym wnętrzem. Pamiętajmy również, że w trakcie odpoczywania skórka traci chrupkość.

Czym przyprawiać kurczaka?

Mnie zwykle wystarcza sól i pieprz, bo lubię naturalny smak kurczaka. Popularne są jednak takie przyprawy jak papryka ostra, słodka lub wędzona, które, oprócz nadawania mu smaku i aromatu, przydają ładnego koloru, kojarzonego przez ludzi często z pieczonym kurczakiem. Jeśli chodzi o zioła, dowolne, to można je wkładać do wnętrza kurczaka lub przygotowywać z nich aromatyzowane oleje – dzięki temu zachowamy aromat ziół, unikając ich przypalenia. Do pieczonego kurczaka najlepiej pasować będzie sos sporządzony ze zredukowanego bulionu drobiowego z winem lub na zasmażce (velouté, gravy).

Przepis na najprostszego pieczonego kurczaka

Złocista, chrupiąca skórka i soczyste wnętrze. W sam raz na niedzielny obiad!

Sporządzamy solankę. Do zimnej wody wsypujemy sól – 60 gramów na 1 litr – i zanurzamy w niej kurczaka. Odstawiamy do lodówki na 2 godziny. Rozgrzewamy piekarnik do 100 stopni (z termoobiegiem). Kurczaka (jeśli mamy chęć, możemy nadziać go tymiankiem i cytryną) umieszczamy na kratce ustawionej nad blachą z odrobiną wody. Pieczemy około 100 minut, do uzyskania temperatury 65 stopni wewnątrz uda. Wyjmujemy kurczaka i rozgrzewamy piekarnik do maksimum. Wkładamy ptaka z powrotem do piekarnika (na kratce ustawionej nad blachą z wodą) i pieczemy, aż będzie złocisty. Podajemy z pieczonymi ziemniakami i warzywami.

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: