Jak przyrządzić polentę? - KUKBUK

Jak przyrządzić polentę?

Jak przygotować polentę? Sposobów gotowania i wykończenia jest mnóstwo. Które są najlepsze? Tomek na tropie kukurydzianego kleiku.

Zdjęcia: Kasia Stadejek

Grafika: Magda Pilaczyńska

Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kukbuk tomek na tropie polenta

Jak przygotować polentę? Sposobów gotowania i wykończenia jest mnóstwo. Które są najlepsze? Tomek na tropie kukurydzianego kleiku.

Polentę przyrządzano w Europie już w czasach Imperium Rzymskiego z różnego typu zbóż – dzisiaj to potrawa z kaszy kukurydzianej, czasami z dodatkiem gryki (polenta taragna), popularna przede wszystkim w północnych Włoszech. Je się ją bezpośrednio po ugotowaniu, w postaci kleiku, albo pokrojoną na kawałki po zastygnięciu i usmażoną lub grillowaną. Jak najlepiej przyrządzić polentę?

Warto zaznaczyć, że danie nazywane z włoska polentą nie musi być przygotowane z produktu, który ma to słowo na opakowaniu. Wysuszona kukurydza może być biała lub żółta, drobna lub gruba, mielona kamiennym żarnem lub standardowym młynkiem, pełnoziarnista lub oczyszczona, wreszcie – wstępnie ugotowana. Ze wszystkich można zrobić doskonały kleik.

polenta tomek na tropie kukbuk
Dostępne są wersje drobno i grubo mielone lub z dodatkami aromatycznymi. Jaką polentę wybrać?

Gotowanie polenty nie jest jednak łatwe, przede wszystkim jest czasochłonne. Żeby przyrządzić przyjemną, kremową polentę, musimy poświęcić dużo więcej czasu, niż zazwyczaj sugerują na opakowaniach producenci. Podobnie jest z wodą, której powinno być dużo (przynajmniej cztery części na jedną część kaszy).

Niestety, często na opakowaniu podane są niewłaściwe proporcje. Doliczcie do tego czas potrzebny na zastygnięcie masy, a następnie jej zbrązowienie, a okaże się, że ugotowanie włoskiego obiadu wymaga uprzedniego zaplanowania sporej części dnia.

polenta tomek na tropie kukbuk

JAK GOTOWAĆ POLENTĘ?

Sposobów gotowania polenty jest tyle, ilu kucharzy. Cel to uzyskanie gładkiej, jednolitej, nieprzypalonej masy o odpowiedniej płynności – nie żelbetu, ale i nie zupy.

Klasycznie, w garnku na kuchence

Najbardziej tradycyjnym, a według wielu najlepszym sposobem jest po prostu gotowanie bez przykrycia w płynie. Kaszę kukurydzianą dodaję do zimnej cieczy – łatwiej wtedy uniknąć tworzenia się grudek. Jeśli zdecydujecie się na rozpoczęcie gotowania kaszy w ukropie, to sypcie kaszę cienką strużką, ciągle mieszając trzepaczką.

polenta tomek na tropie kukbuk

Grudki, jeśli dobrze to rozumiem, tworzą się, kiedy skrobia (główny składnik kukurydzy) nierównomiernie się żelifikuje (czyli kleikuje) w kontakcie z gorącą wodą. Część zewnętrzna grudki ulega żelifikacji, zamykając w środku surową skrobię, do której nie może dostać się woda.

Jak ugotować polentę bez grudek? Dokładne rozprowadzenie skrobi w zimnej wodzie, która nie powoduje kleikowania, pozwala pozbyć się tego problemu. Potem wystarczy tylko mieszać co jakiś czas w trakcie gotowania, żeby uniknąć przypalenia kaszy.

Pamiętajcie też o właściwej proporcji kaszy do wody. Najlepsza będzie proporcja 1:5, absolutnie nie schodźcie poniżej 1:4. Czas gotowania, jeśli chcemy uzyskać właściwą teksturę, powinien być długi. Oczywiście, można gotować nawet średnio lub grubo rozdrobnioną kaszę przez 12-15 minut, ale takie działanie nie poskutkuje polentą marzeń. Parafrazując Michela Roux Jr.: „Polencie al dente mówię stanowcze »nie«”! Według mnie, a nie jestem w tym przekonaniu odosobniony, średnio lub grubo mielona kasza powinna się gotować nawet godzinę; 25 minut to absolutne minimum, chyba że mamy do czynienia z uprzednio podgotowaną polentą instant. Jeśli gotująca się polenta będzie zbyt gęsta, po prostu dolewamy płynu. Czas gotowania możemy skrócić, namaczając kaszę przez noc.

Jak przygotować polentę alternatywnie lub po prostu mniej klasycznie?

Kulinarni moderniści wybierają metodę sous vide: zamykają polentę z masłem i wodą lub mlekiem w plastikowym worku i gotują przez 2 godziny w temperaturze 90 stopni. Żeby uniknąć zbrylania się polenty, wystarczy w ciągu gotowania kilka razy pomasować worek. Wolnowar lub urządzenie do gotowania ryżu pozwala przygotować wolną od grudek, przyjemną papkę. Powyższe metody ponadto nie wymagają uważnego nadzoru.

Jak gotować polentę w szybkowarze? W tym specjalnym garnku jedzenie gotuje się w warunkach podwyższonego ciśnienia, a co za tym idzie – podwyższonej nawet do 130 stopni temperatury, pozwoli skrócić nieco czas gotowania i oszczędzić energię cieplną. Czas gotowania pod pełnym ciśnieniem wynosi około 10 minut – potem należy zestawić szybkowar z ognia i pozwolić kaszy dogotować się w resztkowym cieple, mniej więcej 20 minut.

Jak gotować polentę w piekarniku? Standardowo przyrządza się ją zalaną płynem, pod przykryciem lub odsłoniętą, w temperaturze 180 stopni przez mniej więcej godzinę. Żeby uniknąć zbrylania się i ugotować ją równomiernie, warto co jakiś czas przemieszać masę. Uważajcie, bo nieprzykryta polenta może się pokryć wysuszonym kożuchem!

Jak gotować polentę mikrofalówce? W zależności od mikrofalówki może to trwać od 12 do 15 minut. Powinniśmy pamiętać o dwóch rzeczach, jeśli nie chcemy skończyć z zapaskudzoną mikrofalówką. Po pierwsze, użyjmy dużego naczynia, po drugie, zadbajmy o jego przykrycie. Jak to najczęściej z polentą bywa, w trakcie gotowania warto ją kilkakrotnie przemieszać.

W JAKIM PŁYNIE GOTOWAĆ POLENTĘ?

Z pewnością większość Włochów na pytanie „jak gotować polentę?” odpowiedziałaby ze stanowczością: tylko w wodzie! Polecam jednak podejście bardziej swobodne. Spróbujcie użyć innych płynów. Pamiętajcie o świętej zasadzie: przynajmniej cztery, a najlepiej pięć, części wody na jedną część kaszy (objętościowo).

polenta tomek na tropie kukbuk

Jak przygotować polentę na mleku?

Dodatek nabiału da bardziej kremową, mniej kleistą papkę. Będzie tłustsza, mniej zwarta i słodsza, co odbije się na późniejszym zastyganiu i smażeniu lub grillowaniu. Mleko, którego smak zdominuje smak kukurydzy, można rozrzedzić wodą, na przykład w stosunku 1:1. Gotowana w mleku polenta lepiej niż w zestawieniu ze standardowymi dodatkami w rodzaju ragù (całość może być zbyt ciężka), sprawdzi się jako samodzielna potrawa lub przystawka, na przykład z serem, ziołami, masłem.

polenta tomek na tropie kukbuk
Polenta gotowana w mleku łatwo się przypala

Jak przygotować polentę na bulionie?

To sposób na nasycenie polenty smakiem mięsa (raczej kurczaka niż wołowiny) lub warzyw. Niestety, płaci się za to częściową utratą naturalnego smaku kukurydzy.

Ciekawym pomysłem na wzmocnienie kukurydzianych doznań jest ugotowanie polenty w wodzie z gotowania całych kolb kukurydzy. Do wypróbowania.

CO ZROBIĆ Z UGOTOWANĄ POLENTĄ?

Polentę podawaną w postaci kleiku, niepozostawioną do zastygnięcia, wykańcza się podobnie jak purée ziemniaczane – masłem, oliwą, serem lub śmietanką. Te dodatki zmniejszają nieco kleistość polenty, nadają jej przyjemną, kremową teksturę oraz wzbogacają smak. Danie szybko, w miarę stygnięcia, zmienia się w sztywną grudę, dlatego żeby utrzymać satysfakcjonującą nas płynność, należy dobrze podgrzać talerze. Ja to robię zazwyczaj w mikrofalówce.

polenta tomek na tropie kukbuk

Do polenty, którą zamierzamy odstawić do zastygnięcia (dzieje się to dość szybko), a następnie smażyć, grillować lub piec, możemy dołożyć te same dodatki. Musimy jednak pamiętać, że będą one miały wpływ zarówno na zastyganie masy, jak i na późniejsze jej brązowienie w trakcie dalszej obróbki w wysokiej temperaturze. Im więcej tłuszczu i wody w postaci sera, śmietanki, masła i oliwy dodamy do polenty, tym mniej zwartą strukturę będzie miała po zastygnięciu – zbyt duża proporcja tych dodatków może sprawić, że struktura skrobiowa będzie bardzo osłabiona i nie będziemy mogli manipulować kawałkami polenty bez uszczerbku na ich formie. Inaczej będzie też wyglądało smażenie: dodatek cukrów w postaci mleka lub śmietanki i białek obecnych we wszystkich produktach mlecznych sprawi, że kawałek przypiecze się w ciągu kilku minut. Polenta bez dodatków rumieni się leniwie – żeby osiągnąć odpowiedni stopień zbrązowienia, potrzebuje nawet 10-15 minut na jedną stronę. Do smażenia i grillowania najlepiej używać patelni, do których nie przywierają produkty.

polenta tomek na tropie kukbuk

Jak zabezpieczyć naczynie przed przywieraniem?

Można po prostu wysmarować je tłuszczem. Ja jednak wykładam je plastikową folią. Niestety, ma ona denerwujący zwyczaj czepiania się brzegów naczynia. Jest jednak na to sposób: zwilżyć foremkę kawałkiem mokrego materiału, a potem za jego pomocą rozprowadzić folię, żeby dokładnie przylegała. Wystarczy teraz wlać masę, dokładnie rozprowadzić i ewentualnie przykryć dodatkową warstwą folii plastikowej lub papieru do pieczenia. Po przestygnięciu przekładamy do lodówki. Tam powinna spędzić około godziny, ale może być gotowa wcześniej. Można ją oczywiście zostawić na całą noc albo nawet dłużej.

polenta tomek na tropie kukbuk
polenta tomek na tropie kukbuk

POMYSŁY NA POLENTĘ

Zarówno kleik, jak i obsmażone czy grillowane kawałki polenty świetnie smakują z różnymi gęstymi, ciężkimi sosami: mięsnymi, grzybowymi, ze śmietaną i z wyrazistymi ziołami w rodzaju rozmarynu.

Można jej użyć także do przyrządzania zapiekanek: zamiast makaronu do lazanii, zamiast ziemniaków do placka pasterskiego (shepherd’s pie). W tym drugim przypadku warto z polentą połączyć trochę żółtka (na przykład 1-2 żółtka na 200 gramów suchej kaszki) – nabierze w trakcie pieczenia apetycznej rumianości.

Świetna będzie na słodko lub słodko-słono: usmażona i podana z chrupiącym boczkiem oraz syropem klonowym lub usmażona i podana z lekko ubitym miodowym masłem.

Jak waszym zdaniem powinno się gotować polentę? Z czym powinno się ją podawać? Piszcie do mnie na adres tomasz.zielke@kukbuk.com.pl, jeśli macie uwagi, sugestie lub pomysły, czym mógłbym zająć się w kolejnych odcinkach.

Wasz Tomek

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: