Jak przyrządzić kalafior? - KUKBUK

Jak przyrządzić kalafior?

Kalafior nigdy się nie nudzi – to warzywo można przyrządzić na dziesiątki sposobów.
Tomek Zielke

Tomek Zielke

Tomek na tropie
Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy.

kalafior tomek na tropie

Niezwykle popularny w Polsce kalafior to kwiat, któremu nie pozwolono się rozwinąć. Na szczęście, bo dzięki temu wytwarza się część jadalna, czyli tak zwana róża, złożona z mięsistych i pysznych pędów kwiatowych. Kalafior oraz jego krewniacy z rodziny kapustowatych należą do moich ulubionych warzyw, od kiedy przekonałem się, jak wspaniale mogą smakować, jeśli są chrupiące i przypieczone, a nie rozgotowane na papkę.

Tajemnica ich skomplikowanego smaku kryje się w naturalnych systemach obronnych roślin: w ich tkankach znajdują się początkowo odseparowane od siebie prekursory smaku (nazywane glukozynolanami związki zawierające siarkę i azot) oraz enzymy. Kiedy tkanki zostają naruszone, na przykład przez siekanie lub gotowanie, te dwa typy obronnych chemikaliów mieszają się ze sobą i zapoczątkowują łańcuch reakcji, w wyniku których powstają różne związki o silnym zapachu.

 

tomek na tropie kalafior

Różne warzywa z rodziny kapustowatych mają różne kompozycje tych oraz innych związków, co przekłada się na różnice w aromatach i smakach poszczególnych przedstawicieli, ale pomiędzy nimi wszystkimi występuje pewne dające się uchwycić podobieństwo.

Kiedy wchodzimy do domu, w którym gotuje się kapusta, brokuł lub kalafior, od razu wiemy, co się święci.

Badania związków aromatycznych i przekształceń, jakim są poddawane w trakcie gotowania, to duże wyzwanie dla nauki ze względu na liczbę reakcji oraz ich skomplikowanie. Każda metoda obróbki termicznej da inny rezultat: wystarczy porównać dwie najpopularniejsze, gotowanie w wodzie oraz pieczenie, żeby się o tym przekonać. Do tego dochodzą różne czasy gotowania: gotowany przez 5 minut kalafior zupełnie inaczej pachnie i smakuje niż ten gotowany 15 minut. Liczba kombinacji, jakie można uzyskać, jest naprawdę ogromna – pozostaje nam eksperymentować i konfrontować efekty z własnymi upodobaniami.

Zapraszam do zapoznania się z krótkim przeglądem metod gotowania tego arcyciekawego warzywa.

 

Sposób na kalafiora

 

Gotowanie w wodzie

To najoczywistsza metoda, ale według mnie jedna z najgorszych, jeśli nie jest tylko elementem bardziej skomplikowanego procesu, na przykład przygotowywania purée, zupy czy tempury. Gotowanie w wodzie, szczególnie w jej większej ilości, wypłukuje z kalafiora naturalną słodycz oraz nie dodaje mu smakowitych aromatów pochodzących z reakcji Maillarda (reakcji brązowienia), które zachodzą najszybciej w temperaturach znacznie przewyższających temperaturę wrzenia wody. Kalafior gotowany w wodzie, szczególnie przez dłuższy czas, w porównaniu z pieczonym czy smażonym wydaje się wodnisty i papkowaty.

Postanowiłem jednak sprawdzić, jaki czas gotowania kalafiora będzie najlepszy. Przygotowałem osiem mniej więcej równych kawałków, które wrzuciłem do gotującej się lekko osolonej wody. Wyjmowałem po jednym w odstępach 2-minutowych. Kawałki chłodziłem od razu w zimnej wodzie. Kiedy wszystkie były już ugotowane i schłodzone, porównałem ich smak i konsystencję. Gotowany przez 2 minuty był wciąż prawie całkowicie surowy, delikatnie kwaśny i bardzo chrupiący, pozbawiony niemal siarkowych aromatów. Po 4 minutach pojawiły się siarkowe, kalafiorowe aromaty, które z każdą kolejną minutą były nieco wyraźniejsze. Kalafior zachowywał chrupkość do mniej więcej dwunastej minuty, po czym zaczynała się jego dezintegracja. Gotowane 12 minut i więcej kawałki były również bardzo wodniste i mniej słodkie. Utratę słodyczy można zrekompensować dodatkiem cukru lub mleka oraz większej ilości soli, która podkreśla naturalną słodycz produktów. Według mnie kalafior podzielony na kawałki jest najlepszy między czwartą a ósmą minutą. Jeśli gotujemy go w całości, trzeba dodać 3-5 minut. Wodę z gotowania, pełną składników odżywczych, warto wykorzystać do przygotowania zupy. Lepiej także nie przykrywać garnka, jeśli nie chcemy, by aromat siarki był zbyt silny.

Podobne do gotowania w wodzie jest gotowanie na parze: kalafior parowany ma bardziej skoncentrowany smak, bo substancje smakowe nie rozpuszczają się w wodzie.

Jak już wspomniałem, kalafior gotowany w wodzie jest pozbawiony „pieczonych” nut pochodzących z reakcji Maillarda. W Polsce jednak rekompensuje się ten niedostatek przez dodanie podsmażonej na maśle bułki tartej (lub uprażonej na sucho bułki tartej wymieszanej z rozpuszczonym masłem), w której tych aromatów jest mnóstwo.

Pieczony w piekarniku

W przeciwieństwie do poprzedniej metody, używającej wodnego medium, tutaj kalafior ogrzewany jest suchym, gorącym powietrzem. Wszystkie sposoby obróbki termicznej bez udziału wody (a więc smażenie, także na głębokim oleju, grillowanie itp.) sprzyjają brązowieniu powierzchni kalafiora i tworzeniu się nowych aromatów pochodzących z reakcji Maillarda. Dzieje się tak z prostej przyczyny: olej, powierzchnia patelni, suche powietrze, rozpalone węgle mogą osiągnąć temperaturę wyższą niż maksymalna temperatura, którą osiąga woda przy normalnym ciśnieniu, czyli 100 stopni. W tak wysokich temperaturach, kiedy już powierzchnia kalafiora straci wodę, szybko zachodzą reakcje brązowienia. Pozwala to uzyskać niesamowity aromat, którego brakuje warzywom gotowanym w wodzie czy na parze. Więcej o sposobach transportu ciepła przeczytacie w tekście o grillowaniu warzyw.

Ważne w przypadku pieczenia jest polanie kalafiora sporą ilością oliwy. Wspomaga ona transfer ciepła, a także przyczynia się, za sprawą substancji, które zawiera, do szybszego brązowienia powierzchni.

Kalafior można piec w całości lub w kawałkach: w tym drugim przypadku powierzchni, która może brązowieć, jest więcej. Polecam użycie termoobiegu i możliwie najwyższej temperatury – w niskich temperaturach kalafior mocno się wysuszy, zanim uzyska odpowiedni kolor i smak. W ekstremalnie gorącym piekarniku (na przykład w 275 stopniach) wystarczy 15-20 minut, żeby kalafior się upiekł.

Ciekawym sposobem, przydającym kawałkom kalafiora chrupkości, jest zanurzenie ich przed pieczeniem w lekkim cieście zrobionym z mąki ryżowej i wody. Ciasto, do którego można dodać dowolnych przypraw (sproszkowanej cebuli, czosnku, curry, garam masali itd.), powinno mieć konsystencję ciasta do naleśników. Wystarczy wymieszać je w dużej misce, wrzucić do niej kawałki kalafiora, dokładnie wymieszać, a następnie piec je w 220 stopniach na blasze wyłożonej pergaminem (po 10-12 minutach obracamy kawałki warzywa, żeby równomiernie się przypiekły).

Pieczony kalafior ma skoncentrowany, słodki smak, do którego dochodzą dymne nuty pochodzące z kontrolowanego przypalenia.

Smażony na głębokim oleju

Czy ktoś zdobędzie się na usmażenie na głębokim tłuszczu całej róży kalafiora? Ja na razie się tego nie podjąłem. Wybrałem smażenie małych kawałków. Ważne jest, żeby maksymalnie rozgrzać olej, na przykład do 200-210 stopni, bo po wrzuceniu kalafiora, w którym jest sporo wody, znacznie obniży się temperatura tłuszczu. Nie polecam również wrzucania zbyt dużej ilości naraz, bo zafundujecie sobie śmiercionośny wulkan wrzącego oleju. Kalafior po 5-6 minutach jest miękki, przybrązowiony i bardzo słodki, choć nieco tłusty.

Jeśli zależy wam na chrupnięciu, polecam obtoczenie kawałków kalafiora w mące kukurydzianej lub ryżowej, a następnie w cieście w stylu tempury, na którą przepis znajdziecie tu. Przed obtoczeniem w tempurze kawałki kalafiora można wstępnie obgotować (4-5 minut).

Grillowany

Pisałem już o nim w tekście o grillowanych warzywach. Grill ma niesamowity potencjał, jeśli chodzi o przypiekanie. Na ruszcie najlepiej kłaść grube plastry kalafiora. Podzielony na drobniejsze różyczki, powinien wylądować na specjalnej tacce. W zależności od temperatury grilla i pożądanego stopnia przypieczenia grillowanie kalafiora może trwać od 6 do 20 minut.

„Polenta” lub „kuskus” z kalafiora

Przepis jest niesamowicie prosty: w malakserze rozdrabniamy surowy kalafior na drobne cząsteczki przypominające wielkością kaszkę kukurydzianą. Podgrzewamy w garnuszku z masłem, odrobiną soli i wybranymi dodatkami: na przykład z pomidorami, orzechami, marchewką, pietruszką.

Purée z kalafiora

Klasyczny sposób zakłada zalanie kawałków kalafiora mlekiem lub mieszanką mleka i wody, ugotowanie warzywa do miękkości (12-15 minut), a następnie zmiksowanie na gładką masę z dodatkiem płynu pozostałego z gotowania. Przyprawiony kroplą soku z cytryny i solą, jest doskonałym dodatkiem do ryb i owoców morza. Purée można robić również z kalafiora podpieczonego lub podsmażonego na maśle, a następnie krótko obgotowanego w mleku.

Piklowany

Z kalafiora można przyrządzić szybkie pikle, przeznaczone do przechowywania w lodówce. Proporcje przykładowej zalewy to: 300 gramów octu winnego, 450 gramów wody, 70 gramów cukru, 20 gramów soli. Składniki marynaty mieszamy, po czym zalewamy nią umyte kawałki kalafiora.

Placuszki z kalafiora

Podgotowany lub podpieczony kalafior siekamy lub miksujemy, dodajemy jajko, trochę mąki, sól, pieprz, ser. Formujemy placki i smażymy na maśle na złoty kolor.

Surowy

Surowy kalafior jest fantastyczny. Najlepiej pokroić go na cienkie plasterki na mandolinie lub zemleć, tak jak w przypadku wspomnianej wyżej „polenty” – doskonale nadaje się do posypywania gotowych dań, przede wszystkim sałatek.

 

Z CZYM PODAWAĆ KALAFIOR?

Do kalafiora pasują wszelkie sosy i dipy. Polecam beszamel z rozpuszczonym serem (pecorino lub gruyère), czyli sos mornay, albo po prostu posypanie kalafiora startym parmezanem. Dobrze komponuje się ze słodkimi smakami, jak w przepisie Kenjiego Lópeza-Alta na pieczony kalafior z winegretem z rodzynkami, miodem, kaparami, orzeszkami piniowymi i pietruszką. Pasuje też do ekstremalnie ostrych koreańskich sosów.

grillowane warzywa tomek na tropie kukbuk
  • Little Light

    Kalafior z masłem z pieczonych orzechów laskowych!!!

© KUKBUK 2017
Projekt i wykonanie: